2024年度（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試及1套參考答案

2024年度（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試第一部分單選題(80題)1、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B2、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D3、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A4、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B5、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B6、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A7、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A8、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B9、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C10、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C11、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B12、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C13、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B14、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B15、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B16、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B17、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A18、裝曲時(shí)底草越厚越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B19、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A20、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A21、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A22、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B23、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B24、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A25、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B26、為快速降低下甑糟醅溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B27、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B28、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A29、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B30、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A31、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B33、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A34、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A35、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B36、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A37、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B38、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B39、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B40、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B41、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B42、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C43、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B44、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A45、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A46、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A47、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A48、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A49、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A50、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C51、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A52、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B53、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A54、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D55、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B56、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D57、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C59、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D60、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B61、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B62、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B63、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A64、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B65、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B66、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B67、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B68、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C69、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B70、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B71、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D72、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D73、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A74、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A75、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C76、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B77、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、G