2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒理論考試題庫及一套答案_第1頁
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2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒理論考試題庫第一部分單選題(80題)1、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】:B2、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D3、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B4、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】:A5、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B6、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】:C7、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】:A8、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B9、接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A10、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B11、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A12、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】:D13、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A14、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】:B15、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A16、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A17、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A18、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】:A19、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】:C20、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B21、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B22、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B23、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B24、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A25、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A26、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B27、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B28、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B29、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A30、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】:C31、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A32、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B33、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A34、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B35、上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B36、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】:D37、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A38、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B39、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B40、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D41、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A42、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B43、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】:C44、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】:B45、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】:C46、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B47、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:C48、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】:A49、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B50、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】:C51、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】:C52、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B53、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B54、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】:C55、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B56、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】:C57、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】:A58、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】:C59、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A60、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B61、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A62、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B63、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】:A64、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C65、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A66、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A67、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C68、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B69、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A70、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B71、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C72、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B73、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A74、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B75、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B76、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B77、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,

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