小麥面粉加工品質(zhì)檢驗和粉類檢驗-小麥面粉濕面筋含量測定（糧油食品檢驗課件）

面筋含量與食用品質(zhì)的關系不完善粒的概念一測定意義二檢測方法三注意事項四目錄相關概念一

小麥粉之所以能加工出豐富多彩、品種繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷類作物所不具有的獨特性質(zhì)——面筋。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

評價小麥及其加工制品小麥粉的品質(zhì)，就要對面筋的含量進行測定和對各等級小麥粉面筋含量提出要求。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

我國等級小麥粉質(zhì)量標準中對各等級小麥粉的面筋含量規(guī)定見下表。各等級小麥粉面筋含量

特制一等特制二等標準粉普通粉濕面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

小麥粉可以制成多種食品，如面條、

饅頭、

油條、糕點、餅干以及面包等。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

但是，不同的小麥粉制品對于小麥粉中面筋的含量和質(zhì)量有著不同的要求。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

例如，制作面包時要求小麥粉面筋含量高、筋力強。濕面筋含量不同，面包的體積、狀態(tài)、形狀也不同，其內(nèi)部組織也有顯著的差異。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

同樣，對面條而言，當面筋含量過高的時候，容易出現(xiàn)以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面條烹調(diào)時，因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發(fā)暗變色。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面筋含量低的同樣存在這樣的問題，主要體現(xiàn)在：面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

綜上所述，在制作過程中面粉選用錯誤將會影響到面制品的口感以及外形，因此，需要使用面筋測定儀來進行對面粉面筋含量進行測定。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

國內(nèi)外根據(jù)小麥粉的面筋含量劃分制作各種制品的專用粉。如我國專用粉中的高筋粉(濕面筋含量≥30.0%)是用于生產(chǎn)面包等高筋食品的小麥粉;面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)生產(chǎn)餅干、糕點等低面筋含量的低筋粉，其濕面筋含量<24.0%；饅頭專用粉濕面筋含量一等≥26.0%、二等≥24.0%；面條專用粉濕面筋含量要求一等≥28.

0%、二等≥26.0%。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

瑞士制通心粉用小麥粉是濕面筋含量為40.0%～42.0%的特別強力粉，而制作點心和餅干用粉是濕面筋含量25%以下的弱力粉。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)如日本，濕面筋含量36%～38%的筋力最強的強力粉，用于制作主食面包；濕面筋含量34%～36%的筋力強的準強力粉，用于制作點心面包；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)濕面筋含量28%～32%的筋力較軟的中筋粉，用于制作面條、豆餡饅頭；濕面筋含量25%以下的筋力弱的薄力粉用于制作餅干、糕點和蛋糕。小麥粉面筋含量測定（儀器法）原理一試劑、儀器設備二操作步驟三結(jié)果計算四目錄原理一利用儀器法進行小麥、小麥粉面筋含量測定。小麥粉面筋含量測定一、原理濕面筋

：主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分(谷蛋白和醇溶蛋白)經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。小麥粉面筋含量測定一、原理小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團,靜置一段時間以形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液洗面團，去除面團中淀粉等物質(zhì)及多余的水,使面筋分離出來。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備（一）試劑

除非有特定說明，使用的試劑為分析純。水為蒸餾水、去離子水或同等純度的水。120

g/L氯化鈉溶液:將200

g氯化鈉(NaCl)溶解于水中配制成10

L。溶液使用時的溫度應為22

°C士2

C。建議該溶液當天配制當天使用。

碘化鉀/碘溶液:將2.

54

g碘化鉀溶解于水中,加入1.27

g碘完全溶解后用水定容至100

mL。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備（二）實驗室常用儀器

1.面筋儀

:由一個或兩個洗滌室、混合鉤以及用于面筋分離的電動分離裝置構(gòu)成。

小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備（二）實驗室常用儀器

（1）洗滌室:配備有鍍鉻篩網(wǎng)架和篩孔為88μm的聚酯篩或篩孔為80μm的金屬篩,以及篩孔為840μm的聚酰胺篩或篩孔為800μm的金屬篩。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備（二）實驗室常用儀器

（2）混合鉤:與鍍鉻篩網(wǎng)架之間的距離為0.7mm士0.05mm,并用篩規(guī)進行校正。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備（二）實驗室常用儀器

（3）塑料容器:容量為10L,用于貯存氯化鈉溶液,通過塑料管與儀器相連。

（4）進液裝置:輸送氯化鈉溶液的蠕動泵,使其可以50

mL/min~56

mL/min的恒定流量洗滌面筋。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設備2可調(diào)移液器

3

離心機4

天平:分度值0.01

g。5

不銹鋼擠壓板。

6500mL燒杯:用于收集洗滌液。7金屬鑷子。

8小型實驗磨小麥粉面筋含量測定三、操作步驟1.扦樣

扦樣推薦采用ISO

6644或ISO

13690。實驗室收到的樣品應具有代表性,在運輸或儲存過程中不得受損或改變。

2.樣品制備

對于小麥粉樣品,充分混勻后按照GB/T

21305的方法測定樣品水分后測定面筋含量。3.一般要求

面筋儀準備和洗滌面團,其操作使用過程與儀器使用手冊一致。小麥粉面筋含量測定4稱樣

稱取10g待測樣品,準確至0.01g,選擇正確的清潔篩網(wǎng),并在實驗前潤濕。將稱好的樣品全部放入面筋儀的洗滌室中。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定4稱樣

小麥粉的測試應使用篩孔孔徑為88μm的聚酯篩或篩孔孔徑為80μm的金屬篩,測試全麥粉樣品時應選用底部有環(huán)圈標記的篩網(wǎng)架，篩孔孔徑為840μm的聚酰胺篩或篩孔孔徑為800μm的金屬篩。測試報告中應指明篩網(wǎng)孔徑的大小。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定4稱樣

輕輕晃動洗滌室使樣品分別均勻。三、操作步驟小麥粉面筋含量測定5面團制備

用可調(diào)移液器向待測樣品中加人4.8mL氯化鈉溶液。移液器流出的水流應直接對著洗滌室壁,避免其直接穿過篩網(wǎng)。輕輕搖動洗滌室,使溶液均勻分布在樣品的表面。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定5面團制備

氯化鈉溶液的用量可以根據(jù)面筋含量的高低或者面筋強弱進行調(diào)整。如果混合時面團很粘(洗滌室的水溢出),應減少鹽溶液的用量(最低4.2mL);若混合過程中形成了很強很堅實的面團,氯化鈉溶液的加入量可增加到5.2

mL。三、操作步驟小麥粉面筋含量測定三、操作步驟6面團洗滌

洗滌過程中應注意觀察洗滌室中排出液的清澈度。當排出液變得清澈時可認為洗滌完成。用碘化鉀溶液可檢查排出液中是否還有淀粉。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟7特殊情況

如果自動洗滌程序無法完成面團的充分洗滌,可以在洗滌過程中,人工加入氯化鈉洗滌液,或者調(diào)整儀器重復進行洗滌。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟8離心,稱重

洗滌完成以后,用金屬鑷子將濕面筋從洗滌室中取出,確保洗滌室中不留有任何濕面筋。將面筋分成大約相等的兩份,輕輕壓在離心機的篩盒上。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟

啟動離心機,離心60

s,用金屬鑷子取下濕面筋,并立即稱重(m1),精確到0.01

g。注意:如果離心機有衡重體,可以不必將面筋分成兩份。

如果面筋儀可以同時洗滌兩個樣品,將會得到兩塊面筋,在隨后的操作中應分別進行處理。同一份樣品應做兩次試驗。小麥粉面筋含量測定四、結(jié)果計算

樣品濕面筋含量按照下式計算。式中:m1—濕面筋質(zhì)量,單位為克(g)。小麥粉面筋含量測定四、結(jié)果計算

重復性：在同一實驗室,由同--操作者使用相同設備,按相同的測試方法,并在短時間內(nèi)對同一被測對象相互獨立進行測試獲得的兩次獨立測試結(jié)果的絕對差值大于下列給定數(shù)值(r)的情況不應超過5%:

小麥粉面筋含量測定四、結(jié)果計算

如果兩次試驗的重復性滿足要求,結(jié)果取兩次試驗結(jié)果的算術(shù)平均值,保留一位小數(shù)。其中小麥粉:r=1.0

g/100

g。小麥面粉濕面筋含量測定小麥面粉濕面筋含量測定一、基本概念面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。小麥面粉濕面筋含量測定二、測定的意義1.小麥面筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對面團強度、延展性和持氣性起到?jīng)Q定性作用。2.其品質(zhì)優(yōu)劣也直接決定了面團的最終食用品質(zhì)。3.面筋是一種植物