（必練）中式烹調(diào)師（技師）理論備考題庫寶典（核心題版）

PAGEPAGE1（必練）中式烹調(diào)師（技師）理論備考題庫寶典（核心題版）一、單選題1.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。2.整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B解析：整料出骨是一種加工方法，需要將動物的骨骼從肉體中分離出來。在這個過程中，保持原料的完整性非常重要，因為如果原料被破壞了，就不能進行整料出骨處理了。選項A內(nèi)臟、選項C骨骼、選項D肌肉都是需要被分離出來的部分，而選項B表皮是需要保留的部分，因此答案為B。3.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本題考查對低溫油焐制干魚肚的了解。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海味佳肴，制作時需要進行油焐。低溫油焐制干魚肚的時間應(yīng)該掌握在一定范圍內(nèi)，過短或過長都會影響口感和質(zhì)量。根據(jù)常規(guī)經(jīng)驗，低溫油焐制干魚肚的時間約在20～40分鐘左右，因此選項B為正確答案。4.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項A熟悉菜肴的名稱只是為了方便溝通和交流，并不能直接幫助選擇原料；選項B掌握菜肴的凈料成本只是為了控制成本，而不是選擇質(zhì)量好的原料；選項C了解原料的庫存情況只是為了避免浪費和過期，而不是選擇質(zhì)量好的原料。選項D了解原料的市場供應(yīng)情況則可以幫助配菜人員選擇質(zhì)量好、價格優(yōu)的原料，因為市場供應(yīng)情況直接影響原料的價格和質(zhì)量。因此，答案為D。5.西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C解析：本題考查對西蘭花的了解。西蘭花是一種蔬菜，也叫綠花菜，原產(chǎn)于意大利。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項中，A選項“菜花”是指花菜科植物中的一種，與西蘭花不同；B選項“花菜”是指西蘭花的俗稱，不是正式名稱；D選項“法國百合”與西蘭花沒有任何關(guān)系。因此，這些選項都不是本題的正確答案。6.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是糖漿的原料。糖漿是一種由糖和水混合而成的液體，常用于制作甜點、飲料等。根據(jù)題干中的提示，糖漿是以哪種原料為主調(diào)制而成的汁液，需要從選項中選擇正確的答案。A選項雙糖是由兩個單糖分子通過化學鍵結(jié)合而成的糖類，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖漿的主要原料，排除。B選項結(jié)晶糖是指晶體狀的糖，如白砂糖、紅糖等，也不是制作糖漿的主要原料，排除。C選項再結(jié)晶糖是指經(jīng)過再次結(jié)晶處理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同樣不是制作糖漿的主要原料，排除。D選項麥芽糖是一種由麥芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖類，常用于制作糖漿、啤酒等，是制作糖漿的主要原料，符合題干要求，因此選D作為答案。綜上所述，本題的正確答案是D。7.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C解析：缺鈣會導致多種癥狀，如手足抽搐、牙齒畸形等，但是頭發(fā)色素減少并不是缺鈣的癥狀。因此，本題的正確答案為C。8.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項A五色搭配是指五種顏色的搭配，不符合題意；選項C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選項D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是B。9.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是（）。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C解析：本題考查的是油泡菜式的質(zhì)量標準，選項A、B、D都是油泡菜式的質(zhì)量標準，只有選項C與油泡菜式的質(zhì)量標準不符合，因為油泡菜式應(yīng)該是清淡爽口的，不應(yīng)該有濃烈的鍋氣。因此，選C。10.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A解析：本題考查對《本草綱目》的了解。《本草綱目》是明代著名醫(yī)學家李時中所著的一部醫(yī)藥書籍，是中國古代最重要的藥物學著作之一，其中涉及到了食療方面的知識。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)容不符。11.開水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道簡單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項的烹飪方法不適用于開水白菜。12.軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本題考查的是烹飪技巧。軟炒是一種烹飪方法，需要掌握火候的把握。根據(jù)常識和經(jīng)驗，軟炒宜運用中慢火或中火烹制，這樣可以保證食材熟透，口感鮮嫩。因此，本題的正確答案是B。其他選項中，慢火或中火（A、D）過于緩慢，容易導致食材不熟或過熟；中火或中猛火（C）則過于猛烈，容易糊鍋或燒焦食材，影響口感。13.非蛋煎法特點的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查非蛋煎法的特點，選項A、B、C都是蛋煎法的特點，而選項D描述的是蛋包裹在原料外表的特點，與非蛋煎法不符，因此選D。14.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些維生素B族，如維生素B1、B2、B6等。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族。選項A正確，其他選項與題目無關(guān)。15.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性答案：D解析：本題考查烹飪原料的分類方法，根據(jù)題干中的提示，可將烹飪原料分為四大類，即動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。選項A加工與否不是烹飪原料的分類依據(jù)；選項B商品種類也不是烹飪原料的分類依據(jù)；選項C烹飪運用也不是烹飪原料的分類依據(jù)。因此，本題的正確答案為D。16.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：本題考查的是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。全蛋是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和各種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分都含有的雞蛋。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為參考蛋白，因為全蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需氨基酸，是一種完全蛋白。因此，本題的答案為A。其他選項的解釋如下：B.半完全蛋白：指含有人體所需的大部分必需氨基酸，但某些必需氨基酸含量較低的蛋白質(zhì)。C.不完全蛋白：指含有人體所需的必需氨基酸不完全的蛋白質(zhì)，如植物蛋白質(zhì)。D.完全蛋白：指含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)，如動物蛋白質(zhì)。17.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B解析：本題考查粵菜中復合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知粵菜中復合調(diào)味汁的分類一般是根據(jù)具體菜品進行的。因此，答案為B。其他選項根據(jù)題干描述都不太符合實際情況。根據(jù)味型分類可能會出現(xiàn)重復或者遺漏的情況；根據(jù)色澤分類則與調(diào)味汁的味道無關(guān)；根據(jù)加工方法分類也不太合適，因為不同的加工方法可能會使用相同的調(diào)味汁。因此，本題的正確答案為B。18.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于（）。A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略答案：D解析：本題考查的是定價策略中的聲望定價策略。聲望定價策略是指企業(yè)通過高價定價，以營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，從而吸引高端消費者，提高品牌知名度和聲譽。而高檔菜肴的定價采取了高價的做法，正是為了營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，因此屬于聲望定價策略。因此，答案為D。19.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過程中，需要將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，再經(jīng)過加工處理制成豆制品。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。20.煨菜的選料范圍是（）。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：A解析：本題考查煨菜的選料范圍。煨菜是一種烹飪方法，通常使用的原料是動物性原料，如豬肉、牛肉、羊肉等。因此，選項A“動物性原料”是正確答案。選項B“植物性原料”不符合煨菜的烹飪方法，選項C“禽類原料”也不是煨菜的常用原料，選項D“腌制原料”雖然有些煨菜會使用腌制的原料，但不是煨菜的選料范圍。因此，答案為A。21.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過烹調(diào)本身產(chǎn)生出來的氣味稱為原香。肉香是指肉類烹調(diào)后所散發(fā)出來的氣味，清香是指清淡、清爽的氣味，純香則是指純凈、純正的香氣。因此，本題的正確答案為B。22.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細胞等。而選項D中的“調(diào)節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用，因此答案為D。23.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對古代農(nóng)書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時期北魏”，可以排除選項A、B、C，因為他們的活動時間都不在南北朝時期北魏。而選項D賈思勰則是南北朝時期北魏的人，同時也是《齊民要術(shù)》的作者，因此選D為正確答案。24.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D解析：桂花糖藕是一道傳統(tǒng)的中式甜品，其中的桂花是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)題目所述，我們需要確定桂花應(yīng)該在什么時候加入。A選項：和糯米一起。糯米是桂花糖藕的主要原料之一，但是題目中并沒有提到桂花應(yīng)該和糯米一起加入。B選項：煮藕時。煮藕是制作桂花糖藕的一個步驟，但是桂花應(yīng)該在什么時候加入并沒有被涉及到。C選項：改刀后蒸制時。改刀是指將藕切成一定的形狀，蒸制是指將藕放入蒸鍋中蒸熟。同樣地，這個選項也沒有提到桂花應(yīng)該在什么時候加入。D選項：調(diào)制鹵汁時。鹵汁是桂花糖藕的另一個重要組成部分，而桂花應(yīng)該在調(diào)制鹵汁的時候加入，以增加甜品的香氣和口感。因此，答案為D。25.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q出造型。因此，本題的正確答案為A選項。26.人體內(nèi)含量最多的無機元素是（）。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A解析：人體內(nèi)含量最多的無機元素是鈣。鈣是人體內(nèi)含量最多的無機元素，約占體重的2%。鈣在人體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成骨骼和牙齒，同時也參與神經(jīng)、肌肉、心臟等器官的正常功能。缺乏鈣會導致骨質(zhì)疏松、牙齒松動、神經(jīng)肌肉功能障礙等問題。因此，保證足夠的鈣攝入對于人體健康非常重要。27.下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B解析：本題考查對不同種類牛肉品質(zhì)的了解。黃牛肉、小牛肉、牦牛肉都是常見的牛肉品種，而水牛肉則相對較少見。水牛肉的質(zhì)量較差，主要是因為水牛生活環(huán)境較為惡劣，飼養(yǎng)條件不佳，容易患病，影響肉質(zhì)。因此，本題的正確答案為B，即水牛肉。28.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D解析：糧豆在儲存過程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易發(fā)生霉變。霉變會導致糧豆變質(zhì)、變味，嚴重時還會產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。因此，霉變是糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題。夾雜泥土、工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留等問題也會影響糧豆的質(zhì)量和安全，但相對于霉變來說，影響較小。因此，本題的正確答案為D。29.（）不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是非經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。根據(jù)選項，A選項為低無機鹽，B選項為高脂肪，C選項為高蛋白質(zhì)，D選項為低膳食纖維。經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維、中等蛋白質(zhì)、適量無機鹽的。因此，本題的正確答案為A選項，即低無機鹽。30.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分類依據(jù)是顆粒的大小，即粗茸和細茸。選項A、D與茸泥的分類無關(guān)；選項B雖然形狀也是茸泥的一個特征，但并不是分類的依據(jù)。因此，正確答案為C。31.谷類原料的限制氨基酸是（）。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C解析：本題考查谷類原料的限制氨基酸，即在谷類原料中含量較少，限制了動物對蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見的谷類原料中氨基酸含量的分析，賴氨酸是谷類原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項C為正確答案。纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸在谷類原料中的含量相對較高，不是限制氨基酸。32.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。對于形成質(zhì)地軟爛型菜肴，需要讓食材充分受熱，使其變得柔軟爛糯。因此，加熱時間應(yīng)該較長。同時，為了避免食材過度受熱而破壞其營養(yǎng)成分和口感，水的溫度應(yīng)該控制在微沸狀態(tài)。因此，正確答案為D，即微沸加熱較長時間。33.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過程中先用熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，即將食材先用熱水或油燙熟，然后放入鹵水中浸泡，使其入味并保持新鮮口感。因此，本題的正確答案為B。34.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導和控制哪些方面。根據(jù)選項，A、B、D三個選項都是與原料有關(guān)的，而C選項是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強對烹制數(shù)量的督導和控制，確保烹制數(shù)量的準確性和合理性。35.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。36.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C解析：本題考查道德的定義和作用。道德是一種社會規(guī)范，是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。選項A行為能力和道德沒有直接關(guān)系；選項B意識活動是指人的思維、感覺、知覺等心理活動，也與道德無直接關(guān)系；選項D言論規(guī)范是指人們在言論表達中應(yīng)該遵守的規(guī)范，也不是道德的本質(zhì)。因此，選項C行為規(guī)范是正確答案。37.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D解析：本題考查的是中國菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因為川菜系的烹飪技法多樣，調(diào)味講究，善于使用各種調(diào)料和香料，因此味型獨特，怪味就是其中之一?；磽P菜系以清淡、鮮美、咸鮮為特色；魯菜系以重油重鹽、鮮咸為特色；粵菜系以清淡、鮮美、鮮嫩為特色。因此，選項A、B、C都不符合題意，正確答案為D。38.象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，因此答案為B。39.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C解析：本題考查的是餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理知識。餐飲從業(yè)人員的烹制技術(shù)和服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的滿意度和信譽度，進而影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項C“信譽”是正確答案。選項A“費用”和選項B“成本”雖然也與企業(yè)效益有關(guān)，但并不是本題的重點。選項D“福利”與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案是C。40.宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（）。A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法答案：A解析：本題考查宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題。二級目標是指在實現(xiàn)一級目標的基礎(chǔ)上，進一步細化、具體化的目標。宴會菜單設(shè)計中的一級目標是滿足客人的口味需求和營養(yǎng)需求，而二級目標則是菜品構(gòu)成模式、食品原料成本、菜肴原料品種、菜肴烹調(diào)方法等。因此，本題答案為A，即宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是菜品構(gòu)成模式。41.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個細節(jié)。其中，大腸的處理方式對于最終的口感有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因為大腸在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導致油炸時產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項A是正確的答案。42.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨特的口味和風味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜最為獨特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本題的正確答案為C。43.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導答案：A解析：本題考查熱學知識。熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量輻射到原料表體，因此選項A正確。選項B和C中的傳導和輻射都不符合題意。選項D中的熱傳導也不符合題意。因此，本題答案為A。44.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項中給出了四個可能的篇章，我們需要通過閱讀《呂氏春秋》的相關(guān)內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂氏春秋》是什么。《呂氏春秋》是中國戰(zhàn)國時期呂不韋所編纂的一部政治、軍事、文化、哲學等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國古代文化的重要組成部分。其次，我們需要了解烹飪在《呂氏春秋》中的地位?！秴问洗呵铩分杏胁簧倨律婕暗脚腼?，如《本味》、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章中，介紹了很多關(guān)于烹飪的知識和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對于古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項中的內(nèi)容，找出正確的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A，《本味》是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。45.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高市場競爭能力。選項A產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。46.拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因為山體底部是接觸地面的部分，經(jīng)常會受到風吹日曬和雨淋，如果選擇色澤較淺的原料，容易被陽光和雨水照射，導致顏色褪色，影響美觀。而選擇色澤較深的原料，不僅可以遮蓋住底部的瑕疵，還能夠起到保護作用，使假山更加穩(wěn)固和美觀。因此，本題答案為B。47.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源答案：D解析：本題考查對我國平衡膳食寶塔的了解以及蔬菜、水果類在膳食結(jié)構(gòu)中的作用。平衡膳食寶塔共分5層，每層都包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源。因此，答案為D。48.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（）。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體答案：A解析：在同一個主題的冷拼中，主體和次體之間是可以替換的。這是因為冷拼的布局需要考慮整體的美觀和協(xié)調(diào)性，如果主體和次體之間不能替換，可能會導致布局不協(xié)調(diào)，影響整體效果。因此，選項A正確。選項B、C、D都與題意不符，不是正確答案。49.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長，而堿水漲發(fā)是一種化學方法，需要使用堿性物質(zhì)來改變頭發(fā)的結(jié)構(gòu)，使其變得更加直。因此，堿水漲發(fā)是一種強化方法，選項C正確。輔助方法、補救方法和應(yīng)急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實際情況。因此，本題的正確答案為C。50.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過高的濃度會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的烹調(diào)經(jīng)驗和相關(guān)文獻資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%~1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度范圍均偏高，不符合實際應(yīng)用。51.魚香大蝦所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B解析：魚香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其特點是魚香味濃郁，辣而不燥，口感鮮美。其中的魚香調(diào)料是由豆瓣醬、蒜、姜、糖、醋、醬油等多種調(diào)料混合而成，而辣椒則是其中必不可少的一種。根據(jù)傳統(tǒng)的做法，魚香大蝦所用的辣椒是泡紅辣椒，因為泡紅辣椒具有較濃的辣味和香味，能夠為魚香大蝦增添獨特的風味。因此，本題的正確答案為B。52.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)（如玉米淀粉、豆粉等）來增加菜肴的稠度和口感。其中，增稠的主要目的是為了增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在菜肴表面，提高菜肴的口感和味道。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項的解釋如下：A.擴散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動的過程，與勾芡增稠無關(guān)。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液或氣體中自由移動的過程，與勾芡增稠無關(guān)。D.揮發(fā)：指液體或固體表面的分子在溫度升高或氣壓降低的情況下從表面逸出的過程，與勾芡增稠無關(guān)。53.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚恚蠞{和腌制是其中重要的步驟。動物原料上漿或腌制時，一般需要加入蘇打粉，這是因為蘇打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，色素和醬料都不是動物原料上漿或腌制時需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。54.不屬于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C解析：本題考查對大豆及其相關(guān)豆類的了解。大豆是一種重要的農(nóng)作物，也是我國傳統(tǒng)的主要糧食作物之一。而黑豆、黃豆、青豆都屬于大豆的品種，只有蕓豆不屬于大豆的品種。因此，本題的正確答案為C。55.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。56.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清燉雞孚中的蛋清應(yīng)該打成發(fā)蛋糊。因為清燉雞孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的調(diào)料。而打成發(fā)蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美觀的作用，同時也不會影響原味。因此，選項B是正確的答案。選項A攪散均勻不符合菜品的要求，選項C調(diào)成半發(fā)糊過于稀薄，選項D制成蛋清糊則過于濃稠，都不適合清燉雞孚的加工。57.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D解析：紅燒魚是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，制作過程中需要加入一些調(diào)料來提升口感。在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒魚更加美味可口。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項的作用也都有一定的道理，比如黃酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，蔥汁可以提香，但是它們并不是紅燒魚出鍋前淋的調(diào)料。58.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項A的鮮肉不是易感食品，選項B的蔬菜也不是易感食品，選項C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。59.堿面發(fā)是將原料進行（）處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C解析：本題考查的是堿面發(fā)的制作過程。首先，需要將原料進行處理，然后再加熱堿面進行漲發(fā)。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道，堿面發(fā)的原料是植物性蛋白質(zhì)，如豆腐渣、豆粉、綠豆粉等，這些原料需要先用清水泡軟，再進行加工處理。因此，本題的正確答案是C，即將原料進行清水泡軟處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。剞刀、洗凈、熱水煮透都不是制作堿面發(fā)的必要步驟，因此不是正確答案。60.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項中哪一項不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項指的是原料的復合造型，即將不同的原料按照一定的形式和造型進行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實際情況進行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D選項指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過程中用來調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋等。因此，D選項不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。61.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：B解析：本題考查的是鮮活原料初步加工的原則。鮮活原料初步加工是指對食品原料進行初步處理，以便于后續(xù)的加工和制作。其原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。選項B“盡可能保存原料原有的滋味”不屬于鮮活原料初步加工的原則，因為初步加工的目的是為了便于后續(xù)加工和制作，而不是為了保留原料的滋味。因此，答案為B。62.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項C正確。選項A口腔中的唾液中含有一種叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項B食管主要是負責將食物從口腔傳輸?shù)轿钢校粎⑴c蛋白質(zhì)的消化。選項D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會進一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點。因此，選項C是正確答案。63.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項D正確。64.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：D解析：食品雕刻是一種將食材進行藝術(shù)性加工的技藝，常見的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個食材進行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。65.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點。當遇到堿時，檸檬黃會發(fā)生變化，根據(jù)常識可知，堿性溶液通常會使染料變藍，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會發(fā)生變藍的變化。66.不能被人體消化吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D解析：人體消化吸收的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)和脂肪是能夠被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中最基本的單糖，也是人體能夠直接利用的能量來源之一，因此也能被人體消化吸收。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，由于其結(jié)構(gòu)特殊，人體無法消化吸收，但可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，有助于預防便秘和腸癌等疾病。因此，本題的正確答案是D。67.甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們需要找到甜味在28℃時的最低呈味濃度。根據(jù)選項可知，只有A選項的數(shù)值最小，因此A選項是正確答案。68.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得菜肴表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達到這種效果。持續(xù)地加熱也不是最好的選擇，因為這樣會使得原料過度烤焦，口感變差。因此，答案為D。69.產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來（）。A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D解析：本題考察的是企業(yè)在產(chǎn)品進入成熟期后如何保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤。根據(jù)常識和經(jīng)驗，企業(yè)在面對市場競爭時，如果想要在降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，最好的方法就是降低生產(chǎn)成本。因此，本題的正確答案為D。其他選項都不符合實際情況，因為提高產(chǎn)品價格會導致銷量下降，提升產(chǎn)品檔次需要更高的成本，價格維持不變則無法應(yīng)對市場競爭。70.（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考查的是抻面出條時的基本要求。選項A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項的“盡量少用”和C選項的“不能過羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細節(jié)。選項D的“速度一定要快”也不是基本要求，因為快慢的掌握需要根據(jù)面團的狀態(tài)和個人經(jīng)驗來調(diào)整。而選項B的“雙手抻抖時用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因為只有雙手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。71.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識。在日本文化中，荷花是與死亡有關(guān)聯(lián)的花卉，因此在接待日本客人時不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中則有著不同的象征意義，可以作為接待日本客人時的造型冷拼選擇。綜上所述，本題的正確答案為A。72.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機鹽，以及哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)題干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，需要判斷哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)常識可知，魚類中含有豐富的鈣，因此選項B鈣的含量最高，是正確答案。選項A磷、選項C碘、選項D鈉在魚類中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案為B。73.“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項A為正確答案。選項B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無關(guān)。74.調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和平均成本核算法兩種類型。因此，正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.復合成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。B.批量成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照批量大小分配到每個單位產(chǎn)品上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。D.總成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費用三個部分，然后將制造費用按照總產(chǎn)量分配到每個單位產(chǎn)品上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。75.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的（）。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素答案：C解析：本題考查對人工色素的定義和分類的理解。人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的色素，與天然色素相對應(yīng)。根據(jù)色素的化學性質(zhì)和來源，可以將色素分為無機色素、有機色素和天然色素三類。其中，無機色素是由無機物質(zhì)組成的，如鐵氧化物、氧化鉻等；有機色素是由有機物質(zhì)組成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是從天然物質(zhì)中提取或分離出來的，如胡蘿卜素、葉綠素等。因此，本題的正確答案為C選項，即人工色素屬于有機色素的范疇。76.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸膠時，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗，一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸水率范圍均不符合實際情況。77.人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)可自身合成的維生素。維生素D是人體內(nèi)可自身合成的維生素，其它選項均不是。因此，本題的答案為B。A.維生素A是一種脂溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。B.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過皮膚暴露在陽光下自身合成。C.維生素C是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。D.維生素B1是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。78.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A解析：本題考查煎烹調(diào)法的特點和描述，正確選項應(yīng)為符合煎烹調(diào)法的特點和描述。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點和描述，可知選項A正確，因為煎烹調(diào)法的原料形狀以扁平、平整為主，這樣可以使熱量均勻地傳遞到食材表面，使食材煎烤均勻。選項B不正確，因為煎烹調(diào)法并沒有分五種煎法。選項C不正確，因為煎烹調(diào)法的成品口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于食材的種類和烹調(diào)方法。選項D不正確，因為煎釀辣椒屬于煎炸法，不屬于煎釀法。因此，本題的正確答案為A。79.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C解析：本題考查對燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質(zhì)量的好壞直接影響到食用者的健康和口感。根據(jù)題目描述，燕窩的質(zhì)地應(yīng)該是柔軟的，色澤應(yīng)該是潔白的，而且不會瀉身，這些都是燕窩的基本品質(zhì)要求。而選項A、B、D都只涉及到其中的一部分，而選項C則包含了A和B兩個方面，因此選項C是正確答案。80.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本題考查的是燜和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為燜一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為燜和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為燜和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。81.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A解析：本題目中給出了定義，整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的什么？根據(jù)常識和語境，應(yīng)該是外形完整，因為如果骨骼、腹部或內(nèi)臟被剔除，原料的外形就不完整了。因此，答案為A。82.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對魚翅加工程度的分類及命名的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單，但比翅餅和水盆翅要復雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。83.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本題考查對五香醬牛肉腌制時間的了解。根據(jù)題干中的信息，夏季和冬季的腌制時間不同，需要分別考慮。夏季腌制時間：根據(jù)選項可知，A選項為5天，B選項為4天，C選項為3天，D選項為1天。夏季溫度較高，腌制時間相對較短，因此D選項的1天較為合理。冬季腌制時間：根據(jù)選項可知，A選項為10天，B選項為8天，C選項為6天，D選項為3天。冬季溫度較低，腌制時間相對較長，因此D選項的3天較為合理。綜上所述，答案為D選項，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。84.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根據(jù)題目所述，我國規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5％，因此選D。選項A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。85.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：本題考查高壓設(shè)備觸電事故的應(yīng)急處理方法。選項A和D都存在危險，可能會導致觸電者和救援人員受到二次觸電。選項B也不可取，因為砸壞帶電設(shè)備會導致電弧和火花，增加事故風險。正確的做法是使用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具，將觸電者與帶電設(shè)備隔離開來，切斷電源，使觸電者脫離帶電設(shè)備。因此，本題答案為C。86.蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，蛋白稀漿炸菜式宜用150℃油溫下鍋炸制，因此選項B為正確答案。其他選項的油溫均不符合題目要求。87.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A解析：海參是指海洋中的棘皮動物，分為刺參和軟體動物兩類。刺參的身體表面有刺，而軟體動物則沒有。根據(jù)題目要求，需要判斷哪個海參品種屬于刺參品種。A.梅花參：屬于刺參品種，因為其身體表面有刺。B.白尼參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。C.大烏參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。D.輻肛參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。綜上所述，答案為A。88.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A解析：小雞酥是一種油酥制品，制作時需要將油酥和餡料包裹在一起，然后烤制。豆沙餡是一種比較干燥的餡料，不會在烤制過程中釋放過多的水分，因此使用豆沙餡可以保持小雞酥的造型。而枷櫻餡、三鮮餡和豬肉餡都含有較多的水分，容易在烤制過程中流失，導致小雞酥失去形狀。因此，選用豆沙餡是較好的選擇。89.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根據(jù)題意，糟制品在低于某個溫度下食用口感最好，因此需要選擇一個較低的溫度。選項A的溫度為10度，是四個選項中最低的，因此是最合適的答案。選項B、C、D的溫度都比選項A高，因此不符合題意。因此，本題的正確答案為A。90.對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C解析：這道題考察的是粵菜的特點。根據(jù)題干中的“對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征”，我們可以推斷出空格處應(yīng)該填入一個與其他地方菜風味相比最為突出的特點。根據(jù)對粵菜的了解，我們可以知道，粵菜注重食材的鮮味，追求原汁原味，不喜歡過多的調(diào)料和烹飪技巧，因此選項C“鮮味”最符合題意，是正確答案。選項A“清淡”和選項B“爽滑”雖然也是粵菜的特點，但并不是與其他地方菜風味相比最為突出的特點。選項D“咸味”則與粵菜的特點相反，因此也不是正確答案。91.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D解析：本題考查職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準則，而社會生活則是指人們在社會中的各種活動和交往。職業(yè)道德與社會生活密切相關(guān)，因為職業(yè)人員的行為舉止直接影響到社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，否則會影響患者對醫(yī)生的信任和社會對醫(yī)療行業(yè)的信心，從而影響社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。92.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項中，植物紅細胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。93.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分答案：A解析：本題考查食用天然色素的來源。天然色素是指從動、植物中提取的色素，因此選項A為正確答案。選項B和C分別只涉及動物和植物，不全面；選項D則與天然色素的定義不符。因此，本題的正確答案為A。94.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導致原料受熱不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案為D。95.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與加工前原材料單位成本價格的比例。因此，答案選項為A。加工后成品的單位成本價格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無關(guān)。96.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案：D解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行，選項中給出了四個可能的單位，分別是每個餐位、每位服務(wù)員、每位客人和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識和實際情況，每個餐位和每位客人的銷售記錄可能比較細致，但不太方便統(tǒng)計和分析，而每位服務(wù)員的銷售情況則可能受到服務(wù)員個人能力和工作時間等因素的影響，也不太具有代表性。因此，最合適的統(tǒng)計單位應(yīng)該是每一餐或不同餐廳，這樣可以比較客觀地反映餐廳的整體銷售情況和趨勢，也方便進行比較和分析。因此，本題的答案是D。97.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B解析：蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。胡蘿卜素是一種黃色的類胡蘿卜素，可以被人體轉(zhuǎn)化為維生素A，具有抗氧化作用，有助于維持皮膚和黏膜的健康。葉黃素是一種綠色的類胡蘿卜素，主要存在于綠葉蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保護眼睛健康。核黃素是一種黃色的維生素B族成分，參與能量代謝和細胞生長發(fā)育。姜黃素是一種黃色的天然色素，存在于姜黃中，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。因此，選項B胡蘿卜素是正確答案。98.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C解析：本題考查對新鮮蛋類中蛋白質(zhì)含量的了解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%，鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%，鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為13.7%。因此，本題答案為C選項0.128。99.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期的定價策略。在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取一系列措施來推廣產(chǎn)品，擴大市場份額。其中定價策略是非常重要的一項。根據(jù)題干，下列說法不正確的是A選項，即運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價。這是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取較為積極的定價策略，而不是僅僅考慮變動成本。正確的做法是根據(jù)市場需求和競爭情況，制定合理的價格策略，以吸引更多的消費者，擴大市場份額。同時，還需要采取措施抵御模仿者進入，如加強品牌建設(shè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強售后服務(wù)等，以保持競爭優(yōu)勢。此外，還可以通過價格手段拓展市場，如采取促銷活動、打折優(yōu)惠等方式，吸引更多的消費者。最終目的是努力擴大產(chǎn)品的市場份額，提高企業(yè)的盈利能力。因此，本題答案為A。100.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B解析：制作瓊脂凍時，一般是將瓊脂粉加入開水中攪拌至完全溶解，然后加入適量的糖水、果汁等調(diào)味料，最后倒入模具中冷卻凝固。根據(jù)常見的制作方法和經(jīng)驗，水與瓊脂的比例一般為1:3，即選項B。因此，本題答案為B。101.回鍋肉的烹飪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回鍋肉是一道四川傳統(tǒng)名菜，其烹飪方法是先將豬肉切成薄片，用料酒、鹽、生抽、淀粉等腌制一段時間，然后用高溫煸炒至表面金黃酥脆，再加入蒜、姜、辣椒等調(diào)料和蔬菜翻炒，最后加入醬油、糖等調(diào)味品翻炒均勻即可。因此，回鍋肉的烹飪方法是B選項煸炒?；词侵冈跓徨佒屑尤胗停蜔岷蠹尤胧巢?，用鏟子不斷翻動，使食材均勻受熱，達到快速熟炒的效果；煎是指將食材放入平底鍋中，用中小火慢慢煎炸至表面金黃色；熘是指將食材先用沸水焯燙后，再用油炒至表面微黃。這些方法都不適用于回鍋肉的烹飪。102.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進答案：D解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。選項A和B都是精神文明和物質(zhì)文明，與題干中的“對社會主義精神文明建設(shè)”的要求相符，但并沒有直接回答題目中的“有極大的（）作用”的問題。選項C的民主法治與職業(yè)道德關(guān)系不大，也不符合題干要求。因此，正確答案為D，即職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進作用。103.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復合糖，因其甜度高、口感好而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。白砂糖、綿白糖和老紅糖中并不含有麥芽糖，因此選項A、C、D均不正確。因此，本題的正確答案為B。104.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D解析：本題考查對鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和魚膠，是制作高檔魚膠的重要原料，因此頭骨特別名貴，為全魚的精華。因此，本題的正確答案為D。其他選項鱗甲、魚尾、魚腸均不是鱘龍魚特別名貴的部位，不符合題意。105.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C解析：本題考查的是對于菜肴色彩的反映，需要從客觀的角度去看待。因此，選項C“客觀地”是正確的答案。選項A“全面地”和選項B“能動地”都不符合題意，選項D“主觀地”更是與題意相反。因此，本題的正確答案為C。106.胡蘿卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A解析：胡蘿卜素是一種重要的營養(yǎng)素，對人體有很多好處，如有助于維護視力、增強免疫力等。而含量最高的原料是韭菜。韭菜中含有豐富的胡蘿卜素，每100克韭菜中含有約1.3毫克的β-胡蘿卜素，是其他蔬菜的幾倍甚至十幾倍。因此，選項A正確。選項B、C、D中，芋頭、土豆、山芋中的胡蘿卜素含量相對較低，不及韭菜。107.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案：D解析：本題考查的是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的是什么。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項。A選項“明確宴會規(guī)?！彪m然與宴會有關(guān)，但并不是本題的重點，因此排除；B選項“建立宴會管理組織機構(gòu)”也不是本題的重點，排除；C選項“安排菜點種類和數(shù)量”雖然與宴會菜點有關(guān)，但并不是本題的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項“控制宴會成本開支”，這是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。108.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲和蛔蟲也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為C。109.四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B解析：本題考查的是四川紅湯火鍋中的主要辣椒種類，正確答案為B，即魚泡椒。解析：四川紅湯火鍋是一種以辣椒為主要調(diào)味料的火鍋，而四川地區(qū)的辣椒種類繁多，包括干辣椒、尖辣椒、泡椒等。但是在四川紅湯火鍋中，最常用的辣椒種類是魚泡椒，因為魚泡椒具有辣度適中、味道鮮美、口感爽脆等特點，能夠為火鍋提供獨特的風味。因此，本題的正確答案為B。110.調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在（）時機投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：C解析：調(diào)酸辣味是一種常見的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調(diào)料來調(diào)味。在烹調(diào)過程中，如果在烹調(diào)前或烹調(diào)中加入調(diào)料，可能會影響食材的口感和質(zhì)地，使得菜肴口感不佳。而在裝盤后加入調(diào)料，又會使得調(diào)味不均勻，影響整體口感。因此，一般調(diào)酸辣味時，最合適的時機是在成熟后加入調(diào)料，這樣可以保證菜肴的口感和質(zhì)地，并且調(diào)味均勻。因此，本題答案為C。111.（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本題考查的是人體能量的來源。人體能量的來源主要有三種，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的主要來源，因為它們可以被迅速分解為葡萄糖，供給身體的能量需求。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來源，因為它們需要經(jīng)過更復雜的代謝過程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，本題的正確答案是C，即碳水化合物。112.飲食企業(yè)中大部分費用都屬于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本答案：B解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類。根據(jù)題干中的“大部分費用”，可以排除選項C和D，因為營業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費用，不可能占據(jù)全部。而根據(jù)飲食企業(yè)的特點，大部分費用都是可以控制的，如原材料采購、人力成本等，因此選項B“可以控制的成本”是正確答案。選項A“不可控制的成本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因此，本題答案為B。113.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B解析：脂肪氧化代謝是指將脂肪分解為能量的過程，而碳水化合物是能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素之一。碳水化合物可以提供能量，使身體不需要依賴脂肪來供能，從而促進脂肪的分解和氧化代謝。因此，選項B是正確答案。選項A的氨基酸雖然也可以提供能量，但它不是直接促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素。選項C和D的維生素D和維生素A雖然對身體健康有益，但它們與脂肪氧化代謝沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。114.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案：C解析：滿意價格策略是指在產(chǎn)品的成長階段，根據(jù)市場需求和競爭情況，制定一個能夠滿足消費者需求并且能夠保證企業(yè)利潤的價格策略。因此，本題的正確答案為C，成長階段。在衰退階段，產(chǎn)品的市場需求和競爭情況都已經(jīng)相對穩(wěn)定，企業(yè)需要采取其他的策略來應(yīng)對市場變化；在成熟階段，市場競爭已經(jīng)非常激烈，企業(yè)需要采取不同的定價策略來保持市場地位；在導入階段，產(chǎn)品還沒有被市場廣泛接受，需要采取其他的策略來提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。因此，以上選項都不是滿意價格策略適用的階段。115.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持（）范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持適當?shù)臏囟龋悦庥绊懫淇诟泻蜖I養(yǎng)價值。選項中，A和B的溫度過高，容易使牛丸變硬或失去營養(yǎng)成分；D的溫度過高，不僅會使牛丸變硬，還可能導致食品燒焦或爆炸。因此，正確答案應(yīng)為C，即微沸狀態(tài)，這種狀態(tài)下水溫約為90℃左右，可以保持牛丸的口感和營養(yǎng)價值。116.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項C“85%~95%”為正確答案。117.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：D解析：本題考查的是水溶性維生素的概念。水溶性維生素是指在水中能夠溶解的維生素，包括維生素B族和維生素C。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，不溶于水，只溶于脂肪或有機溶劑中。因此，本題的正確答案是D，即核黃素。118.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的認識。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，引起身體不適或中毒的現(xiàn)象。引起食物中毒的原因有很多，包括有霉菌的食物、被化學毒物污染的食物、致病微生物污染的食物等。而不新鮮的食物雖然容易引起身體不適，但并不一定是引起食物中毒的原因之一。因此，本題的正確答案是D。119.宴會成本核算程序為（）→計算可容成本→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務(wù)方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構(gòu)答案：B解析：本題考查的是宴會成本核算程序中的步驟，正確的順序應(yīng)為：明確宴會規(guī)模→明確宴會服務(wù)方式和標準→計算可容成本→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。因此，選項B“明確宴會服務(wù)方式和標準”是正確答案。在宴會成本核算程序中，明確宴會服務(wù)方式和標準是非常重要的一步，因為它直接關(guān)系到宴會的質(zhì)量和成本。只有明確了服務(wù)方式和標準，才能根據(jù)宴會規(guī)模計算可容成本，進而安排菜點種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗，最終分析成本誤差。因此，選項B是正確答案。而選項A“明確宴會規(guī)?！?、選項C“明確宴會主題”和選項D“建立宴會管理組織機構(gòu)”雖然也是宴會成本核算程序中的重要步驟，但它們的順序應(yīng)該在選項B之前。因此，它們都不是正確答案。120.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因為澄粉面坯是一種淀粉類材料，需要高溫水來激活淀粉分子，使其形成黏性，從而達到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無法激活淀粉分子，而熱水過于燙手，容易燙傷，因此選擇沸水是最合適的。121.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的描述和形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。選項A一字、B菱形、D直線均與牡丹花刀的形狀描述不符。122.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D解析：本題考查對中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一種辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根據(jù)常見的做法，中朝天椒通常被切成長段，這樣可以更好地保持其形狀和口感，并且更容易烹飪。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D選項，即應(yīng)該將中朝天椒切成長段。123.胭脂紅有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C解析：胭脂紅是一種水溶性顏料，因此選項A和D都是錯誤的。而胭脂紅在油中不溶解，因此選項C是正確的。124.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A解析：本題考查的是油拔時火力過強對蔗糖的影響。根據(jù)化學知識可知，蔗糖在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖和其他化合物。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項B的焦糖反應(yīng)是蔗糖在低溫下發(fā)生的反應(yīng)，選項C的重結(jié)晶反應(yīng)是指溶液中的物質(zhì)在過飽和度條件下結(jié)晶，選項D的糊化反應(yīng)是指淀粉在高溫下水解成糊狀物質(zhì)的反應(yīng)，與本題無關(guān)。125.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新答案：B解析：本題考察烹調(diào)師應(yīng)該具備的工作責任心。選項A中的“忠于職守，愛崗敬業(yè)”是工作態(tài)度的表現(xiàn)，但并不是責任心的體現(xiàn)；選項C中的“尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作”是人際關(guān)系的表現(xiàn)，也不是責任心的體現(xiàn)；選項D中的“積極進取，開拓創(chuàng)新”是積極向上的態(tài)度，但也不是責任心的體現(xiàn)。而選項B中的“講究質(zhì)量，注重信譽”則是烹調(diào)師應(yīng)該具備的責任心體現(xiàn)，因為烹調(diào)師需要保證食品的質(zhì)量和口感，同時也需要維護自己和餐廳的信譽。因此，本題的正確答案為B。126.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導熱性質(zhì)。導熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強。由于油的導熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。127.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進行加工。吸水率是指原料在浸泡過程中吸收水分的比例。一般來說，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項A為正確答案。選項B和D的范圍過大，不符合實際情況；選項C的范圍過小，也不符合實際情況。128.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入鍋中，加蓋后用大火迅速將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火蒸熟。這種方法可以保持食材的原汁原味，營養(yǎng)成分也不會流失太多。根據(jù)題目中的選項，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟處理法，因此答案為D。129.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項B提到了火候，但并沒有說明中火會導致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。130.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進作用，使湯汁濃