糧食類食品感官檢驗(yàn)-面粉質(zhì)量的感官鑒別（食品感官檢驗(yàn)課件）

面粉質(zhì)量的感官鑒別食品感官檢驗(yàn)技術(shù)目錄Contents面粉簡介1面粉的感官鑒別2面粉簡介面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。高筋面粉是由硬麥磨成，含10.5%-13.5%的蛋白質(zhì)，它是制作面筋的主要原料。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。中筋面粉，含8%-10%的蛋白質(zhì)。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。低筋面粉是由軟麥磨成，含6.5%-8.5%的蛋白質(zhì)。顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-色澤鑒別即看面粉的粉色麩星。它主要是反映出面粉的加工精度，是感官檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，也是國家面粉質(zhì)量的定等質(zhì)量的第一指標(biāo)。一般來說，面粉精度等級越高，出粉率越低，含麩皮越少，粉色越白。但是由于不同品種小麥的粒色和粒質(zhì)不同，使面粉色澤有所差異。在出粉率及加工工藝等條件不變的情況下，粒色越深，加工成品的色澤越暗。白皮麥生產(chǎn)出來的面粉比軟質(zhì)小麥生產(chǎn)出來的面粉色澤要次，硬質(zhì)小麥胚乳帶輕微的乳黃色，軟質(zhì)小麥的胚乳為白色。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-色澤鑒別良質(zhì)面粉：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。????次質(zhì)面粉：色澤暗淡。????劣質(zhì)面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別面粉中所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的量稱為含砂量，面粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)面粉中含有細(xì)砂達(dá)到0.03—0.05%時(shí)，制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康?；烊朊娣壑械拇判越饘傥镉械K人體健康。將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)面粉：呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。????次質(zhì)面粉：手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。???劣質(zhì)面粉：面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-氣味鑒別即聞該批小麥粉的氣味，檢驗(yàn)小麥粉是否具有固有的氣味。方法是手中取少量小麥粉約50g，要求手必須清潔，不許吸煙、喝酒、吃辛辣食品等。品質(zhì)好的小麥粉會有略微的霉臭味、酸味。而發(fā)熱霉變的小麥粉則有的帶有微苦味，這主要是由于游離脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)所致，此類小麥粉切勿使用，很容易引起某些病變發(fā)生。好的面粉氣味有麥香感，而經(jīng)過高溫或儲藏過久的面粉由于糧食陳化，會出現(xiàn)異味，口感發(fā)粘，嗅感靈敏者可取少量面粉直接聞氣味辨別優(yōu)質(zhì)，嗅感欠佳者可將面粉加入熱水后攪拌聞氣味，如聞到的是稻香、麥香味道，說明面粉加工的時(shí)間不長，質(zhì)量較好，未加入過多的添加劑；如聞到的是強(qiáng)烈的塵土味，肯定是陳面或添加過許多的超標(biāo)物質(zhì)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-氣味鑒別良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無異味。次質(zhì)面粉：微有異味。????劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-滋味鑒別取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。????良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)