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文檔簡介

面包加工生產(chǎn)起酥面包加工

起酥面包是由一位丹麥面包師發(fā)明的，故又有丹麥面包之稱。起酥面包以面粉、酵母、鹽、水、油脂等原輔料攪拌成面團后，再包入油脂，經(jīng)過幾次搟平、折疊的程序完成，制作工藝較復(fù)雜，成本偏高。起酥面包加入了大量的油脂，經(jīng)過特殊的加工程序，油脂均勻分布在面團中，從而使烘烤的面包表皮香酥，質(zhì)地柔軟，具有整體性的松化層次感，制品的口感特別的酥松，層次分明，入口即化，奶香味濃，故深受人們的青睞。丹麥牛角面包的制作

《任務(wù)》

原輔料百分比（%）原輔料百分比（%）高筋面粉80白糖8低筋面粉20食鹽1.7水40雞蛋18奶油10起酥油70鮮酵母2.4一、基本配方二、操作要點及步驟備齊所有原輔料。（1）

酵母溶解：將酵母放入容器內(nèi)，加入適量的溫水（30℃左右）攪拌混合。

（2）制備蛋液：將蛋放入另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖溶化。（3）將高筋面粉和低筋面粉混合，加入蛋液和酵母溶液，進行面團調(diào)制。

（4）

將調(diào)制好的面團移到工作臺上加入奶油拌勻（用手來回搓揉，稍有筋度即可），在22～25℃的環(huán)境中松弛20min，然后用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏1～4h。（5）

案板上撒一些面粉防粘，用搟面棍敲打起酥油，整形成厚1.5cm的長方型片狀，搟薄后的黃油軟硬程度應(yīng)該和面團硬度基本一致，經(jīng)過敲打如果太軟可放冰箱冷藏一段時間待用。（6）

將面團從冷柜取出后，先讓面團放置15min左右回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形。

（7）

將起酥油放在面團的左邊擺齊，將面團對折并覆蓋住起酥油，用手將面團重疊口輕輕壓實捏緊。（8）

用搟面棍來回搟，將面團搟開成1cm厚的長方形（搟面時力度適中以免搟穿面團），把面團三折后放入冷柜冷凍20min，取出再次搟開，再次三折，再次冷凍，如此來回三次后把面團搟開成0.5cm厚的長方形。（9）

將搟成0.5cm厚的面團用直尺定位后，用滾輪刀切成等腰三角形，在三角形底邊中間開一小口，將小口處的面塊向左右兩邊輕輕稍微撕開。（10）

將撕開的小角向內(nèi)折入，用左手捏住三角形頂角，右手把面塊從底邊向頂角卷起成牛角形。

（11）

將整形后的牛角間隔均勻的排入烤盤中醒發(fā)（溫度35℃，濕度85%），醒發(fā)完成后體積約為原來的3倍，烤前刷上蛋黃液（刷蛋液時要順著卷的方向刷，切口不用刷

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