QB/T 8011-2024 咸鴨蛋黃（正式版）

ICSCCS67.120.20X53QBQB/T8011—2024代替SB/T10651-20122024-03-29發(fā)布2024-10-01實(shí)施IQB/T8011—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替SB/T10651-2012《咸鴨蛋黃》，與SB/T10651-2012相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——更改了產(chǎn)品分類（見第4章，2012版的第4章）；——更改了原料要求（見5.1，2012版的5.1——更改了感官要求（見5.2，2012版的5.2——更改了理化要求（見5.3，2012版的5.3——?jiǎng)h除了食品添加劑要求（2012版的5.5）；——更改了檢驗(yàn)方法（見第7章，2012版的第6章——更改了檢驗(yàn)規(guī)則（見第8章，2012版的第7章——更改了標(biāo)簽、包裝要求（見第9章，2012版的第9章）；——更改了運(yùn)輸、貯存要求（見第10章，2012版的第10章——?jiǎng)h除了召回要求（2012版的第11章）。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC64）歸口。本文件起草單位：湖北神丹健康食品有限公司、岳陽市洞庭湖邊食品有限公司、福建光陽蛋業(yè)股份有限公司、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、浙江大姆山食品有限公司、慈溪市祥龍食品廠、浙江公正檢驗(yàn)中心有限公司、廣西北海左藏食品有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)。本文件主要起草人：俞嘉毅、劉華橋、申國平、余劼、肖海輝、馬武強(qiáng)、孟興峰、顧秀英、楊澤、魏立立、劉振宇、張帥。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2012年首次發(fā)布為國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10651-2012；——本次為第一次修訂（轉(zhuǎn)為輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。1QB/T8011—2024咸鴨蛋黃本文件規(guī)定了咸鴨蛋黃的原料、感官、理化、安全、凈含量的要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定了生產(chǎn)加工過程、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容。本文件適用于咸鴨蛋黃的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局[2023]第70號(hào)令）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1咸鴨蛋黃saltedduck’syolk以鮮鴨蛋為原料，水、食用鹽等為輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的去除蛋殼和蛋清的蛋制品。3.2透心度rateofsaltedyolk蛋黃被鹽分腌透的厚度占蛋黃半徑（短軸）的百分比。2QB/T8011—20244分類按加工工藝分為脫水型咸鴨蛋黃和非脫水型咸鴨蛋黃；按透心度分為高透心度咸鴨蛋黃和中、低透心度咸鴨蛋黃。5要求5.1原料5.1.1鮮鴨蛋：應(yīng)符合GB2749規(guī)定的要求。5.1.2食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461規(guī)定的要求。5.1.3生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749規(guī)定的要求。5.1.4其他原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)氯化物（以Cl計(jì)）/%≤//5.4安全要求應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。3QB/T8011—20245.5凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB14881和GB21710的規(guī)定。7試驗(yàn)方法7.1感官要求打開樣品平攤于潔凈白色瓷盤中，在自然光下，觀察色澤、形態(tài)，檢驗(yàn)有無異物，嘗其滋味，聞其氣味。7.2水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。7.3氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法測定。7.4脂肪按GB/T5009.47或GB5009.6規(guī)定的方法測定。7.5蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定。7.6高透心度比例按附錄A規(guī)定的方法測定。7.7安全要求按GB2749中規(guī)定的方法測定。7.8凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣方法和數(shù)量從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，每批抽樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的要求。4QB/T8011—20248.3出廠檢驗(yàn)8.3.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水分、凈含量、氯化物。8.4型式檢驗(yàn)8.4.1正常生產(chǎn)時(shí)，每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試驗(yàn)鑒定時(shí)；b)產(chǎn)品長期停產(chǎn)后（產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上），恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)正式投產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)相關(guān)監(jiān)管部門提出檢驗(yàn)要求時(shí)。8.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本文件5.2～5.5的全部項(xiàng)目。8.5判定規(guī)則8.5.1出廠檢驗(yàn)判定8.5.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求的，判該批為合格產(chǎn)品。8.5.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過2項(xiàng)（含2項(xiàng)，微生物指標(biāo)除外）不符合本文件規(guī)定要求，可在抽樣批次中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍有1項(xiàng)不合格，則判為不合格品。超過2項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判定該批為不合格產(chǎn)品。8.5.1.3微生物指標(biāo)中有1項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判該批產(chǎn)品為不合格品。8.5.2型式檢驗(yàn)判定8.5.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求的，判該批為合格產(chǎn)品。8.5.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)（含3項(xiàng)，微生物指標(biāo)除外）不符合本文件規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后仍有1項(xiàng)不符合本文件的規(guī)定，判該批為不合格產(chǎn)品。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目超過3項(xiàng)不符合本文件的，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判該批為不合格產(chǎn)品。8.5.2.3微生物指標(biāo)中有1項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。9標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存9.1標(biāo)簽標(biāo)志9.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)，應(yīng)按第4章標(biāo)注產(chǎn)品類別。9.1.2運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的相關(guān)規(guī)定。9.2包裝包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生相關(guān)要求的規(guī)定。9.3貯存和運(yùn)輸9.3.1貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。9.3.2貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)9.3.3冷凍產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。5QB/T8011—2024高透心度比例的測定A.1儀器和設(shè)備A.1.1直尺：分度值1mm；A.1.2烤箱100℃~200℃)±2℃。A.2樣品處理A.2.1隨機(jī)抽取10枚咸鴨蛋黃樣品，置于烤箱中，在150℃下，經(jīng)15min～20min將樣品烤熟，冷卻后備A.2.2用光面刀沿短軸方向的中線將咸鴨蛋黃一分為二切開，若整個(gè)切面光滑平整，呈咸鴨蛋黃固有的顏色，則此樣品視為全透心蛋黃；若看到切面有一小塊呈淡黃色，則此部分為未透心部分。A.2.3用直尺沿短軸方向測量出蛋黃的半徑及透心部分的厚度，同時(shí)