第七章 果蔬加工和物流的安全控制

第七章

果蔬加工和物流的控制果蔬加工是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬產(chǎn)品的過(guò)程。根據(jù)加工手段和原理，可分為：果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬釀制、果蔬速凍、果蔬最少處理以及果蔬加工副產(chǎn)品的綜合利用。一、果蔬加工中的危害分析果蔬制品安全衛(wèi)生的影響因素主要有：1）果蔬制品及原料本身的有毒有害成分；2）微生物、污染物、農(nóng)藥殘留量、不正確使用食品添加劑、加工過(guò)程的環(huán)境衛(wèi)生、操作者和設(shè)備衛(wèi)生問(wèn)題，以及它們之間的交叉污染問(wèn)題；3）加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的丟失和損壞，以及形成的有毒成分。1、果蔬制品中的物理危害在收獲過(guò)程中混入的異物有：鐵釘、鐵絲、鋼絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠等碎片。在加工過(guò)程中容易混入的異物有：加工設(shè)備上脫離的螺母、螺栓、螺釘，金屬碎片，不銹鋼絲，玻璃，陶瓷碎片，工具，燈具，溫度計(jì)，包裝材料，紐扣和首飾等。2、果蔬制品中的化學(xué)危害2.1原料中農(nóng)藥殘留對(duì)果蔬制品安全性影響2.2原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)對(duì)其的影響2.3原料中含有放射性物質(zhì)對(duì)其安全性影響2.4食品添加劑的不正確使用對(duì)其安全性的影響防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、呈味劑、著色劑、增香劑2.5硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)果蔬制品安全性影響果蔬中硝酸鹽的來(lái)源：1）從自然環(huán)境中攝取和生物機(jī)體氮的利用；2）含氮肥料（無(wú)機(jī)肥和有機(jī)肥）和農(nóng)藥的作用；3）食品添加劑；4）工業(yè)廢水和生活污水被植物吸收利用。果蔬中亞硝酸鹽的來(lái)源：1）其外觀及口感與食鹽相似，易被當(dāng)做食鹽加入食品中而導(dǎo)致中毒；2）大量食用不新鮮蔬菜，其中硝酸鹽由于細(xì)菌作用還原成亞硝酸鹽。由硝酸鹽和亞硝酸鹽引起對(duì)人體的危害有：1）正鐵血紅蛋白癥2）先天畸形3）甲狀腺腫4）致癌性2.6苯并[α]芘對(duì)果蔬制品的污染在酸性條件下不穩(wěn)定，易與硝酸等反應(yīng)。食品中的主要來(lái)源是環(huán)境污染由于侵入途徑和作用部位不同，對(duì)機(jī)體各臟器，如肺、肝、食道、胃腸等均可致癌。3、果蔬制品中的生物危害3.1細(xì)菌性危害3.2真菌危害3.3病毒危害途徑：原料植物的環(huán)境中污染了病毒；原料植物帶病毒；食品加工人員帶病毒；食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣；生熟不分，造成病毒的原料污染半成品或成品。3.4寄生蟲(chóng)危害一類是由蔬菜瓜果中的寄生蟲(chóng)，另一類是有蠅類、螨類和蟑螂等昆蟲(chóng)引起的危害。3.5天然毒素的危害二、果蔬原輔料保藏過(guò)程中危害分析及安全控制1、果蔬加工對(duì)原料的基本質(zhì)量要求品種、成熟度、采收等1.1原料的成熟度和新鮮度在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟。可采收成熟度是指果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，蛋風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。加工成熟度是指果實(shí)已具備改品種應(yīng)有的加工特性，分為適當(dāng)成熟和充分成熟。生理成熟是指果實(shí)質(zhì)地變軟、風(fēng)味變淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。1.2各類果蔬制品原料品種、成熟度和采收的要求1）果蔬汁類制品一般選汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好及果膠含量適宜的種類和品種為原料。2）果蔬罐藏制品用于罐藏、果脯及冷凍制品的果蔬原料，要求選肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好的種類和品種。3）果蔬干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種4）果蔬糖制品蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。一般在綠熟時(shí)采收。果脯類要求肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好的種類和品種。果醬類要求含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足。果凍類和果糕類應(yīng)選果膠和果酸豐富的果實(shí)。5）果蔬腌制品生產(chǎn)果蔬腌制品的青菜頭、蘿卜和胡蘿卜等根莖類蔬菜原料要充分膨大，應(yīng)在尚未抽薹時(shí)采收為宜；葉菜類與大部分果實(shí)或根莖類不同，一般要在生長(zhǎng)期采收，此時(shí)粗纖維少，品質(zhì)好；對(duì)于某些果菜類如進(jìn)行醬腌的黃瓜，則要求以幼嫩是乳黃瓜或小黃瓜進(jìn)行采摘。6）果蔬速凍制品要求具有肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好的特點(diǎn)。2、果蔬原料保藏過(guò)程中危害分析

及安全控制果蔬采后的敗壞有兩個(gè)方面的原因：一是微生物引起的腐爛變質(zhì)；二是由于周圍環(huán)境中的理化因素（溫度、濕度、氣體等）和產(chǎn)品自身的生命活動(dòng)引起的物理、化學(xué)和生理生化變化造成的品質(zhì)下降。2.1采后失水與保鮮2.2冷害2.3凍害2.4氣體傷害低氧傷害、高二氧化碳傷害2.5其他生理病害礦質(zhì)元素過(guò)量或缺乏、乙烯毒害、氨傷害2.6病理性病害及預(yù)防措施1）病原菌及侵染特點(diǎn)2）影響發(fā)病的因素機(jī)械損傷、溫度、濕度、氣體成分、采收前后田間病害侵染情況、果蔬的生物學(xué)特性等。3）侵染性病害綜合防治措施農(nóng)業(yè)防治、化學(xué)防治、物理防治、生物防治3、果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及處理3.1果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)用水的基本衛(wèi)生要求所有加工上用的水都應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。水的硬度對(duì)加工品質(zhì)有很大影響。3.2果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)用水的水源種類及貯存和處理城市供水、自供水、海水4、果蔬加工對(duì)其他輔料的質(zhì)量要求4.1食鹽使果蔬加工制品具有咸味，與谷氨酸結(jié)合為谷氨酸鈉而具有鮮味，更重要的是對(duì)蔬菜具有防腐保藏作用。要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在97%以上，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，顏色潔白，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。4.2甜味劑4.3調(diào)味劑醬油、食醋、味精4.4著色劑4.5防腐劑4.6香辛料4.7增稠劑三、果蔬汁制品加工及安全控制以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液稱為果蔬汁。一般可分為原果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴和果汁粉四大類。1、質(zhì)量安全控制點(diǎn)及預(yù)防措施1.1危害分析1）“極有可能發(fā)生的”潛在危害（顯著危害）2）“不可能發(fā)生的”潛在危害3）與加工相關(guān)的危害4）食品接觸表面病原體和過(guò)敏原的危害設(shè)施1.2常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施1）果蔬汁的敗壞原因：微生物活動(dòng)措施：采用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料取汁；注意原料取汁打漿前的洗滌消毒工作，盡量減少原料外表微生物數(shù)量；防止半成品積壓，盡量縮短原料預(yù)處理時(shí)間；在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，殺菌必須充分，適當(dāng)降低pH值，有利于提高殺菌效果。2）果蔬汁變味原因：加工方法不當(dāng)及貯藏期間環(huán)境條件不適宜，原料不新鮮，加工時(shí)過(guò)度的熱處理，調(diào)配不當(dāng)，加工和貯藏過(guò)程中的各種氧化和褐變反應(yīng)，微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會(huì)使果蔬汁變味。措施：選擇新鮮良好的原料，合理加熱，合理調(diào)配，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中盡量避免與金屬接觸，最好采用不銹鋼材料，避免使用銅、鐵用具及設(shè)備。3）果蔬汁的色澤變化A：色素物質(zhì)引起的變色措施：加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售時(shí)盡量低溫、避光、隔氧、避免與金屬接觸。B：褐變引起的變色措施：加工中應(yīng)盡量降低受熱程度，控制pH在3.2或以下，避免與非不銹鋼的器具接觸，延緩果蔬汁的非酶褐變。4）果蔬汁飲料的混濁與沉淀原因：加工過(guò)程中殺菌不徹底或殺菌后微生物再污染；加工用水未達(dá)到軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，帶來(lái)沉淀和混濁物質(zhì)；金屬離子與果蔬汁中的相關(guān)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生沉淀；香精水溶性低或用量不合適，從果蔬汁分離出來(lái)，引起沉淀。措施：根據(jù)具體情況進(jìn)行預(yù)防和處理。1.3生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)1）原料果蔬揀選2）殺菌3）過(guò)濾4）原料果蔬的驗(yàn)收5）輔料的添加四、果蔬糖制品加工及安全控制果蔬的糖制：將果蔬加糖浸漬或熱煮讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低水分活度，提高滲透壓，有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)分為果醬類和蜜餞類。蜜餞類工藝流程：果醬類加工工藝凝膠形成機(jī)理與條件：果膠是親水性膠體，形成凝膠的最佳條件是糖65%~70%(脫水劑)，pH2.8~3.3(酸可中和果膠膠粒表面負(fù)電荷)，果膠0.6%~1%。基本工藝流程為：原料處理→加熱軟化→打漿(果醬)或取汁(果凍)→配料濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。原料要求：含有較多果膠和有機(jī)酸，成熟度適中。過(guò)熟，果膠和酸的含量大大降低，影響凝膠形成；成熟度過(guò)低，制品色澤暗，風(fēng)味差。1、質(zhì)量安全控制點(diǎn)及預(yù)防措施1.1常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施1）果脯的返砂與流湯原因：主要是轉(zhuǎn)化糖占總糖的比例問(wèn)題。措施：掌握好蔗糖與轉(zhuǎn)化糖比例，即嚴(yán)格掌握糖煮時(shí)間及糖液的pH，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁調(diào)節(jié)。2）返砂產(chǎn)品不返砂原因：原料處理時(shí)，沒(méi)有添加硬化劑；原料本身的果酸或果膠較多；糖漬時(shí)，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象，糖液發(fā)粘；糖煮時(shí)間太短，糖液濃度不足。措施：處理原料時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加一定數(shù)量的硬化劑；延長(zhǎng)燙漂時(shí)間，盡量除去果膠、果酸；在糖煮時(shí)掌握好時(shí)間，防止蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化，盡量采用新糖液；密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵。3）果脯蜜餞煮爛與干縮現(xiàn)象原因：煮爛原因主要是品種選擇不當(dāng)，果蔬的成熟度高，糖煮溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，劃紋太深等。干縮原因主要是果蔬成熟度過(guò)低，糖漬或糖煮時(shí)糖濃度差過(guò)大；糖漬或糖煮時(shí)間太短，糖液濃度不夠，致使產(chǎn)品吸糖不飽滿等。措施：選擇成熟度適中的原料；組織較柔軟的原料應(yīng)糖漬。為防止產(chǎn)品干縮，應(yīng)分批加糖，使糖濃度逐步提高，并適當(dāng)延長(zhǎng)糖漬時(shí)間，吸糖飽滿后再進(jìn)行糖煮，糖煮時(shí)間要適當(dāng)。4）變色原因：主要是原料發(fā)生酶促褐變和非酶褐變，或原料本身色素物質(zhì)受破壞褪色。糖煮時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高和轉(zhuǎn)化糖越多，干燥時(shí)的條件及操作方法不當(dāng)?shù)榷紩?huì)加速變色。措施：原料去皮切分后及時(shí)護(hù)色處理，減少與氧氣接觸；縮短糖煮時(shí)間和盡量避免多次重復(fù)使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過(guò)高，一般控制在55~65℃；抽真空或沖氮?dú)獍b；避光、低溫（12~15℃）貯存等。5）微生物敗壞原因：主要是由于制品含糖量沒(méi)有達(dá)到要求的濃度65%~70%以上，含水量過(guò)大。在貯藏中通風(fēng)不良、衛(wèi)生條件差、微生物污染造成。措施：控制成品的含糖量和含水量；加強(qiáng)加工和貯藏中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格分選原料，剔除霉?fàn)€原料，原料庫(kù)房要嚴(yán)格消毒、通風(fēng)良好防止長(zhǎng)霉；原料要徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；合理選用殺菌、冷卻方式；適當(dāng)添加防腐劑等。1.2質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)1）原料果蔬揀選2）原料果蔬的驗(yàn)收3）輔料的添加4）包裝罐（袋）的驗(yàn)收五、果蔬罐制品加工及安全控制1、質(zhì)量安全控制點(diǎn)及預(yù)防措施1.1常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防措施1）胖聽(tīng)A物理性脹罐B化學(xué)性脹罐C細(xì)菌性脹罐2）罐壁的腐蝕A影響因素：氧氣、酸、硫及含硫化合物、濕度預(yù)防措施：對(duì)采前噴過(guò)農(nóng)藥的果實(shí)，加強(qiáng)清洗及消毒，可用0.1%鹽酸浸泡5~6min，在沖洗，以助脫去農(nóng)藥；對(duì)含空氣較多的果實(shí)，最好采取抽真空處理，盡量減少原料組織中空氣（氧氣）含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的濃度；加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；對(duì)于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。3）變色及變味原因：酶促褐變及非酶褐變措施：選用含花青素及單寧低的原料制作罐頭；注意護(hù)色；熱燙處理；配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用；避免和金屬器具直接接觸；殺菌要充分；控制倉(cāng)庫(kù)溫度等。4）罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀原因：加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過(guò)高；原料成熟度過(guò)高；熱處理過(guò)度；制品在運(yùn)銷過(guò)程中振蕩過(guò)劇而使果肉碎屑散落等。針對(duì)上述原因采取相應(yīng)措施。5）玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中跳蓋現(xiàn)象及破損率原因：罐頭排氣不足、真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物太多，頂隙太??；玻璃管本身的質(zhì)量差尤其是耐溫性差。措施：排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫、降壓速度不要太快；進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物不能太多，