2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試試題庫附答案（鞏固）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A2、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A3、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B4、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B5、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B6、全國第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B7、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A8、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B9、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B10、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A11、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C12、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A13、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A14、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B15、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B16、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B17、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D18、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B19、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B20、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B21、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C22、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D23、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B24、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B25、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B26、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C27、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A28、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B29、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D30、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A31、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A32、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B33、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D34、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B35、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A36、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D37、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A38、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B39、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A40、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A41、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A42、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B43、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C44、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B45、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A46、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A47、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B48、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A49、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B50、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B51、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B52、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B53、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B54、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C55、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A56、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A57、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A59、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C60、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B61、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B62、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B63、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C64、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B65、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C66、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B67、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B68、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A69、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B70、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B71、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B72、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A73、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C74、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A75、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B76、使用稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A77、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是(