遵義市第七屆職工技能大賽理論題庫附有答案

遵義市第七屆職工技能大賽理論題庫[復(fù)制](制曲和上甑部分)一、單項(xiàng)選擇題(153道)1.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。[單選題]*A、60-65B、50-60(正確答案)C、40-50D、28-322.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成（）。[單選題]*A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(正確答案)3.（）是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。[單選題]*A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥(正確答案)4.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是:（）。[單選題]*A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量(正確答案)D、糧食糊化5.酸味的靈敏區(qū)在（）。[單選題]*A、舌尖B、舌的兩邊(正確答案)C、舌根6.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、清蒸混燒7.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。[單選題]*A、高溫B、中高溫C、低溫(正確答案)D、中溫8.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。[單選題]*A、反比B、正比(正確答案)C、不確定D、根據(jù)情況而定9.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是:（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌(正確答案)D、放線菌10.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）℃對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。[單選題]*A、35-39B、48-50C、42-45(正確答案)D、49-5211.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。[單選題]*A、甲醛(正確答案)B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛12.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?（）。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、前段C、中段D、后段13.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。[單選題]*A、固態(tài)B、液態(tài)(正確答案)C、半固態(tài)14.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲:（）。[單選題]*A、糖化力高B、糖化力低(正確答案)15.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:（）。[單選題]*A、窖池B、缸(正確答案)16.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）。[單選題]*A、窖泥和操作不當(dāng)(正確答案)B、原料關(guān)系17.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）。[單選題]*A、清香型B、米香型(正確答案)C、特型18.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:（）。[單選題]*A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度(正確答案)19.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:（）。[單選題]*A、儲(chǔ)存期半年左右(正確答案)B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半20.根霉麩曲的制作工藝:（）。[單選題]*A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥(正確答案)B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥21.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）。[單選題]*A、還原糖B、氨基酸C、還原糖(正確答案)D、氨基酸22.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。[單選題]*A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水(正確答案)23.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。[單選題]*A、表皮B、外皮C、皮張(正確答案)D、生皮24.醬香型酒的糧曲比是:（）。[單選題]*A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2(正確答案)25.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。[單選題]*A、3-5B、5-7C、7-9(正確答案)D、9-1126.在實(shí)際測(cè)定中，甲醇在各餾分中的變化為（）。[單選題]*A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭(正確答案)C、酒頭>酒尾>酒身27.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。[單選題]*A、1953B、1956C、1962D、1963(正確答案)28.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。[單選題]*A、含淀粉高(正確答案)B、含淀粉低C、糖質(zhì)29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。[單選題]*A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法(正確答案)D、六分法30.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（）。[單選題]*A、縮短(正確答案)B、延長C、與流酒溫度無關(guān)31.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（），有利于保持曲坯的水分。[單選題]*A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉(正確答案)D、根霉32.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。[單選題]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛(正確答案)D、乙醛33.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。[單選題]*A、自然(正確答案)B、選擇C、培養(yǎng)D、控制34.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好;糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。[單選題]*A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米(正確答案)35.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒。[單選題]*A、三個(gè)月B、半年C、一年(正確答案)D、兩年36.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。[單選題]*A、三花(正確答案)B、玉冰燒C、四特D、白云邊37.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。[單選題]*A、瀘州老窖B、酒鬼酒(正確答案)C、三花酒D、玉冰燒酒38.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。[單選題]*A、面糟(正確答案)B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅39.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。[單選題]*A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉(正確答案)40.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%。[單選題]*A、55-60B、60-65(正確答案)C、65-70D、70-7541.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。[單選題]*A、65-70B、71-75C、76-82(正確答案)42.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵43.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:（）。[單選題]*A、高溫大曲B、中溫大曲(正確答案)C、低溫大曲D、小曲E、根霉曲44.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則:（）。[單選題]*A、物料松散B、骨力下降(正確答案)C、二氧化硅減少45.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。[單選題]*A、單邊B、雙邊(正確答案)C、多邊46.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。[單選題]*A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量(正確答案)D、加水量47.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。[單選題]*A、低B、高(正確答案)C、相同48.成品高溫大曲的主要微生物是:（）。[單選題]*A、細(xì)菌(正確答案)B、酵母菌C、放線菌49.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時(shí)最為明顯。[單選題]*A、2-4B、4-5(正確答案)C、9-10D、10-1250.醬香型酒生產(chǎn)過程中起到生酸產(chǎn)香的主要產(chǎn)香微生物種類是:（）。[單選題]*A、細(xì)菌(正確答案)B、酵母菌C、霉菌D、放線菌51.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種（）完成。[單選題]*A、酵母菌(正確答案)B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌52.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）。[單選題]*A、70%B、65%C、60%(正確答案)D、55%53.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、中段酒C、酒尾D、全部54.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。[單選題]*A、月桂酸B、丁香酸(正確答案)C、糠醛D、3-羥基丁酮55.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。[單選題]*A、美拉德反應(yīng)(正確答案)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)56.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）[單選題]*A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉(正確答案)57.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。[單選題]*A、40-50℃B、50-60℃(正確答案)C、20-40℃D、60℃以上58.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。[單選題]*A、球菌B、細(xì)菌(正確答案)C、放線菌D、酵母菌59.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是:（）。[單選題]*A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲(正確答案)D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲60.白酒在儲(chǔ)存過程中，酯類的（）是主要的。[單選題]*A、水解作用(正確答案)B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用61.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%（）的洗一次，然后使用。[單選題]*A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水(正確答案)62.陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。[單選題]*A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4(正確答案)63.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。[單選題]*A、5-10(正確答案)B、10-20C、10-15D、15-2064.一般來說，基酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)均值是增加的，此階段基本為氧化階段。[單選題]*A.12B.6(正確答案)C.9D.1065.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。[單選題]*A.氧化B.水解C.氧化和酯化(正確答案)D.酯化66.基酒在陶壇中貯存時(shí)，酒面與壇口須留的距離（）cm。[單選題]*A、5-10B、10-15(正確答案)C、15-20D、20-2567.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。[單選題]*A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯(正確答案)D、丁酸乙酯68.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。[單選題]*A、高級(jí)醇(正確答案)B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛69.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。[單選題]*A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸(正確答案)70.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。[單選題]*A、陶壇(正確答案)B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器71.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。[單選題]*A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0(正確答案)72.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。[單選題]*A、0℃B、5℃C、10℃(正確答案)D、15℃73.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是:（）。[單選題]*A、衡水老白干(正確答案)B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝74.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是(A)酸。[單選題]*A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸(正確答案)75.白酒的香型確立起始于（）全國評(píng)酒會(huì)。[單選題]*A、第2屆B、第5屆C、第3屆(正確答案)D、第4屆76.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行（）。[單選題]*A、除雜B、烘干C、清蒸(正確答案)D、儲(chǔ)存77.目前酸酯比例最大的香型是:（）。[單選題]*A、米香型B、清香型(正確答案)C、濃香型D、特性78.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是:（）。[單選題]*A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。(正確答案)B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。79.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級(jí)安全教育，三級(jí)安全教育時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)。[單選題]*A、8B、20C、24D、40(正確答案)80.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。[單選題]*A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置D、液位顯示裝置(正確答案)81.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是:（）。[單選題]*A、礦物性粉塵B、混合型粉塵(正確答案)C、化學(xué)性粉塵D、動(dòng)物性粉塵82.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。[單選題]*A、2小時(shí)(正確答案)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)83.食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施（）。[單選題]*A、抽檢B、檢查C、免檢(正確答案)D、監(jiān)督84.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是:（）。[單選題]*A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)85.食品加工人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。[單選題]*A、半年B、每年(正確答案)C、二年D、三年86.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗(yàn)方法與（）。[單選題]*A、規(guī)范B、規(guī)程(正確答案)C、標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)87.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色(鐵銹)。[單選題]*A、腥味(正確答案)B、臭味C、苦味D、酸味88.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的（）。[單選題]*A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證(正確答案)89.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。[單選題]*A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味(正確答案)90.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。[單選題]*A、42B、40(正確答案)C、3891.原料的入庫水分含量應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。[單選題]*A、14%(正確答案)B、15%C、16%92.白酒中含酸量（），酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。[單選題]*A、越低B、越高(正確答案)93.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。[單選題]*A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸(正確答案)94.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。[單選題]*A、結(jié)合B、締合(正確答案)C、組合D、氧化95.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。[單選題]*A、金屬套管(正確答案)B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管96.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。[單選題]*A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門(正確答案)C、國家食品安全委員會(huì)D、國家技術(shù)監(jiān)督局97.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是:（）。[單選題]*A、地缸B、石窖C、泥窖(正確答案)D、不銹鋼罐98.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。[單選題]*A、窩水曲(正確答案)B、黃曲C、散曲D、死板曲99.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成（）和甲醇。[單選題]*A、糠醛(正確答案)B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)100.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低。[單選題]*A、愈短B、愈長(正確答案)C、愈高D、愈低101.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。[單選題]*A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇(正確答案)D、橡木桶102.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mL。[單選題]*A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06(正確答案)103.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。[單選題]*A、生青味B、雜醇油味(正確答案)C、泥臭味D酒尾味104.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致:（）。[單選題]*A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味(正確答案)105.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。[單選題]*A、5minB、10minC、20minD、30min(正確答案)106.使用高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。[單選題]*A、濃香B、清香C、醬香(正確答案)D、米香107.鳳型大曲屬于（）。[單選題]*A、低溫B、中高溫(正確答案)C、高溫D、超高溫108.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是:（）。[單選題]*A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次(正確答案)109.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少（）。[單選題]*A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃(正確答案)110.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是:（）。[單選題]*A、70%volB、60%volC、50%volD、40%vol(正確答案)111.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。但[單選題]*A)幾乎不變。(正確答案)B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛112.測(cè)定白酒酸度時(shí)用（）做指示劑。[單選題]*A、石蕊B、酚酞(正確答案)C、甲基橙D、次甲基藍(lán)113.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。[單選題]*A、0.4g／L(正確答案)B、0.5g／LC、0.6g／L114.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。[單選題]*A、酯類(正確答案)B、酸類C、醇類D、醛類115.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。[單選題]*A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸(正確答案)116.白酒的酸類是以（）為主。[單選題]*A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸(正確答案)D、乳酸117.掐頭去尾主要是（）。[單選題]*A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒體中對(duì)人體有害的雜質(zhì)(正確答案)D、減少糟酸度118.在儲(chǔ)存（）個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。[單選題]*A、10-12B、6-9C、6-12(正確答案)D、5-6119.在儲(chǔ)存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、甲醛C、乙縮醛D、己醛120.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。[單選題]*A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用(正確答案)121.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，（）經(jīng)過儲(chǔ)存，可以減輕邪雜味。[單選題]*A、丙烯醛(正確答案)B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸122.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。[單選題]*A、處理B、定級(jí)(正確答案)C、勾兌D、分析123.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。[單選題]*A、紫B、紅C、黃(正確答案)D、綠124.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?又被迅速還原而成酒精。[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、縮醛C、多元醇D、乙醇125.大曲醬香型酒高梁的破碎度:下沙為(17~20)%，造沙為（）%。[單選題]*A、17-20B、22-25(正確答案)C、27-30D、30-33126.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。[單選題]*A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)(正確答案)127.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于（）。[單選題]*A、物理變化(正確答案)B、化學(xué)變化128.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。[單選題]*A、水B、乙醇C、水和乙醇(正確答案)129.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是:（）。[單選題]*A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。(正確答案)B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚130.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度（）時(shí)該酒溶液的酒度。[單選題]*A、18℃B、20℃(正確答案)C、25℃D、30℃131.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。[單選題]*A、口味柔和(正確答案)B、香氣增強(qiáng)132.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。[單選題]*A、甲醇、雜醇油(正確答案)B、酸度C、固形物D、總酯133.茅臺(tái)酒制曲的原料是（）。[單選題]*A、麩皮B、大米C、大麥D、小麥(正確答案)134.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定其規(guī)范化的評(píng)語為:蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。[單選題]*A、一B、二C、三(正確答案)D、四135.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。[單選題]*A、lB、2C、3(正確答案)D、4136.醬香型白酒工藝中要求上甑時(shí)要求掏糟量不得過滿，約為箢蔸的（）。[單選題]*A、二分之一B、三分之一C、三分之二(正確答案)D、四分之一137.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。[單選題]*A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦(正確答案)D、甜、苦、辣138.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生（）味。[單選題]*A、苦B、咸C、鮮D、澀(正確答案)139.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。[單選題]*A、一B、二(正確答案)C、三D、四140.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。[單選題]*A、60B、70C、80D、90(正確答案)141.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。[單選題]*A、不銹鋼B、木桶C、陶缸(正確答案)D、豬血桑皮紙糊的容器142.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。[單選題]*A、酯類(正確答案)B、醇類C、酸類D、醛類143.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。[單選題]*A、醇類B、酯類C、縮醛類(正確答案)D、羰基類化合物144.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。[單選題]*A、酒頭B、酒身C、酒尾(正確答案)145.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。[單選題]*A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇(正確答案)146.“空杯留香持久”往往描述（）。[單選題]*A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香(正確答案)147.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）。[單選題]*A、35-45℃(正確答案)B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃148.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。[單選題]*A、墜甑(正確答案)B、冒甑C、沖甑D、淤鍋149.醬香白酒上甑工序要求（）。[單選題]*A、鐵鏟上甑B、兩人同時(shí)上甑C、一人掏糟一人上甑(正確答案)D、純機(jī)器上甑150.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采?。ǎ?。[單選題]*A、看花B、口嘗C、用酒精計(jì)測(cè)量D、以上方式結(jié)合(正確答案)151.醬香型制曲以（）為主要原料。[單選題]*A、豌豆B、高粱C、小麥(正確答案)D、大麥152.制作窖底時(shí)，要有人監(jiān)護(hù)，以防“（）”傷人。[單選題]*A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮(正確答案)153.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為:（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌(正確答案)D、根霉菌二、多項(xiàng)選擇題(100道)1.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。*A、丟糟(正確答案)B、底糟C、糧糟D、黃水(正確答案)2.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）。*A、產(chǎn)酒(正確答案)B、生香(正確答案)C、投糧D、產(chǎn)酸3.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）。*A、酒糟疏松(正確答案)B、輕撒勻鋪(正確答案)C、探汽上甑(正確答案)D、邊高中低(正確答案)4.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。*A、攤晾B、踩窖C、拌糠(正確答案)D、拌糧(正確答案)5.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。*A、口水花(正確答案)B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花(正確答案)6.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。*A、沿邊踩窖(正確答案)B、熱季密踩(正確答案)C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平(正確答案)7.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。*A、酯化B、酒化(正確答案)C、糖化(正確答案)D、糊化(正確答案)8.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。*A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)(正確答案)B、盡可能揮發(fā)硫化氫(正確答案)C、減少酒的揮發(fā)(正確答案)9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。*A、米香型(正確答案)B、豉香型(正確答案)C、特型(正確答案)D、兼香型10.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）。*A、用曲量大(正確答案)B、高溫堆積(正確答案)C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存(正確答案)11.醬香大曲的功能是（）。*A、糖化發(fā)酵劑(正確答案)B、生香劑(正確答案)C、投糧作用(正確答案)D、疏松劑12.在濃香型白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面

（）。*A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵(正確答案)C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量(正確答案)13.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）。*A、后火曲(正確答案)B、中溫曲C、紅心曲(正確答案)D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲(正確答案)14.從食品安全衛(wèi)生指標(biāo)來看，固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）。*A、甲醇(正確答案)B、雜醇油C、醛類D、重金屬(正確答案)15.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。*A、老五甑工藝(正確答案)B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝(正確答案)D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝(正確答案)16.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。*A、麩曲B、清茬曲(正確答案)C、小曲D、后火曲(正確答案)E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲(正確答案)17.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)（）。*A、兼香型白酒B、董香型(正確答案)C、特香型白酒D、馥郁香型白酒(正確答案)18.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）。*A、桂林三花酒(正確答案)B、黃鶴樓C、玉冰燒(正確答案)D、白云邊19.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。*A、梗高粱B、糯高粱(正確答案)C、大米D、糯米(正確答案)E、玉米F、小麥20.糧糟出甑后，打量水主要注意（）。*A、水溫(正確答案)B、時(shí)間C、用量(正確答案)D、方法(正確答案)21.發(fā)酵過程中水用量大則（）。*A、發(fā)酵快(正確答案)B、酸度低C、酸度高(正確答案)D、升溫猛(正確答案)E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿22.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）。*A、醇厚B、淡薄(正確答案)C、苦澀(正確答案)D、回甜E、糙辣F、刺喉(正確答案)23.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。*A、調(diào)整原料配比(正確答案)B、曲料裝箱要疏松致(正確答案)C、壓緊四周板條(正確答案)D、降低品溫E、控制曲室潮度24.曲坯酸敗變形的原因是（）。*A、曲坯入室水分大(正確答案)B、品溫低(正確答案)C、升溫太慢(正確答案)D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮(正確答案)25.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒（），仍由清脆響聲為佳。*A、表面收汗(正確答案)B、內(nèi)心較硬(正確答案)C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘(正確答案)26.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力(C)，反之亦然。[單選題]*A、愈短B、愈長(正確答案)C、愈高D、愈低27.高溫大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。*A、提供菌源(正確答案)B、糖化發(fā)酵(正確答案)C、投糧作用(正確答案)D、生香作用(正確答案)28.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。*A、霉菌B、細(xì)菌(正確答案)C、酵母菌D、乳酸菌(正確答案)29.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。*A、棕櫚酸乙酯(正確答案)B、油酸乙酯(正確答案)C、亞油酸乙酯(正確答案)D、雜醇油30.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有（）貯存期長短及環(huán)境。*A、制曲環(huán)境(正確答案)B、制曲原料(正確答案)C、PH值(正確答案)D、制曲溫度(正確答案)E、水份(正確答案)F、人為因素31.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。*A、原料是前提(正確答案)B、大曲是基礎(chǔ)(正確答案)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵(正確答案)32.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。*A、分解蛋白質(zhì)(正確答案)B、分解麥芽糖C、水解淀粉(正確答案)D、分解纖維素33.裝甑差，則流酒時(shí)（）。*A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一(正確答案)C、酒尾拖得很長(正確答案)34.下列選項(xiàng)中，是提高麩曲白酒質(zhì)量技術(shù)措施的是（）。*A、多菌種釀造(正確答案)B、大曲與麩曲相結(jié)合(正確答案)C、延長堆積發(fā)酵時(shí)間D、延長發(fā)酵周期(正確答案)35.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外，還容易使酒的（）。*A、糊苦味加重(正確答案)B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃(正確答案)36.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括（）。*A、縮合作用(正確答案)B、氧化作用(正確答案)C、酯化作用(正確答案)D、締合作用37.調(diào)味的方法有（）。*A、逐一調(diào)味法(正確答案)B、綜合調(diào)味法(正確答案)C、多種調(diào)味法(正確答案)38.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）。*A、活性炭除濁(正確答案)B、冷凍除濁(正確答案)C、淀粉吸附法(正確答案)D、離子交換法(正確答案)E、蒸餾法(正確答案)39.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）。*A、不銹鋼罐(正確答案)B、陶壇罐(正確答案)C、玻璃罐(正確答案)D、塑料罐40.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）。*A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好(正確答案)B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用(正確答案)C、氧化、酯化反應(yīng)快(正確答案)D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和(正確答案)41.白酒酒精度測(cè)量方法有（）。*A、密度瓶法(正確答案)B、酒精計(jì)法(正確答案)C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法42.醬香型酒發(fā)酵用（）;濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。[單選題]*A、泥窖B、泥底石窖(正確答案)C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐43.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。*A、入庫時(shí)間(正確答案)B、批次(正確答案)C、酒度(正確答案)D、酒質(zhì)(正確答案)44.白酒在貯存過程中主要存在著物理變化，主要是（）。*A、揮發(fā)(正確答案)B、水解C、氫鍵締合(正確答案)45.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?（）。*A、物理變化(正確答案)B、化學(xué)變化(正確答案)C、溫度變化46.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）。*A、水分(正確答案)B、重金屬C、容重(正確答案)D、不完善粒(正確答案)47.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量（）。*A、酒精B、甲醇(正確答案)C、雜醇油D、鉛(正確答案)E、總酯F、總酸48.常用空氣濕度的表示方法有（）。*A、濕含量(正確答案)B、水汽壓(正確答案)C、絕對(duì)濕度(正確答案)D、相對(duì)濕度(正確答案)49.以下屬于高級(jí)醇的是（）。*A、正丁醇(正確答案)B、丙醇(正確答案)C、異丁醇(正確答案)D、異戊醇(正確答案)50.下列選項(xiàng)找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸餾器具有（）。*A、甑桶B、天鍋(正確答案)C、蒸餾釜(正確答案)D、冷凝器(正確答案)51.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以(A)為主體。[單選題]*A、高級(jí)醇B、低級(jí)脂肪酸乙酯(正確答案)C、高級(jí)脂肪酸乙酯52.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。*A、醇甜(正確答案)B、曲香C、醬香(正確答案)D、窖底香(正確答案)E、糟香53.白酒中香氣成分多為（）。*A、水溶性(正確答案)B、酯溶性(正確答案)C、醇溶性(正確答案)D、酸溶性54.下列選項(xiàng)中是多元醇的有（）。*A、甲醇B、丙三醇(正確答案)C、2,3丁二醇(正確答案)D、β-苯乙醇55.四特酒大曲原料采用（）而制成。*A、大麥B、麩皮(正確答案)C、豌豆D、酒糟(正確答案)E、面粉(正確答案)56.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。*A、串蒸法(正確答案)B、綜合法(正確答案)C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法57.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。*A、外觀(正確答案)B、氣味(正確答案)C、口味(正確答案)D、氣譜數(shù)據(jù)58.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:（）。*A、醬香(正確答案)B、清香(正確答案)C、濃香(正確答案)D、米香(正確答案)E、其它香(正確答案)F、鳳型59.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。*A、平房酒庫(正確答案)B、樓層酒庫(正確答案)C、人防工程(正確答案)D、天然溶洞(正確答案)E、地下酒庫(正確答案)60.出甑安全操作以下哪些正確（）。*A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害(正確答案)C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人(正確答案)D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故(正確答案)61.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員進(jìn)行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。*A、安全教育(正確答案)B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)(正確答案)62.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。*A、新工藝(正確答案)B、新技術(shù)(正確答案)C、新材料(正確答案)D、新設(shè)備設(shè)施(正確答案)63.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。*A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度(正確答案)B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程(正確答案)C、服從管理(正確答案)D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品(正確答案)64.食品安全管理要求包括（）。*A、設(shè)備食品安全要求(正確答案)B、人員食品安全要求(正確答案)C、材料食品安全要求(正確答案)D、環(huán)境食品安全要求65.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。*A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃(正確答案)C、質(zhì)量控制(正確答案)D、質(zhì)量改進(jìn)(正確答案)66.醬香型酒醅高溫堆積的作用有（）。*A、網(wǎng)羅篩選環(huán)境中微生物(正確答案)B、起到二次制曲的作用(正確答案)C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程(正確答案)67.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師和食品安全管理員，其中工程師包括（）。*A、釀酒師(正確答案)B、品酒師(正確答案)C、檢驗(yàn)員(正確答案)D、技師(正確答案)68.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:（）。*A、感官質(zhì)量缺陷(正確答案)B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符(正確答案)C、固形物超標(biāo)(正確答案)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)(正確答案)69.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）。*A、醬香帶濃香(正確答案)B、酒體豐滿C、濃香帶醬香(正確答案)70.我國白酒生產(chǎn)中所特有的（）等在世界各種蒸餾酒中獨(dú)具一格。*A、制曲技術(shù)(正確答案)B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝(正確答案)C、甑桶蒸餾技術(shù)(正確答案)71.清香型白酒主體香成分為（）和(D)。[單選題]*A、乙酸乙酯(正確答案)B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯72.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有（）。*A、乳糖(正確答案)B、蜜二糖(正確答案)C、蔗糖D、葡萄糖73.米香型白酒的典型代表是（）酒。*A、三花(正確答案)B、四特C、納爾松D、湘山(正確答案)74.下列國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。*A、茅臺(tái)(正確答案)B、郎酒(正確答案)C、武陵酒(正確答案)D、黃鶴樓75.白酒降度后渾濁的原因是（）。*A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響(正確答案)B、雜醇油的影響(正確答案)C、水質(zhì)的影響(正確答案)D、油脂成分及金屬離子的影響(正確答案)76.白酒的除濁方法有（）。*A、冷凍除濁法(正確答案)B、淀粉吸附法(正確答案)C、活性炭吸附法(正確答案)D、離子交換法(正確答案)77.上甑操作要求:掩蓖子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上

甑過程中要求（）。*A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字(正確答案)B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”(正確答案)C、隨時(shí)將撒在甑周圍的酒醅清理入甑(正確答案)D、嚴(yán)禁腳踩酒醅(正確答案)78.在糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。*A、夏季踩的緊些(正確答案)B、冬季踩的松些(正確答案)C、周圍踩緊些(正確答案)D、中間踩松些。(正確答案)79.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。*A、曲藥(正確答案)B、原料(正確答案)C、設(shè)備(正確答案)D、工藝(正確答案)80.糟醅中酸的主要作用有（）。*A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力;(正確答案)B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”;(正確答案)C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)(正確答案)D、酯化作用(正確答案)81.下列選項(xiàng)中是兼香型大曲白酒代表有（）。*A、玉泉酒(正確答案)B、四特酒C、老白干D、白云邊(正確答案)82.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。*A、原窖法(正確答案)B、串香法C、跑窖法(正確答案)D、老五甑法(正確答案)83.白酒貯存容器種類有哪些（）。*A、陶土容器(正確答案)B、血料容器(正確答案)C、塑料容器D、水泥池容器(正確答案)84.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。*A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒(正確答案)D、桂林三花酒(正確答案)85.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。*A、清茬曲B、小曲(正確答案)C、包包曲(正確答案)D、酯化曲(正確答案)86.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容包括（）。*A、人員管理(正確答案)B、物資管理(正確答案)C、設(shè)備管理(正確答案)D、生產(chǎn)管理(正確答案)87.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。*A、抑制“放香性”(正確答案)B、味道粗糙(正確答案)C、略顯苦味(正確答案)D、甜味E、抑制酒精苦味88.降度白酒渾濁的成因有（）引起的渾濁和(B)引起的渾濁。[單選題]*A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化(正確答案)B、白酒降度用水C、酯類物質(zhì)變化89.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有（）。*A、白色片狀或白色粉末狀沉淀(正確答案)B、棕黃色沉淀(正確答案)C、白色絮狀沉淀或失光(正確答案)D、油狀物(正確答案)90.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。*A、大麥(正確答案)B、小麥C、米粉D、豌豆(正確答案)91.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）。*A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲(正確答案)B、嚴(yán)格工藝操作(正確答案)C、及時(shí)清理底鍋水(正確答案)D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量(正確答案)92.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。*A、濃香型B、醬香型(正確答案)C、清香型D、濃醬結(jié)合型(正確答案)93.揮發(fā)酸有（）等。*A、乳酸B、乙酸(正確答案)C、辛酸(正確答案)D、丁酸(正確答案)94.餾酒溫度在（）時(shí)，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。*A、40℃B、30℃(正確答案)C、25℃(正確答案)D、45℃95.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求:（）。*A、橫三豎三(正確答案)B、清一色橫裝C、用稻草隔離(正確答案)D、用紗布隔離96.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在(C)。[單選題]*A、60-65℃(正確答案)B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃97.看花接酒的目的是什么（）。*A、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)(正確答案)B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況(正確答案)C、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來(正確答案)D、看花接酒沒有意義E、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快98.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）。*A.廣東玉冰燒B.全州湘山酒(正確答案)C.廣東五華長樂燒(正確答案)D.桂林三花酒(正確答案)99.拌曲配料后的感官要求為（）。*A、曲料均勻(正確答案)B、無疙瘩、無干粉(正確答案)C、無顆粒感D、手捏成團(tuán)、丟下即散(正確答案)100.曲坯踩制成型要求為（）。*A、緊實(shí)B、無斷裂(正確答案)C、無夾灰(正確答案)D、呈龜背型(正確答案)三、判斷題(172道)1.中溫曲制曲的主要原料是小麥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.甲醇的生成主要來自果膠的分解[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16.蒸餾酒的定義為:以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴(kuò)大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)18.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好;糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好;液化力越高，曲質(zhì)越好;發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22.大曲的糖化力越高越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)23.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27.添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對(duì)制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)30.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)31.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來酒梢子味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)33.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)35.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。[單選題]*(√)(正確答案)37.在使用大曲時(shí)，要求新曲必須貯存3個(gè)月或半年以上，這是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)38.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)39.在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水;用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)40.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)41.原酒入庫標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)42.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45.用于大型儲(chǔ)酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)46.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)49.次酒經(jīng)長期儲(chǔ)存，酒質(zhì)會(huì)變好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)50.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55~57%vol。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)52.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)53.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)54.碳原子數(shù)在兩個(gè)以上的一元醇總稱為多元醇。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)55.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會(huì)變好。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)56.大曲的淀粉含量檢測(cè)原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)57.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測(cè)定白酒的固形物含量。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)59.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)60.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)61.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測(cè)的酯類有45種以上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)65.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)66.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)67.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)68.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)69.酒庫內(nèi)作業(yè)時(shí)，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲(chǔ)酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)71.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)72.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)73.白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)75.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添[單選題]*加物質(zhì)的問題。(√)(正確答案)77.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)78.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)79.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)80.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)81.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)82.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)83.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88.我們的祖先把蘗釀制的“酒”稱為“醴”，用曲釀制的酒稱為“酒”[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)89.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)93.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測(cè)控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等，就定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)96.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)97.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)98.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)99.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)100.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)101.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè)，確保人身安全。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)102.下沙操作中整粒高粱占比為70%，粉碎高粱占比30%;糙沙操作中整粒高粱占比為80%，粉碎高粱占比20%。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)103.糠醛在兼香型白酒中含量最高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)104.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸有所降低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)105.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢(shì)，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)106、董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二[單選題]*次法”串香。(×)(正確答案)107.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)108.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是:“前濃、中清、后醬”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)109.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)110.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)111.隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)112.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)113.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)114.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)115.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙[單選題]*酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。(×)(正確答案)116.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。[判