幼兒園廚房各崗位崗位職責(zé)

幼兒園廚房各崗位崗位職責(zé)幼兒園廚房各崗位職責(zé)1.廚房人員要求1.1廚房人員必須持有健康證明方可上崗。1.2廚房人員應(yīng)主動配合各班教師的工作,與所有教職員工和睦相處,服從領(lǐng)導(dǎo)安排,如有異議及時反映。1.3上班時注意個人衛(wèi)生,穿好工作服和戴好工作帽;私人物品應(yīng)按要求妥善存放,不得影響廚房整潔衛(wèi)生。2.崗位職責(zé)2.1值班期間禁止私自離崗,確保有人留守;如有幼兒誤入廚房,應(yīng)及時制止并讓其返回班級,若造成傷害,班內(nèi)老師和廚房人員責(zé)任各半。2.2負責(zé)幼兒伙食的加工制作,不得與供貨商發(fā)生任何關(guān)系,在允許情況下方可外出采購調(diào)料等,缺貨應(yīng)提前與負責(zé)人聯(lián)系。2.3所有食材必須徹底煮熟,不得剩余,煮好的菜品應(yīng)全部分配,不得帶走留作自用,發(fā)現(xiàn)一次即予以辭退并扣除當(dāng)月工資。如因衛(wèi)生問題導(dǎo)致幼兒及員工中毒,由廚房人員全權(quán)負責(zé)并承擔(dān)法律責(zé)任。2.4必須按規(guī)定程序進行烹飪操作,確保食品安全和口感,每周餐具消毒到位并做好記錄。2.5作息時間為:早餐前必須準備就緒,晚餐后完成所有工作才可下班,中途外出或接電話須經(jīng)管理者或園長批準。2.6烹飪過程中要仔細觀察菜品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時反映,如因人為浪費導(dǎo)致食物腐爛,須賠償原價并按制度處罰。2.7負責(zé)及時保證幼兒飲水量,如因供水不足影響正常飲水,須按制度處罰。2.8愛惜使用廚房備餐間的所有物品,人為損壞須賠償原價。2.9配合園內(nèi)對飲食的調(diào)查,無條件按要求變換食譜。2.10保證廚房各處清潔衛(wèi)生,按時留樣并做好記錄,隨時接受衛(wèi)生檢查。2.11下班前做好安全檢查,如因疏忽導(dǎo)致安全事故,由廚房人員全責(zé)。以上制度即日起執(zhí)行,如有遺漏隨時補充。2、幼兒園廚房工作人員崗位職責(zé)廚師、面點師、廚工1、負責(zé)執(zhí)行各項飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴格按操作程序要求去做，避免安全隱患的發(fā)生。2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴格配餐，如有改動需經(jīng)過保健醫(yī)生同意。3、嚴格操作程序，青菜先洗后且，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，熟食加蓋，生熟分開，變質(zhì)腐爛嚴禁食用。4、根據(jù)作息時間供應(yīng)飯菜，并做到根據(jù)季節(jié)對飯菜的冷暖要求做好飯菜的放冷保暖工作。5、負責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。6、負責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔有序。7、烹調(diào)操作應(yīng)做到花樣翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹立節(jié)約意識，不浪費。9、做好個人衛(wèi)生，按時清洗工服，剪指甲、在園工作時不抽煙，工作時間穿工服、戴工帽，上廁所后要嚴格用肥皂洗手，定期進行體格檢查10、做到公私分明，嚴禁將廚房食品私自外拿。11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。廚房采買員（兼職）1、主動了解市場行情，多跑勤問，采購物美價廉的食品。2、保證采購的食品新鮮，質(zhì)量有保證，做到精打細算。3、大宗物品的采購定點購置，每天的食物采買要按計劃進行，做到供應(yīng)及時，不浪費。4、嚴禁采買變質(zhì)食品，熟食要保證新鮮，遮蓋好，防止食前污染。5、帳目清楚，票據(jù)齊全，及時驗收、及時報賬，嚴禁利用工作之便謀取私利。廚房保管員（兼職）1、負責(zé)主副食庫的保管工作，當(dāng)好廚師長的參謀，配合做好廚房的管理工作。2、庫存物品存放整齊，分類清楚，無丟失，無浪費。3、出入庫物品要登記，賬目準確清楚，采購回來的食品過秤后方可入庫。每月盤點庫存，及時處理冷庫存放食品，對存放時間過長的食品及時提出處理意見。3、幼兒園食堂各崗位崗位職責(zé)食堂管理人員崗位責(zé)任制一、認真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定，安排和調(diào)配炊事人員的崗位分工，在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的工作全面負責(zé)。二、負責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，采取走出去請進來及技術(shù)比武的方法，不斷提高他們的業(yè)務(wù)能力，增加飯菜的花色品種，提高幼兒園膳食工作的整體水平。四、堅持周三說食譜例會，促使大家暢所欲言，各抒己見。達到相互學(xué)習(xí)、交流，共同提高的目的，促進工作的良性循環(huán)。五、對食堂各崗位的工作隨時進行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時改進，嚴把各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生關(guān)，堅決杜絕食物中毒。六、經(jīng)常聽取教職工及廣大家長的意見和建議，不斷改進食堂工作，提高服務(wù)質(zhì)量。七、負責(zé)食堂人員每年一度的考績、考核工作。八、負責(zé)食堂的各項安全工作。炊事班長崗位職責(zé)一、具有良好的職業(yè)道德，熱愛本職工作，責(zé)任心強，在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的日常工作全面負責(zé)。二、尊重領(lǐng)導(dǎo)，團結(jié)同志，工作上請下達，協(xié)助園領(lǐng)導(dǎo)做好食堂工作，做好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和同志們的知心人，發(fā)揮橋梁和紐帶作用。三、充分調(diào)動班組人員的積極性，協(xié)調(diào)好個人與班級、班級與班吉、班級與全園的關(guān)系，爭先創(chuàng)優(yōu)，使炊事班成為團結(jié)協(xié)作的集體。四、負責(zé)班組成員的具體分工，職責(zé)到人，使班組各成員分工明確，配合默契，積極向上，凝聚力強。五、結(jié)合幼兒園的園務(wù)計劃和工作安排，帶領(lǐng)帶領(lǐng)班組成員認真桿秤領(lǐng)導(dǎo)叫班的各項任務(wù)，爭取優(yōu)異成績。六、每周兩次到各班了解各班幼兒進餐情況，廣泛爭取大家的意見，根據(jù)工作需要，開好炊事班會議，改進工作，不斷提高服務(wù)水平。七、帶領(lǐng)大家做好班組的各項衛(wèi)生工作。八、做好班組財產(chǎn)物資的登記、保管、清理工作，保證財產(chǎn)不流失。九、帶領(lǐng)大家樹立班組事情自己做的工作意識，不等不靠獨立完成班組工作。十、每月底和保管員一起負責(zé)庫房物品的盤點工作。十一、帶領(lǐng)班組成員認真完成各項報表的填制工作，做到數(shù)字準確，報送及時。炊事員崗位職責(zé)一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守本園的各項規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)，努力工作。二、認真學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜制作水平。三、嚴格按點開飯和按食譜制作飯菜，不能隨意變更食譜。四、嚴格按照消毒制度進行消毒，認真填寫消毒登記表，做到準確無誤，報送及時。五、面食發(fā)酵適度，軟硬適中，不斷變換花樣，適合幼兒的年齡特點。六、蔬菜要擇洗干凈再切，菜要切的大小適中，咸淡適合幼兒口味，菜要燒得恰到好處，做到色香味俱全。七、堅持食品驗收制度，不買不做變質(zhì)食物，嚴把病從口入關(guān)。八、炊事人員要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發(fā)置于帽中），工作服必須保持清潔整齊。九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必須脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進行工作。十、在食物的加工過程中要采用科學(xué)合理的制作方法，避免各種營養(yǎng)素的流失。十一、下班前認真檢查天然氣、電器、水的使用閥門，做到斷氣、斷電、斷水，關(guān)好所有門窗，確保萬無一失。一、廚師長崗位職責(zé)：1、主要職責(zé)：1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。廚房各崗位職責(zé)一：總廚：1.全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證二：廚師長1.負責(zé)爐頭的準備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣三：案板1.負責(zé)案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用四：冷菜1.負責(zé)冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費五：蒸箱1.負責(zé)本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費六：宰殺1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作七：荷臺1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準八：明檔1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈九：勤雜工1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責(zé)人處理3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費4.負責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。鄉(xiāng)村人家總廚辦一、行政總廚崗位職責(zé)：1．管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)：1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2)負責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會主廚。5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6)建立標準菜譜。7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11)負責(zé)對各點廚師長的考評。12)出席部門例會。二、廚師長崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負責(zé)起廚房的運作。3、主要職責(zé)：1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)負責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。2)負責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。3)負責(zé)原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5)負責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。6)負責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。7)負責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。8)完成上級交辦的其它任務(wù)。9)負責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。四、爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。2)負責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6)負責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負責(zé)涼菜間的工作。3.主要職責(zé)：1)負責(zé)涼菜原料的準備工作的安排。2)負責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準備。3)負責(zé)本崗位的成本核算工作。4)負責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。5)負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。6)負責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護和安全檢查工作。7)完成上級交給的其它任務(wù)。8)每半月對涼菜組廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。七、涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作3、主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。3)掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。5)每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達標的菜品推出廚房。7)掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。8)積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。9)認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。八、面點領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：面點廚師2.職位概述：主要負責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。3.主要職責(zé)：1)負責(zé)面點原料的準備工作。2)負責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3)負責(zé)面點品種的開發(fā)。4)負責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護和檢查報修工作。5)負責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6)負責(zé)本班組的成本核算工作。7)完成上級交辦的其它任務(wù)。8)每半月對面點廚師進行培訓(xùn)。九、面點廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。2.職位概述：主要負責(zé)各種中式布點為及風(fēng)味小吃的制作。3.主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會、會議和零餐的供應(yīng)需要。2)掌握各種面點小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。5)不斷加強技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更好的發(fā)揮。6)每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。7)嚴格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達標不出。8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛護設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)負責(zé)本崗位所需餐具的準備工作安排及點綴裝盤。2)負責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。3)負責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護及保養(yǎng)。4)負責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。5)完成上級交辦的其它任務(wù)。6)負責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。十一、打荷廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。2.職位概述：負責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準備下一輪出菜。4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。5)負責(zé)每餐菜品裝盤原料的準備工作與出菜時通知各部門準備的進餐桌號與人數(shù)進行核對，確保無誤。6)負責(zé)清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。7)作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達標。8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師2.職位概述：主要負責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負責(zé)墩子的管理工作。3.主要職責(zé)：1)負責(zé)組織原料的切配工作。2)負責(zé)腌制某些菜肴原料。3)領(lǐng)用本崗位所需原料。4)負責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。5)負責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、6)完成上級安排的其它任務(wù)。7)每半月對墩子組廚師進行培訓(xùn)技術(shù)。十三、墩子廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要負責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。3、主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4)每天及時開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺推銷。5)對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。7)嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。9)愛護各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費。十四、粗加工崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。3、主要職責(zé)：1)遵守各項規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。2)對購進的原料嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料。3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時送廚房。4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師2.職位概述：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。3.主要職責(zé)：1)協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價。2)布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級反映。3)安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。4)作好西餐廚房的財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，指定原來采購計劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。5)提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。6)監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行員工紀律。7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患病員工進行操作或取送食品。10)定期對西餐廚房的工作進行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)做評議，并向上級匯報。11)妥善使用西餐廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修。十六、西餐廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標準，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。3.主要職責(zé)：1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班匯報。3)遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設(shè)計、創(chuàng)造新烹制新菜式。4)按廚師長分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務(wù)。5)協(xié)助管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。6)負責(zé)運送與提取經(jīng)批準的各種食品、用料。7)清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?、并在貨架上堆放整齊。十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：1.管理層級關(guān)系直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。2.工作概述：準備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點3.主要職責(zé)：1)根據(jù)菜譜準備廚房所需的糕點及面點。2)準備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點和其它簡單的烤制食品。3)對制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測出份量。4)在烤制盆內(nèi)牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。5)將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。6)準備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。7)制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。8)負責(zé)控制烤箱的溫度和時間。9)搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。廚房各崗位職責(zé)一、廚房經(jīng)理工作職責(zé)崗位名稱：廚房經(jīng)理直接下屬：廚房領(lǐng)班、廚房各崗位員工工作職責(zé)：（1）負責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。（3）負責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。（4）負責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.（5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。（6）負責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常使用。（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標準和價格標準的原材料進入廚房。（8）負責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。（9）嚴格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標，及上級交給的其它工作任務(wù)。二、廚房領(lǐng)班工作職責(zé)（可由墩子師兼任）崗位名稱：技術(shù)領(lǐng)班直接上級：廚房經(jīng)理直接下級：墩子師，調(diào)料師，配菜員，雜工工作職責(zé)：（1）根據(jù)生產(chǎn)需要負責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。（2）根據(jù)生意情況在廚師長的指導(dǎo)下及時申購各類原輔料進貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。（3）具體負責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標準進行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費。（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。（5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準確控制成本，充分利用原料。（7）負責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。（8）協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。三、調(diào)料師工作職責(zé)崗位名稱：調(diào)料師直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：火鍋及湯料配制工作職責(zé)：（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據(jù)季節(jié)變化和不同情況合理計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。（2）按標準需求打鍋，保證快速準確地給顧客調(diào)出所點的各種鍋底。（3）處理湯料突發(fā)事件及客人對鍋底的特殊要求。（4）負責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具，廚具，設(shè)備的衛(wèi)生，維護和保養(yǎng)工作。四、墩子師工作職責(zé)崗位名稱：墩子師直接上級：技術(shù)領(lǐng)班本職工作：廚房菜品精加工及制作工作職責(zé)：（1）嚴格按照公司《刀工尺寸要求》和凈料率要求對菜品進行精加工和熟練掌握特色菜品制作工藝。（2）熟悉成品半成品的分類保管，有計劃的對菜品進行精加工，確保菜品新鮮，對變質(zhì)和不新鮮的菜品及時向廚房經(jīng)理報告并作出處理。（3）配合技術(shù)領(lǐng)導(dǎo)掌握冰箱，冰柜內(nèi)剩余菜品數(shù)量并向領(lǐng)導(dǎo)提供合理申購量。（4）經(jīng)常與配菜、粗加工溝通，計劃加工量確保菜品新鮮減少浪費。（5）做好菜品回收處理及保管工作，合理利用邊角料，熟悉特色菜品（毛肚）的正確保管方法。（6）負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，保持各類用具和設(shè)備清潔，所有用具清理干凈后,按規(guī)定位置列放整齊。五、配菜員工作職責(zé)崗位名稱：配菜員直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：菜品擺盤，保管及出品工作職責(zé)：（1）出堂菜品嚴格按照菜品“六不準”和店內(nèi)規(guī)定的出菜份量，盤型，擺盤要求準確快速出菜。（2）做好餐