2024年中式烹調(diào)師（初級）試題庫附答案

2024年中式烹調(diào)師（初級）試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（c）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈貨

D、腐乳

2、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中

火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、嫁

C、炳

D、煮

3、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷,

約50萬字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

5、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項問

接費用支出，均列入()。(C)

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

6、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好,

糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。(D)

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

7、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

8、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。(A)

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

9、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

10、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

11、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤

以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀,

將內(nèi)臟割斷。(C)

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

13、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,

多以（）的水0加熱。（D）

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

14、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有眇芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

15、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制

的要領(lǐng)之一。（C）

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

16、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度

和（）。（D）

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

17、【單選題】在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

18、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

19、【單選題】我國政府對安全生產(chǎn)工作總的要求是(),它是安全

生產(chǎn)工作的方向(A)

A、安全生產(chǎn)方針

B、綜合治理

C、安全生產(chǎn)監(jiān)督體制

D、隱患預(yù)防

20、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是0。

(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

21、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己

菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

22、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原

料的初步加工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

23、【單選題】屬于光參類的是()。(A)

A、大鳥參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

24、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。(C)

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

25、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團頭魴

B、獺魚

C、銀細

D、皺魚

26、【單選題】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

27、【單選題】所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的

方法。(A)

A、調(diào)制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

28、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化

合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

29、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

30、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

31、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之

后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為

Oo(B)

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

32、【單選題】甜味在28P時最低呈味濃度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

33、【單選題】由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

34、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

35、【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合

璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

(C)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

36、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。

(D)

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

37、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

38、【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的0作用。

(D)

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。

（B）

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

40、【單選題】腌制臘肉多采用（）。（B）

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

41、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生

極大的影響。（D）

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

42、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)0加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

43、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

44、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

45、【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。（B）

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

46、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140t的油溫0加

熱原料。（D）

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

47、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該0。（C）

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

48、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（B）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

49、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

50、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

51、【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

(A)

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

52、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

53、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。(A)

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

54、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的

生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和()o

(C)

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進

D、便于原料使用率的提高

55、【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般

兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫

（（））將原料加熱至脆。（B）

A、110-160℃

B、140?180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

56、【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的

斜坡狀。（X）

57、【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成

長期和衰退期。（X）

58、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

（，）

59、【判斷題】（）味精在70?90C時溶解度最好，鮮味最足。

（，）

60、【判斷題】（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地

區(qū)、年齡的限制，許多風味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。

（X）

61、【判斷題】（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準

要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料

互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。

（X）

62、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

63、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種

和數(shù)量。（X）

64、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。（J）

65、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

（V）

66、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)

驗操作，導致投料不準。（X）

67、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

（X）

68、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

69、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

70、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和佐助料三大類。（J）

71、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

72、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而

產(chǎn)生的后果。（V)

73、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為

低筋粉或無筋粉。（V）

74、【判斷題】（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種

類和數(shù)量。（V）

75、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

（X）

76、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著

作。（V）

77、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定

價依據(jù)。（V）

78、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一

種味。（X）

79、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

（，）

80、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

81、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

82、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

83、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V)

84、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋

白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，

這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）

85、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（X）

86、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。（V）

87、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清

香。（V）

88、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

89、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

（V）

90、【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，

因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（V）

91、【判斷題】油泡菜式的英有較高的要求，即成英較薄，有英而不

見莢流，色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）

92、【判斷題】禁止擅自在建筑起重機械上安裝非原制造廠制造的標

準節(jié)和附著裝置。（V）

93、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干

再炸。（V）

94、【判斷題】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。

(X)

95、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

96、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主

要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（V）

97、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煽發(fā)方法漲發(fā)。（V）

98、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清

鮮的起源。（V）

99、【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。（V）

100、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（X）

試題2

1、【單選題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪

理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一

部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

(B)

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

4、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

5、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。(A)

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

6、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

7、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

8、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

9、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

10、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

11、【單選題】以下屬于非標準刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免

其引起鹵汁的()。(B)

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

13、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

14、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

15、【單選題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科

學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風

味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。(D)

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

16、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當建立(),如實記錄安全生產(chǎn)教育

和培訓的時間、內(nèi)容、參加人員以及考核結(jié)果等情況。(A)

A、安全生產(chǎn)教育和培訓檔案

B、安全生產(chǎn)教育和培訓記錄

C、安全生產(chǎn)教育和培訓目標

D、安全生產(chǎn)教育和培訓制度

17、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價

值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

18、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

19、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱

為（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

20、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)

有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（）。（D）

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

21、【單選題】《條例》規(guī)定，O由國務(wù)院或者國務(wù)院授權(quán)有關(guān)部

門組織事故調(diào)查組進行調(diào)查。（A）

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

22、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。（D）

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

23、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。

(B)

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

24、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

25、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

26、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

27、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是（）。（A）

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

28、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

29、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給0。（B）

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

30、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（D）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

31、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【單選題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分,

稱()。(D)

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

33、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

34、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

35、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()

的刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

36、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

37、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

38、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

39、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。（C）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

40、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使

原料達到0的一種加工方法。（B）

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

41、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

42、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

43、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

44、【單選題】牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

45、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

46、【單選題】現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常

的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。(B)

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

47、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。(D)

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

48、【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一

個相互配合的有機整體。(A)

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

49、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

50、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、山藥

B、柑桔

C、口猴桃

D、辣椒

51、【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的0作用。

（D）

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

52、【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量

多。（D）

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

53、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。（B）

A、筍

B、土豆

C、莢白

D、葛苣

54、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

55、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,

炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為0。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

56、【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。

(C)

A、營養(yǎng)風味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標

C、營養(yǎng)成分和風味指標

D、重量和風味指標

57、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。(D)

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

58、【單選題】西紅柿屬于0蔬菜。(B)

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

59、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配

菜和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

60、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

61、【單選題】食用（）可引起含氟忒類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

62、【單選題】食用天然色素的缺點是（）。（C）

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

63、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行。

（D）

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

64、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引

起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。（C）

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

65、【判斷題】（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。

（X）

66、【判斷題】（）動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。（，）

67、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最

完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。（V）

68、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉,

在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響

味精的呈鮮效果。（X）

69、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

70、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。（X）

71、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）

72、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量

的百分比。（X）

73、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

（X）

74、【判斷題】（）用酒及香辛料炮制。這種炮制法主要適用動物性原

料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。（X）

75、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。（V）

76、【判斷題】（）確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

（X）

77、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

78、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食

用價值。（V）

79、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

80、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。（X）

81、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”

即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）

82、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物

質(zhì)的熱導率。（X）

83、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代

篇幅最大的飲饌典籍。（V）

84、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、

科學的論述。（V）

85、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

86、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

（V）

87、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

（X）

88、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

89、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明

顯增加，這是味間的突出作用。（X）

90、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的

淀粉。（X）

91、【判斷題】油泡菜式的貨有較高的要求，即成貨較薄，有英而不

見貨流，色鮮貨勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）

92、【判斷題】點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)

立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。（V）

93、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

（V）

94、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面

來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一（X）

95、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干

再炸。（V）

96、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰥的干制品，色白而小。

（X）

97、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下

會變性。（J）

98、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清

鮮的起源。（V）

99、【判斷題】飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食

物中毒的比例最大。（X）

100、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

試題3

1、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

2、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、孳養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

3、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期

四個不同階段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

4、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

5、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,

在()食品中嚴禁使用。(D)

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

6、【單選題】以下判斷中。不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。（C）

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

7、【單選題】冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。（D）

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

8、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)（）。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

9、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。（A）

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

10、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

11、【單選題】安全目標管理的主要內(nèi)容是：（）和安全達標、文

明施工達標。（B）

A、獎懲指標

B、傷亡控制指標

C、施工進度控制

D、環(huán)境控制

12、【單選題】塔式起重機使用中，發(fā)現(xiàn)（）狀況可以使用。（D）

A、結(jié)構(gòu)件上有可見裂紋和嚴重銹蝕的

B、主要受力構(gòu)件存在塑性變形的

C、鋼絲繩達到報廢標準的

D、傳動部分缺少潤滑

13、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。（C）

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

14、【單選題】《環(huán)境保護法》規(guī)定，企業(yè)事業(yè)單位和其他生產(chǎn)經(jīng)營

者，為改善環(huán)境，依照有關(guān)規(guī)定，轉(zhuǎn)產(chǎn)、搬遷、關(guān)閉的，人民政府應(yīng)

當()。(C)

A、予以補足

B、予以幫助

C、予以支持

D、予以關(guān)注

15、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

16、【單選題】“3E原則”指的是利用()防止事故的發(fā)生。(A)

A、工程技術(shù)對策、教育對策、法制對策

B、工程技術(shù)對策、教育對策、管理對策

C、安全管理對策、預(yù)防對策、法規(guī)對策

D、預(yù)防對策、教育對策、法制對策

17、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(A)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【單選題】水油皮的開酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

19、【單選題】湯汆是將湯0,直接將原料汆入湯中成菜。（B）

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

20、【單選題】TY220型推土機起動前應(yīng)檢查變速桿是否在“空檔”

（）或鎖緊位置。（A）

A、N位置

B、F位置

C、B位置

D、松開

21、【單選題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）

A、炳發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、炳發(fā)和蒸發(fā)

22、【單選題】《安全生產(chǎn)許可證條例》規(guī)定，安全生產(chǎn)許可證的有

效期為()o安全生產(chǎn)許可證有效期滿需要延期的，企業(yè)應(yīng)當于期滿

前()向原安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關(guān)辦理延期手續(xù)。(A)

A、3年/3個月

B、2年/3個月

C、3年/5個月

D、4年/3個月

23、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時

一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

24、【單選題】有關(guān)易燃易爆物品防火要求，下列說法不正確的是()o

(B)

A、易引起火災(zāi)的倉庫，應(yīng)將庫房內(nèi)、外分段設(shè)立防火墻，劃分防火

單元

B、根據(jù)季節(jié)風向的變化，倉庫應(yīng)設(shè)在上風方向

C、倉庫應(yīng)設(shè)在水源充足、消防車能駛到的地方

D、易燃易爆物品倉庫應(yīng)設(shè)兩個以上的大門，大門應(yīng)向外開啟

25、【單選題】腳手架的人行斜道和運料斜道應(yīng)設(shè)防滑條，其距離為

o(D)

A、600mm

B、500mm

C、400mm

D、250?300mm

26、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最

高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

27、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

28、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、筍

B、土豆

C、莢白

D、葛苣

29、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

30、【單選題】調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）

去除異味；3）（）；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。（D）

A、增強菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強食療保健作用

31、【單選題】下面（）屬于順磁性材料。（C）

A、水

B、銅

C、空氣

D、鐵

32、【單選題】跟刀剁是指刀和（）一起揚起剁下。（B）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

33、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。

(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

34、【單選題】盛0.lmol/LNaHco3溶液和酚酰溶液的試管，室溫時

溶液為無色，加熱時變?yōu)榉奂t色，這主要是因為()O(C)

A、Nahco3在加熱時變成堿性更強的Na2co3

B、水分蒸發(fā)使Nahco3的濃度增大

C、加熱促使Nahco3的水解

35、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。(A)

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

36、【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是0。(D)

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

37、【單選題】安全生產(chǎn)管理的目標是減少、控制危害和事故，盡量

避免生產(chǎn)過程中由于()所造成的人身傷害、財產(chǎn)損失及其他損失。

(B)

A、管理不善

B、事故

C、危險源

D、事故隱患

38、【多選題】扣件式鋼管應(yīng)檢查的項目有o(ABC)

A、質(zhì)量合格證

B、質(zhì)量檢驗報告

C、是否平直、光滑、不應(yīng)有裂縫、結(jié)疤、分層硬彎、壓痕和深刻劃

道等

D、采購合同

E、鋼管的表面硬度

39、【多選題】依據(jù)TSGG7002-2015《鍋爐定期檢驗規(guī)則》，下列哪

項是在進行鍋爐內(nèi)部檢驗前，使用單位應(yīng)當做好的準備工作？()

(ABCD)

A、停爐后排出鍋爐內(nèi)的水

B、打開鍋爐上的人口、手孔蓋

C、打開灰門

D、打開各檢查門孔蓋

40、【單選題】縱向水平桿（大橫桿）的對接扣件應(yīng)符合下列規(guī)定:

o（B）

A、兩根相鄰桿的接頭，可在同一個豎向平面內(nèi)

B、應(yīng)交錯布置，兩根相鄰桿的接頭，在不同步或不同跨的水平方向

錯開的距離應(yīng)不小于500mm,各接頭中心距最近的主節(jié)點的距離不大

于縱距的1/3

C、兩根相鄰桿的接頭，應(yīng)在同一步和同一跨內(nèi)布置

D、兩根相鄰桿的接頭，在水平方向的接頭可在200mm以內(nèi)

41、【單選題】建筑起重機械使用單位在建筑起重機械安裝驗收合格

之日起。日內(nèi)，向工程所在地建設(shè)主管部門辦理使用登記。（A）

A、30

B、40

C、15

D、20

42、【多選題】施工單位在制定項目安全生產(chǎn)責任制時應(yīng)當掌握的原

則有（）。（BDE）

A、同一性

B、合法性

C、可比性

D、全面性

E、可操作性

43、【單選題】下列現(xiàn)象中，可判定是接觸不良的是（）。（B）

A、日光燈啟動困難

B、燈泡忽明忽暗

C、燈泡不亮

D、燈泡燒毀

44、【多選題】鍋爐暖管的方法有哪些？。（ABCD）

A、開啟主汽管低點排水閥

B、緩慢微開主汽閥

C、全開主汽閥，當排水閥冒出蒸汽時，立即關(guān)閉

D、將主汽閥轉(zhuǎn)回半圈，防止以后開關(guān)不靈活

45、【單選題】（）是指鏟斗斗底由水平面向上轉(zhuǎn)動的角度，又稱

上翻角。（A）

A、收斗角

B、卸載角

C、前傾角

D、后仰角

46、【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定的—，由建設(shè)

行政主管部門或者其他有關(guān)部門依照法定職權(quán)決定。（A）

A、行政處罰

B、民事責任

C、刑事處罰

D、賠償責任

47、【多選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，建設(shè)工程,

是指（）o（ABCDE）

A、土木工程

B、建筑工程

C、線路管道工程

D、設(shè)備安裝工程

E、裝修工程

48、【單選題】《中華人民共和國勞動合同法》規(guī)定，用人單位招用

勞動者時，應(yīng)當（）勞動者工作內(nèi)容.工作條件.工作地點.職業(yè)危害.

安全生產(chǎn)狀況.勞動報酬，以及勞動者要求了解的其他情況。（A）

A、如實告知

B、告知部分

C、口頭說明

D、口頭介紹

49、【單選題】拆除工程必須制定生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，成立

—,并應(yīng)配備搶險救援器材。（B）

A、安全部門

B、組織機構(gòu)

C、搶救隊伍

D、搶險隊伍

50、【單選題】調(diào)節(jié)溢流閥中的彈簧壓力，即可調(diào)節(jié)（）的大小。

(B)

A、油泵額定壓力

B、系統(tǒng)壓力

C、油泵工作速度

D、油泵供油量

51、【多選題】依據(jù)TSGG0001-2012《鍋爐安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》，工

業(yè)蒸汽鍋爐遇有下列（）種情況，應(yīng)當立即停爐。（ABC）

A、鍋爐水位低于水位表最低可見邊緣

B、給水泵或者給水系統(tǒng)故障，不能向鍋爐給水。

C、不斷加大給水及采取其它措施但水位仍然繼續(xù)下降

D、兩個彼此獨立的直讀式水位表中的一個失效

52、【多選題】聽證程序是指行政機關(guān)作出（）等重大行政處蜀決定

之前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利；當事人要求聽證的，

行政機關(guān)應(yīng)當組織聽證。（BCE）

A、責令限期改正

B、責令停產(chǎn)停業(yè)

C、吊銷許可證或執(zhí)照

D、沒收非法所得

E、較大數(shù)額罰款

53、【判斷題】住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部監(jiān)管的建筑施工特種作業(yè)操作資格

證書在全國內(nèi)通用。（V）

54、【判斷題】在生產(chǎn)勞動過程中，當發(fā)現(xiàn)危及從業(yè)人員安全的情況

時，從業(yè)人員不應(yīng)該停止工作或撤離現(xiàn)場。（X）

55、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（X）

56、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，

在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響

味精的呈鮮效果。（X）

57、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）

58、【判斷題】在竣工前對鋪筑層進行的最后1-2遍碾壓作業(yè)稱為終

壓。終壓的目的是為了進一步提高壓實度。（X）

59、【判斷題】建筑起重機械安裝單位應(yīng)當按照建筑起重機械安裝、

拆卸工程專項施工方案及安全操作規(guī)程組織安裝、拆卸作業(yè)。（V）

60、【判斷題】安全帶應(yīng)系在施工作業(yè)處的上方牢固構(gòu)件上，不管有

無尖銳棱角。（X）

61、【判斷題】建設(shè)項目的職業(yè)病防護設(shè)施應(yīng)按照規(guī)定與主體工程同

時投入生產(chǎn)和使用。（）（7）

62、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?