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文檔簡介
2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B2、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A4、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B5、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A7、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C8、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A9、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A10、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B11、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B12、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D14、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A15、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A16、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C17、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A18、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A19、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A20、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B21、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C22、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A23、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。
A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則
【答案】:B24、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C25、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B26、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D27、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B28、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C29、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A30、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B32、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A33、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A34、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C35、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B36、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A37、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C38、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B39、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A40、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A41、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B42、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B43、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B44、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C45、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A46、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A48、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B49、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A50、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C51、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C52、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B53、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C54、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質(zhì)量標識
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A55、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A56、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A57、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A58、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A59、濃香型白酒的國家標準代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D60、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B61、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D62、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A63、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B64、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C65、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B66、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B67、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關(guān)閉
D、長期關(guān)閉
【答案】:B68、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B69、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A70、接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A71、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B73、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B74、在窖內(nèi)實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D75、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A76、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【
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