植物油脂理化檢驗-化學(xué)指標(biāo)檢驗（糧油食品檢驗課件）

植物油脂碘價測定

本講主要內(nèi)容一、碘價的定義二、碘價的意義三、常見油脂的碘價一、碘價的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價。二、碘價的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素碘的能力就成為它的特征常數(shù)之一。以此可以判斷油脂的種類、摻假、變質(zhì)等。2.碘價的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價在100~130之間的則為半干性油；碘價小于100的屬不干性油。以此可以判斷油脂氫化的氫用量。三、常見油脂的碘價國家標(biāo)準(zhǔn)對常見油脂碘價的規(guī)定，如下表植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定一、碘價的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價。植物油脂碘價測定二、測定的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。2.碘價的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價小于100的屬不干性油；碘價在100~130之間的則為半干性油。植物油脂碘價測定二、測定的意義3.有助于了解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。4.而在油脂氫化制作起酥油的過程中，還可以根據(jù)碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。植物油脂碘價測定三、測定方法原理植物油脂碘價測定四、碘價測定主要儀器、試劑1.主要儀器植物油脂碘價測定2.試劑植物油脂碘價測定五、測定步驟

稱樣量參考下頁表一植物油脂碘價測定五、測定步驟

注意

植物油脂碘價測定五、測定步驟

植物油脂碘價測定六、計算植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定注意事項1.配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有還原性物質(zhì)。鑒定是否含有還原性物質(zhì)的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸餾水稀釋，加入1mol/L高錳酸鉀0.1ml，所呈現(xiàn)的顏色應(yīng)在2小時內(nèi)保持不變。植物油脂碘價測定注意事項如果紅色退去，說明有還原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň疲喝”姿?00ml放入圓底燒瓶內(nèi)，加入8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1小時后，移入蒸餾瓶中進行蒸餾，收集118-119℃間的餾出物。植物油脂碘價測定注意事項2.防止氯氣中毒，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進行。3.韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使實驗結(jié)果精確、可靠，必需做空白試驗。另外，實驗前需用重鉻酸鉀重新標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。4.韋氏碘液由大肚吸管中流下的時間，各次試驗應(yīng)取得一致。碘液與油樣接觸的時間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定一、碘價的定義用100克油脂吸收碘的克數(shù)表示油脂的碘價。植物油脂碘價測定二、測定的意義1.組成每種油脂的各種脂肪酸的不飽和鍵含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。2.碘價的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價小于100的屬不干性油；碘價在100~130之間的則為半干性油。植物油脂碘價測定二、測定的意義3.有助于了解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。4.而在油脂氫化制作起酥油的過程中，還可以根據(jù)碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。植物油脂碘價測定三、測定方法原理植物油脂碘價測定四、碘價測定主要儀器、試劑1.主要儀器植物油脂碘價測定2.試劑植物油脂碘價測定五、測定步驟

稱樣量參考下頁表一植物油脂碘價測定五、測定步驟

注意

植物油脂碘價測定五、測定步驟

植物油脂碘價測定六、計算植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定植物油脂碘價測定注意事項1.配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有還原性物質(zhì)。鑒定是否含有還原性物質(zhì)的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸餾水稀釋，加入1mol/L高錳酸鉀0.1ml，所呈現(xiàn)的顏色應(yīng)在2小時內(nèi)保持不變。植物油脂碘價測定注意事項如果紅色退去，說明有還原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň疲喝”姿?00ml放入圓底燒瓶內(nèi)，加入8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1小時后，移入蒸餾瓶中進行蒸餾，收集118-119℃間的餾出物。植物油脂碘價測定注意事項2.防止氯氣中毒，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進行。3.韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使實驗結(jié)果精確、可靠，必需做空白試驗。另外，實驗前需用重鉻酸鉀重新標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。4.韋氏碘液由大肚吸管中流下的時間，各次試驗應(yīng)取得一致。碘液與油樣接觸的時間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。油脂過氧化值測定GB/T5494-2008

油脂過氧化值測定一、油脂過氧化值的定義以每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)或以碘占油樣重的百分?jǐn)?shù)表示。油脂過氧化值測定二、測定的意義1.油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！2.過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量。油脂過氧化值測定二、測定的意義3.同時地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購加工所得，其過氧化值也是嚴(yán)重超標(biāo)的。雖然不能作為檢測地溝油的唯一指標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。4.長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體的健康非常不利。因為過氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。油脂過氧化值測定三、測定方法1.滴定法2.電位滴定法油脂過氧化值測定四、滴定法測定油脂過氧化值1.測定原理碘化鉀在酸性條件下能與油脂中的過氧化物反應(yīng)而析出碘。析出的碘用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸的用量來計算油脂的過氧化值。油脂過氧化值測定2.儀器用具油脂過氧化值測定3.試劑油脂過氧化值測定4.測定步驟油脂過氧化值測定4.測定步驟油脂過氧化值測定4.測定步驟油脂過氧化值測定4.測定步驟稱取試樣2g~3g(精確至0.001g)置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。油脂過氧化值測定4.測定步驟取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗?？瞻自囼炈?.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1mL。油脂過氧化值測定4.測定步驟用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示過氧化值時，按式(1)計算:式中:X1—過氧化值，單位為克每百克(g/100g)；V—試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；V0—空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；c—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.1269—與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；m—試樣質(zhì)量，單位為克(g)；100—換算系數(shù)。油脂過氧化值測定4.測定步驟用1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值時，按式(2)計算:式中:X2——過氧化值，單位為毫摩爾每千克(mmol/kg)；V——試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,單位為毫升(mL)；V0——空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升(mL)；c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；m——試樣質(zhì)量，單位為克(g)；1000——換算系數(shù)。油脂過氧化值測定注意事項：1.碘化鉀飽和溶液要確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在。使用前檢查：在30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中添加1.00mL碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑，若出現(xiàn)藍色，并需用1滴以上的0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液才能消除，此碘化鉀溶液不能使用，應(yīng)重新配制。油脂過氧化值測定注意事項：2.試樣制備樣品制備過程應(yīng)避免強光，并盡可能避免帶入空氣。對液態(tài)樣品，振搖裝有試樣的密閉容器，充分均勻后直接取樣；對固態(tài)樣品，選取有代表性的試樣置于密閉容器中混勻后取樣。油脂過氧化值測定注意事項：3.試樣的測定過氧化值估計值在0.15g/100g及以下時，用0.002mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液；過氧化值估計值大于0.15g/100g時，用0.01mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。植物油脂溶劑殘留測定GB/T5494-2008

植物油脂溶劑殘留測定一、溶劑殘留來源1.浸出植物油的加工過程多使用溶劑作為浸出溶劑。2.油脂的生產(chǎn)、儲存、運輸中還存在混入其他有機物的可能。植物油脂溶劑殘留測定二、測定的意義溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物。其中，芳烴毒性較大；烷烴毒性較小，但它對人體呼吸中樞有麻醉作用。植物油脂溶劑殘留測定三、測定方法原理樣品中存在的溶劑殘留在密閉容器中會擴散到氣相中，經(jīng)過一定的時間后可達到氣相/液相間濃度的動態(tài)平衡，用頂空氣相色譜法檢測上層氣相中溶劑殘留的含量，即可計算出待測樣品中溶劑殘留的實際含量。植物油脂溶劑殘留測定四、儀器與試劑1.儀器和設(shè)備氣相色譜儀：帶氫火焰離子化檢測器。頂空瓶:20mL，配備鋁蓋和不含烴類溶劑殘留的丁基橡膠或硅樹脂膠隔墊。分析天平：感量為0.01g。微量注射器：容積分別為10μL、25μL、50μL、100μL、250μL、500μL。超聲波振蕩器。鼓風(fēng)烘箱。恒溫振蕩器。植物油脂溶劑殘留測定四、儀器與試劑2.試劑N，N-二甲基乙酰胺[CH3C(O)N(CH3)2]：純度≥99%。正庚烷(C7H16)：純度≥99%。植物油脂溶劑殘留測定四、儀器與試劑3.試劑配制正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液：在10mL容量瓶中準(zhǔn)確加入1mL正庚烷后，再迅速加入N，N-二甲基乙酰胺，并定容至刻度。溶劑殘留標(biāo)準(zhǔn)品：“六號溶劑”溶液，濃度為10mg/mL，溶劑為N，N-二甲基乙酰胺。或經(jīng)國家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的其他溶劑殘留檢測用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。植物油脂溶劑殘留測定四、儀器與試劑3.試劑配制標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：稱量5.0g(精確到0.01g)基體植物油6份于20mL頂空進樣瓶中。向每份基體植物油中迅速加入5μL正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液作為內(nèi)標(biāo)(即內(nèi)標(biāo)含量68mg/kg)，用手輕微搖勻后，再用微量注射器迅速加入0μL、5μL、10μL、25μL、50μL、100μL的六號溶劑標(biāo)準(zhǔn)品，密封植物油脂溶劑殘留測定四、儀器與試劑3.試劑配制后，得到濃度分別為0mg/kg、10mg/kg、20mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg的基體植物油標(biāo)準(zhǔn)溶液。保持頂空進樣瓶直立，并在水平桌面上做快速的圓周轉(zhuǎn)動，使物質(zhì)充分混合。轉(zhuǎn)動過程中基體植物油不能接觸到密封墊，如果有接觸，需重新配制。植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟1.試樣制備植物油樣品制備：稱取植物油樣品5g(精確至0.01g)于20mL頂空進樣瓶中，向植物油樣品中迅速加入5μL正庚烷標(biāo)準(zhǔn)工作液作為內(nèi)標(biāo)，用手輕微搖勻后密封。保持頂空進樣瓶直立，待分析。制備過程中植物油樣品不能接觸到密封墊，如果有接觸，需重新制備。植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟2.儀器參考條件頂空進樣參考條件頂空進樣器條件列出如下：a)平衡時間：30min；b)平衡溫度：60℃；c)平衡時振蕩器轉(zhuǎn)速：250r/min；d)進樣體積：500μL。植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟2.儀器參考條件氣相色譜參考條件氣相色譜條件列出如下：a)色譜柱：含5%苯基的甲基聚硅氧烷的毛細(xì)管柱，柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.25μm，或相當(dāng)者；b)柱溫度程序：50℃保持3min，1℃/min升溫至55℃保持3min，30℃/min升溫至200℃保持3min；植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟2.儀器參考條件氣相色譜參考條件氣相色譜條件列出如下：c)進樣口溫度：250℃；d)檢測器溫度：300℃；e)進樣模式：分流模式，分流比100∶1；f)載氣氮氣流速：1mL/min；g)氫氣流速：25mL/min；h)空氣流速：300mL/min。植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作將配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液上機分析后，以標(biāo)準(zhǔn)溶液與內(nèi)標(biāo)物濃度比為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液總峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。植物油脂溶劑殘留測定五、測定步驟4.樣品測定將配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液上機分析后，以標(biāo)準(zhǔn)溶液與內(nèi)標(biāo)物濃度比為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液總峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。植物油脂溶劑殘留測定六、結(jié)果的表述試樣中溶劑殘留的含量按式(1)計算：X=ρ…………(1)式中：X——試樣中溶劑殘留的含量，單位為毫克每千克(mg/kg)；ρ——由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的試樣中溶劑殘留的含量，單位為毫克每千克(mg/kg)。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。植物油脂溶劑殘留測定植物油檢出限為2mg/kg，定量限為10mg/kg生活中常見的脂肪酸丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的種類

丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（1）ω不飽和脂肪酸以其第一個雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸。（2）必需脂肪酸必需脂肪酸是機體不能自行合成，依靠食物供應(yīng)的脂肪酸。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（3）亞油酸十八碳二烯酸、必需脂肪酸、亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化而倍受重視。（4）亞麻酸ω-3系列十八碳三烯酸、亞麻籽油中含量大，必需脂肪酸，缺乏α-亞麻酸將導(dǎo)致兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，營養(yǎng)不均衡，不能有效吸收，直接導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，動作不協(xié)調(diào)，視力弱，多動癥，肥胖，厭食，發(fā)育緩慢，免疫力低下等30多種癥狀和疾病。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（5）DHA二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族。一種必需脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（6）EPA二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。EPA屬于Ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很少，遠遠不能滿足人體對EPA的需要，因此必須從食物中直接補充。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（7）硬脂酸十八烷酸C18H36O2（8）軟脂酸十六烷酸C16H32O2脂肪酸的種類丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的種類

丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。1.脂肪酸的存在油脂中的脂肪酸的兩種存在形式：化合態(tài)、游離態(tài)。（1）脂肪酸與甘油化合形成甘油酯。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。（2）游離脂肪酸游離脂肪酸是指沒有與其他物質(zhì)化合的脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸大都來源于油脂長期保藏過程中的變化，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸?；蠎B(tài)與游離態(tài)是互相轉(zhuǎn)化的。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長度的不同分為短、中、長鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)小于6，也稱作揮發(fā)性脂肪酸，如乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、正丁酸等）丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長度的不同分為短、中、長鏈脂肪酸。中鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10））。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長度的不同分為短、中、長鏈脂肪酸。長鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)大于12）。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。飽和脂肪酸（Saturatedfattyacids，SFA），碳上沒有不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。單不飽和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳鏈有一個不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（2）脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度不同可分飽和、單不飽和、多不飽和3類。多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳鏈有二個或二個以上不飽和鍵。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸的種類（3）脂肪酸根據(jù)碳鏈不飽鍵上基團的空間分布有順式、反式2類。植物油脂酸價測定GB/T5494-2008

一、酸價的測定方法1.酸堿滴定法（√）2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法二、酸堿滴定法測定油脂酸價1.測定原理將已知分量的樣品溶于有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O植物油脂酸價測定2.儀器用具堿式滴定管（25mL）；錐形瓶（150mL）；量筒（50mL）；稱量瓶；電子天平。3.試劑氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液c（KOH）=0.1mol/L。中性乙醚-乙醇（2:1）混合溶劑：乙醚和無水乙醇按體積比2:1混合，加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.3%氫氧化鉀溶液中和至微紅色；

指示劑

1%酚酞乙醇溶液。植物油脂酸價測定4.測定步驟稱取均勻試樣3~5g于錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶液50mL，搖動使試樣溶解，再加2~3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)（V）。植物油脂酸價測定5.計算植物油脂酸價測定GB/T5494-2008

植物油脂酸價測定一、酸價的定義中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。植物油脂酸價測定二、測定的意義1.酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。2.游離脂肪酸與油脂精煉程度、水解程度有關(guān)。3.一般情況下，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。4.在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。植物油脂酸價測定三、測定方法1.酸堿滴定法2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法植物油脂酸價測定四、酸價滴定法測定油脂酸價1.測定原理將已知分量的樣品溶于有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O植物油脂酸價測定2.儀器用具堿式滴定管（25mL）；錐形瓶（150mL）；量筒（50mL）；稱量瓶；電子天平。植物油脂酸價測定3.試劑氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液c（KOH）=0.1mol/L：稱取5.61g干燥至恒重的分析純氫氧化鉀溶于100ml蒸餾水（此操作在通風(fēng)櫥中進行）；

中性乙醚-乙醇（2:1）混合溶劑：乙醚和無水乙醇按體積比2:1混合，加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.3%氫氧化鉀溶液中和至微紅色；

指示劑

1%酚酞乙醇溶液：稱取1g酚酞溶于100

mL95%乙醇中。植物油脂酸價測定4.測定步驟稱取均勻試樣3~5g于錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶液50mL，搖動使試樣溶解，再加2~3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)（V）。植物油脂酸價測定5.計算我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)植物油脂酸價的概念一、酸價的定義中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。二、酸價的意義1.酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。2.游離脂肪酸與油脂精煉程度、水解程度有關(guān)。3.一般情況下，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。4.在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。三、酸價的測定方法1.酸堿滴定法2.試紙法3.比色法4.近紅外光譜法5.電位滴定法四、我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、我國食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)油脂中水分及揮發(fā)物的測定

一、油脂中的水分及揮發(fā)物質(zhì)1.油脂中的水分來源與油料的比較多。2.油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)主要指油脂中低溫條件下容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)。多見的有小分子醛類、酮類以及大量的氣味成分。二、測定原理在103℃±2℃的條件下，對測試樣品進行加熱至水分及揮發(fā)物完全散盡，測定樣品損失的質(zhì)量。三、儀器和設(shè)備分析天平:感量0.001g。碟子:陶瓷或玻璃的平底碟，直徑80mm/90mm，深約30mm。溫度計:刻度范圍至少為80℃～110℃，長約100mm水銀球加固，上端具有膨脹室。沙浴或電熱板(室溫～150℃)。干燥器:內(nèi)含有效的干燥劑。四、測定步驟1.將碟子與溫度計干燥至恒重。2.試樣制備在預(yù)先干燥并與溫度計一起稱量的碟子中,稱取試樣約20g,精確至0.001g。液體樣品:對于澄清無沉淀物的液體樣品,在密閉的容器中搖動,使其均勻。對于有渾濁或有沉淀物的液體樣品,在密閉的容器中搖動,直至沉淀物完全與容器壁分離,并均勻地分布在油體中。檢查是否有沉淀物吸附在容器壁上,如有吸附,應(yīng)完全清除(必要時打開容器),使它們完全與油混合。固體樣品:將樣品加熱至剛變?yōu)橐后w,按液體試樣操作,使其充分混勻。

3.試樣測定將裝有測試樣品的碟子在沙浴或電熱板上加熱至90℃,升溫速率控制在10℃/min左右,邊加熱邊用溫度計攪拌。降低加熱速率觀察碟子底部氣泡的上升,控制溫度上升至103℃±2℃,確保不超過105℃。繼續(xù)攪拌至碟子底部無氣泡放出。為確保水分完全散盡，重復(fù)數(shù)次加熱至103℃±2℃、冷卻至90℃的步驟，將碟子和溫度計置于干燥器中，冷卻至室溫，稱量，精確至0.001g。重復(fù)上述操作，直至連續(xù)兩次結(jié)果不超過2mg。五、分析結(jié)果的表述植物油脂的不溶性雜質(zhì)本講主要內(nèi)容1.植物油脂雜質(zhì)的概念2.植物油脂中的雜質(zhì)種類及來源3.植物油脂中雜質(zhì)與油脂質(zhì)量