營養(yǎng)指導(dǎo)師練習(xí)題四級(jí)營養(yǎng)師

營養(yǎng)指導(dǎo)師練習(xí)題一（四級(jí)營養(yǎng)師）

一、單選題

1.維生素A缺乏可引起：

A壞血病B干眼病C腳氣病D肥胖病

2.母親在妊娠期間哪種營養(yǎng)素?cái)z入不足可引胎兒的腦發(fā)育？

A磷B蛋白質(zhì)C鈉D維生素C

3.哪種有害金屬可通過胎盤進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，引起先天性水俁?。?/p>

A汞B鎘（：鉛。碑

4.芝麻能延緩衰老主要是因?yàn)楹胸S富的：

A維生素AB維生素BC維生素ED維生素K

5.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，表現(xiàn)為：

A糧食消費(fèi)過多B禽肉與油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低

C蔬菜消費(fèi)過多D魚吃得太多

6.根據(jù)我國人們膳食習(xí)慣，膳食中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的比例為:

A20%~30%B10%~15%C55%~65%D20%~25%

7.進(jìn)食碳水化合物時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的多少？

A0.04B0.06C0.1D0.3

8.哪幾種食物搭配，更能發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?

A小麥大米大豆玉米B小麥大米大豆牛肉

C大米大豆玉米豌豆D小麥大米大豆豌豆

9.下列哪種脂類屬于可變脂或動(dòng)脂？

A磷脂B甘油三脂C糖脂D類固醇

10.多糖是由多少單糖分子聚合成的?

A>3B>609D>10

11.下列哪種維生素能維持正常視覺功能？

A維生素BlB煙酸C維生素AD維生素B2

12.下列哪個(gè)部位是維生素D分解代謝的主要場所？

A脂肪組織B肝臟C腎D脾

13.下列哪種癥狀不是維生素D中毒的表現(xiàn)？

A煩渴與多尿B血清鈣和磷含量增高C肌張力下降D嗜

睡或過度興奮

14.下列哪種維生素可抑制膽堿酯酶的活性？

A維生素AB維生素BlC維生素CD煙酸

15.下列哪種食物中維生素B2含量最為豐富？

A豬肝B黃豆C黑木耳D茄子

16.下列哪種不是維生素B6的主要生理功能?

A降低血漿同型半胱氨酸水平B參與氨基酸代謝

C參與糖原與脂肪酸代謝D抑制膽堿酯酶的活性

17.下列哪種是葉酸的主要生理功能之一？

A構(gòu)成輔酶I及輔酶IIB參與同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的轉(zhuǎn)化

C抑制膽堿酯酶的活性D葡萄糖耐量因子的組成部分

18.下列哪種元素是常量元素？

A鈣B銘C鐵D鋅

19.下列哪種物質(zhì)不利于鈣的吸收？

A維生素DB精氨酸C乳糖D抗酸藥

20.下列哪種物質(zhì)有利于鎂的吸收？

A磷B膳食纖維C蛋白質(zhì)D草酸

21.鐵在下列哪種組織分布最多？

A肝臟B血紅蛋白C脾臟D骨髓

22.碘在下列哪種組織分布最多？

A肌肉B甲狀腺C皮膚D骨髓

23.鋅在下列哪種組織分布最多？

A肝B骨髓C肌肉D血液

24.銅因下列哪種組織濃度最低？

A肝B心C肌肉D胸腺

25.下列哪種礦物質(zhì)參與谷胱甘肽過氧化物酶的組成？

A硒B鐵C鋅D銅

26.胚乳哪些營養(yǎng)素含量最豐富？

A碳水化合物B脂肪C維生素D礦物質(zhì)

27.下列哪種食物含有胡蘿卜素？

A粳米B黃玉米C小麥D釉米

28.谷類和豆類搭配食用，主要哪種氨基酸發(fā)揮互補(bǔ)作用？

A賴氨酸B綴氨酸C苯丙氨酸D蘇氨酸

29.下列哪種蔬菜的胡蘿卜素含量最高？

A番茄B辣椒C白菜D黃瓜

30.下列哪種食物不屬于酸性食物？

A乳類B豆類C蛋類D肉類

31.下列哪種食物中鐵的吸收率較低？

A雞蛋黃B豬肝C牛肉D豬腎

32.下列哪種水產(chǎn)動(dòng)物含脂肪最高？

A鯽魚B河鰻C黃解D對(duì)蝦

33.下列哪種乳制品更適合正常嬰兒食用？

A全脂奶粉B脫脂奶粉C調(diào)制奶粉D酸奶

34.中度酒的酒精含量一般是多少？

A>50度B>40度C20-40度D<20度

35.良質(zhì)豆腐的特點(diǎn)是：

A有豆腥味B質(zhì)地細(xì)膩C無光澤D觸之易碎

36.攙假大豆油特點(diǎn)是：

A油色呈黃色B有豆腥味

C澄清透明D在廢紙上滴幾滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)發(fā)出“叭叭”聲

37.蘿卜糠心的原因

A開裂B天氣潮濕C抽苔D黑腐病菌侵襲

38.新鮮豬肝的特點(diǎn)

A灰褐色B組織松軟C棕紅色D有肝色素沉著

39.良質(zhì)鮮蛋的外觀特點(diǎn)

A殼色油亮B蛋殼暗C殼上有一層白霜D殼有破裂現(xiàn)象

40.良質(zhì)奶油的特點(diǎn)

A切面有大小珠B切面有水珠滲出C有少量孔隙D切面無水

珠

41.關(guān)于烹調(diào)加工下列那種說法不正確

A不同的方法對(duì)消化吸收的影響也不同B可以使食物較變?yōu)槿菀紫男问?/p>

C僅能殺滅一般微生物不能殺死腸道致病菌D可以豐富菜肴顏色增加滋味

42.淘米時(shí)下鋪哪種營養(yǎng)素?fù)p失最多

A維生素BlB維生素B2C煙酸D維生素E

43.下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大

A烹調(diào)的溫度B水浸泡的時(shí)間C烹調(diào)前放置的時(shí)間D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)

44,高溫加熱引起的油脂劣變與下列哪因素有關(guān)

A加溫油的用具B油溫C油炸食物的種類D油中脂溶性維生素含量

45.淘米時(shí)，如果無輕度發(fā)霉,下列哪中方法正確

A少搓少洗B開水浸泡C流水沖洗D用力搓洗

46.蔬菜要急火快炒的目的

A減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞B減少蔬菜中水溶維生素的流失

C減少溫度對(duì)營養(yǎng)素的破壞D防止蔬菜感官性狀變差

47.哪一個(gè)國際組織設(shè)立了食物營養(yǎng)部，專門負(fù)責(zé)各國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的發(fā)展問題

AFDABWTOCFAODSDA

48.《中國食物成分表》中，下列哪種未包括在內(nèi)

A鈣B磷C鉀D氯

49.《中國食物成分表》中，下列可溶性膳食纖維指

A纖維素B半纖維素C果膠D木質(zhì)素

50.《中國食物成分表》中，下列以u(píng)gRE為單位的食物成分有

A維生素AB維生素EC硒D碘

51.在《食物成分表》中，數(shù)據(jù)用“……”表示什么

A未測定B未檢出C痕量D沒有意義

52.長期按基礎(chǔ)需要量供應(yīng)，不會(huì)出現(xiàn)下列哪種情況

A肌體能夠正常的生長B組織內(nèi)有此種營養(yǎng)素儲(chǔ)存

C肌體能夠正常的繁育D短期的膳食供給不中可能會(huì)造成缺乏

53.關(guān)于平均需要量，下列哪種說法正確

A是指膳食的需要量B是指安全攝入量C是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)D是需要

吸收的量

54.關(guān)于可耐受最高攝入量下列哪種說法正確

A達(dá)到此水平時(shí)對(duì)人體可能有益B是一個(gè)攝入水平的建議量

C指平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值D攝入量一旦達(dá)到此值，就會(huì)產(chǎn)生毒害

作用

55.下列敘述中哪項(xiàng)時(shí)錯(cuò)誤的

AEAR時(shí)個(gè)體需要量的最佳估計(jì)值B營養(yǎng)素?cái)z入量低于EAR時(shí)須提高攝

入水平

C攝入量在EAR和RNI之間，也可能需要改善D攝入量在EAR和RNI之間，不會(huì)出

現(xiàn)問題

56.中國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題

A脂肪過高B鈣過多C蛋白質(zhì)過多D碳水化合物過多

57.少吃肥肉和葷油是為了防止

A脂肪過多B維生素過多C蛋白質(zhì)過多D碳水化合物過多

58.針對(duì)青少年的膳食指南主要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)，其中之一是

A多吃谷物供給充足的能量B保證吃好早餐C重視戶外運(yùn)動(dòng)D每日飲奶

59.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天奶類及奶制品攝入量為

A100克B200克C300克D400克

60.增加奶類主要是為了

A增加鐵B增加VCC增加鈣D增加磷

61.編制食譜時(shí)，首先要確定下列哪一點(diǎn)？

A就餐者營養(yǎng)素需要量B市場供應(yīng)狀況C就餐者經(jīng)濟(jì)狀況D食物的營養(yǎng)

價(jià)值

62.全國營養(yǎng)調(diào)查的樣本是以什么為單位抽取的？

A個(gè)人B家庭C工作單位D城市

63稱重法膳食調(diào)查的最大優(yōu)點(diǎn)

A快捷B方便C準(zhǔn)確D易于進(jìn)行

64.記賬法膳食調(diào)查中，需要調(diào)查多長時(shí)間的記錄？

A三周B一個(gè)月以上C一周D二周

65,了解某種或幾種營養(yǎng)素在體內(nèi)吸收及代謝狀況最好的膳食調(diào)查方法是：

A稱重法B記賬法C24小時(shí)膳食回顧法D化學(xué)分析

法

66,膳食回顧法與膳食史法的不同點(diǎn)是：

A涵蓋時(shí)間的長短B復(fù)雜程度C對(duì)象D精確度

67.計(jì)算食物實(shí)際消耗量時(shí)，下列哪項(xiàng)是不需要的？

A每日購進(jìn)食物量B每日廢棄食物量C每日消耗食物毛重D食物原

結(jié)存量

68.我國推薦的2000年膳食目標(biāo)中，要求脂肪供能比是：

A10%-15%B15%-25%C20%-25%D25%-30%

69.盒飯分裝應(yīng)在下列哪種地方進(jìn)行

A原料初加工間B烹調(diào)加工間C備餐間D成品間

70.對(duì)于廚房各部位產(chǎn)生垃圾較好的處理方法是

A存放在垃圾桶內(nèi)B清掃到角落里C存放在池水邊D存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)

及時(shí)清理運(yùn)走

71,餐飲從業(yè)人員洗手時(shí)，下列哪種方法不正確？

A洗手時(shí)一定要用肥皂B應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔

出污垢

C洗手后一定要在3%的漂臼粉中浸泡半分鐘D最后用消毒的毛巾擦干

72.對(duì)食品和食品原料做嗅覺檢查時(shí)，下列哪種方法是錯(cuò)誤的？

A先聞?dòng)邢阄兜臇|西后，再用鼻子直嗅食品B用手將氣味往鼻子方向煽動(dòng)后嗅

C用工具插入其深部或用刀切開后再嗅D食品輕度變質(zhì)必須在打開瓶蓋時(shí)的

瞬間測試

73.蛋與蛋制品運(yùn)輸，下列哪種做法沒有必要？

A防曬B防雨C防蠅D防破損

74.食品入庫、出庫時(shí)應(yīng)登記的信息可不包括：

A使用說明B索證情況C進(jìn)貨日期D保質(zhì)期

75.鮮蛋在適宜保存條件下最多可保存多長時(shí)間？

A30天B60天C90天D150天

76.烹調(diào)時(shí)牛排煎雞蛋加熱到至少幾成熟以上比較安全？

A成5B6.5成C7成D8成

77.關(guān)于生食品的加工和食用，下列哪種說法是錯(cuò)誤的？

A嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品B保持絕對(duì)新鮮C凈水反復(fù)沖洗D最好使用木制菜板

切配

78.加熱保溫方法加熱的膳食盒飯不應(yīng)超過

A3小時(shí)B4小時(shí)C5小時(shí)D6小時(shí)

79用氯制劑消毒蔬菜水果，有效濃度應(yīng)保持在多少以上？

AlOOmg/升B150mg/升C200mg/升D50mg/升

二、多選題

1.健康是指

A身體上完滿B精神上完滿C社會(huì)上完滿D身材高大E沒有病

2.廣東人喜歡的蝮蛇肉，因?yàn)楹心軌蛟鰪?qiáng)腦細(xì)胞作用、能夠清除疲勞的、以及數(shù)種具有防

止動(dòng)脈粥樣硬化的物質(zhì)，試問是哪幾種？

A谷氨酸B天門冬氨酸C維生素KD不飽和脂肪酸E維生素D

3.目前我國普遍攝入不足的營養(yǎng)素主要有

A鐵B維生素AC維生素ED維生素KE鈣

4.下列哪些蛋臼質(zhì)是完全蛋白質(zhì)？

A乳白蛋白B大豆蛋白C麥膠蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米膠蛋

白

5.哪些脂類屬于“固定脂”

A磷脂B甘油三脂C糖脂D類固醇E腦甘脂

6.下列哪些是必需脂肪酸的主要生理功能？

A保肝解毒B構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分C促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸

癌

D合成前列腺素的前體E維護(hù)視力

7.下列哪些是膳食纖維的主要生理功能？

A保肝解毒B構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分C促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌

D降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病E維護(hù)視力

8.下列哪些維生素屬于水溶性維生素？

A維生素BlB煙酸(:胡蘿卜素D維生素B2E維生素E

9.下列哪些不是維生素A的主要生理功能？

A維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康B促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收C促進(jìn)生長與

生殖

D促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收E維持正常視覺功能

10.下列哪些癥狀是嬰兒維生素A慢性中毒的表現(xiàn)？

A皮膚干燥或薄而發(fā)亮B頭發(fā)變粗C毛發(fā)干枯D局部軟組織腫脹E皮膚紅

腫

11.下列哪些情況可加速種維生素D氧化破壞

A氧B光C熱D堿E酸

12.維生素B1在下列哪些情況下較穩(wěn)定？

A酸B堿C熱D光E氧

13.煙酸在下列哪種情況穩(wěn)定

A酸B堿C熱D光E氧

14.下列哪些是維生素B6的主要生理功能？

A降低血漿同型半胱氨酸水平B參與氨基酸代謝C參與糖原與脂肪酸代

謝

D促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成E抑制膽磴酯酶的活性

15.下列哪些元素已證實(shí)是人體的必需微量元素？

A碘B倍C硼D硅E鑲

16.下列哪些元素可使肌肉神經(jīng)興奮性提高

A磷B鎂C鋅D鈣E鐵

17.下列哪些物質(zhì)促進(jìn)鐵的吸收

A維生素CB半胱氨酸C磷酸鹽D碳酸鹽E植酸

18.下列哪些是銅的主要生理功能

A維護(hù)正常的造血機(jī)能B參與血凝過程C保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)

D保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受過氧化物的損害E調(diào)節(jié)水鹽代謝

19.下列哪些是銘的主要生理功能

A構(gòu)成葡萄糖耐量因子B增加高密度脂蛋白C參與造血D參與血凝過程

20.下列那種食物的維生素利礦物質(zhì)保留最多

A精白粉B標(biāo)準(zhǔn)粉C精白米D標(biāo)準(zhǔn)米E糙米

21.禽肉的肝腎與肌肉比較，哪些營養(yǎng)素含量差別較大？

A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素AD核黃素E硫胺素

22.雞蛋蛋白中，那些氨基酸可彌補(bǔ)谷類蛋白質(zhì)的不足？

A賴氨酸B蛋氨酸C色氨酸D蘇氨酸E本丙氨酸

23.哪些人不宜多飲茶？

A缺鐵性貧血患者B老年人C營養(yǎng)不良者D肥胖患者E潰瘍病患者

24.良質(zhì)花生的特點(diǎn)是

A顆粒飽滿B果萊呈土黃色C果仁呈紫紅色D有未成熟粒E氣味平淡

25.咸肉的特點(diǎn)是

A外表干燥B切面平整C質(zhì)地稍軟D肌肉呈咖啡色E脂肪呈黃色

26.良質(zhì)松花蛋的特點(diǎn)是

A手拋試驗(yàn)有彈性感B搖晃時(shí)無動(dòng)蕩聲C外表泥狀包料完整D搖晃后有水蕩聲E搖晃

后無動(dòng)蕩聲

27.烹調(diào)加工通過下列什么作用而提高食物的消化吸收？

A食物組織變軟B蛋白質(zhì)被水解和凝固C脂肪被分解D細(xì)胞膜被破壞E增加了食物水

分

28.蔬菜維生素?fù)p失的程度，主要與下列哪種情況有關(guān)？

A菜切碎的程度B沖洗次數(shù)C水浸的泡時(shí)間D烹調(diào)前放置的時(shí)間E烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次

數(shù)

29.高溫加熱引起的油脂劣變與下列哪些因素?zé)o關(guān)？

A油溫B油炸食物的種類C油中脂溶性維生素人含量D加溫油用具E油的使用

次數(shù)

30.做面食時(shí):下列哪些烹調(diào)方法是正確的？

A盡量采用蒸、烙方法B少用酵母發(fā)面C充分利用煮面和水餃湯

D不加或少加堿E少做油炸食品

31.《中國食物成分表》中，下列哪些未包括在內(nèi)？

A蛋白質(zhì)B維生素B12C葉酸D維生素B6E膽固醇

32.下列哪些符合營養(yǎng)素需要量的定義？

A在一段時(shí)間內(nèi)每日必需的最低量B該量能維持適宜的營養(yǎng)狀況C能夠維持的良好的

健康狀況

D身體實(shí)際吸收的營養(yǎng)素的量E由食物中攝入的量

33.關(guān)于平均需要量，下列哪些說法不正確？

A生理需要量B是制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)C是指安全攝入量

D滿足機(jī)體的儲(chǔ)備需要量E可滿足該群體中50%的個(gè)體需要

34.關(guān)于膳食參考攝入量下列哪些描述不正確？

A每天都必須攝入的營養(yǎng)素水平B一段時(shí)間內(nèi)的營養(yǎng)素平均攝入水平

C幾周內(nèi)營養(yǎng)素平均攝入水平D幾個(gè)月內(nèi)營養(yǎng)素平均攝入水平E每餐平均攝入的量

35.為健康個(gè)體計(jì)劃膳食可用

AEARBRNICALDULE都可應(yīng)用

36.膳食結(jié)構(gòu)變遷的特點(diǎn)是

A糧食消費(fèi)下降B動(dòng)物性食物消費(fèi)增加C碳水化合物攝入量的下降D脂肪攝入

量的

37.以下哪幾種食物是純熱能食物？

A植物油B淀粉C蔗糖D面粉E酒

38.編制食譜時(shí)，為滿足人體的營養(yǎng)需要，要注意下列哪些因素？

A就餐者年齡B就餐者性別C就餐者心理狀態(tài)D就餐者職業(yè)性質(zhì)E就餐者經(jīng)濟(jì)

狀況

39.2002年?duì)I養(yǎng)調(diào)查合并調(diào)查的項(xiàng)目是:

A肥胖B高血壓C腸道傳染病D糖尿病E腫瘤

40.若對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查可調(diào)查對(duì)象包括：

A男運(yùn)動(dòng)員B女運(yùn)動(dòng)員C男教練員D女教練員E運(yùn)動(dòng)隊(duì)后勤人員

41.在膳食調(diào)查方法中，記錄法包括

A稱重法B記賬法C24小時(shí)膳食回顧法D膳食史法E食物頻率法

42.記賬法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是

A易行B準(zhǔn)確C耗費(fèi)少D不需要更多人力E應(yīng)用范圍小

43.下列哪幾項(xiàng)是食物頻數(shù)法所需要的？

A食物購進(jìn)數(shù)量B消耗的食物種類C消耗的食物數(shù)量D消耗的食物頻數(shù)E庫存食物量

44.食物歸類統(tǒng)計(jì)時(shí)，下列哪些食品重量不需要折算就能相加？

A豬肉類B動(dòng)物油脂類C植物油類D豆與豆制品類E奶與奶制品

45.防治昆蟲進(jìn)入廚房的方法有：

A噴灑殺蟲劑B在入口處安裝熒光裝置C在廚房的開口部位安裝紗門、紗窗

D可在入口處置風(fēng)幕E及時(shí)清運(yùn)垃圾

46.餐飲從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成在下列哪些情況下必須洗手的習(xí)慣？

A工作開始前B大小便后C洗手后經(jīng)過一個(gè)小時(shí)又繼續(xù)烹飪加工時(shí)

D接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等后E中途離開崗位、休息或飲食后

47.食品與原料的運(yùn)輸應(yīng)注意

A防雨B防塵C防蠅D防曬E防顛簸

48.食品貯存庫的衛(wèi)生要求包括

A不漏雨，避免陽光直接射入B地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌

C庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架D庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥E在入口處安裝熒光裝置

49.關(guān)于剩飯的處理，下列哪種方法不正確？

A存放在室溫下B少量剩余廢棄C再次食用前徹底加熱

D摻入新的熱食品中食用E放入熟食專用冰箱冷藏保存

50.關(guān)于洗滌消毒制度，下列哪些不正確

A設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗涮消毒室B保潔柜要有明顯標(biāo)記C掌握洗涮消毒程序

D收回的餐飲具要定時(shí)洗涮消毒E消毒室內(nèi)環(huán)境要每天清掃一次

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一、單選題

1.B

2.B

3.A

4.C

5.B

6.C

7.B

8.B

9.B

10.D

11.C

12.B

13.D

14.B

15.A

16.D

17.B

18.A

19.D

20.C

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.A

27.B

28.A

29.B

30.A

31.A

32.B

33.C

34.C

35.B

36.D

37.C

38.C

39.C

40.D

41.C

42.A

43.B

44.B

45.A

46.C

47.C

48.D

49.C

50.A

51.B

52.B

53.C

54.C

55.D

56.A

57.A

58.A

59.A

60.C

61.A

62.B

63.C

64.B

65.D

66.A

67.C

68.D

69.C

70.D

71.C

72.A

73.C

74.A

75.D

76.D

77.D

78.B

79.A

二、多選題

1.ABC

2.ABD

3.ABE

4.AB

5.ACDE

6.BDE

7.CD

8.ABD

9.BD

10.ACD

11.ABE

12.ACDE

13.ABCDE

14.ABC

15.AB

16.BD

17.AB

18.ACD

19.AB

20.BDE

21.BCDE

22.AB

23.ACE

24.AB

25.AB

26.ABCE

27.ABCD

28.ABCD

29.BCD

30.ACDE

31.BD

32.BCDE

33.ACD

34.AE

35.BCD

36.ABCD

37.ABCE

38.ABCD

39.ABD

40.AB

41.AB

42.ACD

43.BD

44.ABC

45.BCD

46.ABDE

47.ABCD

48.ABCD

49.AD

一、單選題

80.B

81.B

82.A

83.C

84.B

85.C

86.B

87.B

88.B

89.D

90.C

91.B

92.D

93.B

94.A

95.D

96.B

97.A

98.D

99.C

100.B

101.A

102.C

103.D

104.A

105.A

106.B

107.A

108.B

109.A

110.A

111.B

112.C

113.C

114.B

115.D

116.C

117.C

118.C

119.D

120.C

121.A

122.B

123.B

124.A

125.C

126.C

127.D

128.C

129.A

130.B

131.B

132.C

133.C

134.D

135.A

136.A

137.A

138.A

139.C

140.A

141.B

142.C

143.B

144.D

145.A

146.C

147.D

148.C

149.D

150.C

151.A

152.C

153.A

154.D

155.D

156.D

157.B

158.A

二、多選題

50.ABC

51.ABD

52.ABE

53.AB

54.ACDE

55.BDE

56.CD

57.ABD

58.BD

59.ACD

60.ABE

61.ACDE

62.ABCDE

63.ABC

64.AB

65.BD

66.AB

67.ACD

68.AB

69.BDE

70.BCDE

71.AB

72.ACE

73.AB

74.AB

75.ABCE

76.ABCD

77.ABCD

78.BCD

79.ACDE

80.BD

81.BCDE

82.ACD

83.AE

84.BCD

85.ABCD

86.ABCE

87.ABCD

88.ABD

89.AB

90.AB

91.ACD

92.BD

93.ABC

94.BCD

95.ABDE

96.ABCD

97.ABCD

98.AD

技能練習(xí)題

一、食物成分表的使用(20分)

1、根據(jù)提供的食物成分表，查出下列食物的能量和各營養(yǎng)素的量(10分)

食物重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維

名稱(可食部)(kcal)(g)(g)(g)(g)

小麥100g

食物重量維生素維生素維生素維生素鐵

名稱（可食部）A(ugRE)Bl(mg)B2(mg)C（mg）(mg)

番茄100g

2、市售5kg小麥（標(biāo)準(zhǔn)粉）和4kg番茄，根據(jù)提供的食物成分表，計(jì)算出其能量和各營養(yǎng)素的量（10

分）

食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）

小麥

食物維生素維生素維生素維生素鐵

名稱A(ugRE)Bl(mg)B2(mg)C（mg）(mg)

番茄

二、營養(yǎng)素計(jì)算（10分）

米飯150g,豬肉40g：豆腐100g,雞蛋60g,白菜100g,番茄50g,葵花油10g

根據(jù)以上食譜提供的食物，計(jì)算其能量和各營養(yǎng)素的總和。

重量能量碳水化VVBiVc鈣鐵

食物蛋白脂肪AVB

（g）(kc合物(ugRE(mg2(m(mg(m

名稱質(zhì)（g）（g）(mg)

a1)（g）))g))g)

大米

豬肉

豆腐

雞蛋

白菜

番茄

葵花

油

合計(jì)

三、DRIs表的使用（10分）

某研究所男研究院，40歲，輕體力勞動(dòng)，查出其每日所需能量及各種營養(yǎng)素

VBi

能量蛋白質(zhì)VAVB2

RNI/MJRNI/gRNI/ugRERNI/mgRNI/mg

攝入量

VcCuFeVcFe

RNI/mgAl/mgAl/mgUL/mgUL/mg

攝入量

四、食譜編制（30分）

1、某女，35歲，中度體力勞動(dòng)，對(duì)其一日食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。按下列提示進(jìn)行思考，計(jì)算結(jié)果填入表中.

1、計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。若食譜中設(shè)定為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所占的比例為13%、25%、

62%,則該食譜需要攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別為多少？

考核項(xiàng)目結(jié)果

能量

蛋臼質(zhì)（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

2、三餐能量分配（3分）

午餐所需要的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物各為多少？

考核項(xiàng)目[

蛋白質(zhì)（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

3、計(jì)算主食量（米飯）（4分）

每100g米飯含碳水化合物25.8g,則需要米飯多少？

4、副食品的量（6分）

設(shè)午餐副食品蛋白質(zhì)的羽由由動(dòng)物性蛋白質(zhì)提供，如由豆制品供給。因此該份食譜中動(dòng)物性食物應(yīng)含

的蛋白質(zhì)和豆制品中應(yīng)含的蛋白質(zhì)分別為多少？（每100g米飯中蛋白質(zhì)含量2。68g）,如選的動(dòng)物性食

物和豆制品分別為豬肉和豆腐，則需要豬肉和豆腐分別為多少？

考核項(xiàng)目結(jié)果

主食提供的蛋白質(zhì)（g）

副食品提供的蛋白質(zhì)（g）

動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)（g）

豆制品提供的蛋白質(zhì)（g）

豬肉需要量（g）

豆腐需要量（g）

5、食譜評(píng)價(jià)

假定食譜中提供蛋白質(zhì)80g,脂肪70g,碳水化合物450g,評(píng)價(jià)產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入是否合理？（6分）

重量能量比例合適比例總體評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

6、食譜中來自動(dòng)物性蛋白質(zhì)20g,豆類蛋臼質(zhì)15g,其他食物蛋白質(zhì)45g,評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否合理？

（3分）

考核項(xiàng)目結(jié)果

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（g）

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例

評(píng)價(jià)（是否合理）

7、食譜中所提供的ZnlOmg,請(qǐng)?zhí)岢鲈u(píng)價(jià)建議（4分）

Zn的推薦攝入量

食譜中攝入量占適宜推

薦量的比例

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例

評(píng)價(jià)（是否合理，若不

合理，如何改進(jìn)）

某機(jī)械廠工人食堂，就餐人數(shù)約500人，男性400人，女性100人，年齡18?50歲，勞動(dòng)強(qiáng)度屬中等。

采購員當(dāng)天采購的食物用去：大米（標(biāo)二）300kg,面粉（標(biāo)二）50kg,白菜200kg,雞蛋30kg,番茄

25kg,豬肉（肥瘦）20kg,葵花油12.5kg,豆腐50kg,剩余大米50kg。附：表一食物成分表

表一:食物成分表：

食部能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化維生素維生素鄉(xiāng)

食物名稱食物分類

（%）(kcal)（g）(g)合物（g）A(ugRE)Bl(mg)B

稻米（均值）谷類及制品1003467.40.877.900.11

小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）谷類及制品10034411.21.573.600.28

大白菜（均值）蔬菜類及制品87171.50.13.2200.04

雞蛋（均值）蛋類及制品8814413.38.82.82340.11

番茄蔬菜類及制品97190.90.24920.03

豬肉(均值)畜肉類及制品10039513.2372.4180.22

葵花子油油脂類100899099.9000

豆腐(均值)干豆類及制品100818.13.74.200.04

表二：DRIs表

試題要求：如果工人一日三餐都在食堂就餐：

(1)該采購員所采購的膳食能否滿足該廠工人當(dāng)天能量和營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、維生素A、Bi、Bz、C、

鈣和鐵)的需要？

(2)膳食組成是否合理？如何合理改進(jìn)？

1、查食物成分表，計(jì)算各營養(yǎng)素的量一日營養(yǎng)素供給情況分析

食部人均消耗能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合VAVBiVB

食物名稱2

(%)量(g)(kca1)(g)(g)物(g)(ugRE)(mg)(mg)

2、查DRIs表，與實(shí)際攝入量比較如下:

膳食能量和各營養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的來源比例

動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)該占膳食蛋白質(zhì)總量的30Q50%。

營養(yǎng)指導(dǎo)師練習(xí)題三

1.健康的科學(xué)含義是：

A無病B不胖C精神好D都不全面

2.維生素B1缺乏可引起

A壞血病B干眼病C腳氣病D肥胖病

3.母親在妊娠期間缺乏哪種營養(yǎng)素所生育的孩子身材矮小

A鉀B鈉C鎂D鋅

4.發(fā)育是指

A身體各系統(tǒng)、各器官、各組織功能的增進(jìn)B細(xì)胞的繁殖C細(xì)胞的增大D細(xì)胞間質(zhì)增加

5.香茹草茹等茵類食物含有何種物質(zhì)具有抗癌作用

A膽固醇B植物性固醇C脂肪酸D維生素D

6.100g蛋白質(zhì)可提供人體的能量為

A400KJB400kcalC900KJD900kcal

7.根據(jù)我國人們膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占能量的比例為

A10%-20%B10%-15%C55%-65%D20%-25%

8.進(jìn)食脂肪時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的多少

A0.04B0.06C0.1D0.3

9.下列哪種食物蛋白質(zhì)是半完全蛋白質(zhì)

A乳白蛋白B大豆的大豆蛋白C麥膠蛋白D豌豆中的豆球蛋白

10.亞油酸屬于下面那個(gè)系列脂肪酸

An-3系列Bn-6系列Cn-7系列Dn-9系列

11.維生素A在下列哪種情況下易被破壞

A酸B堿C熱D光

12.下列哪種食物含胡蘿卜素最多

A菠菜B番茄C青豆D鮮棗

13.25二羥基維生素D3是在下列哪個(gè)部位轉(zhuǎn)化為1,25-二羥基維生素D3

A肝B腎C脂肪組織D脾

14.維生素D可耐受最高攝入量每日為

A20微克B30微克C40微克D50微克

15.維生素B2在下列哪種情況下不穩(wěn)定

A酸B氧C熱D光

16.煙酸在下列哪種組織分布最多

A脂肪組織B肝C肌肉D腦

17.維生素B6的需要量不受下列哪種因素影響

A膳食脂肪水平B甲狀腺的機(jī)能C口服避孕藥D膳食蛋白質(zhì)水平

18.維生素C在下列哪種病況下較穩(wěn)定

A酸B堿C熱D光

19.下列哪種元素是微量元素

A碘B鎂C磷D硫

20.下列哪種物質(zhì)有利于鈣的吸收

A膳食脂肪過多B乳糖C堿性磷酸鹽D四環(huán)素

21.磷在下列哪種組織分布最多

A血液B脂肪組織C結(jié)締組織D骨

22.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的成分

A鐵B鎂C鈉D鈣

23.碘在下列哪種組織分布最少

A肌肉B甲狀腺C皮膚D骨髓

24.下列哪種物質(zhì)不利于鋅的吸收

A維生素D3B葡萄糖C檸檬酸D亞鐵離子

25.下列哪種礦物質(zhì)與毛發(fā)的色素有關(guān)

A碘B鐵C鋅D銅

26.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子的組成部分

A硒B銘C鋅D銅

27.谷皮哪些營養(yǎng)素含量較多

A膳食纖維B脂肪C維生素D碳水化合物

28.下列哪種食物倍含量較多

A小麥B大米C祓麥D養(yǎng)麥

29.下列哪種豆制品含維生素C較多

A豆?jié){B豆腐C腐乳D豆芽

30.下列哪種蔬菜的核黃素含量最高

A白菜B菠菜C韭菜D金針菜

31.畜禽肉與谷類比較，哪類營養(yǎng)素含量較低

A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D碳水化合物

32.喝生蛋清主要影響哪種維生素的吸收

A煙酸B硫胺素C生物素D維生素E

33.下列哪種乳的鈣含量最低

A母乳B羊乳C酸乳D牛乳

34.每日食鹽攝入多少可滿足正常需要

A3-5克B6-9克C10-15克D16-20克

35.發(fā)水大米的特點(diǎn)是

A易發(fā)霉B籽粒不易粘在手上C牙嗑時(shí)抗壓大D無光澤

36.良質(zhì)腐竹的特點(diǎn)是

A有光澤B有較多折碎的枝條或碎塊C較多實(shí)心條D滋味平淡

37.良質(zhì)花生油的特點(diǎn)

A呈棕黃色B呈淡黃色C棕紅色D微混濁

38.老茄子的特點(diǎn)

A重量一般小B顏色烏黑C肉籽容易分離D籽肉不容易分離

39.新鮮魚的特點(diǎn)

A眼球突出飽滿B腮色呈灰紅C粘液多不透明D魚骨易分離

40.良質(zhì)鮮蛋的手感特點(diǎn)

A有光滑感B蛋殼粗糙C蛋拿在手上自轉(zhuǎn)時(shí)總是面向下D手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感

41.摻假奶粉的特點(diǎn)

A細(xì)膩發(fā)粘B溶解速度慢C入口后溶解快，不粘牙D攪拌時(shí)粘住調(diào)羹

42.下列哪種烹調(diào)加工方法不利于肉類的消毒殺菌

A紅燒B急火快炒C將肉切成小塊D配些味重原料

43.下列各種面食中，維生素B1保留最少的是

A煮面條B烙餅C燒餅D炸油條

44.下列哪種情況，蔬菜中維生素B2損失影響最大

A烹調(diào)的溫度B水浸的時(shí)間C烹調(diào)前放置的時(shí)間D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)

45.蛋白質(zhì)過度加熱出現(xiàn)的有害劣變產(chǎn)物主要有

A雜環(huán)胺B氨基酸C酮D酸

46.淘米時(shí)，如果有輕度發(fā)霉，下列哪中方法不正確

A少搓少洗B反復(fù)搓洗C流水沖洗D用力搓洗

47.蔬菜要開湯下菜的主要目的

A減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞B減少蔬菜中水溶性維生素的流失

C減輕蔬菜中酶對(duì)營養(yǎng)素的破壞D防止蔬菜感官性狀變差

48.我國第一版真正意義上的《食物成分表》出生版于哪一年

A1952B1962C1972D1982

49.《中國食物成分表》中，下列哪種未包括在內(nèi)

A鎂B鉆C鎰D硒

50.購買某蔬菜一公斤，不能食用部分的重量為200克，則該蔬菜的可食部分為

A0.2B0.8C0.25D0.75

51.在《食物成分表》，數(shù)據(jù)用“Tr”表示什么

A未測定B未檢出C痕量D沒有意義

52.膳食需要量是指

A需要攝入的量B需要吸收的量C滿足機(jī)體的儲(chǔ)備需要量D可耐受最局的攝入量

53.關(guān)于推薦攝入量，下列哪種說法正確

A可以作為個(gè)體每日攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)值B可滿足該群體中50%的個(gè)體的需要

C可滿足某一性別人群需要D是指膳食的需要量

54制定UL值時(shí)，下列哪項(xiàng)可除外

A營養(yǎng)補(bǔ)充劑B食物C飲水D藥物

55.關(guān)于個(gè)人膳食營養(yǎng)素?cái)z入量,下列哪種敘述不正確

A等于AI可肯定膳食是適宜的B大于AL可肯定其膳食是適宜的

C低于AI可肯定其膳食是不適宜的D低于AI不能定性估測其是否適宜

56.食物多樣是為了獲得

A充足的能量B充足的蛋白質(zhì)C人體所需各種營養(yǎng)素D充足的油脂

57.針對(duì)嬰兒的膳食指南主要強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)，其中之一是

A鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B吃好早餐C注意戶外活動(dòng)D少吃零食

58.中國居民膳食塔分幾層

A3層B2層C5層D4層

59.中國居民平衡膳食寶塔塔尖是什么食物？

A谷類B豆類C奶類D油脂

60.調(diào)整肉類主要是

A減少奶類B增加豬肉C減少豬肉D減少禽類

61.關(guān)于食物交換份法，下列描述正確的是

A同種類食物可以交換B所有的食品都可以相互交換C水果可與蔬菜交換D糧食可與肉類交換

62.膳食調(diào)查的描述中，下列錯(cuò)誤的是

A通過膳食調(diào)查可以了解營養(yǎng)狀況B通過膳食調(diào)查可以了解營養(yǎng)缺乏病的發(fā)病情況

C膳食調(diào)查法包括記錄法和詢問兩大類D膳食調(diào)查可以通過電話進(jìn)行

63.稱重法膳食調(diào)查的特點(diǎn)是

A繁瑣B準(zhǔn)確C易行D經(jīng)濟(jì)

64.人日數(shù)等于用餐實(shí)際人數(shù)乘以

A該餐人數(shù)所占比例B該餐食物分配比例C該日食物總量D該日食物分配比例

65.膳食調(diào)查時(shí)關(guān)于化學(xué)分析法下列哪種是錯(cuò)誤的

A操作復(fù)雜B耗時(shí)較長C耗費(fèi)較高D適于大規(guī)模的調(diào)查

66.采用膳食史法進(jìn)行調(diào)查的時(shí)間通常