食品質(zhì)量管理與控制-食品質(zhì)量檢驗(yàn)

不合格品控制不合格與不合格品的概念一不合格品的處置三目錄頁(yè)不合格品的控制程序二不合格品的糾正措施四不合格品控制1、不合格與不合格品的概念

GB/T19000-2016《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)與術(shù)語(yǔ)》

不合格：“末滿足要求”。凡成品、半成品、原材料、外購(gòu)件和協(xié)作件對(duì)照產(chǎn)品圖樣、工藝文件、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)，被判定為一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量特性不符合規(guī)定要求，統(tǒng)稱為不合格品。

不合格品控制2、不合格品的控制程序(1)規(guī)定對(duì)不合格品的判定和處置的職權(quán)。(2)對(duì)不合格品要及時(shí)做出標(biāo)識(shí)，以便識(shí)別。(3)做好不合格品的記錄，確定不合格品的范圍，如生產(chǎn)時(shí)間、地點(diǎn)、產(chǎn)品批次、零部件號(hào)、生產(chǎn)設(shè)備等。

不合格品控制2、不合格品的控制程序(4)評(píng)定不合格品，提出對(duì)不合格品的處置方式，并做好記錄。(5)對(duì)不合格品要及時(shí)隔離存放，嚴(yán)防誤用或誤裝。(6)對(duì)不合格品做出處理并監(jiān)督實(shí)施。(7)通報(bào)與不合格品有關(guān)的職能部門，必要時(shí)也應(yīng)通知顧客。

不合格品控制3、不合格品的處置(1)采取措施，消除發(fā)現(xiàn)的不合格。(2)讓步使用、放行或接收不合格品。(3)采取措施，防止非原預(yù)期的使用或應(yīng)用。(4)當(dāng)在交付或開(kāi)始使用后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格時(shí)，組織應(yīng)采取與不合格的影響或潛在影響的程度相適應(yīng)的措施。

在不合格品得到糾正之后應(yīng)對(duì)其再次進(jìn)行驗(yàn)證，以證實(shí)符合要求。

不合格品控制4、不合格品的糾正措施糾正措施的制訂和實(shí)施是一個(gè)過(guò)程，一般應(yīng)包括以下的幾個(gè)步驟：

(1)評(píng)審不合格。(2)確定不合格的原因。(3)評(píng)價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需求，必要時(shí)對(duì)擬采取的措施進(jìn)行驗(yàn)證。

不合格品控制4、不合格品的糾正措施(4)確定和實(shí)施所需的措施。(5)記錄所采取措施的結(jié)果。(6)評(píng)審所采取的糾正措施的有效性。

檢驗(yàn)人員的要求具備較高的檢驗(yàn)水平一樹(shù)立“質(zhì)量第一”的原則三目錄頁(yè)具備較強(qiáng)的分析問(wèn)題的能力二檢驗(yàn)人員的要求1、具備較高的檢驗(yàn)水平

要保證一定的檢驗(yàn)水平，檢驗(yàn)人員應(yīng)具有較高的文化程度；受過(guò)專門訓(xùn)練，基本掌握與所承擔(dān)的檢驗(yàn)任務(wù)相適應(yīng)的生產(chǎn)技能；熟練掌握相應(yīng)的測(cè)試技術(shù)，能正確使用有關(guān)的計(jì)量器具等。

檢驗(yàn)人員的要求2、具備較強(qiáng)的分析問(wèn)題的能力

檢驗(yàn)員的分析能力具體表現(xiàn)：是否善于“用數(shù)據(jù)講話”；是否能通過(guò)數(shù)據(jù)的變化預(yù)示質(zhì)量的趨勢(shì)；能否找到產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因等。

檢驗(yàn)人員的要求3、樹(shù)立“質(zhì)量第一”的原則

由于質(zhì)量檢驗(yàn)人員擔(dān)負(fù)著質(zhì)量把關(guān)的任務(wù)，所以要求檢驗(yàn)人員要牢固樹(shù)立“質(zhì)量第一”的思想，責(zé)任心強(qiáng)，敢于堅(jiān)持原則，不徇私情。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用一建立檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)考慮的原則二目錄頁(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用2.建立檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)考慮的原則質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用

質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃：指對(duì)檢驗(yàn)涉及的活動(dòng)、過(guò)程和資源做出規(guī)范化的書(shū)面文件規(guī)定，用以指導(dǎo)檢驗(yàn)活動(dòng)正確、有序、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃是指導(dǎo)檢驗(yàn)人員工作的依據(jù)，是企業(yè)質(zhì)量工作計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用

（1）有利于質(zhì)量和效率的提高通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)活動(dòng)的統(tǒng)籌安排，恰當(dāng)?shù)卦O(shè)置檢驗(yàn)項(xiàng)目，選擇適宜的檢驗(yàn)方法，合理地配備和使用人員，使檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率得到提高。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用

（2）有利于檢驗(yàn)工作的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品質(zhì)量在制造過(guò)程中更好地處于受控狀態(tài)。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用

（3）明確檢驗(yàn)人員的責(zé)任和權(quán)利

明確每一個(gè)檢驗(yàn)員分擔(dān)的任務(wù)和應(yīng)負(fù)的責(zé)任，有利于充分調(diào)動(dòng)他們的積極性，也便于對(duì)他們進(jìn)行考核。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用

（4）提高檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)效果

確定并實(shí)施質(zhì)量缺陷嚴(yán)重性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，該嚴(yán)的則從嚴(yán)把關(guān)，能寬的則從寬處理，既有利于保證質(zhì)量，又可以使產(chǎn)品制造過(guò)程更加經(jīng)濟(jì)。質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用2.建立檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)考慮的原則質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用建立檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)考慮的原則（1）充分體現(xiàn)檢驗(yàn)的目的（2）對(duì)檢驗(yàn)活動(dòng)能起到指導(dǎo)作用（3）關(guān)鍵質(zhì)量應(yīng)優(yōu)先保證（4）綜合考慮檢驗(yàn)成本（5）進(jìn)貨檢驗(yàn)、驗(yàn)證（6）質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的修改和調(diào)整編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置一檢驗(yàn)方式三目錄頁(yè)檢驗(yàn)項(xiàng)目二檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理四編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)流程圖的概念

檢驗(yàn)流程圖是用圖形、符號(hào)簡(jiǎn)潔明了地對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)活動(dòng)的總體安排；是從原料或半產(chǎn)品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個(gè)過(guò)程中，安排各項(xiàng)檢驗(yàn)工作的一種圖表。 它是正確指導(dǎo)檢驗(yàn)活動(dòng)的重要依據(jù)，有助于管理人員對(duì)該產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作統(tǒng)盤考慮。編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置

確定在哪些工序或環(huán)節(jié)設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)是企業(yè)檢驗(yàn)計(jì)劃的重要內(nèi)容。檢驗(yàn)點(diǎn)是專職檢驗(yàn)人員進(jìn)行檢驗(yàn)活動(dòng)的場(chǎng)所。合理設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)可以更好地保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量，提高檢驗(yàn)效率。

編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置

應(yīng)根據(jù)技術(shù)上的必要性、經(jīng)濟(jì)上的合理性和管理上的可行性來(lái)安排。檢驗(yàn)點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在質(zhì)量控制的關(guān)鍵工序（部位）、出現(xiàn)問(wèn)題較多處、消費(fèi)者反饋意見(jiàn)較多處。對(duì)食品企業(yè)而言，檢驗(yàn)點(diǎn)一般設(shè)置在進(jìn)貨檢驗(yàn)處、工序檢驗(yàn)處、成品檢驗(yàn)處。

編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置

某產(chǎn)品檢驗(yàn)流程圖①供貨單位產(chǎn)品質(zhì)保書(shū)②供貨單位產(chǎn)品合格證③抽樣驗(yàn)收④巡回檢驗(yàn)⑤統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)⑥全數(shù)檢驗(yàn)未標(biāo)明檢驗(yàn)點(diǎn)的工序表示操作者自檢、互檢

編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)項(xiàng)目

檢驗(yàn)項(xiàng)目通常根據(jù)產(chǎn)品要求、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量特性的重要程度確定所需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目。例如，根據(jù)《速凍米面制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，速凍水餃出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有感官、凈含量偏差、菌落總數(shù)、大腸菌群。

編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)方式

根據(jù)工序和質(zhì)量特性的重要程度，明確各檢驗(yàn)點(diǎn)及各檢驗(yàn)項(xiàng)目所采取的檢驗(yàn)方法。 范例： 采用感官檢驗(yàn)還是某種理化檢驗(yàn) 采用全數(shù)檢驗(yàn)還是抽樣檢驗(yàn) 采用自檢、專檢、巡回檢驗(yàn)等編制檢驗(yàn)流程圖檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

檢驗(yàn)流程圖應(yīng)對(duì)如何收集、記錄、整理、分析和傳遞質(zhì)量數(shù)據(jù)做出明確規(guī)定。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣一分層抽樣法三目錄頁(yè)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣二整群抽樣法四抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法0、抽樣檢驗(yàn)的概念

抽樣檢驗(yàn)就是從交驗(yàn)的一批產(chǎn)品（批量為N）中，隨機(jī)抽取一個(gè)樣本（由n個(gè)單位產(chǎn)品組成）進(jìn)行檢驗(yàn)，從而對(duì)批產(chǎn)品質(zhì)量做出判斷的過(guò)程。

抽樣檢驗(yàn)適用于數(shù)量大、檢驗(yàn)項(xiàng)目多、周期長(zhǎng)的產(chǎn)品，特別是一些破壞性檢驗(yàn)，如產(chǎn)品的可靠性、壽命、疲勞、耐久性等質(zhì)量特性的試驗(yàn)。 抽樣檢驗(yàn)是一種既經(jīng)濟(jì)又科學(xué)的方法。抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法1、簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣

也稱單純隨機(jī)抽樣，是從總體（N)中不重復(fù)地取出(n個(gè))個(gè)體（n<N）的抽樣，總體中的每個(gè)個(gè)體被抽到的機(jī)會(huì)是相同的。

范例： 抓鬮、擲骰、抽簽或隨機(jī)數(shù)值表抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法1、簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣

優(yōu)點(diǎn)： 簡(jiǎn)單易行、抽樣誤差小

缺點(diǎn)： 不適合樣本量大時(shí)

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法2、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣

又稱等距抽樣法或機(jī)械隨機(jī)抽樣是每隔一定時(shí)間或一定編號(hào)（產(chǎn)品數(shù)量）進(jìn)行，而每一次又是從一定時(shí)間間隔內(nèi)生產(chǎn)出的產(chǎn)品或一段編號(hào)的產(chǎn)品中任意抽取一個(gè)。

范例： 流水線上定時(shí)抽1件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法2、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣

例題： 一批待檢食品為20000個(gè)，現(xiàn)需抽取100個(gè)樣品，組成樣本，進(jìn)行檢驗(yàn) 如何進(jìn)行系統(tǒng)隨機(jī)抽樣？

（按相同數(shù)量間隔抽取）

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法2、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣

例題：

將20000個(gè)樣品分為100份，每份200個(gè)，并進(jìn)行編號(hào)。 在最初200個(gè)產(chǎn)品中，簡(jiǎn)單隨機(jī)抽取一個(gè)號(hào)，若取到的為X號(hào)（如X=95），則被取到的樣本為每200個(gè)跳一號(hào)。 如下列序號(hào)：95，295，495，……，19895，直到取足樣本為止。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法2、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣

優(yōu)點(diǎn)： 操作簡(jiǎn)便，可用于樣本量大時(shí)，實(shí)施起來(lái)不易出差錯(cuò)

缺點(diǎn)： 在總體發(fā)生周期性變化的場(chǎng)合，不宜使用這種抽樣方法。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法3、分層抽樣法

又稱類型抽樣法 是從一個(gè)可以分成不同層（即小批）的總體中，按規(guī)定的比例從不同層中隨機(jī)抽取樣品的方法。 先將總體歸類分層，再按比例從各層中分別抽取樣品 層別可以按設(shè)備分、按操作人員分、按操作方法分等。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法3、分層抽樣法

范例： 批量N=1600的產(chǎn)品 由A、B、C三條生產(chǎn)線生產(chǎn)的 其中A線產(chǎn)品為800，B線產(chǎn)品為640，C線產(chǎn)品為160。 采用分層抽樣法，抽取一個(gè)n=20的樣本。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法3、分層抽樣法

計(jì)算：① 計(jì)算各層抽取的單位產(chǎn)品數(shù) A線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝ B線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝ C線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝② 用單純隨機(jī)抽樣法，分別在各層中抽取單位產(chǎn)品，并組成n=20的樣本。抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法3、分層抽樣法

例題：高三某班有男生56人，女生42人，現(xiàn)在用分層抽樣的方法，選出28人參加一項(xiàng)活動(dòng)，則男生和女生的人數(shù)分別是-----解析：總體個(gè)數(shù)為56＋42＝98。樣本容量與總體個(gè)數(shù)之比為28∶98=2∶7，所以男生被抽取人數(shù)為56×（2/7）＝16;女生被抽取人數(shù)為42×（2/7）＝12。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法3、分層抽樣法

優(yōu)點(diǎn)： 樣本代表性比較好，抽樣誤差比較小

缺點(diǎn)： 抽樣手續(xù)較繁雜抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法4、整群抽樣法

又稱集團(tuán)抽樣法 將總體分成許多群（組），每個(gè)群（組）由個(gè)體按一定方式結(jié)合而成，然后隨機(jī)地抽取若干群（組），并由這些群（組）中的所有個(gè)體組成樣本。范例：每次取一箱、一堆、一小時(shí)的產(chǎn)品； 對(duì)某種產(chǎn)品，每隔20h抽出其中1h的產(chǎn)量組成樣本。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法4、整群抽樣法

優(yōu)點(diǎn)： 抽樣實(shí)施方便

缺點(diǎn)： 由于樣本取自個(gè)別幾個(gè)群體，而不能均勻地分布在總體中，因而代表性差，抽樣誤差較大。

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法4、整群抽樣法

綜合練習(xí)題： 假設(shè)有某種成品分裝在20個(gè)箱中，每箱各裝50個(gè)，總共是1000個(gè)。如果想從中取100個(gè)成品作為樣本進(jìn)行測(cè)試研究。 如何運(yùn)用上述4種抽樣方法呢？（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣（3）分層抽樣法（4）整群抽樣法

抽樣檢驗(yàn)的隨機(jī)抽樣方法4、整群抽樣法

（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：將20箱成品倒在一起，混合均勻，并將成品從1～1000編號(hào)，然后用查隨機(jī)數(shù)表或抽簽的辦法從中抽出編號(hào)毫無(wú)規(guī)律的100個(gè)成品組成樣本。

（2）系統(tǒng)抽樣：將20箱成品倒在一起，混合均勻，并將成品從1～1000編號(hào)，然后用查隨機(jī)數(shù)表或抽簽的辦法先決定起始編號(hào)，比如16號(hào)，按相同的尾數(shù)抽取100個(gè)成品組成樣本，如后面入選樣本的編號(hào)依次為26，36，46，56，……，直至100個(gè)成品組成樣本。

（3）分層抽樣：20箱成品，每箱都隨機(jī)抽取5個(gè)成品，共100個(gè)組成樣本。

（4）整群抽樣：先從20箱成品中隨機(jī)抽出2箱，該2箱成品組成樣本，然后對(duì)這2箱成品進(jìn)行全數(shù)檢驗(yàn)。

編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的概念與作用一檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容二目錄頁(yè)編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)1.檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的概念與作用2.檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的概念與作用

檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)又稱檢驗(yàn)規(guī)程或檢驗(yàn)卡片，它是產(chǎn)品形成過(guò)程中，用以指導(dǎo)檢驗(yàn)人員規(guī)范、正確地開(kāi)展檢驗(yàn)工作的技術(shù)文件，也是產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分。編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的概念與作用

檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的主要作用，是使檢驗(yàn)人員按其規(guī)定的內(nèi)容、方法進(jìn)行檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)工作的統(tǒng)一性、規(guī)范性，有效地防止錯(cuò)檢、漏檢等現(xiàn)象發(fā)生。

它的特點(diǎn)是技術(shù)性、專業(yè)性、可操作性很強(qiáng)。編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)必須與現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合。編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)1.檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的概念與作用2.檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（1）檢測(cè)對(duì)象受檢產(chǎn)品名稱、型號(hào)、圖號(hào)、工序（流程）名稱及編號(hào)。

編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（2）質(zhì)量特征值

按產(chǎn)品質(zhì)量特性要求轉(zhuǎn)化的技術(shù)要求，規(guī)定檢驗(yàn)的項(xiàng)目。逐一列出所有質(zhì)量特性明確規(guī)定需要檢驗(yàn)的質(zhì)量特性的質(zhì)量要求按質(zhì)量特性缺陷程度，對(duì)缺陷進(jìn)行分級(jí)編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（3）檢驗(yàn)方法

規(guī)定檢測(cè)的基準(zhǔn)（或基面）、檢驗(yàn)的程序和方法、有關(guān)計(jì)算（換算）方法、檢測(cè)頻次、抽樣檢驗(yàn)時(shí)有關(guān)規(guī)定和數(shù)據(jù)。檢驗(yàn)人員的要求檢測(cè)使用的計(jì)量器具、儀器、儀表及設(shè)備、工裝卡具的名稱和編號(hào)。編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（4）檢驗(yàn)判定

規(guī)定數(shù)據(jù)處理、判定比較的方法、判定的準(zhǔn)則。編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（5）記錄和報(bào)告

規(guī)定記錄的事項(xiàng)、方法和表格，規(guī)定報(bào)告的內(nèi)容與方式、程序與時(shí)間編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的基本內(nèi)容

（6）其他說(shuō)明

檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)格式常用的抽樣檢驗(yàn)方案一次抽樣方案一多次抽樣方案三目錄頁(yè)二次抽樣方案二序貫抽樣檢驗(yàn)四常用的抽樣檢驗(yàn)方案0、抽樣檢驗(yàn)方案的概念

抽樣檢驗(yàn)方案

指為實(shí)施抽樣檢驗(yàn)而確定的一組規(guī)則 包括如何抽取樣本、樣本大小以及制定批合格與否的判別標(biāo)準(zhǔn)等。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案0、抽樣檢驗(yàn)方案的概念

抽樣檢驗(yàn)方案分類：

① 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)方案② 計(jì)量抽樣檢驗(yàn)方案

本節(jié)介紹的內(nèi)容是計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)方案常用的抽樣檢驗(yàn)方案1、一次抽樣方案

也稱一回抽檢、單式抽檢。是根據(jù)一個(gè)檢驗(yàn)批中一個(gè)樣組的檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定該批是接收還是拒收的方案。

一次抽樣方案由N、n、Ac、Re4個(gè)數(shù)決定，其中N是批量，n是抽出的樣本量，Ac是合格判定數(shù)，Re是不合格判定數(shù)，（Ac，Re）為判定數(shù)組，在一次抽樣檢驗(yàn)方案中總有Re=Ac+1，所以在檢驗(yàn)方案中Re往往不標(biāo)出。常用的抽樣檢驗(yàn)方案1、一次抽樣方案

一次抽樣方案（N，n，Ac）判定程序如下圖所示。交驗(yàn)批N合格，批接受統(tǒng)計(jì)樣本中的不合格（品）數(shù)d不合格，批拒受d>Acd≤Ac抽取一個(gè)樣本量為n的樣本常用的抽樣檢驗(yàn)方案1、一次抽樣方案

例題：簡(jiǎn)述一次抽樣方案[3000，125，7，8]的判定程序。

從N=3000的檢驗(yàn)批中，隨機(jī)抽取125個(gè)產(chǎn)品組成樣組進(jìn)行測(cè)試。

若其中不合格品數(shù)d≤7時(shí)，就判定該批產(chǎn)品為合格批予以接受； 若d≥8，則判定該批產(chǎn)品為不合格批而予以拒收。常用的抽樣檢驗(yàn)方案1、一次抽樣方案

優(yōu)點(diǎn)： 方案設(shè)計(jì)較簡(jiǎn)單、抽樣數(shù)是常數(shù)、有關(guān)批質(zhì)量的信息能最大限度地被利用。

缺點(diǎn)： 抽樣量較大、在心理上，僅依據(jù)一次抽檢結(jié)果就作判定缺乏安全感。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案2、二次抽樣方案

也稱二次抽樣檢驗(yàn),是指抽樣可能要進(jìn)行兩次，即抽取第一個(gè)樣本檢驗(yàn)后，可能有三種結(jié)果：接收，拒收，繼續(xù)抽樣。

若得出“繼續(xù)抽樣”的結(jié)論，需再抽取第二個(gè)樣本進(jìn)行檢驗(yàn)，最終做出接收還是拒收的判斷。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案2、二次抽樣方案常用的抽樣檢驗(yàn)方案2、二次抽樣方案

例題：二次抽檢方案（100，40，60；2，4）。若發(fā)現(xiàn)n1=40中的不合格品數(shù)為d1：若d1＜2，則判定該批產(chǎn)品合格，予以接收；若d1＞4，則判定該批產(chǎn)品不合格，予以拒收；若2＜d1≤4（即在n，件中發(fā)現(xiàn)的不合格品數(shù)為3，4件），則不對(duì)該批產(chǎn)品合格與否作出判斷，需要繼續(xù)抽取第二個(gè)樣本，即從同批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取60件進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄中的不合格品數(shù)d2:若d1+d2≤4，則判定該批產(chǎn)品合格，予以接收；若d1+d2＞4，則判定該批產(chǎn)品不合格，予以拒收。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案2、二次抽樣方案

優(yōu)點(diǎn)： 平均抽驗(yàn)量較小；人們從心理上認(rèn)為安全能夠接受。

缺點(diǎn)： 抽驗(yàn)量不定，管理稍復(fù)雜；抽樣操作需專門培訓(xùn)。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案3、多次抽樣方案

又稱多次抽驗(yàn)，多回抽驗(yàn)，是一種允許抽取兩個(gè)以上的樣本，才能最終對(duì)批做出接收與否判定的抽樣形式。

是否需要第i次抽樣要根據(jù)前次（i-1次）抽樣結(jié)果而定。

常用的抽樣檢驗(yàn)方案3、多次抽樣方案

多次抽樣方案舉例

判定程序

多次抽樣方案常用的抽樣檢驗(yàn)方案4、序貫抽樣檢驗(yàn)

序貫抽樣檢驗(yàn)包括逐項(xiàng)抽樣檢驗(yàn)以及在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的多次抽驗(yàn)，但通常指的是前者。序貫抽檢不限制抽樣檢驗(yàn)次數(shù)，每次僅抽取一個(gè)單位產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試，然后，做出合格、不合格或繼續(xù)抽檢的判定，直到能做出批合格與否的判定為止。序貫抽樣檢驗(yàn)量少，特別適用于破壞性檢驗(yàn)，其特點(diǎn)與多次抽樣檢驗(yàn)方案基本相同。

質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念一質(zhì)量檢驗(yàn)的作用二目錄頁(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)的概念2.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

質(zhì)量檢驗(yàn)是指用一定的檢驗(yàn)手段和檢查方法，測(cè)定產(chǎn)品（包括原材料、半成品和成品）的質(zhì)量特性，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而對(duì)產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

質(zhì)量特性食品功能性、可信性、安全性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、時(shí)間性檢驗(yàn)就是硬道理，質(zhì)量就是檢驗(yàn)出來(lái)的！質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

討論： 談?wù)勀闶侨绾握J(rèn)識(shí)質(zhì)量檢驗(yàn)的？ 是不是可以取締質(zhì)量檢驗(yàn)？

質(zhì)量檢驗(yàn)的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)的概念2.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（1）鑒別職能企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、合同、法規(guī)等依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成的各階段進(jìn)行檢驗(yàn)，并將檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比較，做出符合或不符合標(biāo)準(zhǔn)的判斷，或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。主要由專職檢驗(yàn)人員完成。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（2）把關(guān)職能通過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準(zhǔn)”。

不合格的原材料不準(zhǔn)投產(chǎn)不合格的半產(chǎn)品不準(zhǔn)轉(zhuǎn)序（工序）不合格的成品不準(zhǔn)出廠最重要、最基本的職能質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（3）預(yù)防職能通過(guò)抽樣檢驗(yàn)，運(yùn)用控制圖判斷過(guò)程狀態(tài)，從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn)

檢驗(yàn)工作發(fā)展的主要特征： 由單純把關(guān)檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向積極預(yù)防檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（4）報(bào)告職能

通過(guò)各階段的檢驗(yàn)和試驗(yàn)，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些質(zhì)量記錄是證實(shí)產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的重要證據(jù)。

此外，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時(shí)，這些檢驗(yàn)記錄能及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，起到信息反饋?zhàn)饔?。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（5）監(jiān)督職能

質(zhì)量檢驗(yàn)有助于管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程有一個(gè)綜合的了解，實(shí)施監(jiān)督。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類一按檢驗(yàn)方法分類二目錄頁(yè)按生產(chǎn)流程分類質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

進(jìn)貨檢驗(yàn)：也稱進(jìn)廠檢驗(yàn)，原料檢驗(yàn)工序檢驗(yàn)：也稱過(guò)程檢驗(yàn)最終檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（1）進(jìn)貨檢驗(yàn)指企業(yè)對(duì)所采購(gòu)的原材料及半成品等在入庫(kù)之前所進(jìn)行的接收檢驗(yàn)。

目的： 防止不合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質(zhì)量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。

應(yīng)由企業(yè)專職檢驗(yàn)員，嚴(yán)格按照技術(shù)文件認(rèn)真檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（2）工序檢驗(yàn)是在產(chǎn)品形成過(guò)程中對(duì)各加工工序之間進(jìn)行的檢驗(yàn)。

目的：防止產(chǎn)生批量的不合格品，防止不合格品流入下道工序。

一般由生產(chǎn)部門和質(zhì)檢部門分工協(xié)作共同完成質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)

對(duì)完工后的產(chǎn)品入庫(kù)前或發(fā)到用戶手中之前進(jìn)行的一次全面檢驗(yàn)最關(guān)鍵的檢驗(yàn)

目的：

保證不合格產(chǎn)品不出廠質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

①成品檢驗(yàn)：是在生產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫(kù)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的常規(guī)檢驗(yàn)。一般為常規(guī)項(xiàng)目，如感官檢驗(yàn)、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。

②型式檢驗(yàn)：檢驗(yàn)項(xiàng)目包括該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目和非常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

②型式檢驗(yàn)：由于非常規(guī)檢驗(yàn)（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時(shí)長(zhǎng)、耗費(fèi)大，不可能每批入庫(kù)（或出廠）時(shí)都做。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類一般，每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。 但下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：1.新產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)的試制定型鑒定；2.正式生產(chǎn)后，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；3.產(chǎn)品生產(chǎn)中定期、定量的周期性考核；4.產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；5.出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)6.國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出型式檢驗(yàn)的要求時(shí)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

③出廠檢驗(yàn)：也稱交收檢驗(yàn)，是指在將倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品送交客戶前進(jìn)行的檢驗(yàn)。

雖然產(chǎn)品入庫(kù)前已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗(yàn)是必要的。

但要注意，只有型式檢驗(yàn)在有效期內(nèi)、出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，才有根據(jù)判定它符合質(zhì)量要求。按檢驗(yàn)方法分類質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（1）感官檢驗(yàn)

根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

以“人”作為計(jì)測(cè)工具質(zhì)量檢驗(yàn)的分類

檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容判斷原料的品質(zhì)實(shí)例視覺(jué)檢驗(yàn)原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺(jué)檢驗(yàn)鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)鑒別原料的振動(dòng)聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚(yú)是否新鮮質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（1）感官檢驗(yàn)

特點(diǎn)：方法直觀、手段簡(jiǎn)便、及時(shí)、經(jīng)濟(jì)、不需要借助儀器、設(shè)備和固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所。 客觀性較差

可用于原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗(yàn) 也可以用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（2）理化檢驗(yàn)

是運(yùn)用物理、化學(xué)等學(xué)科的基本理論以及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

目的：根據(jù)測(cè)得的分析數(shù)據(jù)對(duì)被檢測(cè)食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確客觀的判斷和評(píng)定。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標(biāo)

2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開(kāi)始對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對(duì)可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標(biāo)

參與檢測(cè)的質(zhì)檢專家介紹說(shuō)，他們嚴(yán)格依照《食品中污染物限量》（GB2