2021年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)

2021年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試及中式

面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)

1、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用（）。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【單選題】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化

作用。（C）

A、潤(rùn)滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

3、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

4、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一（）-＞上餡一成

熟。（C）

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

5、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與（）的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

6、【單選題】選擇一組暖色0。（D）

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

7、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以（）

的成型方法。（D）

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

8、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

9、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

10、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈

0,有濃郁的蛋香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

11、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。(C)

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

12、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用（）。（C）

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

13、【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。

（A）

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

14、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

15、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過羅，置于案臺(tái)

上開窩形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

16、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和。這三種道德構(gòu)成社

會(huì)的全部道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

17、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁

含量多。(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁昔

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

18、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。

(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

19、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有0。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

20、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

21、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德

原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

22、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

23、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

24、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆

沙餡克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

25、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

26、【單選題】乳制品可（）能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

27、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，

雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

28、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終0地進(jìn)行，

直至蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）

A、一個(gè)方向不停----金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不停一一乳白色

D、多方向不停一一乳白色

29、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

30、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)

密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

31、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定

出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

32、【單選題】我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于0等地。（C）

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽(yáng)

33、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

34、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

35、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

36、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

37、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

38、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后,

只能使用（）的方法。（B）

A、攪拌

B、抄拌

C、攪和

D、抽打

39、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

40、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

41、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、

Oo（C）

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

42、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。(C)

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

43、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()

克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

44、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。

(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

45、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

46、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

47、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。（D）

A、2?3月

B、3~5月

C、6~7月

D、9?10月

48、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥

瘦豬肉餡0克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、

味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

49、【單選題】盼櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖

500克、牛奶（）克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

50、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于。九月中旬成熟。（B）

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽(yáng)

51、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的

0,且口感軟糯適口。（D）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

52、【單選題】米漿類面坯的特性為0。（A）

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

53、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

54、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

55、【單選題】擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

56、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠

度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

57、【單選題】擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細(xì)一致，形象

美觀，形狀整齊。（C）

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)

D、有松有緊

58、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋

抽子，按比例將0放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

59、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子

仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、

糕粉?？?、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

花生油適量。（B）

A、200

B、300

C、500

D、600

60、【單選題】糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因（）而發(fā)芽。（C）

A、光線較強(qiáng)

B、光線太強(qiáng)

C、溫度升高

D、濕度增加

61、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是0與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

62、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

63、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)。成

具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、蜴后過羅

D、用力揉搓

64、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

65、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的

兩大因素。（C）

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

66、【單選題】中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的

一種。（A）

A、藝術(shù)加工方法

B、搭配方法

C、構(gòu)思方法

D、相互對(duì)稱

67、【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12分鐘。

(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

68、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

69、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

70、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有。的

特點(diǎn)。（A）

A、軟糯、清潤(rùn)

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤(rùn)

D、酥脆、甜香

71、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用

6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

72、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)

行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

73、【單選題】捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。（B）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

74、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

75、【單選題】通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的

面坯，行業(yè)中也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

76、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為

“0”。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

77、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

78、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以

()為佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

79、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

80、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。

(A)

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細(xì)

D、質(zhì)地光滑

81、【單選題】蘋果按成熟期可分為。(A)

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

82、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

83、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水

混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）

84、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、