餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 課件 吳阿娜8 中餐宴會(huì)服務(wù)、9 西餐擺臺(tái)一般規(guī)則

中餐宴會(huì)服務(wù)中式餐飲在其長期的發(fā)展過程中，逐步形成了自己的服務(wù)方式，稱為中式餐飲服務(wù)。它是按照中國的飲食習(xí)慣，使用中式餐具、飲用中國飲料、食用中國菜肴、按照中式服務(wù)方法進(jìn)行的具有中國傳統(tǒng)形式的用餐服務(wù)。項(xiàng)目描述項(xiàng)目目標(biāo)1.明確中式宴會(huì)基本程序；掌握中式宴會(huì)服務(wù)要點(diǎn)；能進(jìn)行中式宴會(huì)服務(wù)。2.培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生的獨(dú)立操作能力，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。項(xiàng)目目標(biāo)任務(wù)目標(biāo)了解宴會(huì)的種類、特征、宴會(huì)預(yù)訂方式和內(nèi)容；熟練布置中式宴會(huì)餐臺(tái)和宴會(huì)開始前的各項(xiàng)檢查工作；掌握宴會(huì)的預(yù)訂工作流程和方法；掌握宴會(huì)服務(wù)流程的主要內(nèi)容和服務(wù)規(guī)范；能為客人提供中式宴會(huì)的餐飲服務(wù)能力。一、宴會(huì)預(yù)定工作

認(rèn)識(shí)宴會(huì)宴會(huì)的特點(diǎn)?宴會(huì)的分類宴會(huì)預(yù)訂方式

電話預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂信函預(yù)訂中介預(yù)訂指令性預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)

熱情迎賓了解需求

溝通信息

受理預(yù)訂確認(rèn)預(yù)訂收取定金

預(yù)定變更123

4建立宴會(huì)檔案

設(shè)立宴會(huì)管理崗位建立保管查閱制度加強(qiáng)資料收集利用資料提供咨詢?nèi)媸占疺IP檔案任務(wù)實(shí)施2

宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布置1

領(lǐng)宴會(huì)通知單3宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)45

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)宴會(huì)前的服務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)實(shí)施

宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布置根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置好宴會(huì)廳、準(zhǔn)備物品、布置餐臺(tái)等工作，確保宴會(huì)活動(dòng)的順利開展。1

領(lǐng)宴會(huì)通知單

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作任務(wù)實(shí)施（1）宴會(huì)等級(jí)規(guī)格(2)宴會(huì)主題(3)主辦單位的具體要求2

宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布置

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作任務(wù)實(shí)施（1）因地制宜，適應(yīng)場地(2)突出主桌，整齊有序(3)疏密適宜，方便服務(wù)3宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作任務(wù)實(shí)施（1）根據(jù)宴會(huì)的主題和檔次進(jìn)行設(shè)計(jì)(2)根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)(3)根據(jù)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計(jì)

（4）根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計(jì)4宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作任務(wù)實(shí)施（1）掌握情況(2)分工明確(3)熟悉菜單

（4）準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)（5）席位安排（6）開宴前檢查5宴會(huì)前的服務(wù)準(zhǔn)備

二、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施

三、中式宴會(huì)服務(wù)流程迎接客人席間服務(wù)結(jié)賬送客迎客準(zhǔn)備禮貌問候引領(lǐng)服務(wù)斟迎賓茶入席斟酒上菜分菜撤換餐具用品更換香巾結(jié)賬準(zhǔn)備拉椅送客熱情歡送收尾服務(wù)收臺(tái)檢查按序撤臺(tái)清理現(xiàn)場四、中式宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)1、上毛巾時(shí)要注意毛巾的清潔及溫度2、所有操作原則上都要在客人右邊面進(jìn)行3、一切用具應(yīng)輕拿輕放4、撤去餐具及菜碟時(shí)，必須征求客人同意5、注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)6、如果客人之間發(fā)生矛盾和爭吵，服務(wù)員不應(yīng)圍觀7、如有賓客突感身體不適，立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)8、用餐過程中，勤巡視、勤清理臺(tái)面雜物、換骨碟任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施四、中式宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)910

如果客人之間發(fā)生矛盾爭吵，服務(wù)員不應(yīng)圍觀。要?jiǎng)褡鑼?duì)方不能激化矛盾，征得客人同意調(diào)換桌次主動(dòng)為客人送上香巾、茶水讓客人息怒互相諒解。見到客人醉酒時(shí)，要請客人到清爽的地方，送茶、溫毛巾并請來賓派人看護(hù)。立即清理嘔吐物，撤臟餐具換新餐具，同時(shí)不忘記招呼其他客人。感謝聆聽西餐擺臺(tái)規(guī)則TableSettingRulesinWesternBanquet

第一個(gè)使用的餐具應(yīng)放置在同類餐具的最外側(cè)所有餐叉放置在主餐盤左側(cè)所有餐刀應(yīng)放置在主餐盤右側(cè)餐勺通常放在主餐