論酸奶廠質(zhì)量安全保障體系的設(shè)計(jì)樣本

畢業(yè)設(shè)計(jì)論文題目：酸奶廠質(zhì)量安全保障體系設(shè)計(jì)專業(yè)班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：完成日期：06月15日指導(dǎo)老師：(姓名)(專業(yè)技術(shù)職務(wù))評閱老師：(姓名)(專業(yè)技術(shù)職務(wù))6月誠信聲明本人申明：1、本人所呈交畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)是在老師指導(dǎo)下進(jìn)行研究工作及取得研究結(jié)果；2、據(jù)查證，除了文中尤其加以標(biāo)注和致謝地方外，畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)中不包含其它人已經(jīng)公開發(fā)表過研究結(jié)果，也不包含為取得其它教育機(jī)構(gòu)學(xué)位而使用過材料；3、我承諾，本人提交畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)中全部內(nèi)容均真實(shí)、可信。作者署名：日期：6月15目錄摘要 IAbstract II1序言 11.1酸奶介紹 11.2酸奶生產(chǎn)介紹 11.2.1凝固型酸奶 11.2.2攪拌型酸奶 21.2.3飲用型酸奶 21.3酸奶廠介紹 22酸奶廠GMP設(shè)計(jì) 32.1GMP介紹 32.2GMP目標(biāo) 32.3GMP實(shí)施 32.3.1廠區(qū)環(huán)境 32.3.2廠房及設(shè)施 32.3.3組織和人事 42.3.4衛(wèi)生管理 52.3.5原料處理 52.3.6倉庫和運(yùn)輸管制 52.3.7標(biāo)示 52.3.8紀(jì)錄處理 52.4GMP實(shí)施中問題和方法 52.4.1GMP實(shí)施中問題 52.4.2GMP實(shí)施中方法 63酸奶廠SSOP設(shè)計(jì) 63.1SSOP介紹 63.2SSOP目標(biāo) 63.3SSOP實(shí)施 63.3.1水和冰安全性 63.3.2食品接觸表面清潔 73.3.3交叉污染預(yù)防 73.3.4手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù) 73.3.5預(yù)防外來污染物污染 83.3.6有毒化合物處理，貯存和使用 83.3.7雇員健康情況 83.3.8害蟲滅除和控制 83.4SSOP實(shí)施中問題和方法 83.4.1SSOP實(shí)施中問題 83.4.2SSOP實(shí)施中方法 84酸奶廠HACCP設(shè)計(jì) 94.1HACCP介紹 94.2HACCP和GMP、SSOP關(guān)系 94.3HACCP目標(biāo) 94.4HACCP實(shí)施 94.4.1建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組 94.4.2產(chǎn)品描述 104.4.3繪制并現(xiàn)場驗(yàn)證工藝步驟 104.4.4危害分析 114.4.5建立危害分析工作表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 114.4.6確定HACCP計(jì)劃，設(shè)定關(guān)鍵限值(CL) 124.4.7建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控程序 164.4.8建立偏差修正方法 174.4.9建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行程序 174.4.10建立有效統(tǒng)計(jì)-保留程序 174.4.11HACCP體系審核 184.5HACCP實(shí)施中問題和方法 184.5.1HACCP實(shí)施中問題 184.5.2HACCP實(shí)施中方法 195酸奶質(zhì)量安全可追溯設(shè)計(jì) 195.1質(zhì)量安全可追溯介紹 195.2質(zhì)量安全可追溯目標(biāo) 205.3質(zhì)量安全可追溯實(shí)施 205.3.1實(shí)施對象 205.3.2標(biāo)識(shí)內(nèi)容 205.3.3實(shí)施設(shè)計(jì)步驟 205.3.4相關(guān)程序 215.3.5統(tǒng)計(jì) 215.4質(zhì)量安全可追溯實(shí)施中問題和方法 225.4.1問題 225.4.2方法 22參考文件 23致謝 24酸奶廠質(zhì)量安全保障體系設(shè)計(jì)摘要:依據(jù)GMP要求，結(jié)臺(tái)酸奶生產(chǎn)工藝步驟及特點(diǎn)編制出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP，依次設(shè)計(jì)了HACCP質(zhì)量控制體系和產(chǎn)品安全追溯系統(tǒng)，從而建立了酸奶廠科學(xué)質(zhì)量安全保障體系，從始至終保障酸奶安全。關(guān)鍵詞：酸奶；HACCP；GMP；SSOP；產(chǎn)品安全追溯TheDesignOfQualitySecuritySystemInTheYogurtFactoryAbstract:AccordingtotheGMPrequest,theyogurtofSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)wasestablishedcombiningwithproductiontechnicalprocessandcharacteristicofyogurt.ThendesignedtheHACCPqualitycontrolsystemandtheproductsafebackwardsysteminturn,thescientificqualitysafetycontrolsystemoftheyogurtfactorywasestablishedfrombeginningtoendsafeguardstheyogurtthesecurity.Keyword:Yogurt;HACCP;GMP;SSOP;ProductTraceability1序言酸奶是以優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料，經(jīng)殺菌后加入活性乳酸菌發(fā)酵而成乳制品。作為乳制品中一個(gè)關(guān)鍵組成部分，酸奶在中國銷售呈上升趨勢。但多年來，因?yàn)橹行∑髽I(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題而引發(fā)安全事故不停。如安徽“阜陽奶粉事件”[1]，造成十多名嬰兒喪生；最大丑聞“三鹿奶粉事件”。所以，酸奶廠要建立一個(gè)質(zhì)量安全保障體系迫在眉睫。本文以某酸奶廠為研究對象，從工廠選址到計(jì)劃建設(shè)，從工廠硬件設(shè)施到質(zhì)量管理體系、工藝控制點(diǎn)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了探討，工廠首先根據(jù)GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建設(shè)，建立了工廠運(yùn)行過程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)。在GMP和SSOP基礎(chǔ)上，以HACCP七個(gè)原理為依據(jù)，對生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析，綜合確定了六個(gè)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)計(jì)了HACCP程序體系在工廠實(shí)際生產(chǎn)過程中應(yīng)用，制訂了HACCP實(shí)施計(jì)劃，而在產(chǎn)品安全追溯系統(tǒng)下，從始至終保障酸奶安全。經(jīng)過基于HACCP食品安全管理體系完整運(yùn)行，提升了產(chǎn)品質(zhì)量控制水平，降低了產(chǎn)品損耗，然而在實(shí)際利用中也發(fā)覺了HACCP體系運(yùn)行存在許些缺點(diǎn)，進(jìn)而提出了改善方法，完善酸奶廠質(zhì)量安全保障體系。1.1酸奶介紹酸奶是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個(gè)牛奶制品。酸奶不僅保留了牛奶全部優(yōu)點(diǎn)，而且一些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為愈加適合于人類營養(yǎng)保健品[2]。1.2酸奶生產(chǎn)介紹通常依據(jù)成品組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種組成能夠?qū)⑺崮谭殖刹灰粯臃N類，如凝固型、攪拌型和飲用型酸奶三種。1.2.1凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成產(chǎn)品，因?yàn)榘l(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。其工藝步驟為：原料乳(乳粉)驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→罐裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏、后熟→成品其特征是：先行灌入零售包裝容器再在其中發(fā)酵，成品得以保留其凝乳狀態(tài)。1.2.2攪拌型酸奶攪拌型酸奶是指經(jīng)過處理原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫椤⒗鋮s，分裝到包裝容器內(nèi)。因?yàn)檫@類產(chǎn)品經(jīng)過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動(dòng)狀態(tài)，也稱作液體酸奶。其工藝步驟為：原料乳(乳粉)驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻、攪拌→罐裝→冷藏、后熟→成品其特征是：先在大罐中發(fā)酵，后罐裝于包裝容器；發(fā)酵所得凝乳被其后破碎凝乳/冷卻，攪拌/罐裝過程攪碎成粘稠而可流動(dòng)狀態(tài)。1.2.3飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作“酸乳飲品”，其生產(chǎn)工藝步驟中原料預(yù)處理及發(fā)酵酸化過程和攪拌型酸奶相同。經(jīng)熱處理牛奶以和攪拌型酸奶一樣方法在罐中發(fā)酵，當(dāng)達(dá)成所需pH值(靠近4.2)時(shí)，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充足混合進(jìn)去，然后按產(chǎn)品所需貨架期以不一樣方法處理這種酸奶混合物。其工藝步驟有三種，分別為：⑴原料乳(乳粉)驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→均質(zhì)→冷卻→包裝→冷藏→成品。⑵原料乳(乳粉)驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→無菌包裝→冷藏→成品。⑶原料乳(乳粉)驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→UHT處理→無菌包裝→室溫儲(chǔ)存→成品。1.3酸奶廠介紹在確保生產(chǎn)要求前提下，以下條件是酸奶廠實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)程序[3]。⑴確保產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品GMP要求。⑵選擇優(yōu)異、科學(xué)工藝步驟，以確保生產(chǎn)符合時(shí)代要求、優(yōu)質(zhì)適銷產(chǎn)品。⑶選擇能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)消耗和成本生產(chǎn)工藝。⑷選擇步驟能縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)工序和步驟。⑸盡可能節(jié)省廠房和生產(chǎn)設(shè)備，尤其是盡可能降低特殊廠房和設(shè)備。⑹降低“三廢”處理量，注意“三廢”處理效果。2酸奶廠GMP設(shè)計(jì)2.1GMP介紹GMP──良好操作規(guī)范(GoodManufacturing

Practice)，通常是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等法規(guī)性文件。企業(yè)為了愈加好地實(shí)施GMP要求，能夠結(jié)合本企業(yè)加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違反法規(guī)性GMP基礎(chǔ)上制訂自己良好加工指導(dǎo)文件。GMP所要求內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必需達(dá)成最基礎(chǔ)條件。2.2GMP目標(biāo)本設(shè)計(jì)為酸奶廠在制造，包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，相關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置和衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指導(dǎo)，并以合適利用危害分析關(guān)鍵管制(HACCP)系統(tǒng)為標(biāo)準(zhǔn)，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引發(fā)污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并降低作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全品保體系，以確保酸奶之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2.3GMP實(shí)施2.3.1廠區(qū)環(huán)境工廠建設(shè)在易遭受污染之區(qū)域外，并有嚴(yán)格防污染方法。廠區(qū)四面環(huán)境潔凈，無不良?xì)馕痘蛴卸練怏w，建有綠化帶，鋪設(shè)柏油路，擁有完善排水系統(tǒng)[4]。2.3.2廠房及設(shè)施⑴廠房配置和空間廠房有序而整齊配置，含有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全和衛(wèi)生。⑵廠房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不一樣之場所(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等)應(yīng)部分設(shè)置或加以有效區(qū)隔。⑶廠房結(jié)構(gòu)廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)之永久性建筑，且各項(xiàng)建筑物均以堅(jiān)固耐用、易于維修、維持清潔、并為能預(yù)防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染之結(jié)構(gòu)。⑷安全設(shè)施廠房內(nèi)配電能防水，電源必需有接地線和漏電斷電系統(tǒng)，高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采取具防水功效者，不一樣電壓之插座顯著標(biāo)示。⑸地面和排水地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，有預(yù)防逆流之設(shè)計(jì)。⑹屋頂及天花板廠房是鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂平坦無縫隙，而梁和梁及梁和屋頂接合處有合適弧度?？照{(diào)風(fēng)管等設(shè)于天花板之上方。⑺墻壁和門窗管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采取非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面和水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上。門扉以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并常常保持關(guān)閉。⑻照明設(shè)施廠內(nèi)各處裝設(shè)合適采光及(或)照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為標(biāo)準(zhǔn)，所用之光源應(yīng)不致于改變產(chǎn)品之顏色。⑼通風(fēng)設(shè)施廠房內(nèi)之空氣調(diào)整、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以預(yù)防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。⑽供水設(shè)施提供工廠各部所需之充足水量、合適溫度、壓力及水質(zhì)之水。必需時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供合適溫度之熱水。不和食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管⑾倉庫倉庫之結(jié)構(gòu)能使貯存保管中原料、半成品、成品品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有預(yù)防污染之結(jié)構(gòu)，且應(yīng)以堅(jiān)固材料構(gòu)筑。2.3.3組織和人事=1\*GB2⑴生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之責(zé)任人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)含有食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員[5]。=2\*GB2⑵工廠訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃確保實(shí)施并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包含廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其計(jì)劃應(yīng)考量有效提升職員對食品GMP之管理和實(shí)施能力，定時(shí)舉行(可在廠內(nèi))食品衛(wèi)生及危害分析關(guān)鍵管制(HACCP)系統(tǒng)之相關(guān)訓(xùn)練。2.3.4衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理人員除統(tǒng)計(jì)定時(shí)檢驗(yàn)結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包含當(dāng)日實(shí)施清洗、消毒工作和人員之衛(wèi)生。2.3.5原料處理不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成份(比如樹薯中之氰成份)等去除至可接收水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合相關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求衛(wèi)生條件。2.3.6倉庫和運(yùn)輸管制⑴儲(chǔ)運(yùn)方法及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、猛烈溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等。⑵物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)做成出貨紀(jì)錄。2.3.7標(biāo)示⑴品名，內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量，使用說明⑵制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者專線或制造工廠電話號碼。=3\*GB2⑶有效日期，制造日期及有效日期，保留期間及有效日期=4\*GB2⑷批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。=5\*GB2⑸商品條形碼(Barcode)⑹外包裝容器應(yīng)標(biāo)示相關(guān)批號，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。2.3.8紀(jì)錄處理⑴衛(wèi)生管理專責(zé)人員除統(tǒng)計(jì)定時(shí)檢驗(yàn)結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包含當(dāng)日實(shí)施清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生情況，并具體統(tǒng)計(jì)異常矯正及再發(fā)預(yù)防方法。⑵全部制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定全部作業(yè)均符合要求，如發(fā)覺異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即處理。⑶工廠對本規(guī)范所要求相關(guān)之紀(jì)錄(包含出貨紀(jì)錄)最少應(yīng)保留至該批成品之使用期限后30天。2.4GMP實(shí)施中問題和方法2.4.1GMP實(shí)施中問題⑴在原輔料進(jìn)廠、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等步驟會(huì)在不經(jīng)意之間加入等非食品用化學(xué)物質(zhì)或其它可能危害健康物質(zhì)；⑵企業(yè)不含有三聚氰胺等檢測儀器(酶標(biāo)儀、高效液相色譜儀、高效液相色譜—質(zhì)譜儀或氣相色譜—質(zhì)譜儀)和掌握檢測方法人員。2.4.2GMP實(shí)施中方法⑴工廠必需設(shè)有和生產(chǎn)能力相適應(yīng)微生物和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考評合格檢驗(yàn)人員。⑵檢驗(yàn)室應(yīng)含有檢驗(yàn)工作所需要場所和儀器設(shè)備，并有健全檢驗(yàn)制度。應(yīng)根據(jù)國家要求檢驗(yàn)方法(標(biāo)準(zhǔn))抽樣，進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物等方面檢驗(yàn)。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品一律不得出廠。=3\*GB2⑶建立乳制品生產(chǎn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任和誠信體系，提升從業(yè)人員道德和質(zhì)量、法律意識(shí)，推行社會(huì)責(zé)任，樹立良好企業(yè)形象。⑷各項(xiàng)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)保留三年，備查。3酸奶廠SSOP設(shè)計(jì)3.1SSOP介紹SSOP───衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序(SanitationStandardOperationProcedure)，指企業(yè)為了達(dá)成GMP所要求要求，確保所加工食品符合衛(wèi)生要求而制訂指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中怎樣實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)指導(dǎo)文件。3.2SSOP目標(biāo)SSOP能夠降低在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量，使用SSOP降低危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不降低其關(guān)鍵性或顯示更低優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上危害是經(jīng)過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)組合來控制。全部加工廠全部必需對衛(wèi)生情況和操作進(jìn)行監(jiān)測[6]。

3.3SSOP實(shí)施為確保酸奶在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充足確保達(dá)成GMP要求，加工廠應(yīng)針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂而且實(shí)施一個(gè)書面SSOP或類似文件。SSOP最關(guān)鍵是含有八個(gè)衛(wèi)生方面(不限于這八個(gè)方面)內(nèi)容，加工者依據(jù)這八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生控制方面加以實(shí)施，以消除和衛(wèi)生相關(guān)危害。3.3.1水和冰安全性

生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生關(guān)鍵原因。對于酸奶加工，首要一點(diǎn)就是要確保水安全，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理交叉污染問題。⑴酸奶加工時(shí)含有足夠水資源，而且符合國家水資源標(biāo)準(zhǔn)，溫度合適。對貯水設(shè)備(水塔、儲(chǔ)水池、蓄水罐等)會(huì)定時(shí)進(jìn)行清洗和消毒。⑵對于公共供水系統(tǒng)提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)識(shí)。合理地設(shè)計(jì)了供水、廢水和污水管道,定時(shí)對大腸菌群和其它影響水質(zhì)成份進(jìn)行分析。3.3.2食品接觸表面清潔保持食品接觸表面在清潔是為了預(yù)防污染食品。和食品接觸表面通常包含：直接(加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、加工人員手或手套、工作服等)和間接(未經(jīng)清洗消毒冷庫、衛(wèi)生間門把手、垃圾箱等)兩種。⑴食品接觸表面在加工前和加工后全部應(yīng)根本清潔，并在必需時(shí)消毒。⑵檢驗(yàn)者需要判定是否達(dá)成了適度清潔。⑶提供合適清潔和消毒程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應(yīng)集中清洗和消毒，并天天清洗消毒。⑷統(tǒng)計(jì)包含檢驗(yàn)食品接觸面情況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果等。3.3.3交叉污染預(yù)防

交叉污染是經(jīng)過生食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品過程。⑴人員要求。適宜對手進(jìn)行清洗和消毒能預(yù)防污染。手清洗目標(biāo)是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地降低和消除細(xì)菌。當(dāng)人員處理非食品表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。⑵隔離。預(yù)防交叉污染一個(gè)方法是工廠合理選址和車間合理設(shè)計(jì)布局。原料和成品必需分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是處理這種交叉污染最好措施。另外注意人流、物流、水流和氣流走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，人走門、物走傳輸口。⑶食品加工表面須維持清潔和衛(wèi)生。如把接觸過地面貨箱或原材料包裝袋放置到潔凈臺(tái)面上，或因來自地面或其它加工區(qū)域水、油濺到食品加工表面而污染。3.3.4手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)⑴手清洗和消毒目標(biāo)是預(yù)防交叉污染。通常清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。⑵衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，含有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)門。3.3.5預(yù)防外來污染物污染=1\*GB2⑴關(guān)鍵衛(wèi)生條件是確保食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物、化學(xué)和物理污染物污染。=2\*GB2⑵當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于有毒化合物污染物時(shí)，應(yīng)被移開、蓋住或根本清洗。=3\*GB2⑶水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。通常采取控制方法有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；立即清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。3.3.6有毒化合物處理，貯存和使用⑴根據(jù)產(chǎn)品說明書使用食品加工需要特定有毒物質(zhì)，做到正確標(biāo)識(shí)、貯存安全，不然會(huì)造成企業(yè)加工食品被污染風(fēng)險(xiǎn)[8]。⑵全部這些物品需要適宜標(biāo)識(shí)并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，嚴(yán)格使用登記統(tǒng)計(jì)。要有經(jīng)過培訓(xùn)人員進(jìn)行管理。

3.3.7雇員健康情況

⑴對職員健康要求通常包含：不得患有礙食品衛(wèi)生傳染病(如肝炎、結(jié)核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品；必需含有工作服、帽、口罩、鞋等，并立即洗手消毒。

⑵應(yīng)持有效健康證，制訂體檢計(jì)劃并設(shè)有體驗(yàn)檔案，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定時(shí)對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并統(tǒng)計(jì)存檔。3.3.8害蟲滅除和控制

采取關(guān)鍵方法包含：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜擋鼠板、翻水彎等；還包含產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

3.4SSOP實(shí)施中問題和方法3.4.1SSOP實(shí)施中問題⑴不重視日常工作，應(yīng)付檢驗(yàn)為主，統(tǒng)計(jì)不真實(shí)，方法不妥，效果不佳。⑵計(jì)劃不夠具體，只是標(biāo)準(zhǔn)性、抽象敘述，沒有可操作性。3.4.2SSOP實(shí)施中方法在建立SSOP以后，企業(yè)還必需設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)和糾正方法。企業(yè)要在設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)描述怎樣對SSOP衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控[7]。⑴指定何人、何時(shí)及怎樣完成監(jiān)控。對監(jiān)控結(jié)果要檢驗(yàn)，對檢驗(yàn)結(jié)果不合格還必需要采取方法加以糾正。對以上全部監(jiān)控行動(dòng)、檢驗(yàn)結(jié)果和糾正方法全部要統(tǒng)計(jì)。⑵食品加工企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控統(tǒng)計(jì)是工廠關(guān)鍵質(zhì)量統(tǒng)計(jì)和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一表格，并歸檔保留。

⑶衛(wèi)生計(jì)劃中監(jiān)控和糾正方法統(tǒng)計(jì)，將說明衛(wèi)生計(jì)劃中運(yùn)轉(zhuǎn)在控制之下。統(tǒng)計(jì)幫助指出存在問題和發(fā)展趨勢，還能夠顯示出衛(wèi)生計(jì)劃中需要改善地方。

4酸奶廠HACCP設(shè)計(jì)4.1HACCP介紹HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))：生產(chǎn)(加工)安全食品一個(gè)控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全人為原因進(jìn)行分析，確定加工過程中關(guān)鍵步驟，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范糾正方法。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP定義為：判別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)關(guān)鍵危害一個(gè)體系[8]。4.2HACCP和GMP、SSOP關(guān)系GMP、SSOP控制是通常食品衛(wèi)生方面危害，HACCP關(guān)鍵控制食品安全方面顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP要求，企業(yè)要靠繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來降低食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害（即所謂事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，能夠?qū)@著食品安全危害控制和消亡在加工之前或加工過程中(即所謂事先預(yù)防)。GMP、SSOP、HACCP最終目標(biāo)全部是為了使企業(yè)含有充足、可靠食品安全衛(wèi)生質(zhì)量確保體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生食品，保障食品消費(fèi)者食用安全和身體健康。4.3HACCP目標(biāo)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害步驟上。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量其它方面，控制多種食品缺點(diǎn)。HACCP有利于改善企業(yè)和政府、消費(fèi)者關(guān)系，樹立食品安全信心[9]。4.4HACCP實(shí)施4.4.1建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組為使HACCP有效實(shí)施，必需建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，建立具體生產(chǎn)工藝步驟和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)數(shù)據(jù)庫，同時(shí)對職員進(jìn)行HACCP系統(tǒng)知識(shí)全方面培訓(xùn)，明確其關(guān)鍵性及各自職責(zé)[10]。表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸菌(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特征（1）感官特征：色澤：呈均一致如白色；滋味和氣味；具酸牛乳應(yīng)有滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容少許乳清析出。（2）理化指標(biāo)：乳酸菌計(jì)數(shù)≥106CFU/mg（3）衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸桿菌，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全性原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70~80°T，塑料膜和塑料杯密封連在一起；冷藏。目標(biāo)市場一般消費(fèi)者用戶/用戶使用一般即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期2℃~6℃，6天4.4.2產(chǎn)品描述要進(jìn)行HACCP相關(guān)研究，必需對所研究產(chǎn)品有清楚具體了解，才能建立有效HACCP控制體系。所以我們對凝固型酸奶產(chǎn)品進(jìn)行了較為具體描述，具體見表l。4.4.3繪制并現(xiàn)場驗(yàn)證工藝步驟經(jīng)過深入車間觀察生產(chǎn)加工過程，并和生產(chǎn)加工人員進(jìn)行交流，繪制出工藝步驟，進(jìn)行生產(chǎn)過程中危害分析[11]。⑴原材料鮮奶，水，白砂糖，發(fā)酵劑，蛋白糖，甜味劑，穩(wěn)定劑。⑵工藝步驟原料鮮乳—凈化—標(biāo)準(zhǔn)化—配料(蔗糖及其它原料)—濃縮—過濾—預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻—接種(發(fā)酵劑)—(空瓶)灌裝—培養(yǎng)發(fā)酵—冷卻—后熟—成品。=1\*GB3①稱取合格鮮奶(或還原奶)經(jīng)過過濾、凈化，待配。=2\*GB3②穩(wěn)定劑配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50~60度熱水中，攪拌均勻后待配。=3\*GB3③將凈化好鮮奶和配好穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進(jìn)行均質(zhì)(壓力控制在15-17MPA)。=4\*GB3④殺菌接種：將均質(zhì)后混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑(接入量按原料奶3%)。=5\*GB3⑤分裝：將接種后料液，快速分裝到銷售用容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后容器空隙盡可能要小，以免受振動(dòng)后，晃動(dòng)太大，影響凝乳狀態(tài)。=6\*GB3⑥發(fā)酵終點(diǎn)確定：A、酸度達(dá)成70~90度，PH值為4.0~4.2。B流動(dòng)性變差，外觀凝塊平滑。=7\*GB3⑦冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，快速冷卻到10度以下，(使乳酸菌停止生產(chǎn)，預(yù)防酸度過高影響口感)冷卻處理酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度冷藏室中4.4.4危害分析危害分析是應(yīng)用HACCP進(jìn)行食品安全評價(jià)和計(jì)劃基礎(chǔ)，依據(jù)FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)(CAC)發(fā)展CCPS判定樹?，F(xiàn)對凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售相關(guān)生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。⑴生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物全部會(huì)產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。⑵化學(xué)性危害①奶牛攝入飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑污染危害；為保持牛健康使用藥品等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留危害；②設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；③食品添加劑使用不妥造成牛乳中色素、⑶物理危害物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中外來物質(zhì)造成，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。4.4.5建立危害分析工作表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)危害分析工作表見表2。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是能進(jìn)行控制，以預(yù)防、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账奖匦璨襟E。HACCP只對CCP進(jìn)行控制，確定CCP能夠經(jīng)過“判定樹或經(jīng)驗(yàn)”來確定。危害分析利用HACCP體系并結(jié)合危害分析工作表確定了6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳;預(yù)處理：標(biāo)準(zhǔn)化、配料；管道CIP清洗；殺菌；接種；發(fā)酵。對各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用控制手段，使危害被預(yù)防、消除或降低到可接收水平。4.4.6確定HACCP計(jì)劃，設(shè)定關(guān)鍵限值(CL)HACCP計(jì)劃工作模式表附錄見表3。⑴關(guān)鍵限值它是和關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)用于區(qū)分可接收或不可接收水平指標(biāo)。對于偏離所建立關(guān)鍵控制限值或臨界值時(shí)需立即采取補(bǔ)救校正方法，使CCP回到控制中。驗(yàn)證過程必需基于維持HACCP系統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效性，建立有效統(tǒng)計(jì)，必需時(shí)可經(jīng)過審核統(tǒng)計(jì)，各步驟檢測匯報(bào)資料來確定系統(tǒng)有效性。⑵原料乳預(yù)處理許可收購鮮牛乳應(yīng)符合條件：酒精試驗(yàn)(20℃，72%中性酒精)，2:l呈陰性；酸度<18°T；煮沸試驗(yàn)后無固凝、無沉淀，且無異味；玫瑰紅試驗(yàn)正常；同時(shí)進(jìn)行微生物檢測，取得優(yōu)質(zhì)原料乳，規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格牧場生產(chǎn)是先決條件。原料乳標(biāo)準(zhǔn)見表4.⑶標(biāo)準(zhǔn)化、配料凝固型酸奶中食品添加劑和調(diào)味輔料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。配料中對水和多種輔料要嚴(yán)格控制,并進(jìn)行預(yù)處理，殺滅芽孢菌、芽孢等。復(fù)合食品添加劑使用必需應(yīng)選擇國家衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)同意合格材料，確定各單項(xiàng)物質(zhì)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。⑷管道CIP清洗CIP清洗包含冷管路、熱管路及設(shè)備生產(chǎn)前后和中問過程清洗，關(guān)鍵控制滅菌機(jī)清洗及包裝灌裝機(jī)清洗。在酸堿溫度，濃度符合要求后控制清洗時(shí)間、流速等。通常清洗過程為：清水沖洗酸堿循環(huán)清水沖洗至中性酸循環(huán)清水沖洗至中性。清洗用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，清洗效果微生物檢測應(yīng)符合：細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/100cm2，大腸菌群1個(gè)/100cm2。⑸殺菌經(jīng)過管式換熱器殺菌，殺菌溫度達(dá)不到要求要求時(shí)不得出料，殺菌不合格者采取控制轉(zhuǎn)向閥將殺菌不妥乳引流另作她用，設(shè)備連續(xù)操作不得超出8h。表2危害分析工作表加工工序潛在危害潛在危害是否顯著對潛在危害是否顯著判定提出依據(jù)預(yù)防方法是否為CCP原料乳預(yù)處理生物性：不合適儲(chǔ)存時(shí)間、溫度照成微生物增殖、產(chǎn)毒物理性：雜草、沙土等雜物，儲(chǔ)存容器密封不適宜帶來環(huán)境污染物化學(xué)性：管道、存放缸等清洗劑殘留是否是原料乳中細(xì)菌總數(shù)，致病菌、抗生素殘留，影響成品衛(wèi)生質(zhì)量牧場擠乳衛(wèi)生，擠乳設(shè)備、冷鏈運(yùn)輸、飼料衛(wèi)生、牛群健康狀一口氣控制，對生物理化，微生物控制項(xiàng)目項(xiàng)項(xiàng)檢測是標(biāo)準(zhǔn)化配料生物性：添加過程中操作工、工具、設(shè)備清洗消毒不適宜帶來污染。物理性：添加物導(dǎo)入、混入雜物化學(xué)性：設(shè)備、管道中清洗劑殘留；過量添加劑等是是是調(diào)整生產(chǎn)所需脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體含量，添加乳粉應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，原輔材料中細(xì)菌總數(shù)，對熱菌數(shù)對成品乳生產(chǎn)有顯著無害影響建立GMP，經(jīng)過既定CIP清洗，對原輔料進(jìn)行預(yù)處理加熱殺菌，根據(jù)GB2760要求使用食品添加劑是設(shè)備、管道CIP生物性：設(shè)備、管道中微生物殘留化學(xué)性：設(shè)備、管道中微生物殘留是是經(jīng)過CIP清洗，預(yù)防設(shè)備管道微生物殘留清洗液濃度、溫度、清洗時(shí)間、濾量、水硬度控制是基料、預(yù)熱、化學(xué)性：均質(zhì)機(jī)泄露讓機(jī)油混入奶中否降低脂肪球半徑預(yù)防脂肪上浮GMP良好操作規(guī)范中設(shè)備保養(yǎng)否基料、殺菌生物性：不適合殺菌溫度化學(xué)性：殺菌片式內(nèi)清洗劑殘留物理性：管道式設(shè)備破損，有金屬物是是否是關(guān)鍵工序，殺死全部能造成成品變質(zhì)微生物，使乳中酶純化抑菌物質(zhì)失活，乳清蛋白變形，殺菌系統(tǒng)正確運(yùn)行時(shí)殺菌溫度，時(shí)間，濾速度、壓力等工藝參數(shù)控制是（續(xù)）表2加工工序潛在危害潛在危害是否顯著對潛在危害是否顯著判定提出依據(jù)預(yù)防方法是不是CCP基料、冷卻生物性：殺菌器泄露造成產(chǎn)品污染化學(xué)性：管道在清洗劑殘留否殺菌后基料應(yīng)快速冷卻至45℃左右設(shè)備定時(shí)，經(jīng)過既定CIP清洗，消毒否接種生物性：操作中微生物污染是接種過程中操作不妥會(huì)使器具、人手產(chǎn)生污染，影響最終成品嚴(yán)格按GMP，控制罐裝間衛(wèi)生及空氣質(zhì)量，經(jīng)過既定CIP清洗，消毒是裝瓶生物性：灌裝頭裸露在空氣中造成污染化學(xué)性：設(shè)備儲(chǔ)奶罐、罐裝頭有清洗劑和殺毒劑殘留物理性：設(shè)備破損帶來雜物是否是在裝瓶前需對瓶進(jìn)行蒸發(fā)滅菌，降低設(shè)備，人手污染嚴(yán)格按GMP，掌握好發(fā)酵母時(shí)間及溫度是發(fā)酵生物性：操作中微生物污染、溫度控制化學(xué)性：發(fā)酵以內(nèi)清洗劑殘留物理性：發(fā)酵溫度控制、時(shí)間控制是否是發(fā)酵溫度保持在41~44℃，時(shí)間2.5~4.0h，發(fā)酵問題要恒定，避免忽高忽低；掌握發(fā)酵時(shí)間，嚴(yán)格按GMP，掌握好發(fā)酵母時(shí)間及溫度是冷卻生物性：儲(chǔ)存溫度不妥會(huì)引發(fā)產(chǎn)品變質(zhì)是放入4~5℃冷庫中冷卻，繼續(xù)發(fā)酵造成產(chǎn)品酸度過多嚴(yán)格GMP，控制冷卻溫度及冷卻時(shí)間，確保成品風(fēng)味否批發(fā)運(yùn)輸生物性：運(yùn)輸溫度不妥會(huì)引發(fā)產(chǎn)品變質(zhì)物理性：外來異味否保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行銷售，審核分銷商，避免外來污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量否表3HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制限值監(jiān)控糾偏方法統(tǒng)計(jì)驗(yàn)證對象方法頻率責(zé)任人原料乳預(yù)處理酸度≤18°T抗生素殘留，陰性細(xì)菌總表≤100000個(gè)/ml芽孢總數(shù)≤100個(gè)/ml耐熱芽孢數(shù)≤10個(gè)/ml嗜冷菌≤1000個(gè)/ml致病菌不得檢出感觀理化、微生物檢測依據(jù)酸度、酒精天天每批次原料乳質(zhì)檢人員試驗(yàn)，檢測不合格原料乳拒收天天每批次原料乳檢測統(tǒng)計(jì)，收購統(tǒng)計(jì)，拒收統(tǒng)計(jì)天天審核統(tǒng)計(jì)，每七天復(fù)審核糾偏統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化配料細(xì)菌總數(shù)≤50000個(gè)/ml芽孢菌數(shù)≤100個(gè)/ml耐熱芽孢菌數(shù)≤100個(gè)/ml食品添加劑衛(wèi)生質(zhì)量檢測匯報(bào)、檢簽，混合配料預(yù)殺菌預(yù)殺菌溫度每生產(chǎn)班次現(xiàn)場品控員混合配料預(yù)殺菌控制不妥停止進(jìn)入下一道工序每班次生產(chǎn)食品添加劑使用統(tǒng)計(jì)，混合料檢測統(tǒng)計(jì)天天審核統(tǒng)計(jì)，審核每批次采購原輔料索證管道CIP清洗堿液濃度：1.5%-4.2%酸液濃度：1.5%-3.2%滅菌設(shè)備酸堿液溫度為105℃，138℃酸堿溶液度，清洗時(shí)間，微生物測試中和滴定測濃度溫每生產(chǎn)班次現(xiàn)場品控人員酸堿液濃度，清洗時(shí)間出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)充或更換酸堿液使用那個(gè)濃度，清洗時(shí)間微生物檢測結(jié)果天天審核統(tǒng)計(jì)和測試結(jié)果表4原料乳應(yīng)符合毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)鍵限值黃曲霉毒素M1/(μg/kg）汞/(mg/kg）六六六/(mg/kg）滴滴涕/(mg/kg）砷(以As計(jì))/(mg/kg）鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg）鉻(以Cr6+計(jì))/(mg/kg）硝酸鹽(以NaNO3計(jì))/(mg/kg）亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))/(mg/kg）硒(以Se計(jì))/(mg/kg）鋅(以Zn計(jì))/(mg/kg）青霉素/(μg/ml）≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001=6\*GB2⑹接種接種過程中要尤其注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合百分比，同時(shí)發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合要求要求，活化菌種活力要高。⑺發(fā)酵發(fā)酵過程中對于發(fā)酵溫度立即間控制要按要求實(shí)施，依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判定4個(gè)條件，判定發(fā)酵終點(diǎn)，避免酸度不夠或過多。4.4.7建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控程序監(jiān)控是指對控制參數(shù)所進(jìn)行有計(jì)劃、連續(xù)觀察或測量活動(dòng)，方便評定CCP是否處于控制之中。監(jiān)控程序是經(jīng)過一系列觀察和測定活動(dòng)來評定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否在控制范圍內(nèi)，同時(shí)正確統(tǒng)計(jì)監(jiān)控結(jié)果，以備用于未來核實(shí)。監(jiān)控人員必需明確其職責(zé)，匯報(bào)沒有滿足關(guān)鍵控制點(diǎn)要求過程或產(chǎn)品，并立即采取糾正方法。統(tǒng)計(jì)文件全部應(yīng)該有監(jiān)控員署名。監(jiān)控目標(biāo)：=1\*GB2⑴對操作跟蹤，使加工過程在發(fā)生關(guān)鍵限值偏離之前回復(fù)到控制狀態(tài)。=2\*GB2⑵用于確定CCP上偏差和采取合適糾偏行動(dòng)。⑶為驗(yàn)證提供書面文件。4.4.8建立偏差修正方法糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取程序。假如監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控，應(yīng)立即采取糾正方法，消除失控造成危害，使加工過程重新處于控制之中。糾正方法應(yīng)該在制訂關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃時(shí)預(yù)先確定。生產(chǎn)過程中發(fā)覺問題，立即處理，責(zé)任到人，統(tǒng)計(jì)到案；總結(jié)查明偏離原因，組織人員評定、認(rèn)可、修正提升，預(yù)防偏離再次發(fā)生，具體操作如附錄表1。4.4.9建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行程序⑴驗(yàn)證各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否全部根據(jù)HACCP計(jì)劃嚴(yán)格實(shí)施；⑵驗(yàn)證整個(gè)HACCP計(jì)劃全方面性和有效性；⑶驗(yàn)證HACCP體系是否處于正常、有效運(yùn)行狀態(tài)。4.4.10建立有效統(tǒng)計(jì)-保留程序建立有效統(tǒng)計(jì)-保留程序，以文件證實(shí)HACCP體系是成功HACCP項(xiàng)目標(biāo)關(guān)鍵部分。要保留統(tǒng)計(jì)有：=1\*GB2⑴HACCP計(jì)劃和用于制訂計(jì)劃支持文件=2\*GB2⑵關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)①表格名稱②企業(yè)名稱和地址③時(shí)間和日期④產(chǎn)品信息(產(chǎn)品形式、包裝規(guī)格、流水線號和產(chǎn)品編號)⑤實(shí)際觀察和測量⑥關(guān)鍵限值；操作者署名和檢驗(yàn)日期⑦審核者署名和審核日期。⑶糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)①產(chǎn)品確定(如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品數(shù)量)②偏離描述③所采取糾偏行動(dòng)包含受影響產(chǎn)品最終處理④采取糾偏行動(dòng)責(zé)任人姓名；必需時(shí)提供評定結(jié)果。⑷驗(yàn)證活動(dòng)統(tǒng)計(jì)①CCP監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和CL值偏差統(tǒng)計(jì)②必需在要求時(shí)間內(nèi)立即由工廠管理代表審核，審核人審查統(tǒng)計(jì)后必需在統(tǒng)計(jì)上加署③姓名和日期④HACCP統(tǒng)計(jì)必需妥為保留。4.4.11HACCP體系審核⑴HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行驗(yàn)證活動(dòng)審核應(yīng)用HACCP計(jì)劃最關(guān)鍵兩點(diǎn)：是否能按要求進(jìn)行控制；是否行之有效。審核內(nèi)容為：=1\*GB3①檢驗(yàn)產(chǎn)品描述和生產(chǎn)步驟圖符合性；=2\*GB3②檢驗(yàn)CCP是否按HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控；=3\*GB3③檢驗(yàn)工藝過程是否在既定關(guān)鍵限值內(nèi)操作；=4\*GB3④檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)是否正確地和按要求時(shí)間間隔來完成。所以企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，每十二個(gè)月應(yīng)最少進(jìn)行一次以上內(nèi)部審核和管理評審，以確保企業(yè)更客觀有效地運(yùn)行該體系，或是滿足其用戶作為對供給商審核要求，往往申請HACCP體系認(rèn)證，并每十二個(gè)月進(jìn)行監(jiān)督評審，以確保HACCP體系有效運(yùn)行和連續(xù)改善。⑵統(tǒng)計(jì)復(fù)查審核統(tǒng)計(jì)復(fù)查審核內(nèi)容為：=1\*GB3①監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中要求位置實(shí)施；=2\*GB3②監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃中要求頻率實(shí)施；=3\*GB3③當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了和關(guān)鍵限值偏差時(shí)，實(shí)施了糾偏行動(dòng)；=4\*GB3④監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中要求頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。4.5HACCP實(shí)施中問題和方法4.5.1HACCP實(shí)施中問題⑴關(guān)鍵限值和操作限值相混淆在考慮安全衛(wèi)生同時(shí)，沒有實(shí)際操作可行性和生產(chǎn)成本，沒有注意區(qū)分關(guān)鍵限值操作限值。在建立HACCP體系時(shí)，常常把關(guān)鍵限值和操作限值相混淆，把現(xiàn)場實(shí)際操作控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實(shí)際操作中就輕易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有效果。⑵危害分析不合適、關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理缺乏科學(xué)依據(jù)有些企業(yè)在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)確立關(guān)鍵控制點(diǎn)太多，可能使真正關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)不到受監(jiān)控目標(biāo)，而造成整個(gè)體系失效。HACCP目標(biāo)是確保食品安全，必需有充足數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值合理性。假如企業(yè)在制訂CL值時(shí)沒有充足科學(xué)依據(jù)，隨意制訂或照搬其它國家、其它行業(yè)或企業(yè)CL值就達(dá)不到監(jiān)控目標(biāo)。4.5.2HACCP實(shí)施中方法⑴引入風(fēng)險(xiǎn)評定機(jī)制為分析和控制食品加工過程中多種危害提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評定是多年來國際上確保食品安全一個(gè)新模式，同時(shí)也是一門新興學(xué)科，其目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)公平食品貿(mào)易。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾估計(jì)：“在未來幾年內(nèi)，HACCP體系最關(guān)鍵發(fā)展可能是和風(fēng)險(xiǎn)評定相結(jié)合。經(jīng)過引入風(fēng)險(xiǎn)評定機(jī)制，對食品加工各步驟存在危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判定危害發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)高低，并對各危害分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而指導(dǎo)企業(yè)愈加好地建立和應(yīng)用HACCP體系。中國應(yīng)加大此項(xiàng)研究投入，建立各項(xiàng)危害分析數(shù)據(jù)庫，為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。⑵從源頭上控制食品安全從源頭上控制食品安全問題，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對危害產(chǎn)生源頭加以控制，即加強(qiáng)對種植和養(yǎng)殖步驟控制。從HACCP體系產(chǎn)生、建立和應(yīng)用來看，HACCP體系關(guān)鍵以食品加工廠為對象，在生產(chǎn)加工過程中對生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析和控制，達(dá)成消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮账?。在此過程中，即使對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等步驟進(jìn)行全方面控制，但對原料控制往往是以驗(yàn)證為主，確保出口食品可追溯性。⑶加大對職員培訓(xùn)力度尤其是企業(yè)高級管理者培訓(xùn)，充足了解建立和實(shí)施HACCP體系關(guān)鍵性和必需性，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP體系和確保食品安全關(guān)鍵作用。經(jīng)過培訓(xùn)，使企業(yè)實(shí)施HACCP體系水平得到不停完善和提升，以確保食品安全和衛(wèi)生。對于基礎(chǔ)設(shè)施落后企業(yè)，應(yīng)加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投入，同時(shí)建立符合企業(yè)本身特點(diǎn)HACCP管理體系，并切實(shí)運(yùn)行。5酸奶質(zhì)量安全可追溯設(shè)計(jì)5.1質(zhì)量安全可追溯介紹安全產(chǎn)品是經(jīng)過整個(gè)食品鏈中全部過程和處理活動(dòng)來確保。一套合適追溯系統(tǒng)有利于建立反饋步驟，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量、條件和運(yùn)輸，并優(yōu)化相關(guān)成本。食品鏈可追溯性標(biāo)準(zhǔn)能夠用于統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品歷史或識(shí)別產(chǎn)品及其相關(guān)組成部分在企業(yè)內(nèi)部或在食品鏈體系內(nèi)方位。5.2質(zhì)量安全可追溯目標(biāo)⑴使得食品鏈愈加透明，也要求企業(yè)生產(chǎn)和管理愈加規(guī)范?？勺匪菹到y(tǒng)建立，為食品供給鏈中企業(yè)了解供給鏈中組員企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了有效渠道，便利了供給鏈內(nèi)企業(yè)