2024年貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

2024年貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)

一、單選題

L在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

2.高粱淀粉含量最低要達(dá)到0

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

3.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

4.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()

A、曷溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

5.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存期中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

6.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

7.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

答案：A

8.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

9.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、高

C、相同

答案：B

10.醬香型酒的糧曲比是()。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

答案：C

n.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

12.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、

粒粒熟透無白芯,含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

答案：B

13.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用力\分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

14.秋曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

答案：A

15.白酒在蒸儲過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

16.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

答案：D

17.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈曷

D、愈低

答案：B

18.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

19.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少()

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

20.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定)各測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時該

酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

21.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

22.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：C

23.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。"綿軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

24.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"()"。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

25.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

26.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

27.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

28.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

29.曲藥儲存期最佳時間為：()

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

30.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

3L一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位【Eh)均

值是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

32.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

33.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

答案：A

34.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

35.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%

-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

36.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8-10次

答案：D

37.蒸播時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

答案：A

38.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

39.測定酸度時用()做指示劑。

A、石蕊

B、酚猷

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

40.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

41.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),又

被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

42.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠酒精體積分為()％時最為明顯。

A、2-4

B、4~5

C、9-10

D、10-12

答案：B

43.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

44.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

45在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

46.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

47.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

答案：D

48.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢,

具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有

本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

答案：A

49.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、

工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起()向所在地

縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

C、12小時內(nèi)

答案：B

50.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

51.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制:

答案：A

52.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

53.清香型白酒工藝最突出的特點是：()

A、高溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

54.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

答案：C

55.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。

A、3—5

B、5—7

C、7-9

D、9—11

答案：C

56.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒酷

答案：A

57.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

58.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

59.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

60.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

61.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越高

C、一般

答案：B

62.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

63.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

64.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

65.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

66.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

67.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

答案：C

68.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

69.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、

B、

C、

D、

答案：A

70.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

71.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的()

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證

答案：D

72.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

73.白酒蒸儲操作中緩火蒸播的主要目的是()

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提局質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

74.鳳型大曲屬于()

A、低溫

B、中高溫

C、高溫

D、超曷溫

答案：B

75.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案：C

76.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

77.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

78.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育,三級安全教育時間不得少于()學(xué)時。

A、8

B、20

C、24

D、40

答案：D

79.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗方法與()。

A、規(guī)范

B、規(guī)程

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

答案：B

80.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀

粉。

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米

答案：D

81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化

的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

82斶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.

5%0

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

83.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

84.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

85.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯

類，能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

86.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工

藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，作好記錄。()

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

答案：C

87.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的()增加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

答案：C

88根霉效曲的制作工藝：()

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風(fēng)制曲T干燥

答案：A

89.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、曷溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

90.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()。

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

91.在貯存過程中,瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

92.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸.甜.苦

B、酸咸.甜

G酸.甜.苦

D、甜.苦、辣

答案：C

93.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量

D、加水量

答案：C

94.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

95.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

96.在儲存()個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段

為還原階段。

A、10-12

B、6~9

C、6-12

D、5~6

答案：C

97.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：C

98.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

99.成品高溫曲的主要微生物是()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

100.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

101.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

102.清香型白酒工藝的特點是()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

103.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

104.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度

答案：D

105.我國優(yōu)質(zhì)款曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

106.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

()會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

107.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

108.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

109.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

110.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：A

ni.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

112.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

U3.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老灑，再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新

酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

U4.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

115.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

116.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

117.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實際測定中，甲醇在各

儲分中的變化為()。

A、酒頭〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭

C、酒頭〉酒尾〉酒身

答案：B

118.酒精含量為()％vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

119.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

120.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

121.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-lkg.

收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

122.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民

政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、2小時

B、6小時

C12小時

D、24小時

答案：A

123.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是()。

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

124.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

125.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

126.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()％的老酒，再注入新酒貯存,稱為以老酒

養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

127.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱"生

衣"。此斑點主要為0,有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

答案：C

128.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是0

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

129.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位［Eh)

值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

130.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

13L輔料糠殼清蒸時間過長則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

132.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A、窖池

B、缸

答案：B

133.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:()

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

134.以曲心溫度田)中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上

答案：B

135.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

136.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸儲酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇4()G

/100mL

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

137.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有()，入口柔和、綿甜，酒體較醇

厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

138?米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量

之和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

多選題

L枯草芽胞桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

2.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

3.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案:ACF

4.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

5.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

小市夕辦

B、不而同米：

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

6.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

7.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

8.糧糟出甑后，打量水主要注意()

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

答案：ACD

9.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

10.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn),使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全

操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

11.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)()0

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品

答案：ABCD

12.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

13.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

14.白酒酒精度測量方法有()

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

15.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化.酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

16.蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

17.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo)，這些

物理指標(biāo)主要包括()

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

18.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

19.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂才是升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋.甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

20.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

21.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

22.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉.纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做"以酸防酸"

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

23.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

24.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

25.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

26.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

27.白酒貯存容器種類有哪些()

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

28.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、麥夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

29.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

30.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量0

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

31.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

32.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案:ABCDE

33.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

34.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

35.上甑操作要求:掩莫子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒酷，再開汽上甑，上甑過

程中要求0

A、做到："松"."輕"."勻"."薄"."準(zhǔn)"."平"六個字

B、上甑中酷子在甑內(nèi)保持"邊高中低"

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D、嚴(yán)禁腳踩酒酷

答案：ABCD

36.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

37.白酒儲存中化學(xué)變化包括:()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

38.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

39.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。

A、抑制"放香性"

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

40.可用于白酒儲存的容器有()

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

41.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

42.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

43.食品安全管理要求包括()

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

44.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

45.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸播酒是以()為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

答案：AD

46.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

答案:ABC

47.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

48.白酒固態(tài)蒸儲的操作要點主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

49.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案:ABD

50.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點是()

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混?；鞜?/p>

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案:ABF

51.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放"()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

52.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

53.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

54.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時清理底鍋水

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)提高窖泥質(zhì)量

答案：ABCD

55.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

C、甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

答案：ADF

56.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

57.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

58.清香型工藝采用三種曲并用,分別是0

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲

答案:ACF

59.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸儲法

答案:ABCDE

60.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

61根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師().食品安

全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

62.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、矛臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

63.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

64.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BCD

65.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥

B、獲皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

66.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

67.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

68.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

69.常用空氣濕度的表示方法有()。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

答案：ABCD

70?米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

71.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

72.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BD

73.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案:ABCDE

74.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

75.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)

確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

76.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

77.白酒的除濁方法有()

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

78.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有().貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

CPH值

D、制曲溫度

E、水份

F、人為因素

答案:ABCDE

79.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

80.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

81.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

82.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

83.裝甑差，則流酒時()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

84.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

85.調(diào)味的方法有()

A、

B、

C、

D、

答案：ABC

86.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

87.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

88.糧醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉.噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖?？?/p>

子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求()。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

89.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、A曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

90.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案：AD

91.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

92.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

93.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

94.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、A曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

判斷題

1.款曲是以秋皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的

散曲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的

工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.白酒經(jīng)蒸發(fā).烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒白酒風(fēng)

格檢驗可只依靠理化分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性

較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃

度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是"醬濃諧調(diào)"。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.入池酒醋淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

U.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系

中。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)

作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出.舒適.諧調(diào)，香

氣豐滿，典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號.容器號.質(zhì)量等級.酒度.數(shù)量.入庫時間和

主要理化指標(biāo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌"的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個

月，多在一年以上5青香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

2L大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.糠醛在醬香型酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲酒罐頂部

應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離

要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.白酒中酸的主要功能是消除苦味.調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高,

曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題.基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題.

添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)

酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60.70年

代，全國廣為推行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34五味包括:酸甜.苦.辣鮮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.糟酷水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化.還原.酯化與

水解.縮合等作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.糠醛在兼香型白酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.曲心的出酒率比外層低油心釀出的酒的己酸己酯.乙酸乙酯.丁酸乙酯均比曲

外層要低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子.酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊

化不徹底所致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣.地窖固態(tài)發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.大曲一般采用小麥.高粱和豌豆為原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.清茬曲.紅心曲?后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲

最低。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸儲而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除

去了新酒中的不愉快氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)

酸的唯一原始物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5L用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度越高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥.高粱和大米。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被

不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.糟酷發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟酷中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含

殘余淀粉就會多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.董酒采用大.小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6L凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.測量酒酷水分用的是失重法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號.容器號.質(zhì)量等級.酒度.數(shù)量.入庫時間和

主要理化指標(biāo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及

后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會

給酒帶來酒梢子味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7L糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.邊糖化.邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料.以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）

為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化.邊發(fā)酵后，蒸儲而成的小曲米酒的釀制

方法。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

73?米香型白酒乙酸乙酯含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯.油酸

乙酯和棕桐酸乙酯含量特別高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級.分類，已形成不同等級.風(fēng)格類型基酒，為

入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.曲心的出酒率比外層低油心釀出的酒的己酸乙酯.乙酸乙酯.丁酸乙酯均比曲

外層要低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）0（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.測定酒精度時，必須在25。（：的環(huán)境下。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.醬香型白酒由醬香.醇甜.窖底香三種典型體組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醋得酒，稱為"二

次法”串香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.中溫曲制曲的主要原料是小麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.蒸儲酒的定義為：以糧谷.薯類.水果.乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵.蒸儲.勾兌而成

的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措

施，防止交叉污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.濃香?清香?醬香.米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還

原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料.香精.調(diào)味液或固態(tài)法

基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.傳統(tǒng)的甑桶蒸儲操作中,酒中四大酯在微分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身〉酒尾。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.測定水分時，紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

99?次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

100."窖香"."糟香"."陳香"等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.豉香型白酒的"豉香"主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸儲出來的酒）的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.先培菌糖化.后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.董酒采用大.小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母

利用