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文檔簡(jiǎn)介

菜籽油感官鑒定

一、菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

菜籽油：菜籽油中VitE，在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卡素等，消化率為99%，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至棕色棕紅→棕褐色褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物極渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀無(wú)沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無(wú)沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸菜籽油感官鑒定小結(jié)良質(zhì)菜籽油：油色呈黃色至棕色，清晰透明，無(wú)沉淀物或有微量沉淀物。具有菜籽油特有的氣味和滋味，無(wú)異味。加熱至280

℃，油色不變，且無(wú)沉淀物析出。次質(zhì)菜籽油：油色呈棕紅色至棕褐色，微混濁，有少量沉淀物和懸浮物；菜籽油固有的氣味和滋味平淡；加熱至280

℃，油色變深，且有沉淀析出。劣質(zhì)菜籽油：油色呈褐色，極混濁，有大量的懸浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味、苦味等不良?xì)馕逗?/p>

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