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2024年度(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試第一部分單選題(80題)1、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B2、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D3、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A4、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定
D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B5、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B6、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A7、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A8、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B9、經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C10、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C11、冬季溫度低時(shí),如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難,可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B12、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C13、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B14、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是:茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B15、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B16、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B17、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A18、裝曲時(shí)底草越厚越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B19、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A20、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A21、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A22、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B23、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B24、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A25、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B26、為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B27、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí),酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B28、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A29、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B30、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A31、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B33、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A34、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A35、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B36、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A37、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B38、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B39、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤(rùn)糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B40、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B41、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B42、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C43、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B44、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A45、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A46、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A47、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A48、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A49、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A50、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺(tái)酒
D、習(xí)酒
【答案】:C51、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A52、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B53、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A54、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D55、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B56、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D57、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B58、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C59、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過(guò)()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D60、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B61、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B62、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B63、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A64、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B65、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精,因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B66、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B67、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B68、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C69、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B70、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B71、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D72、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D73、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A74、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A75、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C76、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B77、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、G
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