2024年廣西中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論高頻核心題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年廣西中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論高頻核心題庫（含答案）一、單選題1.制湯要選用新鮮的含（）較多且無異味的原料為宜。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C2.（）是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。A、熱熗法B、刷燙法C、白煮法D、汆制法答案：C3.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C4.（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B5.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品屬性C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：B6.鹵菜的風(fēng)味主要是由原料和（）決定的。A、調(diào)料B、配料C、香料D、火候答案：A7.（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A8.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B9.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)B、食物中的過敏源C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染答案：A10.人體小腸內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B11.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D12.整條魚剞牡丹花刀時(shí)的刀紋要深，是在魚體兩面斜剞成（）刀紋，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C13.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關(guān)系最為密切。A、時(shí)間B、火候C、設(shè)備D、調(diào)味答案：B14.以無核果肉為食用對(duì)象的水果是（）。A、蘋果B、龍眼C、桃子D、火龍果答案：D15.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。A、異色組配法B、同色組配法C、順色組配法D、明度對(duì)比法答案：C16.幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點(diǎn)是（）,圖案規(guī)整。A、圖案繁多B、鋪滿盤面C、對(duì)稱均衡D、形狀散亂答案：C17.觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從設(shè)備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術(shù)措施C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D18.菜肴火侯的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。A、時(shí)間B、火力C、油溫D、大小答案：A19.中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風(fēng)設(shè)備。A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣D、有水答案：C20.蕪爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、湯汁答案：A21.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)答案：A22.食品運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求不包括（）。A、運(yùn)輸食品的交通工具、容器必須符合衛(wèi)生要求B、生熟食品可以一起運(yùn)輸C、嚴(yán)禁用裝載過農(nóng)藥、化肥的運(yùn)輸工具運(yùn)裝食品D、盡量避免拆包重裝，防止食品在運(yùn)輸過程受污染。答案：B23.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D24.在下列選項(xiàng)中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質(zhì)途徑的是（）。A、建立、健全各崗位責(zé)任制B、員工個(gè)人身體健康可忽略C、要進(jìn)行崗位實(shí)務(wù)教學(xué)D、要分階段進(jìn)行培訓(xùn)，步步深入答案：B25.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時(shí)應(yīng)用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C26.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時(shí)應(yīng)在水中加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、紹酒B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、辣椒面答案：A27.下列適用于油發(fā)的干貨原料是（）。A、海參B、豬肉皮C、香菇D、魷魚答案：B28.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、對(duì)蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C29.下列不屬于鱔魚熟殺加工的菜肴是（）。A、熗虎尾B、煨臍門C、炒蝴蝶片D、軟兜長(zhǎng)魚答案：C30.為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B31.采用寬油鍋、高油溫炸發(fā)的干貨原料，其體積一般會(huì)（）。A、急劇增大B、緩慢增大C、明顯增大D、略有縮小答案：A32.宴會(huì)成本核算中，構(gòu)成宴會(huì)主要成本的是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)和酒水成本D、人工工資答案：D33.在下列選項(xiàng)中，用中火與大火煮制的湯是（）。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B34.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D35.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A36.魚的中段是指（）以后至臀鰭以前的部位。A、胸鰭B、頭C、脊背D、肚檔答案：A37.牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D38.（）的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、豬腸B、豬肚C、牛肚D、豬舌答案：A39.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C40.（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D41.“筆桿青長(zhǎng)魚”在汆燙加工時(shí)，水與鱔魚的比例為（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B42.牛前腱子肉又稱（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱答案：D43.制作“叫化雞”時(shí)，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C44.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C45.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌霉素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D46.下列適宜制作一般白湯的原料是（）。A、豬肘B、母雞C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D47.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D48.下列選項(xiàng)中對(duì)藻類植物描述正確的是（）。A、屬于高等植物B、有根、莖、葉的分化C、形態(tài)差異較小D、無根、莖、葉的分化答案：D49.屬于紅燒操作程序制作的菜肴是（）。A、八寶糯米鴨B、冬筍燒肉C、燉雞浮D、雞茸蛋答案：B50.蛋白糊適用于下列（）的掛糊。A、熘雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚片D、芙蓉蝦片答案：A51.電磁爐應(yīng)放置在（）的平面物體上使用。A、緊鄰水池B、緊鄰爐灶C、傾斜D、平穩(wěn)干燥答案：D52.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D53.魚香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜答案：A54.孕婦長(zhǎng)時(shí)期缺碘，可能導(dǎo)致胎兒（）。A、克山病B、克汀病C、貧血D、畸形答案：B55.長(zhǎng)形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A56.下列屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是（）。A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面成熟→將原料撈出瀝油答案：C57.下列菜肴中運(yùn)用了排的技術(shù)手法的是（）。A、雞油菜心B、梅菜扣肉C、平橋豆腐D、滑炒鱔絲答案：A58.醬料漿一般不加或加極少量的（）。A、鹽B、淀粉C、料酒D、味素答案：B59.《食品安全法》中嚴(yán)禁生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品不包括（）。A、有產(chǎn)時(shí)間、有保質(zhì)期的食品B、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗對(duì)人體有害的食品C、含有致病性寄生蟲、微生物的食品D、微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：A60.“清蒸白魚”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、煎B、燉C、蒸D、煮答案：C61.進(jìn)行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過（）加工處理。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A62.下列選項(xiàng)中，（）不屬于人體消化腺。A、心臟B、肝臟C、胰腺D、胃腺答案：A63.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A64.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、鹵汁B、原料C、火候D、加熱答案：A65.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（）。A、鈣B、硒C、鋅D、銅答案：A66.致嫩100g豬瘦肉，需用（）碳酸氫鈉。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B67.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D68.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A69.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A70.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關(guān)系，即社會(huì)主義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。A、互助B、制約C、平和D、平等答案：C71.“兩高一低”膳食模式以(）食物為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、加工性答案：A72.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D73.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、去皮處理B、無皮帶骨C、無皮無骨D、帶皮帶骨答案：D74.醬制菜肴的醬料、水和（）要同時(shí)入鍋醬制。A、原料B、花椒C、大料D、姜塊答案：A75.經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美答案：C76.要形成外脆里嫩質(zhì)感的菜肴，復(fù)炸時(shí)要用（）的高油溫短時(shí)間加熱原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D77.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A78.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D79.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A80.下列不包括《食品安全法》適用范圍的選項(xiàng)是（）。A、加工B、貯存C、運(yùn)輸D、種植答案：D81.制湯要選用新鮮富含呈味（）較多，且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C82.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C83.鹵菜的香味主要是由原料和（）決定的。A、呈香調(diào)料B、水C、時(shí)間D、火候答案：A84.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化鈉B、氯化鈣C、氯化鎂D、氯化鉀答案：A85.油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B86.色彩是反映菜肴（）的重要方面。A、形態(tài)B、質(zhì)量C、味道D、營(yíng)養(yǎng)答案：B87.發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D88.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C89.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C90.人體對(duì)攝入脂肪的消化主要在（）器官中進(jìn)行。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：D91.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間答案：B92.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A93.膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。A、種類B、內(nèi)容C、條件D、時(shí)間答案：A94.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。A、白凈B、干凈C、好看D、潔凈答案：A95.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美麗刀紋的方法。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B96.下列對(duì)熱熗概念表述正確的一項(xiàng)是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A97.成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的（）奠定基礎(chǔ)。A、投資決策B、技能決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C98.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。A、花色B、色調(diào)C、溫度D、光度答案：B99.谷類原料中（）含量較少。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、脂肪答案：D100.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A101.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A102.（）是奶香味型菜的顯著特色之一。A、乳香濃郁B、醬香濃郁C、鮮香濃郁D、干香濃郁答案：A103.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。A、炸、熗B、焙、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒答案：D104.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D105.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B106.羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級(jí)羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D107.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A108.白煮法在煮制中不放（）。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒答案：A109.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料。A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜答案：D110.多種原料冷盤在組配時(shí)應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上答案：D111.（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A112.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、（）翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開答案：D113.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、質(zhì)地B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩答案：A114.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、（）和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)程序B、生產(chǎn)計(jì)劃C、標(biāo)準(zhǔn)制度D、標(biāo)準(zhǔn)分量答案：D115.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度，A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)答案：D116.熗制法是將經(jīng)加工處理的動(dòng)植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A117.人工色素是指用人工合成的方法制造的（）。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C118.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，下列不包括的是（）的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)分量B、標(biāo)準(zhǔn)食譜C、標(biāo)準(zhǔn)成本D、標(biāo)準(zhǔn)制度答案：D119.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生答案：B120.燴菜從風(fēng)味組培角度來說，適宜選用（）的原料，加好湯輔佐烹制。A、滋味鮮美B、無味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A121.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干制原料中的（）就會(huì)被破壞。A、冷水B、脂肪C、熱水D、結(jié)合水答案：D122.山西老陳醋是用（）作原料的。A、糯米B、高粱C、麩皮D、大米答案：B123.軟溜菜肴的操作程序一般是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D124.屬于淡水魚類的是（）。A、鯧魚B、鯉魚C、石斑魚D、鱸魚答案：B125.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A126.調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。A、2：1B、5：1C、4：1D、6：1答案：A127.滑炒法要求操作敏捷，成菜時(shí)間短，芡汁應(yīng)選擇用(）最適宜。A、薄汁芡B、兌汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B128.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A129.下列選項(xiàng)中不屬于剞刀目的的是（）。A、便于加熱B、便于調(diào)味C、合理利用D、便于食用答案：C130.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。A、豆油B、花生油C、衛(wèi)生油D、芝麻油答案：D131.屬于肉用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D132.味精的最佳溶解溫度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B133.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不（）為佳。A、倒B、掉C、亂D、跑答案：A134.白斬雞的烹調(diào)方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D135.（）不是蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要生理功能。A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B、調(diào)節(jié)酸堿平衡C、提供能量D、運(yùn)輸氧氣答案：B136.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互緊貼B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均勻答案：D137.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品污染后，會(huì)隨食品進(jìn)入人體，主要蓄積在（）中。A、脂肪組織B、毛發(fā)C、心臟D、指甲答案：A138.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于（）類原料。A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產(chǎn)品答案：D139.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面答案：C140.在食物原料（）中，亞硝胺含量較高。A、咸魚B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A141.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、濕淀粉答案：D142.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時(shí)，新潔爾滅溶液與水的比例為（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A143.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C144.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出（）就高。A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C145.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芡時(shí)，糖的用量一般占調(diào)味品總量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B146.常見的長(zhǎng)形淡水魚是（）。A、鰣魚B、鰻鱺C、草魚D、比目魚答案：B147.宴會(huì)成本核算中，構(gòu)成宴會(huì)的主要成本是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)和酒水成本D、人工成本答案：B148.堿嫩化的最大不足之處是使原料中的（）受到破壞。A、營(yíng)養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維素答案：A149.原料經(jīng)過較復(fù)雜的采購渠道，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：A150.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C151.（）是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。A、甜味菊苷B、糖精鈉C、木糖醇D、麥芽糖答案：B152.制做“熟熗蝦仁”菜肴所選用的蝦仁在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除腥味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D153.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D154.按烹飪?cè)系膩碓捶?，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料答案：D155.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是（）的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A156.燴菜使用的原料多為熟料或（）。A、湯料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D157.紅燒魚中途加入咸味調(diào)料，能起到增加（）的作用。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸答案：C158.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C159.把（）的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。A、數(shù)量最多B、松散易碎C、質(zhì)量最好D、形狀散亂答案：C160.醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調(diào)技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C161.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。A、開水白菜B、蒜泥白肉C、清蒸白魚D、三杯雞答案：B162.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞鍋煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D163.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A、知識(shí)B、技術(shù)C、技藝D、思路答案：B164.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒，說法錯(cuò)誤的是（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)答案：B165.投入吊湯原料的時(shí)機(jī)很重要，一般應(yīng)在一般清湯加熱（）投入。A、開始時(shí)B、70℃時(shí)C、80℃時(shí)D、90℃時(shí)答案：A166.軟溜菜肴“西湖醋魚”主料選用的是（）。A、鱖魚B、草魚C、鯉魚D、魚答案：B167.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形，稱為（），中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團(tuán)臍答案：A168.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。A、水發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B169.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D(zhuǎn)、直刀切答案：A170.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料（）。A、切條B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D171.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不超過（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A172.魚體脂肪較多的部位主要集中在（）。A、魚頭部位B、劃水部位C、魚腹部位D、脊背兩則答案：C173.為了增加鹵菜的濃香度，常加入（）進(jìn)行烹制。A、原料B、湯鹵C、火候D、香料答案：D174.宴會(huì)菜點(diǎn)成本核算，是根據(jù)制定的宴會(huì)毛利率來計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)（）的。A、種類數(shù)量B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價(jià)格D、可容成本答案：D175.大豆類原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素B1D、膽固醇答案：D176.菜肴的香味主要指食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味答案：B177.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C178.白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意量的控制。A、皂素B、龍葵素C、氰甙D、秋水仙堿答案：C179.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C180.下列選項(xiàng)中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黃米C、糯米D、秈米答案：B181.（）和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁答案：A182.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A、魚湯B、清湯C、雞湯D、肉湯答案：B183.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放（）。A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D184.蘿卜屬于（）蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類答案：D185.油發(fā)加工的原理，首先與干料中（）的存在有關(guān)。A、水分B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、膠原蛋白答案：A186.下列不屬于《食品安全法》規(guī)定行政處罰的內(nèi)容是（）。A、警告并限期改進(jìn)B、責(zé)令停業(yè)改進(jìn)C、行政拘留D、吊銷衛(wèi)生許可證答案：C187.油發(fā)利用油的導(dǎo)熱作用，使干制原料的（）膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品。A、組織B、表面C、內(nèi)部D、體積答案：A188.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D189.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳。A、小頭B、中段C、整個(gè)D、方頭答案：D190.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)活動(dòng)B、社會(huì)治安C、政治教育D、勞動(dòng)紀(jì)律答案：A191.松鼠魚的勾芡方法是（）。A、澆芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推攪法答案：A192.“西湖醋魚”的烹調(diào)方法屬于（）。A、軟溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A193.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D194.以堿嫩化原料的最大不足是使原料中（）受到破壞。A、營(yíng)養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A195.（）體內(nèi)含有較多組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮時(shí),可產(chǎn)生大量的組胺,食用后引起類過敏性食物中毒。A、竹莢魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚答案：A196.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起（）的作用。A、關(guān)鍵性B、一定性C、社會(huì)性D、統(tǒng)一性答案：A197.廚房安全用電管理制度，主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個(gè)方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：A198.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A199.（）以青霉素及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生答案：C200.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是（）。A、炸響鈴B、白斬雞C、炸烹蝦段D、軟炸蝦仁答案：C判斷題1.（）奶類中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫化氫、氨基酸等使奶產(chǎn)生臭味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識(shí)，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.（）過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對(duì)原料色澤影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.（）菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，屬一級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.（）羊腱子肉瘦筋多，屬一級(jí)羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.（）干編牛肉絲的味型為香辣味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.（）醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.（）動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.（）蔥爆羊肉的調(diào)味方式有加熱前和加熱后的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.（）豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.（）飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所耗費(fèi)的原材料成本和人工成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.（）菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.（）鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是香料、調(diào)味料的選擇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.（）餐飲企業(yè)儲(chǔ)存各類原料時(shí)，可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起，以節(jié)省空間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）水果中含有較多的有機(jī)酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.（）濃白湯的特色是;湯濃味鮮醇，色白如奶，故又稱奶湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）化學(xué)性食物中毒包括金屬、農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物引起的中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.（）鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時(shí)應(yīng)與原料同時(shí)下鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）冷飲是夏季經(jīng)常食用的冷食和清涼飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）一切單位和個(gè)人都有保護(hù)環(huán)境的義務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.（）畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.（）禁止使用裝載過農(nóng)藥、化肥或其他有毒物品的運(yùn)輸工具運(yùn)輸和貯藏食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）熱制冷食蔬菜制品一般不帶湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.（）生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.（）水產(chǎn)品中的鱔魚的宰殺方法有生殺和熟殺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）菜肴原料的選擇應(yīng)符合配菜要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.（）勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動(dòng)滅火器材。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.（）鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）清湯可分劃分為普通清湯和高級(jí)清湯兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.（）職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系，不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）加工性原料是指將動(dòng)植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.（）干燒菜的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.（）豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.（）一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價(jià)值也會(huì)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后就可安全食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.（）調(diào)味品投放順序不同，會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.（）湯按品質(zhì)可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.（）膳食纖維具有較大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風(fēng)格卻大不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.（）干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其體積膨脹，質(zhì)地松軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）生物性污染主要是