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2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫第一部分單選題(80題)1、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C2、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售
C、責(zé)令停止整頓
D、責(zé)令改正
【答案】:D3、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C4、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B5、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C7、上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B8、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A9、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A10、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A11、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B12、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B13、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A14、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B15、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C17、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A18、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A19、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B20、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B21、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A22、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A23、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B25、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B26、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C27、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B28、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B29、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A31、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A33、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C34、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C35、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B36、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B37、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B38、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B39、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B40、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B41、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C42、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A43、在窖內(nèi)實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D44、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C45、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A46、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C48、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B49、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B50、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B51、接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A52、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B53、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A54、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B55、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C56、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A57、曲塊儲存時間越長越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B58、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A59、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B61、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B63、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B64、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A65、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B66、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D67、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A68、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B69、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A70、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A72、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C73、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A74、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D75、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A76、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D
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