食品流通環(huán)節(jié)安全控制-食品冷鏈流通（食品安全控制課件）

食品冷鏈流通的條件目錄Contents“3P”條件1“3C”條件2“3T”條件3“3Q”條件4“3M”條件534前言不間斷的低溫是冷鏈的基礎(chǔ)和基本特征，也是保證易腐食品質(zhì)量的重要條件，但并不是唯一條件。影響易腐食品貯藏和運(yùn)輸質(zhì)量的因素還有很多，必須綜合考慮、協(xié)調(diào)配合，才能形成真正有效的冷鏈。與常規(guī)的物流系統(tǒng)相比，冷鏈物流有其自身的特點(diǎn)，在運(yùn)行過程中需要遵從以下條件。食品冷鏈流通的條件“3P”條件食品冷鏈流通的條件3P條件是指易腐食品的原料、加工工藝、貨物包裝。要求被加工原料一定要用品質(zhì)新鮮、不受污染的產(chǎn)品；采用合理的加工工藝成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。這是食品在進(jìn)入冷鏈時(shí)的“早期質(zhì)量”要求。貨物包裝Package加工工藝Processing原料Products“3C”條件食品冷鏈流通的條件“3C條件”是指冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結(jié)，要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)入所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受任何傷害。這是保證易腐食品“流通質(zhì)量”的基本要求。小心Care清潔Clean冷卻Chilling“3T”條件食品冷鏈流通的條件3T”條件，即物流的最終質(zhì)量取決于冷鏈的貯藏溫度（Temperature）、流通時(shí)間（Time）和產(chǎn)品本身的耐貯藏性（Tolerance）。冷藏物品的質(zhì)量在流通過程中隨溫度和時(shí)間的變化面變化，不同的產(chǎn)品都必須要有對應(yīng)的溫度控制和貯藏時(shí)間。耐貯藏性Tolerance流通時(shí)間Time貯藏溫度Temperature“3T”條件食品冷鏈流通的條件對每一種凍結(jié)食品來說，在冷藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時(shí)間存在一種確定的關(guān)系。0102在整個(gè)貯運(yùn)階段中，由冷藏和運(yùn)輸過程（在不同的溫度條件下）所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的冷藏溫度越低，則其貯藏期限越長。03“3Q”條件食品冷鏈流通的條件“工欲善其事必先利其器”。3Q”條件，即冷鏈中的設(shè)備的數(shù)量（Quantity）協(xié)調(diào)、設(shè)備的質(zhì)量（Quality）標(biāo)準(zhǔn)一致、快速（Quick）的作業(yè)組織。冷鏈設(shè)備數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)能夠保證貨物總是處在適宜的環(huán)境中，并能提高各項(xiàng)設(shè)備的利用率?？焖貿(mào)uick設(shè)備質(zhì)量Quality設(shè)備數(shù)量Quantity“3Q”條件食品冷鏈流通的條件因此產(chǎn)銷部門的預(yù)冷站、各種冷庫，鐵路的冷藏車和制冰加冰設(shè)備、冷藏車輛段，以及公路的冷藏汽車和水路的冷藏船，都應(yīng)按照易腐貨物貨源貨流的客觀需要，互相協(xié)調(diào)發(fā)展。設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致是指各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，包括溫度條件、濕度條件、衛(wèi)生條件及包裝材料?？焖俚淖鳂I(yè)組織則是指加工部門的生產(chǎn)過程，經(jīng)營者的貨源組織，運(yùn)輸部門的車輛準(zhǔn)備與途中服務(wù)、換裝作業(yè)的銜接等。“3Q”條件十分重要，并且有實(shí)際指導(dǎo)意義?？焖貿(mào)uick設(shè)備質(zhì)量Quality設(shè)備數(shù)量Quantity“3M”條件食品冷鏈流通的條件3M條件即保鮮工具與手段（Means）、保鮮方法（Methods）和管理措施（Management）。在冷鏈中所用的儲(chǔ)運(yùn)工具及保鮮方法要適合食品的特性，并能保證既經(jīng)濟(jì)又取得最佳的保鮮效果。管理措施Management保鮮方法Methods保鮮工具與手段Means條件食品冷鏈流通的條件冷鏈物流系統(tǒng)提供了一種全新的冷凍貨物流通支持，可實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)戒N售過程中多個(gè)不同環(huán)節(jié)之間的高效無縫對接。這種全新的貨物流通系統(tǒng)已越來越受到重視，并不斷完善。隨著人民生活水平的提高，對食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮和方便性等方面的要求也日益提高，其發(fā)展前景非常廣闊。冷鏈物流食品冷鏈流通管理技術(shù)目錄ContentsGMP1HACCP2全過程低溫控制3掌握食品的溫度歷程4質(zhì)量檢査“終端原則”534前言在食品冷鏈物流過程中，由于涉及的環(huán)節(jié)較多，一條完整冷鏈往往跨越多個(gè)產(chǎn)業(yè)、多個(gè)企業(yè)和多個(gè)管理部門，造成質(zhì)量安全控制的方法與技術(shù)在食品冷鏈物流中的應(yīng)用更加復(fù)雜。因此，食品冷鏈物流的管理人員和技術(shù)人員更加有必要掌握這些原理和技術(shù)，并將其應(yīng)用于具體的食品物流安全管理。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件GMP(GoodManufacturingPractices，生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn))食品GMP的特點(diǎn)是一套由表及里、由淺入深、點(diǎn)面結(jié)合的食品安全管理的系統(tǒng)模式和方法。在其嚴(yán)格規(guī)范下，可以降低食品生產(chǎn)過程中的人為錯(cuò)誤，防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，是健全的自主性品質(zhì)保證體系。GMP食品冷鏈流通的條件食品GMP管理體系的管理重點(diǎn)有4個(gè)方面，簡稱“4M”分別是人員(Man)，即要由合適的人員來生產(chǎn)與管理；原料(Material)，即要選用良好的原材料；設(shè)備(Machine)，即要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備；方法(Method)，即要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。GMPHACCP食品冷鏈流通的條件HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測?！妒称沸l(wèi)生通則》國際標(biāo)準(zhǔn)HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制涉及企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購與銷售、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等，為的是在經(jīng)營活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)管理層組成一個(gè)小組，由相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員，對可能的問題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益。HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)。在食品物流的終端，消費(fèi)者甚至可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，在從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫加工包括肉禽類、蛋類和魚類的冷卻與凍結(jié)，以及它們在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；同時(shí)也包括果蔬的預(yù)冷與速凍，各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。低溫加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括冷卻裝置和凍結(jié)裝置。（一）低溫加工（二）低溫儲(chǔ)藏在整個(gè)貯運(yùn)階段中，由冷藏和運(yùn)輸過程（在不同的溫度條件下）所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的冷藏溫度越低，則其貯藏期限越長。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運(yùn)輸須保證食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動(dòng)在低溫運(yùn)輸過程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運(yùn)輸過程中要注意保持規(guī)定的溫度，運(yùn)輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運(yùn)輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運(yùn)輸須保證食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動(dòng)在低溫運(yùn)輸過程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運(yùn)輸過程中要注意保持規(guī)定的溫度，運(yùn)輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運(yùn)輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件為了維持一個(gè)高效、完整的冷鏈，在貯藏、處理和運(yùn)輸全過程中需要進(jìn)行溫度控制，在低溫存儲(chǔ)設(shè)施和加工配送中心都需要安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)。在監(jiān)測之外，這些系統(tǒng)還需提供數(shù)據(jù)采集和警報(bào)等一些其他功能，使貨物能夠一直處在合適的溫度環(huán)境中。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)可分為手工型和自動(dòng)型兩種。手工型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)有兩類：①紙和筆：這是一種最簡單的設(shè)備監(jiān)測方式，即讓操作人員定時(shí)記錄冷鏈設(shè)備的顯示數(shù)據(jù)。方法雖簡單，但需要靠人工實(shí)現(xiàn)，并且很難保證持續(xù)性與高精確性。②圖表記錄：設(shè)備的運(yùn)行數(shù)據(jù)自動(dòng)生成圖表記錄，需要定期存檔。數(shù)據(jù)記錄功能通常整合在設(shè)備中，所以此方法的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)比較簡單，但仍需大量人工操作，準(zhǔn)確度也不高。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件自動(dòng)型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)也有兩類，即中央監(jiān)控系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)。中央監(jiān)控系統(tǒng)在各設(shè)備上裝有遠(yuǎn)程感應(yīng)器，組成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)并與輸入設(shè)備連接。而網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)具有更高的分布程度，多個(gè)數(shù)據(jù)記錄器與各個(gè)設(shè)備相關(guān)聯(lián)，每個(gè)記錄器都有自己的感應(yīng)器、存儲(chǔ)器，時(shí)鐘和電池，獨(dú)立地記錄各個(gè)設(shè)備的數(shù)據(jù)，并與計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)相連。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集的能力，即容量和速度，反映了一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的監(jiān)控能力和對故障反應(yīng)的及時(shí)性，一些標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證也對數(shù)據(jù)的采集容量和速度進(jìn)行了規(guī)定。同時(shí)，管理設(shè)備的操作人員也需要實(shí)時(shí)地獲取這些信息，以確保冷鏈的完整性，并在故障發(fā)生時(shí)能迅速采取相應(yīng)的措施。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件溫度監(jiān)控系統(tǒng)需要一個(gè)合適的規(guī)程來進(jìn)行溫度控制，并需要使用溫度讀取設(shè)備來讀取冷藏或冷凍區(qū)域的溫度。除了溫度監(jiān)測和記錄設(shè)備本身之外，還需要按照規(guī)程整合所有的溫度記錄。規(guī)程還要求記錄產(chǎn)品從一個(gè)處理環(huán)節(jié)到另一個(gè)處理環(huán)節(jié)的時(shí)間，如從運(yùn)輸車到零售商或其他物流中心的時(shí)間。這些步驟對保證冷鏈的完整性非常重要，一旦出現(xiàn)問題能迅速找到發(fā)生問題的時(shí)間和地點(diǎn)。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件由于溫度、濕度分布的不均勻性，應(yīng)選用合適的測量方案并合理布置溫度與濕度的測量點(diǎn)，以準(zhǔn)確反映貨物所處的環(huán)境及冷藏設(shè)備所處的工作狀態(tài)。設(shè)計(jì)溫度與濕度測量方案時(shí)，操作人員應(yīng)先確認(rèn)重點(diǎn)區(qū)域。一般來說，對于大的開放式冷藏、冷凍區(qū)域，如距離頂棚、外墻很近的空間易受到外界的影響，溫度特別容易波動(dòng)；當(dāng)冷庫門打開時(shí)，外界熱量會(huì)對門附近區(qū)域的溫度造成很大影響。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)條件食品冷鏈流通的條件質(zhì)量檢查要堅(jiān)持“終端原則”，如水產(chǎn)品的鮮度可以用測定揮發(fā)性鹽基氮等方法來進(jìn)行?；蛞愿泄贆z驗(yàn)為主，從外觀、手摸、氣味等方面判定其鮮度、品質(zhì)及價(jià)位。質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)堅(jiān)持“終端原則”。不管冷藏鏈如何運(yùn)行，最終質(zhì)量檢查應(yīng)該是在冷藏鏈的終端，即應(yīng)當(dāng)以達(dá)到消費(fèi)者手中的水產(chǎn)品的質(zhì)量為衡量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量檢査堅(jiān)持“終端原則”食品冷鏈流通運(yùn)營實(shí)例目錄Contents蘋果的貯藏1蘋果的包裝2蘋果的運(yùn)輸3蘋果的銷售434蘋果的貯藏蘋果是世界上重要的落葉果樹，其與柑橘、葡萄和香蕉共同稱為世界四大果品。蘋果原產(chǎn)于歐洲、中亞和我國新疆，在我國大面積栽植僅有100多年歷史。近30年來我國蘋果生產(chǎn)發(fā)展速度極快，已成為我國第一大果品。蘋果的貯藏性比較好，市場需求量大，是以鮮銷為主的果品。因此，做好蘋果的貯藏保鮮，對于促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展、繁榮市場及擴(kuò)大外貿(mào)出口具有重要意義。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件大多數(shù)品種的蘋果貯藏適宜溫度為-1-0℃。蘋果在低溫下應(yīng)采用高濕度貯藏方式，庫內(nèi)相對濕度應(yīng)保持在90%-95%。蘋果氣調(diào)貯藏時(shí)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和乙烯含量要加以控制。對于大多數(shù)品種的蘋果而言，氧氣含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%是比較適宜的氣體組合。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏和通風(fēng)庫貯藏等方式。貯藏期較長的采用機(jī)械冷庫貯藏、塑料薄膜封閉貯藏（主要有塑料薄膜袋貯藏和塑料薄膜帳貯藏兩種方式，在冷藏條件下，此類方式貯藏蘋果的效果較常溫貯藏更好）和氣調(diào)庫貯藏。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件機(jī)械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)品種以庫溫-1-0℃、空氣相對濕度為90%~95%為宜。蘋果采后應(yīng)盡快入庫降溫，最好在采后3d內(nèi)入庫，入庫后3~5d降溫至貯藏要求的溫度。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件塑料薄膜袋貯藏在蘋果箱或蘋果筐中襯以塑料薄膜袋，裝入蘋果，縛緊袋口，每袋構(gòu)成一個(gè)密封的貯藏單位。一般用低密度聚乙烯或聚氯乙烯薄膜袋裝，薄膜厚度為0.02-0.05mm，紅富士蘋果以0.02mm厚的薄膜袋為宜。塑料薄膜袋貯藏，貯藏初期的2周內(nèi)，二氧化碳含量的上限為7%，較為安全，蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件塑料薄膜帳貯藏在冷庫用塑料薄膜帳將果垛封閉起來貯藏蘋果，目前在生產(chǎn)上應(yīng)用很普遍。薄膜帳一般選用0.1-0.2mm厚的高壓聚氯乙烯薄膜黏合成長方形的帳子，可以裝蘋果幾百到數(shù)千千克，有的還可達(dá)到上萬千克?？刂茙?nèi)氧氣含量可以采用快速降氧、自然降氧和半自然降氧等方法。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件氣調(diào)庫貯藏氣調(diào)庫是密閉條件很好的冷藏庫，設(shè)有調(diào)控氣體成分、溫度和濕度的機(jī)械設(shè)備和儀表，管理方便，容易達(dá)到貯藏所需的條件。對于大多數(shù)品種的蘋果而言，氧氣含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%比較適宜。蘋果氣調(diào)貯藏的溫度可比一般冷藏溫度高0.5-1℃，對二氧化碳敏感的品種，貯藏溫度還可再高些，因?yàn)樘岣邷囟燃纯蓽p輕二氧化碳的傷害，又利于減輕冷害。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件1．包裝材料在蘋果包裝過程中，經(jīng)常要逐個(gè)用紙或塑料薄膜包裹，或者在包裝箱內(nèi)加填一些襯墊物，以增強(qiáng)包裝容器的保護(hù)功能。包裹紙包裹紙有利于保護(hù)蘋果質(zhì)量，提高耐貯性。其主要作用是：抑制蘋果采后失水；減少蘋果在裝卸過程中的機(jī)械傷；減少蘋果體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動(dòng)等。蘋果的包裝食品冷鏈流通的條件襯墊物使用筐類容器包裝蘋果時(shí)，應(yīng)在容器內(nèi)鋪設(shè)柔軟清潔的襯墊物，以防蘋果直接與容器接觸造成損傷。另外，襯墊物還有防寒、保濕的作用。抗壓托盤抗壓托盤上具有一定數(shù)量的凹坑，凹坑與凹坑之間有時(shí)還有美麗圖案。凹坑的大小和形狀及圖案根據(jù)包裝的蘋果來設(shè)計(jì)，每個(gè)凹坑放置一個(gè)蘋果，層與層之間由抗壓托盤隔開，可有效地減少蘋果的損壞。蘋果的包裝食品冷鏈流通的條件包裝方法蘋果經(jīng)過挑選分級后即可進(jìn)行包裝。包裝方法可采用定位包裝、散裝和捆扎包裝。要有一定的排列形式，防止?jié)L動(dòng)和互相碰撞，使產(chǎn)品通風(fēng)換氣，并充分利用容器的空間。蘋果用紙箱包裝時(shí)，果實(shí)的排列方式有直線式和對角式兩種。蘋果的包裝應(yīng)在冰冷的條件下進(jìn)行，避免風(fēng)吹、日曬和雨淋。包裝時(shí)輕拿輕放，裝量要適度，防止造成損害。蘋果的包裝蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件1．運(yùn)輸?shù)幕疽罂煅b運(yùn)輸蘋果采后仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，新陳代謝旺盛，由于斷絕了從母體的營養(yǎng)來源，只能憑借自身采前積累的營養(yǎng)物質(zhì)的分解來提供生命活動(dòng)所需要的能量。運(yùn)輸過程中的環(huán)境條件是難以控制的、特別是氣候條件的變化和道路的順版、極易對蘋果質(zhì)量造成不良影響。因此，運(yùn)輸中的裝卻和行駛等各個(gè)環(huán)節(jié)一定要快，使蘋果迅速到達(dá)目的地。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件輕裝輕卸合理的裝卸直接關(guān)系到蘋果運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量。草果屬于鮮嫩易腐產(chǎn)品、如果裝卸粗放，產(chǎn)品極易受傷，導(dǎo)致腐爛，這是目前運(yùn)輸中存在的普遍問題，也是引起蘋果采后損失的一個(gè)主要原因。因此，裝卸過程中一定要做到輕裝輕卸。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件防熱防凍蘋果對運(yùn)輸溫度有嚴(yán)格的要求，溫度過高，會(huì)加快其衰老，使品質(zhì)下降；溫度過低，蘋果容易遭受冷害或凍害。運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)頻繁或過大，對保證產(chǎn)品質(zhì)量不利。目前，很多現(xiàn)代交通工具都配備了調(diào)溫裝置。日曬會(huì)使蘋果溫度升高、提高呼吸強(qiáng)度，加速自然損耗；雨淋則影響產(chǎn)品包裝的完美，過多的含水量有利于微生物的生長和繁殖，加速腐爛。遮蓋是防熱、防凍和防雨淋最常用的保護(hù)方式。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件2．運(yùn)輸工具目前，蘋果短途公路運(yùn)輸所使用的運(yùn)輸工具包括汽車、拖拉機(jī)、畜力車和人力拖車等汽車有普通運(yùn)貨貨車、冷藏貨車等。水路運(yùn)輸工具用于短途轉(zhuǎn)運(yùn)或銷售的一般為木船、小艇、拖駁和帆船；遠(yuǎn)途運(yùn)輸則用大型船船、遠(yuǎn)洋貨船等，并且有普通艙和冷藏艙。鐵路運(yùn)輸工具有普通車、通風(fēng)隔熱車、加冰冷藏車和冷凍板冷藏車。集裝箱有冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱，集裝箱也可用于汽車。常溫運(yùn)輸常溫運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件常溫運(yùn)輸常溫運(yùn)輸2．運(yùn)輸工具根據(jù)運(yùn)輸過程中溫度的不同，蘋果運(yùn)輸可分為常溫運(yùn)輸和冷藏運(yùn)輸兩類。運(yùn)輸過程中蘋果產(chǎn)品裝箱和堆碼緊密，熱量不易散發(fā)，呼吸熱的積累常成為影響運(yùn)輸?shù)囊粋€(gè)主要因素。蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件在常溫運(yùn)輸中，蘋果產(chǎn)品的溫度很容易受外界氣溫的影響，如果外界溫度高，再加上蘋果本身的呼吸熱，品溫很容易升高。一且蘋果溫度升高、就容易使產(chǎn)品大量腐敗。但在嚴(yán)寒季節(jié)、果蔬緊密堆碼使呼吸熱積累，則有利于運(yùn)輸防寒。（一）常溫運(yùn)輸（二）冷藏運(yùn)輸在冷藏運(yùn)輸中，由于堆碼緊密，冷空氣循環(huán)不好，未經(jīng)冷卻的蘋果冷卻速度通常很慢、而且各部分的冷卻速度也不均勻。有研究表明，沒有預(yù)冷的蘋果，在運(yùn)輸?shù)拇蟛糠謺r(shí)間中，產(chǎn)品溫度都比要求溫度高。可見、要達(dá)到好的運(yùn)輸質(zhì)量，在長途運(yùn)輸中預(yù)冷是非常重要的。蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件1蘋果的質(zhì)量要符合規(guī)定，并且新鮮、清潔，沒有傷害。2蘋果承運(yùn)部門應(yīng)盡力快裝快運(yùn)，現(xiàn)卸現(xiàn)提，盡量縮短運(yùn)輸和送貨時(shí)間。3裝運(yùn)時(shí)堆碼要安全穩(wěn)當(dāng)，要有支撐與襯墊，應(yīng)避免撞擊、擠壓和跌落等現(xiàn)象，盡量運(yùn)行快速平穩(wěn)。4運(yùn)輸時(shí)要注意防熱防凍，并且注意通風(fēng)。5在裝載蘋果之前，應(yīng)認(rèn)真清掃車（船），徹底消毒，確保衛(wèi)生。注意事項(xiàng)蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果是一類特殊的商品，其特殊之處反過來決定了蘋果市場營銷的特點(diǎn)。這些特殊之處在于：（一）特殊商品（二）特殊性蘋果生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的不確定性導(dǎo)致了蘋果市場營銷活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)性特別高；蘋果需求價(jià)格彈性低且對市場明顯滯后；蘋果生產(chǎn)的分散性、地區(qū)性、季節(jié)性與消費(fèi)的廣泛性、集中性、常年性并存。蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果是一類特殊的商品，其特殊之處反過來決定了蘋果市場營銷的特點(diǎn)。這些特殊之處在于：（一）特殊商品（二）特殊性蘋果生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的不確定性導(dǎo)致了蘋果市場營銷活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)性特別高；蘋果需求價(jià)格彈性低且對市場明顯滯后；蘋果生產(chǎn)的分散性、地區(qū)性、季節(jié)性與消費(fèi)的廣泛性、集中性、常年性并存。蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果的銷售有兩種情況：一是將收獲后的蘋果及時(shí)賣出；二是將經(jīng)過貯藏保鮮的蘋果進(jìn)行反季節(jié)銷售，兩種情況的蘋果大多數(shù)都是在超市等進(jìn)行銷售。（一）銷售形式（二）銷售工具超市、商場中的陳列柜兼有冷藏和銷售的功能。蘋果在家庭消費(fèi)和生產(chǎn)企業(yè)的工業(yè)消費(fèi)中，家用冰箱、工廠的冷藏庫是消費(fèi)階段的主要設(shè)備。蘋果最適宜的銷售條件為：溫度為0℃，相對濕度為90%-95%。食品冷鏈流通的概念及其組成目錄