實(shí)習(xí)醬油廠HACCP體系建立實(shí)例

醬油HACCP管理體系建立實(shí)例分析（一）目的意義熟悉HACCP管理體系建立的過程和方法。掌握危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立方法。了解HACCP管理體系的管理過程和方法。（二）實(shí)例分析某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個(gè)月以上。其為了加強(qiáng)食品安全控制，決定在該生產(chǎn)線建立實(shí)施HACCP體系。該廠通過衛(wèi)生監(jiān)督部門的考察，其衛(wèi)生條件達(dá)到了《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了SSOP文本。在建立實(shí)施HACCP體系過程中，進(jìn)行了如下工作：討論問題l：HACCP體系建立的兩個(gè)前提條件是什么?該廠在建立實(shí)施HACCP體系過程中，進(jìn)行了如下工作o1．成立HACCP小組該廠成立了以質(zhì)量控制部部長為組長，生產(chǎn)部部長、質(zhì)檢科科長、采購部部長、設(shè)備維修部部長、生產(chǎn)車間主任為組員的HACCP小組o2．產(chǎn)品描述HACCP小組首先對(duì)建立HACCP生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見下表1。表1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表加工類別：高鹽稀態(tài)酵產(chǎn)品類型：醬油產(chǎn)品名稱2．主要原配料3．重要的產(chǎn)品特征（aw值，PH值，防腐劑）4．計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）5．食用方法6．包裝類型7．保質(zhì)期8．標(biāo)簽說明9．銷售地點(diǎn)10．特殊運(yùn)輸要求XXX牌醬油。脫脂大豆氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鐵普通消費(fèi)者批發(fā)、零售烹調(diào)或涼拌瓶裝、袋裝、聚乙烯桶裝、聚酯瓶等瓶裝醬油或桶裝醬油6個(gè)月-1年，袋裝3-6個(gè)月常溫閉光3．繪制工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖HACCP小組對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行了描述，并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證了生產(chǎn)工藝流程圖，確定的生產(chǎn)線工藝流程圖見圖1。菌種原料驗(yàn)收食鹽水酵母液種曲脫脂大豆小麥?zhǔn)雏}水蒸煮炒麥制曲制醪壓榨布醬發(fā)酵醬渣生抽滅菌過濾、配兌包裝圖1醬油廠生產(chǎn)工藝圖4．危害分析按照生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進(jìn)行危害分析，并填寫危害分析工作單。限于篇幅，本次實(shí)習(xí)僅把其中重要的部分列出，詳見表2表2高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)脫脂大豆生物性危害致病菌化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒素物理性危害石、鐵等雜物是是是脫脂大豆若水分含量高，貯存期長可能產(chǎn)生霉菌大豆生長為防治病蟲害使用農(nóng)藥，長期貯存可能生成黃曲霉毒素大豆、脫脂大豆的加工、運(yùn)輸過程中產(chǎn)生對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)；脫脂大豆水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明及大豆油脂加工廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量入倉前要篩選，除鐵處理否是否包裝生物性危害致病菌化學(xué)性危害物理性危害是否是①包裝人員的衛(wèi)生狀況；②包裝物的衛(wèi)生消毒因素的影響；③包裝使用的管道、設(shè)備；④包裝環(huán)境的控制，：生產(chǎn)、包裝所使用的消毒用品均為食品級(jí)，且為物理方法，不存在化學(xué)危害生產(chǎn)包裝空桶中的異物，管道內(nèi)脫落的異物①定期對(duì)與包裝過程相關(guān)的人員進(jìn)行體檢；②包裝人員在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求洗手、消毒；出人車間更換工作服；③對(duì)管道、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)檢查、檢修；④包裝用品應(yīng)有合格證明；⑤包裝的環(huán)境應(yīng)按衛(wèi)生操作要求定時(shí)清洗、消毒，防蠅、防鼠設(shè)施能保證生產(chǎn)需要，并有使用和檢查記錄，，：①檢查空桶并進(jìn)行清洗、清潔；②灌裝管道口加網(wǎng)防止異物進(jìn)人否否是討論問題2：危害分析的支持性資料有哪些?5、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施及偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了原料接收、滅菌和包裝三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施及糾偏措施并將其詳細(xì)內(nèi)容列入HACCP計(jì)劃表(表3)中o表3 HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料接收1．目的為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。2·危害及關(guān)鍵限值2，1顯著危害：黃曲霉素B1、農(nóng)殘(六六六、滴滴涕、敵敵畏、對(duì)硫磷)2．2關(guān)鍵限值黃曲霉素、六六六、滴滴涕依據(jù)GB2715·1981標(biāo)準(zhǔn)要求。敵敵畏、對(duì)硫磷依據(jù)GB5127—1985標(biāo)準(zhǔn)要求。3監(jiān)測(cè)程序’3，1監(jiān)測(cè)內(nèi)容’，；，，3，1，1．由供方提供產(chǎn)地的原料安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；3．1，2每三個(gè)月將原料送上級(jí)檢測(cè)部門對(duì)黃曲霉毒素、農(nóng)殘進(jìn)行抽檢；3，1．3原料的水分按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)控制；水分為等外級(jí)、讓步接收的原料，應(yīng)標(biāo)識(shí)并讓車間先行使用。3．2監(jiān)測(cè)方法3．2．1驗(yàn)證原料產(chǎn)地的安全性的證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；。3．2．2驗(yàn)證原料的黃曲霉毒素、農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告?！?，2，3驗(yàn)證原料水分檢驗(yàn)報(bào)告。3．3監(jiān)測(cè)頻率’，，3，3．1每個(gè)供方提供產(chǎn)地的安全性證明和原料力口工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；3．3．2每三個(gè)月驗(yàn)證一次黃曲霉毒素＼農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告；．3，3．3每批原料水分檢驗(yàn)報(bào)告?！ぃ疞、3．4監(jiān)測(cè)人員··3，4．1合格證明由供應(yīng)部驗(yàn)證；3．4．2黃曲霉毒素、農(nóng)殘由集團(tuán)質(zhì)量部送上級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；3，4．3由供應(yīng)部庫管員驗(yàn)證；：4糾偏措施—4，1沒有原料產(chǎn)地的安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告不允許采購；4，2水分超標(biāo)的原料讓步接收后，及時(shí)標(biāo)識(shí)、記錄＼使用。，、t’5驗(yàn)證審核程序·5，1由質(zhì)量部負(fù)責(zé)組織對(duì)原料的合格和安全證明進(jìn)行審核并記錄；，5．2每三個(gè)月對(duì)原料黃曲霉毒素、農(nóng)殘的抽查報(bào)告進(jìn)行核查；，5．3每月對(duì)所使用的原料水分進(jìn)行審核并記錄。·，6記錄(<HACCP原料審核記錄)續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：滅菌1目的為控制滅菌過程中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品包裝前質(zhì)量合格。2危害及關(guān)鍵限值2．1顯著危害大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。2，2關(guān)鍵限值2，2．1．滅菌溫度不低于90'Co2，2．2滅菌時(shí)間不少于30分鐘。大腸菌群≤30MPN／100ml；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。2，3操作限值2。3，1滅菌溫度9l～92'C。2，3．2滅菌時(shí)間30～33分鐘。3監(jiān)測(cè)程序·3．1監(jiān)測(cè)內(nèi)容3．1．1滅菌過程的溫度和時(shí)間。3，1。2大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。3．2．監(jiān)測(cè)方法3．2．1檢查操作記錄<(222車間滅菌工序操作記錄》ZJ／BG／ZZ222，08或<<121車間精制工序滅菌操作記錄》ZJ／BG／ZZl21，07Q3．2．2由質(zhì)量部取樣檢測(cè)大腸菌群，對(duì)沙門菌、金黃色葡萄球菌＼志賀菌每月抽測(cè)，定期取樣送檢。3．3監(jiān)測(cè)頻率3．3．1滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率：每五分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。3，3．2大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。3．3．3沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測(cè)一次，每季度送防疫站檢測(cè)。3．4監(jiān)測(cè)人員3．4．1滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)。3，4．2質(zhì)量部檢測(cè)、監(jiān)測(cè)大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。4糾偏措施4，1維持過程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足90時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸氣閥門升溫。4，2在升溫過程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。乙3維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格者重新滅菌。4．4有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重新滅菌。5驗(yàn)證審核程序。5．1由質(zhì)量部每月對(duì)操作記錄驗(yàn)證審核。5，2定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。5，3每批產(chǎn)品都有檢測(cè)報(bào)告。6記錄<<HACCP滅菌審核記錄》續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：包裝l目的為控制包裝過程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。2．危害及關(guān)鍵限值2．1顯著危害：異物、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌2．2關(guān)鍵限值2．2．1無異物；2．2．2滅菌的時(shí)間和溫度。大腸菌群≤30MPN／100m]；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。監(jiān)測(cè)程序3.l監(jiān)測(cè)內(nèi)容·3．1.l空桶內(nèi)有無異物；消毒酒精為過濾酒精；灌裝管路加裝過濾網(wǎng)。3．1．2桶用溫度90℃以上的開水清洗，并用73％～76％酒精浸泡滅菌。3，1.3對(duì)灌裝間用紫外線滅菌。大腸菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌3．2監(jiān)測(cè)方法3．2．1抽查空桶，檢查記錄?！?．2．2抽查操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。3.2．3現(xiàn)場(chǎng)抽查紫外線滅菌時(shí)間，檢查操作記錄。3．2．4集團(tuán)質(zhì)量部取樣檢測(cè)。3．3監(jiān)測(cè)頻率3．3．1桶內(nèi)異物、桶的滅菌監(jiān)測(cè)頻率：每批次。3．3．2大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。3.33，4監(jiān)測(cè)人員3．4．1桶內(nèi)異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測(cè)。3．4．2由質(zhì)量部檢測(cè)人員監(jiān)測(cè)糾偏措施4．1將有異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理；4．2及時(shí)調(diào)整水的溫度和酒精濃度；4．3有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔離存放，返工處理。5驗(yàn)證審核程序由集團(tuán)質(zhì)量部負(fù)責(zé)每月對(duì)操作記錄進(jìn)行審核。6記錄《HACCP包裝審核記