食品中粗脂肪的測(cè)定我的

關(guān)于食品中粗脂肪的測(cè)定我的一、概述1、測(cè)定脂肪的意義脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是事物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，加工的原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量對(duì)食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響，所以脂肪含量是食品生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。第2頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2、脂肪對(duì)人的作用：脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來(lái)源；脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。第3頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、初步了解一下脂肪脂肪是食品的主要成分之一，是甘油和脂肪酸所生成的酯。食品中的脂類(lèi)：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及一些類(lèi)脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性維生素、蠟等。第4頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子，果實(shí)，果仁）都含有天然脂肪或類(lèi)脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。第5頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月第6頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月5、食品中脂肪存在形式：有游離態(tài)的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。第7頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月1、乙醚（非極性）

乙醚的沸點(diǎn)低為34.6℃，溶劑脂肪能力強(qiáng)大于石油醚。乙醇含水后，能將樣品中非脂成分溶解增加結(jié)果的重量，因此，使用乙醚時(shí)，樣品不能含水分，必須干燥。而且乙醚易燃，因此使用乙醚時(shí)室內(nèi)需空氣流暢。6、提取劑的選擇第8頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月另外乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時(shí)間后，光下照射就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在使用前一定要檢查有無(wú)過(guò)氧化物，如果有應(yīng)當(dāng)除掉。

檢查過(guò)氧化物的方法

乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現(xiàn)，說(shuō)明有過(guò)氧化物存在，反之為無(wú)色，排除過(guò)氧化物的方法如下。

含過(guò)氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉過(guò)氧化物第9頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2、石油醚

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。沒(méi)有乙醚易燃。使用時(shí)允許樣品含有微量水分，它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。

對(duì)于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結(jié)塊的樣品，而且只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類(lèi)和非脂成分的結(jié)合后才能提取。有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn)，常?；旌鲜褂谩５?0頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、氯仿-甲醇

氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。第11頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月常用的脂類(lèi)的測(cè)定方法有：索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法、氯仿—甲醇提取法第12頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

1．原理利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟質(zhì)、樹(shù)脂等，故稱(chēng)為脂肪或粗脂肪。抽提法所測(cè)得的脂肪主要是游離脂肪。

二、索氏提取法第13頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2．適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。 此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專(zhuān)門(mén)的索氏抽提器。第14頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、儀器

①

索氏提取器

②電熱恒溫水?。?0~80℃）

③電熱恒溫烘箱（80~120℃）第15頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4.操作方法（1）樣品處理

①固體樣品

稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，移入濾紙筒內(nèi)。

②半固體或液體樣品

稱(chēng)取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。第16頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6~12小時(shí)，至抽提完全為止。

第17頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月(3)回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1~2m1時(shí)，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。第18頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月第19頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月5、說(shuō)明及注意事項(xiàng)(1)本法所測(cè)定結(jié)果為粗脂，因?yàn)槌?，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物質(zhì)。本法抽提所得的脂肪為游離脂肪。若測(cè)定游離及結(jié)合脂肪總量可采用酸水解法。(2)樣品濾紙包不得漏樣，高度不得超過(guò)虹吸管的高度，否則因上部脂肪不能提凈而影響測(cè)定結(jié)果；(3)樣品和醚浸出物在干燥箱中干燥的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重；第20頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月三、酸分解法

某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類(lèi)，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類(lèi)，用索氏提取法不能完全提取出來(lái)。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類(lèi)游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取。第21頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

此法使用于各類(lèi)食品總脂肪的測(cè)定，特別對(duì)于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測(cè)定效果較好，但此法不宜用高糖類(lèi)食品，因糖類(lèi)食品遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定效果。

第22頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

應(yīng)用此法，脂類(lèi)中的磷脂，在水解條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測(cè)定含大量磷脂的食品時(shí)，測(cè)定值將偏低。故對(duì)于含較多磷脂的蛋及其制品，魚(yú)類(lèi)及其制品，不適宜用此法。第23頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

1、原理將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。第24頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2、適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。第25頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚(yú)、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。第26頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、

儀器①

恒溫水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。第27頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4、試劑①

乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）。②乙醚（不含過(guò)氧化物）。③

石油醚（30~600C沸騰）。④

鹽酸。第28頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月5、操作方法(1)樣品處理①固體樣品：稱(chēng)取約2.00g，按索氏抽提法制備的樣品置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。②液體樣品：稱(chēng)取10.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽酸。第29頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)將試管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為止，約40~50min。第30頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月(3)取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心開(kāi)塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開(kāi)塞，并用石油醚—乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。將錐形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量，重復(fù)以上操作直至恒重。第31頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月6、

結(jié)果計(jì)算式中

-----脂類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m------式樣質(zhì)量，g;

m1------空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2-------錐形瓶與樣品脂類(lèi)質(zhì)量，g;

第32頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

①固體樣品必須充分磨細(xì)，液體樣品必須充分混勻，以便充分水解。②開(kāi)始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

補(bǔ)充說(shuō)明第33頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

③揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作④若無(wú)分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒重。第34頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月四、蓋勃氏法1.原理在牛乳中加入一定濃度的硫酸，溶解乳中的非脂膠體物質(zhì)，使牛奶中的酪蛋白的鈣鹽變成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，脂肪從牛乳中分離出來(lái)；加入異戊醇促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來(lái)，促使脂肪球合并；操作中加熱與離心，使脂肪能完全而又迅速地分離成脂肪層，讀取其體積，即可獲得脂肪含量。第35頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2.儀器(1)蓋勃氏乳脂瓶：最小刻度值為0.1％(2)蓋勃氏乳脂離心機(jī)。(3)吸管11mL牛乳吸管。(4)乳脂計(jì)架。(5)恒溫水浴鍋第36頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月第37頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3.試劑(1)硫酸：相對(duì)密度1.820~1.825。(2)異戊醇：沸點(diǎn)128~132℃，相對(duì)密度0.811~0.822(20℃)。第38頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4.操作方法于乳脂計(jì)中先加入10mL硫酸，再沿著管壁小心準(zhǔn)確加入11mL樣品，使樣品與硫酸不要混合，然后加1mL異戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同時(shí)用布包裹以防沖出，用力振搖使呈均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘(瓶口向下)，置65~70℃水浴中10min，取出后放乳脂離心機(jī)中以1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，再置65~70℃水浴中，注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層，5min后取出，立即讀取脂肪層上下彎月面下緣數(shù)字之差，即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。第39頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月五、巴布科克法1.原理在牛乳中加入硫酸破壞牛乳膠質(zhì)性和覆蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜，離心分離脂肪后測(cè)量其體積。第40頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2.儀器(1)乳脂離心機(jī)。(2)巴布科克氏乳脂瓶：3.試劑(1)硫酸：相對(duì)密度1.820~1.825。(2)異戊醇。第41頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月第42頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4.操作方法準(zhǔn)確吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩流入瓶中，將瓶頸回旋，使充分混合，至呈均勻棕色液體。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取出，置80℃以上水浴中，加入80℃以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再置80℃水浴中，加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心2min，取出后置55-60℃水浴中，5min后，取出立即讀取脂肪層最低點(diǎn)及最高點(diǎn)刻度差值，即為乳脂肪的百分含量。第43頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

5、注意硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層混濁。硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。巴氏瓶頸每一大格表示1%的脂肪。加熱（65~70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng)，使充分混合，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。第44頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月六、羅斯?哥特里氏法

本法也稱(chēng)堿性乙醚提取法，為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。第45頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月

1、原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。第46頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2、適用范圍各種液狀乳及奶粉、奶油等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。第47頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、儀器抽脂瓶100mL具塞量筒或抽脂瓶，內(nèi)徑2.0~2.5cm，容積100mL第48頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4、試劑(1)20%氨水：相對(duì)密度0.91。(2)96%乙醇。(3)乙醚。(4)石油醚沸程30~60℃。第49頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月5、操作方法準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品(如乳粉樣品)1~1.2g，或吸取10mL鮮牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒)中，加入1.25mL濃氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，塞好塞子振搖0.5min，加入25mL石油醚，再振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積。放出醚層至一已恒重的燒瓶中，記錄體積，蒸餾回收乙醚，置燒瓶于98~100℃。干燥1h后稱(chēng)量，再置98~100℃干燥0.5h后稱(chēng)量，直至前后兩次質(zhì)量相差不超過(guò)1mg。第50頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月6、計(jì)算脂肪含量（％）＝[（m2-m1)xv/mxv1]

x100M2----燒瓶和脂肪的質(zhì)量M1----燒瓶質(zhì)量V-----讀取醚層總體積V1-----放出醚層體積M-------樣品質(zhì)量第51頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月我們小組的試驗(yàn)數(shù)據(jù)是53.583253.33281g73ml27.5ml結(jié)果是0.094328第52頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月7、注意事項(xiàng)①裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。②在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。③抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全第53頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月8、說(shuō)明(1)本法測(cè)定已結(jié)塊乳粉中脂肪，結(jié)果往往偏低；(2)若使用具塞量筒代替抽脂瓶，待分層后讀數(shù)，澄清液可從管口倒出，但不能攪動(dòng)下層液體；(3)此法除可用于各種液態(tài)乳及乳制品中脂肪測(cè)定外，還可用于豆乳或加水呈乳狀的食品脂肪的測(cè)定。(4)在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5％。第54頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月七、氯仿-甲醇提取法

索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚(yú)、蛋類(lèi)等脂類(lèi)的測(cè)定更為有效。第55頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月1、原理

將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類(lèi)的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等極性脂類(lèi)的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類(lèi)。再經(jīng)過(guò)濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類(lèi)要用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。第56頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月2、儀器①具塞三角瓶②電熱恒溫水?。?0~1000C③提取裝置④布氏漏斗：11G-3，過(guò)濾板直徑40mm，容量60~100mL⑤具塞離心管⑥離心機(jī)：3000r/min。第57頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月3、試劑①氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上②甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上③氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合④石油醚⑤無(wú)水硫酸鈉：以120~135°C干燥1~2h第58頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月4、

操作步驟

①提取準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取。②回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。第59頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月③石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱(chēng)量至恒量的干燥稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30min）。第60頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月5、結(jié)果計(jì)算式中-------脂類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;

m-------試樣質(zhì)量，g;m2------稱(chēng)量瓶與脂類(lèi)質(zhì)量，g;m1------稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g;2.5------從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。第61頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月八、儀器法牛奶脂肪測(cè)定儀快速測(cè)量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場(chǎng)，可直接將探頭插入奶中，無(wú)須采樣，不用任何試劑，直接測(cè)定脂肪含量。具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償器，可測(cè)0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測(cè)量速度3—4秒/一個(gè)奶樣。新疆產(chǎn)。第62頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月樣品處理前的注意事項(xiàng)1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。第63頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月測(cè)定用樣品、抽提器、抽提用有機(jī)溶劑都需要進(jìn)行脫水處理第一，抽提體系中有水，會(huì)使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高;第二，抽提體系中有水，則抽提溶劑易被水飽和(尤其是乙醚，可飽和約2%的水)，從而影響抽提效率;第三，樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細(xì)胞組織內(nèi)部，結(jié)果不易將脂肪抽提干凈。第64頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月試驗(yàn)試樣中脂肪是否抽提完全

1、濾紙痕跡法可用被回流的乙醚滴在濾紙上乙醚揮干后有無(wú)油跡來(lái)判斷，無(wú)油跡證明脂肪已被抽提完全。2、鏡檢法用潔凈千燥的玻璃棒將抽提營(yíng)內(nèi)的乙醚滴在載波片上，待乙醚揮干后把載玻片烤干，置于顯微鏡下觀察液滴四周有無(wú)油跡。如無(wú)油跡存在，說(shuō)明樣品中的脂肪已經(jīng)抽提完全第65頁(yè),共74頁(yè)，星期六，2024年，5月脂肪提取時(shí)應(yīng)注意

提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。第66頁(yè),共74頁(yè)，星期六，