《烹飪美學(xué)》課件-項(xiàng)目三 烹飪圖案

項(xiàng)目三烹飪圖案

烹飪圖案：指將美學(xué)知識(shí)融于烹飪，依據(jù)菜肴本身特征，按照形式美法則對(duì)菜肴的色彩、造型進(jìn)行設(shè)計(jì)而得出的圖案。它生動(dòng)優(yōu)美的形象是人們所喜聞樂見的藝術(shù)形式。

項(xiàng)目導(dǎo)讀目錄CONTENT任務(wù)一了解烹飪圖案形式美法則任務(wù)二熟悉烹飪圖案構(gòu)圖

很多家長為了讓孩子愛上吃飯、喜歡吃飯，可以說是煞費(fèi)苦心。他們不僅要合理搭配食材使孩子營養(yǎng)均衡，還要在形式上下功夫，擺盤精美有創(chuàng)意，讓人一看就有食欲。但是有些家長因?yàn)閷徝绬栴}，做出的飯菜往往不盡如人意。形式美法則是人類在創(chuàng)造美的過程中，對(duì)美的形式規(guī)律的總結(jié)和抽象概括。在烹飪圖案設(shè)計(jì)中充分地運(yùn)用形式美法則，可以使菜肴在形式上具有一定的藝術(shù)性，達(dá)到雅俗共賞的美學(xué)效果。多樣與統(tǒng)一對(duì)稱與均衡對(duì)比與調(diào)和節(jié)奏與韻律重復(fù)與漸次形式美法則形式美法則多樣：是指烹飪圖案構(gòu)圖中原料和形象的多樣。適量的多樣能給人以生動(dòng)、活潑、富有生機(jī)之感，但過分追求多樣會(huì)使人感到松散、雜亂無章。

統(tǒng)一：是把性質(zhì)相同或相近的原料放在一起或有規(guī)律地?cái)[放。它能使圖案顯得和諧穩(wěn)重、有條不紊，但盲目追求統(tǒng)一又會(huì)使人感到呆板、生硬、單調(diào)和乏味。多樣與統(tǒng)一在烹飪圖案構(gòu)圖上相互依存，相互促進(jìn)，設(shè)計(jì)時(shí)必須處理好兩者的關(guān)系，遵循整體統(tǒng)一，局部變化，局部變化服從整體統(tǒng)一的原則，也就是“亂中求整，平中求奇”。月餅有規(guī)律地圍繞其四周，顏色和花紋不同，構(gòu)成一幅多樣而又統(tǒng)一的畫面效果。

對(duì)稱：是指兩個(gè)或兩個(gè)以上的元素在一定秩序下構(gòu)成一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系。如鳥的翅翼，人的雙目、雙耳等。在烹飪圖案設(shè)計(jì)中運(yùn)用對(duì)稱，可給人平衡、端莊祥和、嚴(yán)謹(jǐn)穩(wěn)定的美感。呈軸對(duì)稱，給人以簡潔和諧的美感，如圖所示。將其分為冷色、暖色和中性色，如圖所示。

均衡：也稱作平衡，是對(duì)稱形式的發(fā)展，是以同量不同形的組合取得均衡穩(wěn)定的效果。利用均衡形式構(gòu)圖，可在視覺上給人一種內(nèi)在的、有秩序的動(dòng)態(tài)美，它比對(duì)稱形式更富有趣味和變化，具有動(dòng)中有靜、靜中寓動(dòng)、生動(dòng)感人的藝術(shù)效果。

在圖案設(shè)計(jì)中，往往將對(duì)稱與均衡兩者結(jié)合運(yùn)用。對(duì)稱形式更有條理；均衡形式有變化。兩者結(jié)合運(yùn)用、做到對(duì)稱中求平衡，平衡中求對(duì)稱。

對(duì)比：是指兩個(gè)存在明顯差異的元素之間的形式反襯。有形象對(duì)比（方圓、大小、長短等）；線條對(duì)比（粗細(xì)、曲直、疏密等）；質(zhì)感對(duì)比（軟硬、光滑與粗糙等）；色彩對(duì)比（冷暖、黑白）等。

各自的特點(diǎn)更加鮮明突出，使強(qiáng)者更強(qiáng)，大者更大，小者愈小，視覺效果更加活躍。

調(diào)和：是對(duì)形成對(duì)比的元素所作的協(xié)調(diào)處理，能使各元素互相接近或逐步過渡，從而給人協(xié)調(diào)柔和的美感。但若過分強(qiáng)調(diào)調(diào)和，則容易產(chǎn)生呆板和貧乏的感覺。節(jié)奏與韻律是從音樂和詩歌中引入的專業(yè)術(shù)語。

節(jié)奏：是由一個(gè)或一組紋樣作為一個(gè)單位反復(fù)、連續(xù)、有條理地排列而形成的一種律動(dòng)形式，也就是簡單有規(guī)律的重復(fù)，可給人一種統(tǒng)一有序的機(jī)械美和秩序美。

韻律：是在節(jié)奏基礎(chǔ)上的豐富和發(fā)展，它賦予節(jié)奏強(qiáng)弱起伏、抑揚(yáng)頓挫的變化，可給人一種有序的律動(dòng)美和動(dòng)感美。

例如，鹵水核桃，盤中的核桃大小接近，形態(tài)基本一致，錯(cuò)落有序地?cái)[放在盛器中，給人一種優(yōu)美的節(jié)奏感和韻律感，如圖所示。

重復(fù)：是指將一個(gè)基本紋樣作上下、左右或四周的連續(xù)重復(fù)排列，可給人一種規(guī)律、秩序和循環(huán)反復(fù)的美。

漸次：是逐漸變化的意思，就是將一連串相似或相同的紋樣由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細(xì)地排列，如圖所示。一名不了解烹飪圖案形式美法則的廚師，制作了一道醬燒口蘑，如圖所示。說說你對(duì)這道菜的初始印象，考慮一下用什么方法可以讓它看起來有一定的藝術(shù)性。通過觀察圖中的紅燒口蘑，可以發(fā)現(xiàn)它是將紅燒的蘑菇盛放在普通的盤中，暗褐色的醬汁和蘑菇混雜在一起，給人一種黏稠油膩的感覺，讓人毫無食欲。型態(tài)的改變型態(tài)的改變裝盤的改變2019年11月17日，林志玲和黑澤良平迎來世紀(jì)婚禮，婚禮現(xiàn)場除了豪華車輛和傳統(tǒng)儀式頗具看點(diǎn)之外，極具詩意、暗藏玄機(jī)的婚宴也是一大亮點(diǎn)?；檠绮俗V分為幾大類，分別是“良辰美景迎嬌娘，平安起家如意郎，愛如珍寶情意長，志盈心滿譜天慶，玲瓏剔透賀滿堂”。單從菜譜看不出什么特點(diǎn)，但把其第一個(gè)字連起來，就可看出暗藏的深意“良平愛志玲”。案例導(dǎo)入“布袋雞”，將清燉雞和紅燒羹結(jié)合。“布袋雞”周圍擺滿紅蛋、干冰繚繞的竹籃上，象征「起家」，紅蛋更有多子多孫的祝福意涵“鳳腿照月”屬經(jīng)典的嫁妝菜，切片的去骨雞腿包圍著圓形蛋黃，如一輪明月般的美好之意。魚卵代表子孫繁衍的吉祥寓意私房鱘丸“愛的三重奏”匯集A5和牛爐烤佐和牛松露肉汁、波士頓龍蝦佐五香蘋果油蔥醬及黑金鮑魚肝臟奶油燒3款菜色。黑金鮑魚肝臟奶油燒紅蟳米糕烹飪圖案的變化

（1）夸張法

夸張法是通過強(qiáng)調(diào)、突出自然物象中具有美感的部分，使原有的形象特征更加鮮明、生動(dòng)。

例如，孔雀開屏?xí)r的尾屏猶如一把光彩絢麗的碧紗宮扇。在相關(guān)的烹飪圖案變化設(shè)計(jì)時(shí)，可以強(qiáng)調(diào)突出孔雀的尾巴，如圖所示。

（2）簡化法

簡化法是指通過歸納、概括等，抓住物象最美、最主要的特征，去掉煩瑣的部分，更單純、完整地展現(xiàn)物象。

（3）添加法

添加法是為了使圖案更加豐富、理想而在其中添加一些元素的一種表現(xiàn)技法。

在現(xiàn)實(shí)生活中，有的物象已經(jīng)具備了很好的裝飾元素，如豹子身上的斑點(diǎn)，老虎身上的條紋，梅花鹿身上的散花朵朵等。但是，也有一些物象，在它們身上找不到這樣的裝飾元素，或是裝飾元素不夠明顯。為了避免物象的單調(diào)沉悶，可在不影響突出其主體特征的前提下，在物象自然形象的基礎(chǔ)上適當(dāng)添加一些紋飾，以增加圖案的情趣和浪漫色彩。

（4）幾何法

幾何法就是把富有變化的物象處理成幾何形狀，如三角形、圓形、方形、菱形等，使其更具有理性美和邏輯美。

（5）寓意法寓意法是指賦予自然物象一定的象征性和寓意。烹飪圖案的寫生寫生是對(duì)生活中的具體物象進(jìn)行描繪的一種繪畫方式。烹飪圖案寫生不必拘泥于某種形式，可以用繪畫形式，也可以根據(jù)烹飪圖案的需要采用其他形式。烹飪圖案寫生是烹飪圖案構(gòu)圖的基礎(chǔ)。經(jīng)常寫生有助于提高繪畫能力，增強(qiáng)審美意識(shí)、色彩意識(shí)、空間意識(shí)和整體意識(shí)，從而在解決實(shí)際工作中有關(guān)菜肴造型、拼擺、點(diǎn)綴、雕刻等方面的問題時(shí)更加游刃有余。

（一）烹飪圖案寫生的步驟構(gòu)思起稿刻畫調(diào)整完成烹飪圖案寫生與繪畫基本相同，具體包括以下幾個(gè)步驟。

（二）烹飪圖案寫生的方法烹飪圖案寫生常用的方法有線描、明暗和色彩。

（1）線描寫生

線描即單線勾勒，就是選擇最合適的角度，用鉛筆、針管筆或鋼筆等工具，以輕重、曲直、虛實(shí)、粗細(xì)不同的線條，將物象概括、簡練地在紙上勾畫出來，如圖所示。這種方法有利于物象細(xì)部輪廓的描繪。面點(diǎn)221班作品面點(diǎn)221班作品面點(diǎn)221班作品面點(diǎn)221班無基礎(chǔ)同學(xué)作品面點(diǎn)221班無基礎(chǔ)同學(xué)作品面點(diǎn)221班無基礎(chǔ)同學(xué)作品

（2）明暗寫生

明暗寫生是用鉛筆畫出物象的形體、結(jié)構(gòu)、明暗層次等，就是用各種明暗調(diào)子來表現(xiàn)物象形象，如圖所示。這種方法適于立體地表現(xiàn)光線照射下物體的結(jié)構(gòu)、質(zhì)感和色度，使畫面形象更加具體。

（3）色彩寫生色彩寫生是用水粉、水彩、彩鉛等，在紙上以集中、概括的手法表現(xiàn)物象的形體、結(jié)構(gòu)與色調(diào)，為圖案創(chuàng)作提供色彩依據(jù)，如圖所示。

（三）透視原理日常生活中，我們看到的人和物之所以有遠(yuǎn)近、高低、大小、長短等不同，就是由于距離、方位的不同在視覺中引起的不同反映，這種現(xiàn)象就是透視。

正確運(yùn)用透視可以在二維的平面上畫出具有三維立體效果的圖案。

（1）平行透視平行透視是指正方體的上下兩個(gè)面與地面平行，一個(gè)面與畫面平行，畫者能看到這個(gè)面的真實(shí)形狀時(shí)所產(chǎn)生的透視現(xiàn)象，如圖所示。其中，與畫面垂直的線無限延長后都將消失于一個(gè)點(diǎn)（畫者眼睛正對(duì)視平線上的一點(diǎn)，又叫心點(diǎn)），因此平行透視又叫一點(diǎn)透視。

（2）成角透視成角透視即兩點(diǎn)透視，是指正方體的上下兩個(gè)面與地面平行，畫者能看到的兩個(gè)面與畫面成一定角度時(shí)所產(chǎn)生的透視現(xiàn)象。此時(shí)與畫面成一定角度且與地面平行的兩組線無限延長后分別消失在視平線上的兩個(gè)點(diǎn)上，如圖所示。

（3）傾斜透視傾斜透視也叫三點(diǎn)透視，是指正方體的所有面既不與畫面平行，也不與地面平行時(shí)所產(chǎn)生的透視現(xiàn)象。此時(shí)沿各可見面邊的線無限延長后分別消失在三個(gè)點(diǎn)上，其中有兩個(gè)點(diǎn)在視平線上，還有一個(gè)點(diǎn)在視平線以上（稱為天點(diǎn)）或以下（稱為地點(diǎn)），如圖所示。

（4）圓形透視前面講述的透視原理都是基于邊為直線的物體，生活中還有很多曲線型物體，如茶杯、茶壺、水果等。下面簡要介紹一下圓形透視。所謂圓形透視，是指從不同方向不同高度觀察圓形物體時(shí)，物體所呈現(xiàn)出來的形狀。事實(shí)上，只有當(dāng)圓形平行于畫面時(shí)，它才呈現(xiàn)為圓形，否則它將呈現(xiàn)為橢圓形，如圖所示。圓形透視通常有兩種情況：

一是形狀的改變。例如，圓形垂直于畫面時(shí)，離視平線越遠(yuǎn)越圓，離視平線越近越扁。

當(dāng)與視平線重合時(shí)則變成一條直線，如左圖所示。在右圖所示畫面中，杯口的圓比罐口的圓要稍圓一些。二是大小的改變，圓形距離我們?cè)浇酱?，距離越遠(yuǎn)則越小，如左圖所示。例如，在如右圖所示畫面中，圓柱的近切面比遠(yuǎn)切面要稍大一些。烹飪圖案構(gòu)圖方法金字塔形構(gòu)圖圓形構(gòu)圖對(duì)稱構(gòu)圖立體放射性均衡構(gòu)圖均等排列構(gòu)圖以中心圓為主用各種環(huán)形套擺構(gòu)圖烹飪圖案常用的構(gòu)圖方法有6種。

（1）金字塔形構(gòu)圖

這種構(gòu)圖是將加工成絲、條、片、粒等的烹飪?cè)弦越鹱炙位驅(qū)毸味逊旁谑⑵髦?，并加以裝飾。

（2）圓形構(gòu)圖

這種構(gòu)圖是以擺放在盛器中心凸出的原料為主，以擺放在其周圍對(duì)稱相等構(gòu)成一個(gè)圓形的其他原料為輔。整體可給人一種統(tǒng)一中有變化的韻律美，如圖所示。

（3）對(duì)稱構(gòu)圖

這種構(gòu)圖大多以盛器的中線為對(duì)稱軸，用一種或兩種以上的原料拼擺成相對(duì)一致的形狀，給人一種秩序感。帶有裝飾效果的對(duì)稱形式構(gòu)圖擺盤西式對(duì)稱形式構(gòu)圖擺盤MYTEAM

（4）立體放射性均衡構(gòu)圖這種構(gòu)圖是將原料加工后，沿盛器一圈一圈、一層一層地由內(nèi)向外整齊擺放，呈現(xiàn)較強(qiáng)的立體感和動(dòng)感，如圖所示。

（5）均等排列構(gòu)圖這種構(gòu)圖是將形狀、大小、色彩較一致的原料，均勻、整齊地排列在盛器中，給人以整潔、均衡的感覺，如圖所示。

（6）以中心圓為主用各種環(huán)形套擺構(gòu)圖這種構(gòu)圖是以圓為中心，四周用大小不同的各種環(huán)形套擺組成。在套擺時(shí)應(yīng)注意圓環(huán)形體變化和色彩的配合，如圖所示。

（7）對(duì)角對(duì)稱構(gòu)圖

這種構(gòu)圖方法是選用三種以上的原料組成不同的幾何形和樹葉形，使角與角相對(duì)排列，特點(diǎn)是色彩明快、技藝突出。一名不了解烹飪圖案形式美法則的廚師，制作了一道醬燒口蘑，如圖所示。說說你對(duì)這道菜的初始印象，考慮一下用什么方法可以讓它看起來有一定的藝術(shù)性。通過觀察圖中的紅燒口蘑，可以發(fā)現(xiàn)它是將紅燒的蘑菇盛放在普通的盤中，暗褐色的醬汁和蘑菇混雜在一起，給人一種黏稠油膩的感覺，讓人毫無食欲。型態(tài)的改變型態(tài)的改變裝盤的改變一名不熟悉烹飪圖案構(gòu)圖的廚師小胖，制作了一道醬蘿卜，如圖所示。說說你對(duì)這道菜的初始印象，考慮一下用什么方法可以讓它看起來更具有美感。通過觀察圖中的醬蘿卜，可以發(fā)現(xiàn)它是將蘿卜簡單地堆放在普通的盤中，沒有裝飾，毫無美感可言。

為了改善這種現(xiàn)象，廚師長采