2024年江蘇高級中式烹調師理論考前強化練習題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江蘇高級中式烹調師理論考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.形成湯色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B2.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C3.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A4.餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C5.制作茸膠的最佳溫度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A6.從夏朝起,農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展,進入（）時期出現了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢答案：B7.漲發(fā)干貨原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C8.冷拼構思首先要針對宴席的_____不同,構思出與其相適應的主題內容。（）A、價格B、季節(jié)C、對象D、性質答案：D9.調酸辣味時,一般調料在_____放比較合適。（）A、烹調前B、烹調中C、成熟后D、裝盤后答案：C10.消費風潮的結果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A11.白蘭地是英文“Brandy”的譯音,原產于法國,法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A12.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、（）、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B13.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例,碳水化合物∶蛋白質∶脂肪應為（）,即以蛋白質的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C14.冷菜的魚香味中決定辣味的調料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B15.調制雞肉茸泥時一般都要添加_,可使成品更嫩滑。（）A、淀粉B、肥膘C、鹽D、蛋清答案：B16.茶葉中的香味物質一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A17.在煮湯過程中,主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B18.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術,它也需有具體的外在形態(tài)為依據,來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C19.加工墨魚時,_____雖不能食用,但可以保留作為藥用。（）A、眼睛B、胰臟C、內殼D、吸盤答案：C20.一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40%,點心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%答案：B21.中醫(yī)認為,黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功,獵捕黃羊以（）和落雪時節(jié)為宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D22.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C23.冷菜造型藝術的原則要根據（）和當地的名勝古跡的狀況,巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D24.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等,其菌體呈筆狀,菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A25.輔助操作階段是學員在教師指導下,初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D26.京式面點以面粉制品為主,如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C27.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中,逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B28.所謂（）,是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D29.柴把筍中扎制的線料是_____（）A、筍絲B、香菇絲C、青蒜絲D、雞脯肉絲答案：C30.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C31.所謂禮貌,即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現答案：B32.紅油熱拌肚片屬于_____著色法。（）A、熱滲B、澆黏C、拌和D、腌漬答案：B33.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數C、地方D、顏色特征答案：C34.干藏食品的濕度應控制在（）范圍內。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B35.在加工蝦肉茸泥時,肥膘應該加工成_____（）A、細條形B、米粒形C、粗茸泥D、細茸泥答案：D36.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色,水解后將顯紫、紅色,甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A37.在套餐服務過程中,菜肴的數量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當,其目的是為了防止產生（）。A、味的對比B、味的轉換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C38.油鍋在加溫時,一旦起火,應立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)答案：C39.蕨類植物的孢子體具有（）,可以伸到土壤深處,吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A40.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_____完整的刀工技法。（）A、外形B、骨骼C、腹部D、內臟答案：A41.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說明味覺是由（）構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B42.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營養(yǎng)C、調和色彩D、去腥解膩答案：D43.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是_____（）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C44.在電冰箱的日常維護中,可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D45.中餐服務中酒不可斟得太滿,烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C46.洗滌品質較好的火腿時可直接采用_____。（）A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法答案：C47.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質發(fā)酵釀制而成,如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A48.烹飪學是一門涉及面（）的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B49.質量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A50.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C51.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C52.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A53.造成作品單薄、不實用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過多D、空白過少答案：C54.呈（）的物質多為強疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NCS等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D55.粵菜注重原料的上漿和腌制,動物類原料上漿或腌制時一般要加人_____。（）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A56.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C57.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜,（）產的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長短整齊,無異味,品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A58.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D59.熱菜比冷菜中的魚香味多用的調味料是______（）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D60.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D61.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部,附肢基本上是每節(jié)一對,形態(tài)和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A62.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程,又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A63.示范教學是介于理論和實際教學之間,以老師操作、學生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D64.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用_____的方法。（）A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時發(fā)、同時取出C、小的先發(fā)、大的后發(fā)D、同時發(fā)、發(fā)好的先取出答案：D65.服務人員的言談舉止要溫文爾雅,對客人保持微笑,服務要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C66.廚房的火災發(fā)生有多種因素,滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C67.熱菜比冷菜中的魚香味多用的調味料是______（）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D68.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時,即可造成人體內氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A69.魯菜常用的香辛調料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B70.在原料的采購中,應盡量節(jié)約采購（）。A、費用B、數量C、成本D、時間答案：A71.油發(fā)時原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D72.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A73.機械磨損的（）是零件在磨擦的過程中,所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損答案：A74.冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和_____技藝的綜合體現。（）A、調味B、烹調C、加工D、成型答案：D75.穿山甲肉味鮮美,最適制作紅燒、清燉、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A76.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A77.千島汁在烹飪中主要用于______（）A、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味答案：D78.京都排骨醬中用到的水果包括_____。（）A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B79.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C80.低頻電磁灶是指使用工頻電流（）,通過感應加熱的電磁灶,被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B81.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C82.中國古代哲學家老子說:（）。這是以烹飪比喻治理國家大事,說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女,人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D83.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C84.下列原料中,制作家常海參時必需的輔料有_____。（）A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末答案：A85.熏實際上是蒸和______兩種烹飪方法的結合。（）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C86.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B11,同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B87.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（）,被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養(yǎng)答案：A88.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側（）度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D89.兒童對甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A90.松鼠鱖魚在油炸處理時,魚需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B91.怪味雞中使用的蔥、姜一般應加工成_____。（）A、蔥絲、姜末B、蔥末、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥絲、姜絲答案：D92.刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A93.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B94.當冷盤吃去（）左右時,便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C95.在1500多種褐藻中,絕大多數為海產,因色素體中含有葉綠素Ac外,還含有很多胡蘿卜素和葉黃素,所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C96.滑炒雞線在預熟定型時,油溫應是_____。（）A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A97.在烹制菜肴的過程中,除了加入適量的油以外,還加入適量的酒,主要是利用（）達到復合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C98.我國菜肴的盛器種類很多,其中以（）應用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A99.實用性是菜肴造型藝術根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B100.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的,其保管方法有三種:水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A101.最適合加工雞肉茸泥的部位是______。（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉答案：A102.有一臺壓縮機,型號是8AS12.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨,另一個字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C103.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D104.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B105.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法,也可用_____的方法。（）A、捶B、敲C、塌D、擠答案：C106.宴席熱菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多項選擇題(第51~65題。請選擇正確答案,將相應字母填入括號內。每題2分,共30分。)答案：C107.人體中硒含量為10.00~15.00mg,每日攝取量為0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保護（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質答案：A108.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A109.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內。A、40℃B、50℃C、50~60℃D、70~90℃答案：D110.蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟,有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質C、瓊膠D、褐藻膠答案：B111.鹽焗菜品時,原料要進行_____處理。（）A、包裹密封B、預熟C、焯水D、改刀答案：A112.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經（）,可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C113.質量較差的火腿一般可用_____進行洗滌。（）A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D114.調制魚香肚片時,應先將_____放入醬油、醋中充分化開。（）A、所用的固體調料B、蠔油C、酒D、豆瓣醬答案：A115.時令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A多選題1.樟茶鴨子在煙熏時用到的調料有（）A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香葉E、糖答案：ACD2.調配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB3.從季節(jié)的因素考慮,_____圖案適合秋季冷拼的構圖。（）A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC4.水果加熱后,水果的風味會發(fā)生的變化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發(fā)生變化答案：BCE5.回鍋肉必須使用的調味醬有A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC6.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE7.熬糖時欠火或過火會影響成品的（）A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤答案：ABC8.清燉雞孚的特點有（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質感軟爛答案：ABC9.宴席的上菜順序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先葷后素D、先淡后濃E、先高檔后低檔答案：ABC10.三絲敲魚的操作步驟有（）。A、敲魚B、改刀成條C、涼水過涼D、油中炸脆E、預熟定型答案：ABC11.水煮牛肉在加熱前應該A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE12.宮保雞丁上漿時需要的調料有_A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE13.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE14.鹽焗雞上桌時需要蘸碟,調配蘸碟的原料有（）A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油答案：AC15.白煨臍門必須使用的調料有（）A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC16.爽口牛丸的操作關鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致答案：ABC17.食用脆皮大腸時,用于蘸料調味碟的調料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC18.三絲敲魚的三絲是（）A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲的意D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE19.屬于粵菜引進的特色調味料有（）A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD20.鍋塌豆腐的特點有（）。A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD21.清燉雞孚的菜品特點是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質感軟爛答案：BCE22.樟茶鴨子中鴨子在蒸制時不需要添加的調味料有（）。A、洋蔥益.8B、飴糖C、香糟D、黃油E、胡椒粉答案：ABD23.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、魷魚答案：ABE24.加工烏賊時,應該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC25.魚香味型表現出來的味感有_A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD26.糟法原料應符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、沒有特殊口感C、沒有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE27.宮保雞丁的菜品特色是（）。A、雞肉細嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質軟細嫩答案：CD28.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD29.上桌時,內的原料除魚翅外還有（）。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE30.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE31.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加風味B、便于保存C、使原料上色D、增加營養(yǎng)E、縮短成熟時間答案：ABC32.豆瓣鮮魚中用到的咸味調料有（）A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD33.糖醋黃河鯉魚的菜品特點是（）A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內嫩E、口味酸甜答案：ABC34.糟菜的制作關鍵有（）。A、糟菜應該保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可C、選擇的原料應該口味平淡且無異味D、糟的原料在糟制前應該先調味E、糟類菜品只能選擇動物性原料答案：CD35.宴席冷菜在刀工處理時要做到（）A、刀工精細B、整齊劃一C、自然流暢D、技術難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC36.鹽作為介質的特點是（）。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導熱性能差D、傳熱均勻E、導熱性能好答案：ACD37.屬于蒸扒的菜品的是（）（）A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD38.能體現四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE39.宴席菜品數量控制得當可以起到_____的作用。（）A、避免浪費B、菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間答案：ABC40.雪花蟹斗的菜品特色是（）A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋有彈性D、刀工精細E、湯汁濃厚答案：ABC41.煨菜與燉菜相比相同的是（）A、菜品質感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時間答案：BC42.下列是淮揚菜中特色調味品的是（）A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬答案：ADE43.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應注意的關鍵有（）。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法答案：AB44.制作桂花糖藕時,只能在最后調鹵汁時加人的調味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB45.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD46.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調味料有（）A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油答案：ABE47.貼菜的質感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內嫩答案：BC48.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD49.穿的方法可以適應的烹調方法有______。（）A、炒B、燒C、炸D、熘E、蒸答案：BCDE50.生熏白魚所用的煙熏料有（）A、茶葉B、樹葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD51.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE52.軟兜鱔魚炒制時必須添加的調味品有（）A、醬油B、蒜片C、洋蔥D、花椒E、胡椒粉答案：ABC53.屬于粵菜特色烹飪技法的方法有（）。A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘答案：ABC54.松鼠鱖魚的操作要領有（）。A、剞刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好答案：BD55.湖南臘肉采用煙熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加風味B、便于保存C、提高價格D、增加營養(yǎng)E、縮短成熟時間答案：AB56.（）可以用做煙菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD57.鹽焗菜品的特點有_____（）A、肉質鮮嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需調味答案：ACD58.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有（）。A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC59.鹽焗菜品的特點有（）A、肉質鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚刺香和門D、焦香皮脆E、不需調味答案：ACE60.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有_____。（）A、火腿B、魷魚C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC61.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有（）A、蝦肉B、魚肉C、筍D、白菜E、豆腐答案：AB62.下列（）比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE63.制作西湖醋魚時,（）。A、一定要選擇活的草魚湖超B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現殺現烹D、魚需要冷藏處理使肉質更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB64.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、香肉絲答案：BC65.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC66.家常海參的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE67.屬于魯菜特色調味品的有（）A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜D、鮮花椒E、老陳醋答案：ABCD68.大良炒鮮奶的操作關鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC69.鍋塌豆腐是塌菜的代表,（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC70.明爐烤乳豬的操作要領有（）。A、腌制時五香鹽要抹勻月B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制香.D、烤制時要轉動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD71.宮保雞丁必用的調料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB72.宴席菜肴數量包括（）要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數量C、原料品種的數量D、葷菜的數量E、組配菜肴的總數答案：AE73.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經過的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB74.貼菜的質感特色有_____（）A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下軟嫩E、外脆內嫩答案：BC75.白煨臍門的特點有（）A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質感軟爛D、口味香辣E、質地爽滑答案：AD76.川菜中的干煸技法具有的特點是A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過程中調味答案：ABCD77.冷拼作品通過下列_____技藝的組合,達到技藝綜合體現。（）A、刀工B、組配C、調色D、調味E、成型答案：ABCE78.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD判斷題1.（）賴氨酸的結構式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正確B、錯誤答案：B2.熬糖時隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。（）A、正確B、錯誤答案：A3.（）餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤答案：A4.（）溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B5.（）通過對菜點的排列組合,表現筵席的藝術節(jié)奏感與旋律感,從而將飲食美充分地表現出來。A、正確B、錯誤答案：A6.（）飲食美的構成要素中本身具有一定的審美特性。A、正確B、錯誤答案：A7.（）清洗粉碎機應該用100℃的開水。A、正確B、錯誤答案：B8.（）如果發(fā)生石油液化氣中毒,應立即將中毒者移至空氣新鮮處,安置其休息并注意保暖;對嚴重者應立即送往醫(yī)院;一旦中毒者呼吸停止,應立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤答案：A9.（）烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用,各種維生素損失程度大小大致的順序為:C>B11>B22>其他B族>A>D>E。A、正確B、錯誤答案：A10.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯誤答案：A11.（）筵席設計水平高低的表現為菜肴。A、正確B、錯誤答案：B12.（）電冰箱在低電壓下運行時,壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉時大很多,時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤答案：A13.對于老年人,從味覺的角度看應該加重菜肴的口味,從營養(yǎng)的角度看應該減弱菜肴的口味,調味時必須綜合考慮。（）A、正確B、錯誤答案：A14.制作樟茶鴨子的工序較多,調味工序是在油炸前的蒸制時添加調味料完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A15.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200g左右。（）A、正確B、錯誤答案：A16.（）食用油脂中含有少量的蠟,所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤答案：A17.糖醋黃河鯉魚在掛糊時一定要稀薄,糊稍厚會影響刀紋效果。（）A、正確B、錯誤答案：B18.（）烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行,因此稱之為烹飪藝術,是實用與造型藝術的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤答案：B19.（）掛霜是一種純甜口的菜肴,酥脆香甜,形狀整齊,互不粘連。A、正確B、錯誤答案：B20.（）結締組織烹調時不易熟爛。A、正確B、錯誤答案：A21.叉燒肉在烤制前不需要進行腌制處理,否則肉質容易變老。（）A、正確B、錯誤答案：B22.爽口牛丸中牛丸在加熱時用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應用涼水過涼備用。（）A、正確B、錯誤答案：A23.制作鍋塌豆腐時,在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等人味。（）（）A、正確B、錯誤答案：A24.（）高頻電磁灶的臺面是一塊高強度、耐沖擊的陶瓷平板,下面是平底鍋。A、正確B、錯誤答案：B25.（）適合油發(fā)的干貨原料,為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤答案：A26.制作開水白菜時,為了使菜心人味,可加人一定量的濃湯。（）A、正確B、錯誤答案：B27.（）掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A28.（）鯊魚在烹調前不用退沙或去皮。A、正確B、錯誤答案：B29.（）電冰箱的電動機啟動困難時,會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時,應立即找技術人員維修,待電壓恢復正常后再使用。A、正確B、錯誤答案：B30.制作清燉雞乎時,預熟成型的油溫要低,只要外表定型即可,不能讓蛋糊完全成熟。（）A、正確B、錯誤答案：B31.（）面點熟制是將成型的面點生坯(半成品),運用各種加熱方法,使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正確B、錯誤答案：A32.（）酒的品種繁多,分類方法各地不盡統(tǒng)一,如按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。A、正確B、錯誤答案：A33.蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時要控制好。（）A、正確B、錯誤答案：A34.魯菜重視咸味,實際上是指魯菜注重咸味的調味技法。（）A、正確B、錯誤答案：A35.（）食用油脂能充分溶于水中,粘度比較小。A、正確B、錯誤答案：B36.（）筵席的禮儀,往往左右筵席的質量。A、正確B、錯誤答案：B37.（）對于形狀較差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形狀,也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯誤答案：B38.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內,煮泡結合,使肉質帶有爽脆感。（）A、正確B、錯誤答案：A39.（）核黃素(維生素B22)是評價人體營養(yǎng)水平的六項重要的生化指標之一。A、正確B、錯誤答案：A40.制作鍋貼鱔魚時,為了防止蝦肉茸與肥膘在加熱時脫落,應在肥膘上抹一層于粉。（）A、正確B、錯誤答案：A41.（）菜肴造型藝術是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹調技術的“精髓”。A、正確B、錯誤答案：A42.先濃后淡的程序在應用時不能明顯分開,應根據具體情況適當調整。（）A、正確B、錯誤答案：A43.大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮,而且不宜過分攪打,以便于凝固成型。（）A、正確B、錯誤答案：A44.加工田螺時如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個取出。（）A、正確B、錯誤答案：A45.（）刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A46.毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否則難以洗凈。（）A、正確B、錯誤答案：B47.（）制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯誤答案：B48.（）驗收在食品成本控制流程中處于重要位置,忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤,必將造成浪費,增加食品成本。A、正確B、錯誤答案：A49.（）烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。A、正確B、錯誤答案：A50.回鍋肉如果在煮制時過于軟爛,則豬肉會失去彈性而不能卷曲。（）A、正確B、錯誤答案：A51.開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達到八成熟。（）A、正確B、錯誤答案：A52.（）水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團,使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤答案：A53.（）粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤答案：A54.制作荔浦扣肉時,豬肉應該先加熱成熟到7成左右,然后放人芋頭一起加熱成熟。（）A、正確B、錯誤答案：A55.制作鹽焗雞時為了使雞上色,焗的過程中可以涂抹醬油等上色。（）A、正確B、錯誤答案：B56.（）麻醉劑對味有抑制作用,一般對辣味作用最強。A、正確B、錯誤答案：B57.制作生熏白魚時,為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。（）A、正確B、錯誤答案：A58.（）猴頭菇又叫猴頭菌,其外形酷似小猴子的頭而得名,其味香醇可口,菌肉鮮嫩,是鮮美無比的山珍。長期以來,人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”,或把它與燕窩相提并論。A、正確B、錯誤答案：A59.（）中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內外文化交流史相關,同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。A、正確B、錯誤答案：A60.（）揮發(fā)性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度,稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤答案：A61.脆皮大腸中大腸因炸前已經成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。（）A、正確B、錯誤答案：B62.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過程中完成的,其他過程中的調味沒有進行咸味的調配。（）A、正確B、錯誤答案：A63.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經過油炸加工處理。（）A、正確B、錯誤答案：A64.（）微波爐在使用過程中應定期檢測微波泄漏量。A、正確B、錯誤答案：A65.粵菜的選料不僅體現在主料方面,調味料和輔料的選擇也十分廣泛。（）A、正確B、錯誤答案：A66.（）擔子菌的菌絲很發(fā)達,有橫隔,分支不繁茂。A、正確B、錯誤答案：B67.（）適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同,即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤答案：A68.（）烤就是把干貨原料烤焦,其作用是使原料變軟,便于漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B69.（）橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。A、正確B、錯誤答案：A70.（）原料生產過程的控制主要是對原料自身質量的控制和生產過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤答案：B71.秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于釀的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B72.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯誤答案：A73.（）油脂中的色素一般對人體無害,精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤答案：A74.菜肴組配的色彩越鮮艷,菜品就越美觀。（）A、正確B、錯誤答案：B75.（）鰣魚俗稱三來、三黎,分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域,其鱗片中含有脂肪,在烹調鰣魚過程中一般不去鱗。A、正確B、錯誤答案：A76.（）維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤答案：B77.白煨臍門可以采用生鱔魚帶骨一起煨制,湯汁會更濃厚。（）A、正確B、錯誤答案：B78.（）蛋白質是一種化學結構非常復雜的有機化合物。A、正確B、錯誤答案：A79.（）任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構成。A、正確B、錯誤答案：B80.（）使干燥性凝膠和適當的液體接觸,便自動地吸收液體而膨脹,體積增大,這個過程叫做凝膠。A、正確B、錯誤答案：B81.松仁牛肉卷屬于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正確B、錯誤答案：A82.日本客人對豆腐及蔬菜比較喜歡,組配時應考慮這些選料因素。（）A、正確B、錯誤答案：A83.（）味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯誤答案：A84.宴席檔次越高,菜品數量越多,不受數量標準的控制。（）A、正確B、錯誤答案：B85.（）油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。A、正確B、錯誤答案：A86.煨菜的時間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔（）A、正確B、錯誤答案：B87.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。（）A、正確B、錯誤答案：B88.（）維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定,難溶于水,但當遇到熱堿時就容易被破壞,遇到某些金屬特別是銅,破壞會更快。A、正確B、錯誤答案：B89.西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調味。（）A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.淺談蛋白質的四級結構。答案：答:①一級結構是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序;②二級結構是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間結構,即右手螺旋結構;③三級結構是指螺旋狀的肽鏈以一定方式折疊卷曲而成的特定空間結構;④四級結構是指幾個蛋白質分子通過非共價結合形成的低聚體空間結構。評分標準:答對①~④各占25%。2.怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收?答案：答:①大豆的細胞壁由纖維素組成,使腸胃中消化酶很難發(fā)揮作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶對蛋白質的分解作用;③干炒大豆加熱時間短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破壞,消化率僅為50%;④煮豆消化率為65%,豆?jié){消化率為85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。評分標準:答對①~⑤各占20%。3.舉例說明在酶的作用下食品香氣的形成。答案：答:①在烹調過程中,食品原料中所含有的酶或加入酶被活化,使食品原料中的氣味前體物直接形成香氣物質而生香;②例如:蒜被搗碎釋放出蒜香,而蘿卜、芥子的揮發(fā)性辛辣氣味,即是它們所含有的黑芥子素經酶水解生成異硫氰酸烯丙基酯的結果。評分標準:答對①②各占50%。4.淺談餐廳布局的要求。答案：答:①餐廳的布局要以實用為主,便于服務人員的接待服務和操作,餐桌的擺放要便于管理;②餐廳的桌、椅、燈、畫以及墻紙、地毯等要具有特色,并與整環(huán)境、經營業(yè)務和供應的菜肴特色相協(xié)調;③色調與餐廳內的擺設應互相襯托、美觀和諧,一般易順不易逆、易淺不易深;④餐廳的式樣要新穎別致,最好一室一格,各具特色。評分標準:答對①~④各占25%。5.闡述飲食心理的相對滿足性。答