指南針店面員工崗位職責(zé)模板

重慶指南針餐飲管理店面實(shí)施手冊指司實(shí)施文件〔〕第001號第一章、直營店人員崗位職責(zé)1.直營店總經(jīng)理一．直接上級：企業(yè)直營部二．直接下屬：大堂經(jīng)理、廚師長三．崗位職責(zé)：1全方面主持和負(fù)責(zé)本直營店工作，組織實(shí)施本直營店實(shí)施企業(yè)重大決議和經(jīng)營管理目標(biāo)，對企業(yè)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2全方面負(fù)責(zé)本直營店人、財、物管理工作。嚴(yán)格實(shí)施企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，并以此為準(zhǔn)則，依據(jù)本店實(shí)際情況，健全和完善對應(yīng)工作細(xì)則，隨時代表本店最高管理者，檢驗(yàn)和處理多種問題。3嚴(yán)格遵守企業(yè)各項(xiàng)財務(wù)制度，控制本店經(jīng)營成本，并正確、真實(shí)、立即向企業(yè)上報多種財務(wù)報表。處理來賓提出相關(guān)帳務(wù)投訴，依據(jù)企業(yè)相關(guān)要求和授權(quán)進(jìn)行處理。4在企業(yè)指導(dǎo)下切實(shí)做好單店固定資產(chǎn)管理和日常維護(hù)、保養(yǎng)；5嚴(yán)格遵守企業(yè)對直營店年度定員定崗編制，監(jiān)督檢驗(yàn)出勤和人員調(diào)配情況。6重視檢驗(yàn)接待關(guān)鍵來賓就餐準(zhǔn)備情況，確保各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作無誤。7檢驗(yàn)和督促大堂、廚房工作，確保本店菜品、湯料質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，隨時處理營銷和服務(wù)中問題。8負(fù)責(zé)和指導(dǎo)本店消防、安全、衛(wèi)生及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，制訂有效預(yù)防糾正方法。9依據(jù)本直營店經(jīng)營情況，不停地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品和服務(wù)，開發(fā)新客源，有計劃地回訪老用戶，建立好用戶信息回饋檔案。10主動征求客人意見和提議，接收并立即妥善處理客人投訴。負(fù)責(zé)店面外觀形象及職員內(nèi)部形象管理、監(jiān)督和維護(hù)。11控制店面人員流動情況，合理貯備優(yōu)異人才。12完成總經(jīng)理及部門經(jīng)理隨時部署各項(xiàng)工作。2.大堂經(jīng)理一．直接上級：直營店總經(jīng)理二．直接下屬：大堂領(lǐng)班、收銀員三．崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)大堂日常事務(wù)管理，幫助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。2幫助主管經(jīng)理指導(dǎo)、檢驗(yàn)前廳部日常工作和業(yè)務(wù)，溝通和其它部門聯(lián)絡(luò)。3負(fù)責(zé)對本直營店人、財、物管理工作，嚴(yán)格實(shí)施企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度。4負(fù)責(zé)對店面職員連續(xù)性培訓(xùn)、職員思想動態(tài)掌握和協(xié)調(diào)；同時幫助用戶服務(wù)部門做好用戶信息搜集、整理、上報和維護(hù)；5主管店總經(jīng)理休假期間隨時代表本店最高管理者，檢驗(yàn)和處理多種問題。6處理用戶要求和投訴，立即將客人投訴和服務(wù)質(zhì)量方面問題向主管經(jīng)理匯報。7合理安排和調(diào)配領(lǐng)班、職員，做好經(jīng)營服務(wù)工作；監(jiān)督和指導(dǎo)職員行為規(guī)范。8嚴(yán)格遵守企業(yè)各項(xiàng)財務(wù)制度，監(jiān)督控制大堂物資使用、消耗，做好對應(yīng)統(tǒng)計。9負(fù)責(zé)大堂餐具、用具和環(huán)境清潔衛(wèi)生。10主動主動和廚師長加強(qiáng)聯(lián)絡(luò)和配合，掌握廚房每日物資供給情況。11掌握用戶情況，促進(jìn)客我良好關(guān)系，主動介紹本店特色，搜集和掌握用戶對本店意見和提議，并加以整理和采取對應(yīng)方法。12認(rèn)真檢驗(yàn)門庭和大堂各處設(shè)施是否完整，如需修理，應(yīng)立即通知店面維修人員，如不能處理則進(jìn)行上報處理，使環(huán)境平靜、清潔、秩序井然。13負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計劃對大堂職員進(jìn)行定時培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考評。14負(fù)責(zé)每日當(dāng)班工作，并做好相關(guān)統(tǒng)計，包含用戶投訴及處理臺帳。15幫助店總經(jīng)理按計劃做好對內(nèi)對外促銷活動，完成經(jīng)營目標(biāo)。16監(jiān)督和指導(dǎo)本店消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制訂有效預(yù)防糾正方法。17立即完成上級交辦其它臨時任務(wù)。3.大堂領(lǐng)班一．直接上級：大堂經(jīng)理二．直接下屬：服務(wù)員、迎賓、傳菜員、唱菜員三．崗位職責(zé)：1對店總經(jīng)理和大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，督促本區(qū)域職員按《大堂職員操作程序及規(guī)范》工作。2安排本班組職員班次、分工、休假、衛(wèi)生安排等，并視工作情況立即進(jìn)行調(diào)整；嚴(yán)格做好調(diào)配和管控工作。3協(xié)調(diào)處理職員之間存在矛盾和分歧，搜集職員意見和提議，上報大堂經(jīng)理或主管經(jīng)理，進(jìn)行處理和改善。4合理有效處理來賓簡單投訴，如不能處理根據(jù)職級進(jìn)行上報處理處理。5幫助用戶點(diǎn)菜，向其推薦菜品，問詢味道，征求用戶意見，并做好統(tǒng)計工作。6主動和廚房班組做好菜單對帳工作。7檢驗(yàn)餐具損壞情況，立即要求更換，并對損壞原因作好統(tǒng)計。8立即到場幫助大堂經(jīng)理處理緊急情況或突發(fā)事件。9常常檢驗(yàn)大堂及工作區(qū)域，立即向上級匯報設(shè)備、設(shè)施、家俱等使用、保養(yǎng)、維修情況。10監(jiān)督和指導(dǎo)本店消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制訂有效預(yù)防糾正方法。11做好每日當(dāng)班統(tǒng)計和巡場統(tǒng)計，并填寫相關(guān)表格統(tǒng)計。12率領(lǐng)服務(wù)員參與技術(shù)培訓(xùn)，不停提升服務(wù)技能。13嚴(yán)格公平、公正做好本班職員考勤考評工作。14完成上級交給各項(xiàng)工作。4.收銀主管直接上級：企業(yè)財務(wù)部、大堂經(jīng)理直接下屬：收銀員崗位職責(zé)：1．確保全部收銀組人員為用戶提供良好用戶服務(wù)，樹立本店良好形象；2．處理好每一單用戶相關(guān)收銀組投訴事件，保持較高用戶滿意度；4．實(shí)施全部企業(yè)相關(guān)收銀程序，確保資金安全收回；6．控制現(xiàn)金差異；7．做好本部門損耗預(yù)防工作；8．負(fù)責(zé)收銀臺商品促銷；9．負(fù)責(zé)收銀組人員培訓(xùn)、評定、升遷、業(yè)績考評等；10．負(fù)責(zé)本部門自用具申購；11．負(fù)責(zé)收銀區(qū)域清潔衛(wèi)生，配合安全員做好安全防衛(wèi)工作；12．熟悉收銀設(shè)備基礎(chǔ)運(yùn)作，能處理簡單故障；13．負(fù)責(zé)和其它部門保持溝通和協(xié)調(diào)。5.收銀員直接上級：收銀主管直接下屬：無崗位職責(zé)：1規(guī)范操作電腦、計算器、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作。2熟練利用電腦，掌握報表打印權(quán)。3備齊結(jié)算收銀所需零鈔及相關(guān)票據(jù)。4熟記本店全部經(jīng)營品種品名、價格、規(guī)格，用戶餐畢結(jié)算，金額應(yīng)正確無誤。做到一絲不茍，不多收、少收客人現(xiàn)金，嚴(yán)格遵守財務(wù)規(guī)章制度，按要求辦事，不弄虛作假。5正確打印各項(xiàng)收費(fèi)帳單和發(fā)票，立即，快捷收好客人應(yīng)付各項(xiàng)費(fèi)用，對多種現(xiàn)金必需能夠驗(yàn)明真?zhèn)?，對署名結(jié)賬必需有依據(jù)；6負(fù)責(zé)接聽電話，正確具體統(tǒng)計訂座信息，并復(fù)述請客人確定，立即做好定餐統(tǒng)計。7負(fù)責(zé)為客人保管所寄存物品、衣物，珍貴物品由收銀員專門定點(diǎn)管理。8收市后立即清點(diǎn)結(jié)算當(dāng)日營業(yè)額，填好營業(yè)報表及單據(jù)交企業(yè)財務(wù)部，并做好備用金及未完成事宜工作。9用戶提出相關(guān)結(jié)算方面疑問，應(yīng)耐心有禮貌地進(jìn)行解答。6.吧員直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)：開堂前做好責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備充足店內(nèi)應(yīng)有酒水品種、數(shù)量。熟記本店經(jīng)營全部酒水品種品名、價格、規(guī)格。做好酒水驗(yàn)收和存放工作。發(fā)放酒水前檢驗(yàn)酒水包裝及酒水保質(zhì)期。每日做好吧臺酒水盤點(diǎn)工作，正確登記，每個月匯總上報。7.迎賓直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)：餐前做好責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔衛(wèi)生提前10分鐘到崗，自查儀容儀表，保持飽滿精神和規(guī)范舉止姿態(tài)。熟知本店餐桌設(shè)置和當(dāng)日定餐情況，能分辨新老用戶，做到合理安座。面帶微笑，使用敬語，主動問詢來賓人數(shù)并為客引路。主動征求用戶對餐位意見，滿座時要耐心做好解釋工作；特殊用戶應(yīng)立即通知服務(wù)員，必需時應(yīng)通知大堂經(jīng)理，方便做好對應(yīng)服務(wù)工作。熟悉本店特色菜品及湯料價格、特點(diǎn)，主動促銷。服務(wù)高峰時，還應(yīng)幫助服務(wù)員搞好服務(wù)工作。8.服務(wù)員直接上級：大堂領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)：1對領(lǐng)班負(fù)責(zé)，服從上級安排工作任務(wù)，為客人提供禮貌熱情、快捷、正確服務(wù)。2保持良好儀容儀表和個人衛(wèi)生。3認(rèn)真參與班前會，用心聽大堂經(jīng)理講話，認(rèn)真吸收經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。4按要求確保責(zé)任區(qū)內(nèi)桌椅、餐具和環(huán)境清潔衛(wèi)生。5做好餐具、用具、及其它雜項(xiàng)補(bǔ)充、替換、配選工作。6嚴(yán)格按本店要求服務(wù)程序做好擺臺工作。7熟知本店火鍋湯料及菜品和酒品品種、特點(diǎn)、價格等，主動熱情介紹并合適地回復(fù)客人相關(guān)問詢。8做好巡臺工作，立即做好臺面整理和衛(wèi)生工作。9記住客人名字和喜好，方便于愈加好服務(wù)，但不能和客人過份親密。10客人離桌后，快速做好收臺、翻臺工作，提升餐臺利用率。11和同事搞好團(tuán)結(jié)，互助互學(xué)、親密合作，使服務(wù)運(yùn)作通暢友好。12負(fù)責(zé)引領(lǐng)或替客人結(jié)帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引發(fā)客人不快。13主動參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不停提升服務(wù)技能。9.傳菜員直接上級：大堂領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)：自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。負(fù)責(zé)將菜單立即傳給唱菜員、吧員。負(fù)責(zé)所使用器具清潔衛(wèi)生和保管。幫助服務(wù)員做好區(qū)域清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域菜品、酒水、鍋底傳輸10.清潔工直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)：1著裝整齊、守時禮貌、服從指揮。2負(fù)責(zé)本店樓面、玻璃門窗環(huán)境衛(wèi)生。3負(fù)責(zé)廁所清潔衛(wèi)生，隨時保持潔凈無污物，無臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。4隨時保持大堂地面清爽、整齊。5用戶餐畢離去，要協(xié)同服務(wù)員快速清理桌面，將撤下餐用具立即傳回清洗間。6收班后，負(fù)責(zé)將大堂、廚房等場所環(huán)境衛(wèi)生打掃潔凈。7負(fù)責(zé)廳堂內(nèi)外盆栽植物保護(hù)、擺設(shè)，隨時剪去枯枝黃葉，保持植物蔥綠。8了解本店設(shè)施布局及經(jīng)營特色，遇用戶提問應(yīng)作出解答。11.廚師長直接上級：直營店總經(jīng)理直接下屬：廚房全部些人員崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)廚房職員、物資管理工作；嚴(yán)格實(shí)施企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，幫助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。2巡視檢驗(yàn)廚房各崗位工作情況，合理安排人員，協(xié)調(diào)各個工作步驟；合理安排職員休息和休假。3負(fù)責(zé)控制廚房原輔材料需求，控制原輔材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購、驗(yàn)收和合理庫存量。4對本廚房出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)；現(xiàn)場指導(dǎo)、監(jiān)督食品加工制作，關(guān)鍵控制菜品、湯料質(zhì)量。5負(fù)責(zé)監(jiān)督檢驗(yàn)廚房餐具、用具和廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。6主動主動和大堂經(jīng)理溝通，立即向大堂經(jīng)理提供廚房每日物資供給信息。7負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作；指導(dǎo)廚房設(shè)備設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，立即消除隱患和不安全原因，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。8負(fù)責(zé)合理安排全店職員伙食。9負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計劃對廚房職員進(jìn)行定時培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考評。10完成上級交辦其它工作任務(wù)。12.墩子主管一、直接上級：廚師長二、直接下級：墩子師、配菜員三、崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)天天原料成型加工準(zhǔn)備工作，有計劃安排原料加工，合理安排組內(nèi)職員工作，確保出品符合規(guī)格要求。2負(fù)責(zé)幫助廚師長檢驗(yàn)當(dāng)日進(jìn)貨菜品質(zhì)量、數(shù)量，嚴(yán)格把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮材料果斷退回。3了解各位組員刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)工作任務(wù)，并隨時檢驗(yàn)其操作情況，嚴(yán)格要求立即糾正不良操作。4負(fù)責(zé)組織本組職員培訓(xùn)，并親自操作指導(dǎo)。5每日檢驗(yàn)餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配置。6負(fù)責(zé)所用廚具保管和所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境清潔衛(wèi)生。冰箱保管做到生熟分開。7掌握好雕花、圍邊和牽盤技術(shù)，使菜肴愈加美觀大方。8收班后立即清點(diǎn)貨物向廚師長提供當(dāng)日菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。9完成上級指派其它任務(wù)。13.墩子師直接上級：墩子主管直接下屬：無崗位職責(zé)：1幫助主管檢驗(yàn)當(dāng)日進(jìn)貨菜品質(zhì)量、數(shù)量。2負(fù)責(zé)按《刀工尺寸要求》對菜品進(jìn)行刀工處理。3負(fù)責(zé)所用廚具保管和所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生。4負(fù)責(zé)所加工和待加工菜品保管，確保菜品新鮮；對已變質(zhì)菜品，立即上報廚房經(jīng)理。5負(fù)責(zé)定時整理、清潔所用冰箱或冰柜。6收班后立即向廚房經(jīng)理提供當(dāng)日菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。14.配菜員直接上級：大堂領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)：自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。檢驗(yàn)點(diǎn)菜單上所需菜品是否明確、清楚。正確清楚唱出菜品名稱。核定所出菜品品種、數(shù)量，并登記交傳菜員。搜集和保管好菜單方便查對。配菜前檢驗(yàn)菜品質(zhì)量和餐盤清潔。按菜品擺盤要求配菜、裝盤。負(fù)責(zé)已配好菜品保管。立即正確提供所需菜品。按不一樣品種菜品歸類擺放整齊。隨時注意保持水泡菜品用水潔凈。15.調(diào)料主管直接上級：廚師長直接下屬：調(diào)料師崗位職責(zé)：1自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。2幫助經(jīng)理檢驗(yàn)火鍋底料及湯料用原料質(zhì)量、數(shù)量。3管理調(diào)料組組員出勤及相關(guān)工作安排。4負(fù)責(zé)調(diào)料組組員技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。3嚴(yán)格根據(jù)火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，立即、保質(zhì)保量提供所需湯料。4負(fù)責(zé)檢驗(yàn)前天剩下、回收湯料、調(diào)料質(zhì)量并立即上報和處理。5負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生。6負(fù)責(zé)已配制好湯料保管。7做好上級交辦其它相關(guān)工作。16.調(diào)料師一.直接上級：調(diào)料主管二.直接下屬：無三.崗位職責(zé)：自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。幫助經(jīng)理檢驗(yàn)火鍋底料及湯料用原料質(zhì)量、數(shù)量。嚴(yán)格按火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，立即、保質(zhì)保量提供所需湯料。負(fù)責(zé)檢驗(yàn)前天剩下、回收湯料、調(diào)料質(zhì)量并立即上報和處理。負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，幫助她人工作。負(fù)責(zé)已配制好湯料保管。17.面點(diǎn)（涼菜）師一.直接上級：廚師長二.直接下屬：無三.崗位職責(zé)：1嚴(yán)格按要求制作各類面點(diǎn)、小吃、涼菜。2正確使用和保管面點(diǎn)、涼菜原料、半成品和成品。3負(fù)責(zé)所用廚具設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，注意刀具、砧板、微波烤制爐具、臺面、稱盤等衛(wèi)生消毒，加工、保留均要生熟分開。4不停學(xué)習(xí)和創(chuàng)新受用戶歡迎菜品、小吃。5熟食囪菜及小吃當(dāng)初使用當(dāng)日加工，加工數(shù)量依據(jù)需要而定。6合理使用原材料，并保留剩下原料。注意降低消耗。7工作結(jié)束要做好涼菜、面點(diǎn)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施，用具刀具清潔衛(wèi)生和安全工作。18.庫房管理直接上級：財務(wù)部主管直接下屬：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)庫房暫存物資保管和酒水發(fā)放。負(fù)責(zé)庫房環(huán)境和存貯物資清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)驗(yàn)收入庫物資，。依據(jù)優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)辦理物資出庫手續(xù)。對變質(zhì)無法使用物資立即上報廚師長和財務(wù)部主管。19.萬能工一.直接上級：工程部二.直接下屬：無三.崗位職責(zé)：１、遵守操作規(guī)程及店面規(guī)章制度。２、按計劃檢修店面及公共區(qū)域設(shè)施，依據(jù)損壞情況排出前后次序。３、完成綜合性臨時任務(wù)，如餐廳、大堂等外包大修工作。４、店面水、電、氣維護(hù)和維修工作。5、完成主管提出小修工作，維護(hù)店內(nèi)財產(chǎn)等安全工作。6、完成店經(jīng)理安排其它工作。7、提供店內(nèi)設(shè)施現(xiàn)實(shí)狀況、公共區(qū)域現(xiàn)實(shí)狀況，提出補(bǔ)救意見。第二章分店HYPERLINK衛(wèi)生管理制度：(納入新職員學(xué)習(xí)之一)1.1總則凡和餐飲經(jīng)營和服務(wù)相關(guān)人員，必需學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照實(shí)施。1.2職員衛(wèi)生規(guī)范1.2.1發(fā)型：清潔，不可有顯著頭皮屑；梳理整齊，不可有怪異發(fā)型；男服務(wù)員頭發(fā)長短適中；女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（長發(fā)需全部盤起）；合適地使用發(fā)膠等美發(fā)用具。1.2.2面部：保持面部潔凈；男服務(wù)員不應(yīng)留胡須；女服務(wù)員應(yīng)化淡裝；不可佩戴耳環(huán)等夸張飾物；不可濃裝艷抹。1.2.3雙手：清潔，不可帶戒指；不可留長指甲，尤其是指甲內(nèi)不可有污垢；女服務(wù)員不可涂染指甲油；如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套潔凈衛(wèi)生。1.2.4服裝：潔凈，整齊；不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)扣子；不可帶有任何異味。1.2.5鞋帽：整齊，無破損；皮鞋應(yīng)保持光亮；女服務(wù)員穿裙服時應(yīng)著肉色長襪；男服務(wù)員不能打赤腳、赤膊；頭巾、帽子應(yīng)著戴端正。1.2.6胸牌：字跡清楚，無破損；佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。1.2.7飾物：在直接服務(wù)現(xiàn)場工作職員不應(yīng)該配戴任何飾物。1.2.8其它要求：口臭，狐臭者不得直接在服務(wù)現(xiàn)場工作。1.3HYPERLINK大堂衛(wèi)生規(guī)范1.3.1店容店貌：桌椅擺放整齊；餐具擺臺存放歸位有序；設(shè)施設(shè)備完好；物品存放歸放整齊；裝飾掛件整齊；綠化植物清潔美觀；店堂部署整齊明亮美觀；照明、空調(diào)、排風(fēng)正常。1.3.2清潔衛(wèi)生桌子（面、層、腿、反沿、縫）：無污垢、油跡、灰塵；椅子（面、靠背、腳、花縫）：無污垢、油跡、灰塵；灶具（面、圈、盤、開關(guān)）：無油跡、污垢、水痕 ；用具（湯勺、漏勺、湯壺、豆?jié){壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌）：無油污、灰塵、水跡、手痕、無破損；餐具（杯、盤、碗、筷、碟、勺）：潔凈、消毒、無油跡、水跡和缺口破損；落臺（臺面、抽屜、隔板、門沿、門）：無灰塵、油污、水跡、雜物；調(diào)味碟（蓋、碟身、碟底）：潔凈，無油污、水跡、破損；牙簽盅（盅蓋、盅內(nèi)層）、醋瓶：潔凈、無油污、臟跡，完好。地毯干爽，無污物，異味，完好；護(hù)墻、護(hù)欄、鐵花、隔斷、扶手：清潔，無灰塵、污跡；窗戶（臺、框、縫、窗花、裝飾花紋、窗欞）、玻璃：潔凈，無積灰、污跡、臟??；排風(fēng)扇、空調(diào)（扇葉、風(fēng)幕、過濾層、外殼）：清潔、潔凈，無灰塵、水跡；地面（墻角）：無積灰、污垢、油跡、水跡和殘?jiān)?、腳印、痰跡及蛛網(wǎng)；吧臺（臺面、柜內(nèi)、酒架、物品存放歸位有序）：潔凈、整齊，無灰塵、雜物；菜臺（臺面、臺腳、金屬牌、射燈）：無灰塵、水跡、油膩、污垢；門（門楣、門框、門頂、門牌）：無灰塵、污垢、油膩；衛(wèi)生間（磁磚、便槽、地墊、面盆、臺面、鏡面、水龍頭、廢紙簍）:無灰塵、水跡、油膩、污垢；冰柜（外殼、頂端、玻璃門）：無灰塵、水跡、油膩、污垢、冰渣；飲料機(jī)（接水盤、出口、臺面、機(jī)身）：無積水、水垢、水銹、污垢、灰塵；文化掛件：潔凈、明亮、無灰塵、水跡；更衣室：潔凈、整齊、無雜物、灰塵；消防器具：潔凈、無積灰、完好、能正常使用。 1.4HYPERLINK廚房衛(wèi)生規(guī)范廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲；墻壁、裸管及燈具潔凈無塵垢，地面無油污、雜物；全部餐具、設(shè)備天天擦拭、清洗、消毒，餐具要達(dá)成光潔、無油膩；設(shè)備要做到里外潔凈無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味；食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放；工作時必需著整齊工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物；不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰，如廁后要洗手。1.4.1庫房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)庫管、采購和負(fù)責(zé)驗(yàn)收人員，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)要求驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁腐爛或變質(zhì)食品入庫；運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，尤其是無包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放，生熟混放及盛裝器具混用。食品車輛、器具、場地使用后，應(yīng)立即清理洗凈，不得有血污、殘?jiān)靶瘸粑?；入庫食品?yīng)按優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，分類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣和常溫保留不分等現(xiàn)象。食品應(yīng)墊高離地隔墻存放；嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定時檢驗(yàn)，發(fā)覺食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要立即匯報上級并采取妥善處理方法；食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等方法。噴灑藥品或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品；庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味；嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。1.4.2廚房粗加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)首先檢驗(yàn)食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其它有害食品；鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具盛裝、鋪墊；加工后食品不得有泥沙、爛葉和雜物；加工后半成品要即時放入冰箱，分類存放（如，表現(xiàn)為用保鮮盒，保鮮膜和水缽和保鮮袋盛放）；外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)覺有質(zhì)量衛(wèi)生問題，果斷退貨，絕不出堂；采購水果類食品，出品前應(yīng)清洗潔凈，削皮切塊后方可出堂；粗加工用過全部工具、器具要隨時洗刷潔凈，定位整齊存放，砧板洗刷潔凈后豎立存放；立即清除加工剩下物，打掃現(xiàn)場，保持清潔。1.4.3涼菜小吃間制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作熟食冷盤職員要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整齊工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所；應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)施專員、專用工具、專員消毒。制售、保管、冷藏全部要嚴(yán)格做到生、熟分開；冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭，保持潔凈。抹布要消毒處理；配制冷葷盤時，應(yīng)先檢驗(yàn)熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)焓?。生鮮配菜更應(yīng)精洗凈選。配好冷葷盤菜臨時不用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。1.4.4調(diào)味間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味所用工具使用前嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持清凈；嚴(yán)格檢驗(yàn)原料、佐料、調(diào)料和底料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及廚品標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料工必需穿戴工裝廚帽，保持衣裙整齊，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，預(yù)防汗水濺入食物；出品前，要嚴(yán)格檢驗(yàn)盛裝器皿，使之保持潔凈完好，保持鍋品出品標(biāo)準(zhǔn)。在使用一次性鍋品時，出堂一切原料必需保持潔凈衛(wèi)生營養(yǎng)及易消化，工作人員必需穿戴潔凈整齊，并佩帶手套。1.5HYPERLINK公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色、無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物；燈具、墻壁，無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指??；沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、通告牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸立即更換；草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉；廁所地面及全部壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡；大小便池便盆無尿垢水銹。凡酒醉客人嘔吐后污物必需立即沖凈；門把手和排水閥天天擦凈無污跡污痕；廁所內(nèi)無異味臭味。1.6HYPERLINK食品衛(wèi)生五四制1.6.1由原料到成品實(shí)施“四不“制度采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)原料；營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)食品。1.6.2成品(食物)存放實(shí)施“四隔離”生和熟隔離；成品和半成品隔離；食品和雜物、藥品隔離；食品和天然冰隔離。1.6.3洗碗間注意事項(xiàng)用具、餐具實(shí)施“五過關(guān)”1、除渣，2、清洗，3、消毒，4、沖洗，5、保潔。食（飲）用具常見清洗、消毒方法：應(yīng)使用經(jīng)過衛(wèi)生部或衛(wèi)生監(jiān)督部門同意使用，包裝上有同意機(jī)關(guān)文號洗滌劑和消毒劑。蒸氣消毒法：將食（飲）具放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上，取出備用。藥品消毒法：將防疫站配發(fā)食用消毒液兌水后將用具放入消毒液中浸泡5分鐘以上后取出用清水洗凈保潔。常見電子消毒柜，遠(yuǎn)紅外消毒器等進(jìn)行消毒。1.6.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施定人，定物，定時間，定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。1.6.5HYPERLINK個人衛(wèi)生做到“四勤”1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、剪發(fā)；3.勤洗衣服、被褥；4.勤換工作服。第三章、HYPERLINK應(yīng)急處理方法3.3.1HYPERLINK滅火應(yīng)急疏散預(yù)案為落實(shí)“預(yù)防為主、防消結(jié)合”消防工作方針。預(yù)防和降低火災(zāi)危害、保障來賓生命財產(chǎn)和企業(yè)財產(chǎn)安全，特確定此疏散預(yù)案：火災(zāi)（火警）自救快速報警：1.1假如本單位自己負(fù)責(zé)區(qū)域或鄰近區(qū)域發(fā)生小面積初起火災(zāi)、火警（煤氣、液化氣泄露、電），首先要保持冷靜、切不可驚慌、大叫、以免造成無須要混亂而使企業(yè)造成不良影響和經(jīng)濟(jì)損失。1.2快速向本單位現(xiàn)場值班領(lǐng)導(dǎo)（領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、廚房經(jīng)理、行政經(jīng)理）匯報，同時匯報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和直營部。1.3報警電話：1191.4現(xiàn)場主管經(jīng)理得到報警后，立即組織職員根據(jù)課材（怎樣撲救初起火災(zāi)）進(jìn)行調(diào)配人員、組織人員進(jìn)行撲救。撲滅火源：2.1在報警同時，在場職員視情況自己或呼叫周圍同事，利用就近滅火器材將火撲救（根據(jù)課材：怎樣使用滅火器具實(shí)施）。2.2如電器、電源線路失火，則要先關(guān)掉電源后滅火；假如氣體著火，先要關(guān)掉氣閥再進(jìn)行滅火。在撲救同時請注意四面環(huán)境、情況注意以下幾點(diǎn)：有沒有易燃易爆有毒物品；是否需要疏散和保護(hù)關(guān)鍵物資；是否有受到火勢威脅和傷害人員；是否能用消防栓、水、進(jìn)行撲救火災(zāi)種類?；馂?zāi)撲救完成后，在得到本單位經(jīng)理或企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)許可下，方可進(jìn)入現(xiàn)場清點(diǎn)損失物品，并查找有沒有火星或未熄火源。早期火警失控造成火災(zāi)撲救方法和對人員組織疏散方法報警：1.1依據(jù)火災(zāi)現(xiàn)場情況，快速向市公安消防大隊(duì)報警（電話119）。1.2同時匯報企業(yè)直營部。1.3報警注意事項(xiàng)：報警時要沉著冷靜、將發(fā)生火災(zāi)單位具體地址：包含路名、門牌號碼、靠近何處、有沒有尤其顯著標(biāo)志牌什么、總而言之地址要具體明確、具體。報警是要將本單位火災(zāi)情況、火勢大小、燃燒物質(zhì)對象簡明說明給消防部門。報警時使用電話號碼和報警人姓名報知消防部門方便消防部門來電話聯(lián)絡(luò)了解情況報警完成后派人在交叉路口接應(yīng)消防車、方便立即撲救火災(zāi)降低損失?；馂?zāi)撲救工作：2.1本單位義務(wù)消防人員和職員就近取得滅火器材和工具后，從通道或就近路徑進(jìn)入現(xiàn)場，使用滅火器、消防栓進(jìn)行滅火，立即控制火勢蔓延。2.2在使用消防栓時：首先連接消防水帶、水槍；一人負(fù)責(zé)打開水閥開關(guān)；二人負(fù)責(zé)消防水槍和輔助消防水帶。2.3依據(jù)火場實(shí)際情況，必需時采取停電方法，以避免造成觸電傷人事件發(fā)生。組織人員疏散來賓3.1下達(dá)疏散命令：利用背景音樂系統(tǒng)，廣播系統(tǒng)、步話機(jī)設(shè)備、電話通訊等多種手段、下達(dá)疏散命令。3.2引導(dǎo)疏散：客人在疏散引導(dǎo)組和通訊組、救護(hù)班正確引導(dǎo)下、有秩序向就近消防安全疏散通道快速撤離火場到安全區(qū)域。3.3疏散標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“先老人—小孩—婦女—行動不便傷殘人員—青壯年--企業(yè)女職員—企業(yè)男職員，先人員后物資”疏散標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。沉著鎮(zhèn)靜、有指揮、有條不紊緊急疏散客人由安全疏散通道疏散，確?？腿松踩拓敭a(chǎn)安全。疏散物資時候選擇優(yōu)先疏散物品：檔案資料、數(shù)據(jù)帳目、高級儀器、價值高原材料、易燃易爆物品等。不能立即疏散易燃易爆品要采取有效保護(hù)方法---用水或冷卻系統(tǒng)進(jìn)行冷卻。3.4疏散工作要求：有組織進(jìn)行、靠近燃燒區(qū)域人員不宜過多、疏散出來物資要堆放在火場上風(fēng)方向、以預(yù)防飛火和水漬侵襲。疏散同時要立即疏散消防車輛進(jìn)出通道上物資、保障消防車通通暢、不能堵塞消防車通道以免影響滅火撲救工作。消防隊(duì)進(jìn)入現(xiàn)場后，要主動做好配合協(xié)調(diào)工作。對于疏散出來物資要派專員進(jìn)行監(jiān)守看護(hù)，嚴(yán)防散失。滅火器使用方法：★拔去安全栓，★左手持噴嘴，右手用力壓下壓閥，★對準(zhǔn)火物根部，★由近至遠(yuǎn)、橫掃。消防栓使用方法：★拉出水帶，延伸到現(xiàn)場，★連接水閥開關(guān)及水槍頭，★一人負(fù)責(zé)打開水閥，二人負(fù)責(zé)水槍部位，★打開水閥、瞄準(zhǔn)著火點(diǎn)，噴水撲救。（電器火災(zāi)是時，須派人關(guān)掉全部電源，不能關(guān)閉時，嚴(yán)格按課程“電器火災(zāi)撲救及哪些火災(zāi)不能用水撲救”操作。液化氣火災(zāi)嚴(yán)格根據(jù)課程：怎樣撲救初起火災(zāi)操作。第四章、HYPERLINK分店設(shè)備管理制度4.1設(shè)備管理總則設(shè)備管理是分店管理一個關(guān)鍵組成部分，為了維護(hù)設(shè)備安全完整，發(fā)揮其運(yùn)行性能，提升使用效率，管好、保養(yǎng)好設(shè)備，使分店經(jīng)營活動順利進(jìn)行，提升分店經(jīng)濟(jì)效益，特制訂以下制度。4.1.1范圍：分店全部使用設(shè)備。4.1.2設(shè)備管理人：分店總經(jīng)理及各部門責(zé)任人。4.1.3建立分店設(shè)備臺賬，并存檔。4.1.4制訂分店設(shè)備設(shè)施維護(hù)、檢修年度計劃，每三個月最少一次到各直營店現(xiàn)場進(jìn)行設(shè)備設(shè)施維護(hù)、檢修工作，并填寫統(tǒng)計《設(shè)備設(shè)施維修統(tǒng)計卡》。4.1.5加強(qiáng)對設(shè)備管理和操作及維修人員進(jìn)行多層次、多渠道專業(yè)技術(shù)和管理知識教育培訓(xùn)工作，不停提升業(yè)務(wù)技能，并堅(jiān)持特殊工種持證上崗標(biāo)準(zhǔn)。4.1.6認(rèn)真落實(shí)各級崗位責(zé)任和設(shè)備使用管理制度，并落實(shí)到部門及個人，設(shè)備管理考評指標(biāo)納入使用部門評選考評內(nèi)容，對成績顯著給獎勵，對玩忽職守，造成設(shè)備事故者給批評和嚴(yán)厲處理。4.1.8要求規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和程序化操作多種設(shè)施。4.2蒸汽HYPERLINK毛巾車使用管理制度1、首先檢驗(yàn)插座是否良好，插座接觸不良會造成壞機(jī)或電磁爐無法正常工作，同時應(yīng)常常檢驗(yàn)。2、切勿打開、改裝零部件或自行修理，這很危險。3、在插頭電線損壞或在電源插頭未牢靠地插入插座時，切勿使用蒸汽毛巾車。4、切勿彎曲、捆扎電線或?qū)ζ涫┝^分，這會造成損壞。5、切勿使任何包含灰塵障礙物附在本機(jī)插頭或電源插座上。6、切勿將插頭插入已插有多個其它電器裝置插座。7、切勿用濕手進(jìn)行接插。8、切勿在可能受潮或靠近火焰地方使用蒸汽毛巾車。9、蒸汽毛巾車應(yīng)平穩(wěn)放置，放置位置避免兒童觸及。10、嚴(yán)禁直接用水沖洗或是空鍋加熱、加熱過分。11、嚴(yán)禁將刀、叉、調(diào)羹和鋁箔等金屬物品放置在頂板上。12、嚴(yán)禁在盛放毛巾狀態(tài)下搬運(yùn)蒸汽毛巾車。13、嚴(yán)禁使諸如別針和金屬絲及異物侵入吸氣或排氣口或縫隙中。14、嚴(yán)禁使重物跌落或撞擊在頂板上，以免發(fā)生破裂。15、蒸汽毛巾車外部應(yīng)保持潔凈清潔。16、嚴(yán)禁用拉扯電線方法拔出插頭。17、常常保持整個蒸汽毛巾車清潔，以免蚊、蟲等進(jìn)入蒸汽毛巾車內(nèi)，影響毛巾質(zhì)量。18、在確定不用蒸汽毛巾車時，嚴(yán)禁使電源繼續(xù)處于接通狀態(tài)，應(yīng)拔掉電源，關(guān)閉電源開關(guān)。19、下班、打烊后應(yīng)關(guān)閉總電源，檢驗(yàn)有沒有遺漏地方。20、隨時保持機(jī)器內(nèi)水充足。4.3HYPERLINK消毒柜使用管理制度1、將清洗潔凈餐具逐件插入筐格上，物件避免堆疊，并倒盡水。2、第一次使用消毒柜則先將電源插頭固定（清潔除外）。3、關(guān)好柜門，按開啟按鈕，“紅十字”燈亮，并聽到輕微“吱吱”聲和升溫感覺，此時消毒柜運(yùn)行。4、消毒結(jié)束，“紅十字”燈熄滅，顯示器退出定時顯示，而返回時鐘顯示。5、取用餐具應(yīng)在消毒柜停止工作以后，消毒期間打開柜門會影響消毒效果或有其它安全問題發(fā)生。6、嚴(yán)禁將頭部伸入柜內(nèi)。7、柜體下端積水盒只能存少許余水，應(yīng)常常抽出倒去。8、關(guān)機(jī)期間請勿接觸底部散熱，以免灼傷。9、消毒期間不要打開柜門，以免因高溫而造成損壞。10、取用餐具應(yīng)在停止工作后20分鐘外，以免因溫度過高而燙傷手或發(fā)生其它安全問題。11、消毒柜發(fā)生故障時，應(yīng)立即和維修人員聯(lián)絡(luò)，不得私自拆卸維修。4.4HYPERLINK電擊式滅蚊蠅誘滅燈1、安裝使用時，應(yīng)檢驗(yàn)三線插座是否連接安裝地線。2、滅蚊蠅器應(yīng)放置在室內(nèi)小孩不易碰到地方。3、不能用導(dǎo)電物體伸進(jìn)高壓網(wǎng)內(nèi)，以免被電擊。4、滅蚊蠅器應(yīng)放置在1.5米至2米5、避免強(qiáng)光直射及放在電風(fēng)扇、空調(diào)前面和勁風(fēng)相遇造成氣流干擾。6、電擊蚊蠅時所發(fā)出“噼啪”聲屬于正常現(xiàn)象。7、進(jìn)行蚊蠅殘體清理時必需先切斷電源，拆除下座鏍絲，使網(wǎng)和機(jī)身分離，定時清掃電網(wǎng)，清潔光管上積塵，以利誘滅效果。8、滅蚊蠅器發(fā)生故障應(yīng)立即通知維修人員修理，不得私自拆卸。4.5HYPERLINK低溫冷凍柜使用管理制度1、搬運(yùn)中柜體傾斜角不能小于45度，以免造成壓縮機(jī)或系統(tǒng)故障。2、冷凍柜應(yīng)放于干燥通風(fēng)處，避開加熱源和太陽直接照射，冷柜后背離墻距應(yīng)大于10厘米，以利散熱。3、柜體應(yīng)放平穩(wěn)，預(yù)防發(fā)生振動和噪音。4、用手拔電源插頭時應(yīng)用手持插頭，不可拉扯電源線。5、溫控器使用時依據(jù)物品存放多少，占用空間面積進(jìn)行調(diào)整“弱冷—強(qiáng)冷”。6、清洗冷柜內(nèi)外應(yīng)用無腐蝕性中性清洗劑，不可用強(qiáng)溶性有機(jī)溶劑，清洗后用布擦干。7、用軟毛刷或毛巾常常清除冷凝器上灰塵，以保持良好冷凝效果。8、常常在門封條上擦少許滑石粉，以延長密封條使用壽命。9、為節(jié)省用電，降低冷氣外泄，盡可能降低開門次數(shù)和時間。10、一旦停電，來電后需等候分鐘后方可重新接線開啟。11、如發(fā)生故障，應(yīng)立即通知維修部門維修，不可隨意亂動。4.6HYPERLINK燃?xì)鉄崴魇褂霉芾碇贫?、打開進(jìn)氣、排氣，通向熱水器燃?xì)忾y門和進(jìn)水閥門。2、水溫設(shè)定根據(jù)水、氣旋鈕大小指示方向調(diào)整。3、停止使用時應(yīng)關(guān)閉熱水閥門、冷水閥門及燃?xì)忾y門。4、常常見肥皂水檢驗(yàn)燃?xì)饨宇^、管路是否漏氣，若發(fā)覺漏氣，千萬不可點(diǎn)火和觸動電器開關(guān)，不然明火和火花會引燃燃?xì)狻l(fā)生火災(zāi)和爆炸事故，此時應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，將門窗全部打開，讓燃?xì)馀懦鍪彝猓⒑途S修部門聯(lián)絡(luò)進(jìn)行檢驗(yàn)，尤其注意定時更換燃?xì)饽z管（十二個月半更換一次）。5、熱水器周圍切勿放置易燃易爆物品和揮發(fā)性藥品，更不得用毛巾、衣物等遮蓋排氣和進(jìn)氣口。6、嚴(yán)禁無人在場使用熱水器。7、熱水器工作時不得觸摸機(jī)身。8、常常檢驗(yàn)有沒有漏水現(xiàn)象，方便立即處理。9、常常見濕清潔布把外表臟物、污垢等擦凈，然后用干布擦干，不易清除污物可用中性清潔劑擦除。不要用強(qiáng)力洗滌劑、天那水、汽油等化學(xué)清潔劑或揮發(fā)性溶劑，不然會使外殼變色。10、點(diǎn)火電極部位有臟物應(yīng)用干布擦潔凈，以確保點(diǎn)火質(zhì)量。11、排煙管各部位應(yīng)保持通暢，以確保煙氣順利排出。12、定時清掃煙筒和熱交換器上灰塵和積碳，以確保煙氣通暢，嚴(yán)禁堵塞煙筒。13、清掃時不要把污物散落到燃燒器火孔里和電器零件上，不要松動和損壞其它零部件，清掃后再裝上時要注意連接處保持密封性。14、下班關(guān)店時，應(yīng)檢驗(yàn)水、氣關(guān)閉情況，不得疏忽。4.7HYPERLINK電熱開水器使用管理制度1、將開水器放置在穩(wěn)固水平架上或配用專用支撐座，并用軟管和自來供水連接，安裝供水閥。2、安裝地線、保險及防漏電開關(guān)。3、使用時，打開自來水開關(guān)，待水位進(jìn)至內(nèi)膽1/2時將表面水抹干，再合上電源開頭，接通工作。4、電源接通后兩燈發(fā)亮，綠燈熄已沸騰，紅燈保溫，方可使用。5、自來水停水時，開水器存水量下降至1/2時，應(yīng)切斷開關(guān)，預(yù)防發(fā)燒管干燒，引發(fā)短路及火災(zāi)。6、開水器使用時間過長，請定時打開底部水塞把污水排出及清潔水垢，以免影響飲水衛(wèi)生和發(fā)燒效果。7、晚上不使用時，把水閘關(guān)上，電源斷開，確保使用更安全，延長使用壽命。8、開水器內(nèi)開水未燒開時不得連續(xù)使用開水器，應(yīng)在保溫位置時用水。4.8HYPERLINK功放影碟機(jī)操作管理制度1、不要將本機(jī)置于有震動地方，那樣會影響圖像聲音播放質(zhì)量。2、將本機(jī)放置于通風(fēng)地方，便于散熱。3、潮濕、過熱或過于嚴(yán)寒地方全部會影響本機(jī)播放質(zhì)量和使用壽命。4、不得放置于電磁干擾很強(qiáng)場所。5、嚴(yán)禁頻繁開關(guān)本機(jī)電源（開機(jī)、關(guān)機(jī)之間等候10秒鐘左右）。6、非工作人員嚴(yán)禁使用。7、非維護(hù)人員嚴(yán)禁打開機(jī)殼查看、維修。8、嚴(yán)禁使用汽油、酒精等化學(xué)溶劑擦拭本機(jī)。9、嚴(yán)禁使用播放淫穢及不健康，及工作人員私人影碟。10、預(yù)防金屬物品從本機(jī)散熱窗掉入機(jī)內(nèi)。11、長時間不使用時，請將電源線拔下，清潔潔凈、干燥后存放。4.9HYPERLINK電視機(jī)操作管理制度1、機(jī)內(nèi)有高壓，非專業(yè)人員嚴(yán)禁打開電視機(jī)后蓋。2、嚴(yán)禁將異物（鐵屑、項(xiàng)鏈、硬幣等）掉入機(jī)內(nèi)，以免引發(fā)電路短路著火，損壞電視機(jī)。3、專用插座設(shè)置不得和其它電器共用插座。4、保持電視機(jī)通風(fēng)良好，切勿堵?lián)蹼娨暀C(jī)散熱孔，電視機(jī)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源并避免陽光直射。5、電視機(jī)嚴(yán)禁受潮和嚴(yán)重灰塵侵蝕。6、電視使用中發(fā)覺異常或異味應(yīng)立即關(guān)閉電視機(jī)并拔出插頭，立即于維修人員聯(lián)絡(luò)，不得私自拆卸、檢驗(yàn)、維修。7、注意保護(hù)好電視機(jī)電源及插頭，切勿因強(qiáng)拉重壓使其損傷。8、嚴(yán)禁使用酒精、氨水、稀釋劑等清洗電視機(jī)表面。9、清潔電視機(jī)表面請用濕海綿或軟布，擰干后清洗，并切記清洗前切斷電源。10、電視機(jī)四面嚴(yán)禁放置電支機(jī)、變壓器、揚(yáng)聲器等磁性物品。11、嚴(yán)禁使用硬物撞擊、劃傷電視機(jī)（尤其是熒光屏）。12、除營業(yè)期間客人使用，職員一律不準(zhǔn)使用電視機(jī)。第五章、HYPERLINK分店溝通管理5.1目標(biāo)：經(jīng)過內(nèi)、外部溝通，抵達(dá)促進(jìn)各職能和層次間信息交流，從而促進(jìn)信息了解和提升工作效率。5.2范圍：內(nèi)部溝通：分店內(nèi)各部門及人員上、下級、平級溝通；分店同企業(yè)各部門溝通。外部溝通：和用戶、政府職能部門或其它機(jī)構(gòu)之間溝通。5.3職責(zé)：分店管理層負(fù)責(zé)：所屬部門及部門間信息溝通；負(fù)責(zé)對外政府職能部門、企業(yè)間信息溝通。5.4溝通方法：采取現(xiàn)場溝通、登門造訪、書面、電話、傳真、會議、媒體、宣傳廣告等方法。5.4溝通內(nèi)容：就服務(wù)質(zhì)量，菜品質(zhì)量和食品安全方面信息在為用戶服務(wù)過程前、中、后進(jìn)行溝通。第六章．HYPERLINK分店各崗位工作步驟HYPERLINK直營店經(jīng)理一日工作步驟HYPERLINK大堂經(jīng)理一日工作步驟HYPERLINK大堂領(lǐng)班一日工作步驟HYPERLINK大堂迎賓一日工作步驟HYPERLINK大堂收銀員一日工作步驟HYPERLINK大堂吧員一日工作步驟HYPERLINK大堂服務(wù)員一日工作步驟HYPERLINK大堂傳菜員一日工作步驟HYPERLINK大堂清潔工一日工作步驟HYPERLINK廚房經(jīng)理一日工作步驟HYPERLINK廚房領(lǐng)班一日工作步驟HYPERLINK廚房墩子師一日工作步驟HYPERLINK廚房調(diào)味師一日工作步驟HYPERLINK廚房小吃工一日工作步驟HYPERLINK廚房庫管員一日工作步驟HYPERLINK廚房配菜員一日工作步驟HYPERLINK廚房粗加工一日工作步驟HYPERLINK廚房洗碗工一日工作步驟HYPERLINK直營發(fā)展工作程序1.HYPERLINK直營店總經(jīng)理一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語9：30－10：00抽查職員出勤；參與前廳、后廚例會，有重大事情時親自主持；檢驗(yàn)昨日經(jīng)營票據(jù)、銀行繳款憑證；收銀員備用金、發(fā)票留存。9：40－11：00抽查后廚原輔材料收貨和準(zhǔn)備情況；前廳、后廚設(shè)備設(shè)施情況。（檢驗(yàn)需留簽字痕跡）11：00－12：00抽查大堂、后廚清潔衛(wèi)生；職員儀容儀表、精神面貌；檢驗(yàn)大型訂餐準(zhǔn)備工作；接待訂餐用戶，安排預(yù)留臺位。12：00－1：30開堂時間巡堂，全方面指揮、督導(dǎo)各崗位工作；主動和客人交流，做好店內(nèi)宣傳，取得客人信息反饋；妥善處理前廳、后廚突發(fā)事件。您好請謝謝對不起再見您（們）好，我是XX店XXX，歡迎您（們）來到本店就餐，我們將給來店用餐用戶優(yōu)待……16：30－17：30抽查大堂、后廚清潔衛(wèi)生；職員儀容儀表、精神面貌；檢驗(yàn)大型訂餐準(zhǔn)備工作；接待訂餐用戶，安排預(yù)留臺位。17：30－21：00開堂時間巡堂，全方面指揮、督導(dǎo)各崗位工作；主動和客人交流，做好店內(nèi)宣傳，取得客人信息反饋；妥善處理前廳、后廚突發(fā)事件。您好請謝謝對不起再見您（們）好，我是XX店XXX，歡迎您（們）來到本店就餐，我們將給來店用餐用戶優(yōu)待……21：00－21：30整理、統(tǒng)計當(dāng)日新、老用戶信息；查看明、后天是否有用戶生日或關(guān)鍵紀(jì)念日；次日大型訂餐通報和準(zhǔn)備工作得檢驗(yàn)；說明店經(jīng)理關(guān)鍵工作內(nèi)容是：店內(nèi)外銷售工作，并維持好和用戶關(guān)系。以用戶方便為標(biāo)準(zhǔn)，靈活安排銷售工作時間；建立、更新用戶檔案。2、檢驗(yàn)后廚經(jīng)理、大堂經(jīng)理、大堂領(lǐng)班工作，確保店內(nèi)正常經(jīng)營。2.HYPERLINK大堂經(jīng)理一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語9：30－11：00著工作服，檢驗(yàn)職員考勤；再次確定用戶訂餐，立即通報店經(jīng)理、后廚經(jīng)理、前廳職員；11：00主持每早例會，點(diǎn)名、檢驗(yàn)職員著裝及精神狀態(tài)、填寫會議統(tǒng)計11：30－11：40檢驗(yàn)大堂清潔衛(wèi)生、職員儀容儀表、精神面貌、餐用具準(zhǔn)備情況；（區(qū)域登記）11：40率領(lǐng)領(lǐng)班等在店大門列隊(duì)，迎候第一批用餐客人，齊聲致歡迎詞，眼示領(lǐng)班引領(lǐng)客人轉(zhuǎn)服務(wù)員接待到餐桌早晨（中午）好，歡迎光臨您（們）好，我是XX店XXX，歡迎您（們）來到本店就餐，我們將給來店用餐用戶優(yōu)待……12：00－1：30主動問詢客人對服務(wù)、菜品、口味意見，并統(tǒng)計；主動和客人交流，做好店內(nèi)宣傳，取得客人信息反饋；督導(dǎo)迎賓、收銀員、服務(wù)員、傳菜生、清潔工在開堂時工作；掌握各區(qū)域客流量，立即調(diào)動服務(wù)員或直接給幫忙。常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見1：30－1：50填寫《每日巡堂統(tǒng)計》16：30－17：30點(diǎn)名，主持晚市例會，總結(jié)午市服務(wù)工作，明確晚市工作要求檢驗(yàn)大堂清潔衛(wèi)生、職員儀容儀表、精神面貌、餐用具準(zhǔn)備情況；17：30－17：40率領(lǐng)領(lǐng)班等店大門列隊(duì)，迎候第一批用餐客人，齊聲致歡迎詞，眼示領(lǐng)班引領(lǐng)客人轉(zhuǎn)服務(wù)員接待到餐桌。17：40－21：00主動問詢客人對服務(wù)、菜品、口味意見，并統(tǒng)計；（每日不低于五桌）主動和客人交流，做好店內(nèi)宣傳，取得客人信息反饋；督導(dǎo)迎賓、收銀員、服務(wù)員、傳菜生、清潔工在開堂時工作；掌握各區(qū)域客流量，立即調(diào)動服務(wù)員或直接給幫忙。21：00－21：30當(dāng)日用餐桌數(shù)、人數(shù)、人均消費(fèi)額、新老客人百分比、特色菜品、酒水銷售情況上報店經(jīng)理；填寫《大堂每日檢驗(yàn)項(xiàng)目表》《每日巡堂統(tǒng)計》依據(jù)收餐情況檢驗(yàn)大堂水、電、氣、門窗關(guān)閉。說明大堂經(jīng)理關(guān)鍵工作內(nèi)容是安排大堂每日工作，認(rèn)真檢驗(yàn)，確保服務(wù)質(zhì)量，維持店內(nèi)正常經(jīng)營。其次，完成店經(jīng)理安排促銷任務(wù)。3.HYPERLINK大堂迎賓一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30－11：00著工作服、工號牌、儀容整齊；迎賓臺、地面、周圍清掃；節(jié)假日、喜宴美化;班前列隊(duì)，參與早會。一、常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見二、招呼語早晨好，中午好、下午好、晚上好您（們）好，歡迎您（們）光臨您（們）好，請里邊進(jìn)您訂包房在X樓XX間，請跟我來請稍等，我立即為您（們）安排請您稍候讓您（們）久等了，里邊請一、站姿上身正直，頭正目平，面常微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠而立，肌肉略有收縮感1．女迎賓員站姿雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟靠緊，張開距離約20——25㎝。雙手自然下伸，雙前交叉。穿禮服或旗袍，雙腳不要并列，兩腳之間相距5㎝，以一只腳為重心走姿挺胸，抬頭，兩眼平視，走路使用腰力1.女迎賓員行走兩腳踏在一條直線上，呈“一字”行為客人示意或引位1.150度鞠躬2.推門或掀簾3.掌心向上，四指并攏，大拇指張開，上體前傾，前臂上抬，自然指示方向11：15－11：30掌握訂餐用戶人數(shù)、臺位、包間;再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表;11：40店大門外站立迎客.12：00－1：30主動迎客人轉(zhuǎn)引領(lǐng)班或服務(wù)員；引領(lǐng)訂餐客人到已定臺位；禮貌送客人至店外，并說送客詞。16：30－17:30著工作服、工號牌、儀容整齊；班前列隊(duì)，參與晚市例會;迎賓臺、地面、周圍清掃;掌握訂餐用戶人數(shù)、臺位、包間。17：30－17：40店大門外站立迎客。17：40－21：00主動迎客人轉(zhuǎn)引領(lǐng)班或服務(wù)員；引領(lǐng)訂餐客人到已定臺位；禮貌送客人至店外，并說送客詞。21：00－21：20清收迎賓臺、水牌；5.HYPERLINK大堂收銀員一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范11：00著工作服、工號牌、儀容整齊收銀臺、地面、四壁清掃整理臺案物品歸位零鈔、票據(jù)備用整理匯總昨日營業(yè)額、票據(jù)上報店經(jīng)理一、常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見二、招呼語早晨好，中午好、下午好、晚上好您（們）好，歡迎您（們）光臨您（們）好，請里邊坐請您稍候讓您（們）久等了，里邊請11：40將每日經(jīng)營日報表上報至集團(tuán)財務(wù)和酒店管理企業(yè)綜合辦再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表收銀臺外站立迎客12：00－13：30快速、正確地為客人結(jié)帳；接傳客人電話或訂餐電話。現(xiàn)金入行或交店經(jīng)理。16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊班前列隊(duì)，參與晚市例會收銀臺、地面、四壁清掃整理臺案物品歸位零鈔、票據(jù)備用17：30－17：40收銀臺外站立迎客17：40－21：00快速、正確地為客人結(jié)帳；接傳客人電話或訂餐電話。21：00－21：20晚市營業(yè)收入打包入保險柜、票據(jù)入庫；整理收銀臺清潔。說明收銀員因晚上值班太晚，故早晨11：00上班且無須參與早會6.HYPERLINK大堂吧員一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：00著工作服、工號牌、儀容整齊吧臺、地面、四壁清掃依據(jù)訂餐備齊當(dāng)日酒水、香煙，熟悉存放點(diǎn)，價格一、常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見招呼語早晨好，中午好、下午好、晚上好您（們）好，歡迎您（們）光臨您（們）好，請里邊坐11：00－11：40班前列隊(duì)，參與早會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表吧臺外站立迎客12：00－13：30依據(jù)臺位客人水酒單正確發(fā)貨，做好記帳，一聯(lián)交收銀臺幫助收銀員打單接傳客人電話或訂餐電話16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊吧臺、地面、四壁清掃班前列隊(duì)，參與晚市例會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表吧臺外站立迎客17：30－21：00依據(jù)臺位客人水酒單正確發(fā)貨，做好記帳，一聯(lián)交收銀臺接傳客人電話或訂餐電話21：00－21：20清理酒水、香煙存數(shù)酒水歸位，香煙入庫清理酒水、香煙銷售情況，填單報店經(jīng)理7.HYPERLINK大堂服務(wù)員一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：00著工作服、工號牌、儀容整齊；臺位、地面、四壁清掃；節(jié)假日、喜宴美化一、常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見二、招呼語早晨好，中午好、下午好、晚上好您（們）好，歡迎您（們）光臨您（們）好，請里邊坐您訂包房在X樓XX間，請跟我來請稍等，我立即為您（們）安排請您稍候讓您（們）久等了，里邊請三、席間接待語點(diǎn)菜服務(wù)用語我是XX號服務(wù)員，由我為您（們）服務(wù)，請您先看看菜單對不起，打攪一下，現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎請問您（們）喜愛用什么酒水（飲料），我們這里有……一、站姿上身正直，頭正目平，面常微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠而立，肌肉略有收縮感。1．女服務(wù)員站姿雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟靠緊，張開距離約20——25㎝。雙手自然下伸，雙前交叉。穿禮服或旗袍，雙腳不要并列，兩腳之間相距5㎝，以一只腳為重。2.男服務(wù)員站姿雙腳和肩同寬，上體保持正直二、走姿挺胸，抬頭，兩眼平視，走路使用腰力1.女服務(wù)員行走兩腳踏在一條直線上，呈“一字”行2.男服務(wù)員行走兩腳跟交替前進(jìn)，兩腳尖稍外展11：00－11：30班前列隊(duì)，參與早會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作清潔、餐用具和個人儀容儀表站立臺位迎接客人12：00－13：30客客人進(jìn)入大堂后，主動接待客人就座，保持微笑為為客人斟水、遞揩巾，撤加餐具遞統(tǒng)計客人點(diǎn)菜、酒水，推薦特色菜、時令菜、特色酒水復(fù)復(fù)述客人所點(diǎn)菜品、酒水席席間服務(wù)客人用餐完成，熱情相送。做好收臺清潔、重新擺臺。16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊：臺位、地面、四壁清掃：班前列隊(duì)，參與晚市例會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作清潔、餐用具和個人儀容儀表站立臺位迎接客人17：30－21：00同12：30－13：30工作內(nèi)容21：00－21：20收臺清潔8.HYPERLINK大堂傳菜員一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：00著工作服、工號牌、儀容整齊清潔區(qū)域、四壁衛(wèi)生、器具、餐具：湯料、開胃菜、蕨根粉準(zhǔn)備常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見11：00－11：30班前列隊(duì)，參與早會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表出菜口列隊(duì)迎客12：00－13：30收取服務(wù)員開具臺位客人點(diǎn)菜單、酒水單將點(diǎn)菜單、酒水單分傳唱菜員、吧員鍋底、菜品、酒水快速、正確、安全傳至臺位，保持微笑16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊清潔區(qū)域、四壁衛(wèi)生、器具、餐具：湯料、開胃菜準(zhǔn)備班前列隊(duì)，參與晚市例會再次檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和個人儀容儀表出菜口列隊(duì)迎客17：30－21：00收取服務(wù)員開具臺位客人點(diǎn)菜單、酒水單將點(diǎn)菜單、酒水單分傳唱菜員、吧員鍋底、菜品、酒水快速、正確、安全傳至臺位，保持微笑21：00－21：20打掃負(fù)責(zé)區(qū)域清潔收撿好開胃菜說明唱菜員由傳菜生兼職，工作要求同上，只是在開堂時正確、有節(jié)奏唱菜，以幫助提升配菜效率。9.HYPERLINK大堂清潔工一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：00著工作服、工號牌、儀容整齊清潔店外地面、門窗衛(wèi)生清潔大堂地面、四壁衛(wèi)生清潔洗手間衛(wèi)生常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見11：00－11：30班前列隊(duì)，參與早會再次檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)清潔區(qū)域12：00－13：30隨時保持店堂內(nèi)外、洗手間潔凈，保持地面干爽16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊清潔店外地面、門窗衛(wèi)生清潔大堂地面、四壁衛(wèi)生清潔洗手間衛(wèi)生班前列隊(duì)，參與晚市例會再次檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)清潔區(qū)域17：30－21：00隨時保持店堂內(nèi)外、洗手間潔凈，保持地面干爽21：00－21：20檢驗(yàn)、清掃負(fù)責(zé)區(qū)域清潔用具清理歸位說明清潔工有2名以上店須在開堂時間安排清潔工輪番清潔衛(wèi)生間，確保衛(wèi)生間潔凈、地面干爽；清潔工只有1名店要求開堂時間內(nèi)每15分鐘檢驗(yàn)、打掃衛(wèi)生間。10.HYPERLINK廚房經(jīng)理一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語9：30-11：00點(diǎn)名，主持每早例會，填寫會議統(tǒng)計檢驗(yàn)職員到崗儀容儀表，考勤依據(jù)采購單，驗(yàn)收進(jìn)貨，審查簽收依據(jù)訂餐通報當(dāng)日菜品計劃量常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見您（們）好，我是本店廚房經(jīng)理，歡迎您（們）來到本店就餐，您（們）對我店菜品質(zhì)量滿意嗎？請多提寶貴意見……11：00－11：30檢驗(yàn)各操作間臺案、用具、地面、四壁清潔檢驗(yàn)各崗位菜品數(shù)量，菜品質(zhì)量12：00－13：30立即向大堂溝通廚房菜品信息依據(jù)客人點(diǎn)菜單，把好出堂鍋底依據(jù)客人點(diǎn)菜單，把好出堂菜品質(zhì)量依據(jù)出菜情況，立即采購應(yīng)急物資，確保下午供給13：30－15：30填寫《菜品凈菜率統(tǒng)計表》、《出堂菜品抽查統(tǒng)計》接收培訓(xùn)或培訓(xùn)后廚職員做好廚房有情緒職員和困難職員思想工作休息16：30－17：30檢驗(yàn)職員到崗儀容儀表檢驗(yàn)各操作間臺案、用具、地面、四壁清潔檢驗(yàn)各崗位菜品數(shù)量，菜品質(zhì)量點(diǎn)名，主持晚市例會，填寫會議統(tǒng)計17：30－21：00立即向大堂溝通廚房菜品信息依據(jù)客人點(diǎn)菜單，把好出堂鍋底依據(jù)客人點(diǎn)菜單，把好出堂菜品質(zhì)量依據(jù)出菜情況，次日訂餐，計劃訂購次日原料21：00－21：20檢驗(yàn)各操作間臺案、用具、地面、四壁整齊檢驗(yàn)菜品、原料收撿搜集當(dāng)日點(diǎn)菜單，分析客人用餐情況，改善菜品，并提供店經(jīng)理設(shè)備檢驗(yàn)，填寫《設(shè)備安全檢驗(yàn)項(xiàng)目》11.HYPERLINK廚房墩子師一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：30列隊(duì)參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁器皿衛(wèi)生清理昨日剩下菜品，變質(zhì)損壞書面報廚房經(jīng)理同意后處理把關(guān)當(dāng)日進(jìn)貨數(shù)量、質(zhì)量、品種，確保菜品新鮮原料按標(biāo)準(zhǔn)加工，生熟食品分切常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00依據(jù)出菜情況，隨時補(bǔ)充半成菜品13：00－13：30清理午后剩下半成菜品依據(jù)晚市訂餐情況，備足晚市半成菜品按要求儲存剩下半成品向廚房經(jīng)理通報原料剩下數(shù)量13：30－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30原料按標(biāo)準(zhǔn)加工，半成品準(zhǔn)備充足班前列隊(duì)，參與晚市例會17：30－21：00依據(jù)出菜情況，隨時補(bǔ)充半成菜品21：00－21：20按要求儲存剩下半成品做好本崗位清潔、器具歸位向廚房經(jīng)理提供次日物資采購信息13.HYPERLINK廚房調(diào)味師一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：00班前列隊(duì)，參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁、器皿衛(wèi)生清理昨日剩下湯料，變質(zhì)書面報廚房經(jīng)理同意后處理依據(jù)當(dāng)日午市訂餐情況，準(zhǔn)備所需湯料常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00依據(jù)臺位客人點(diǎn)菜單要求，營業(yè)低峰時5分鐘配好鍋底，營業(yè)高峰時10分鐘配好鍋底13：00－13：30易變質(zhì)湯料加熱保鮮剩下湯料加蓋加罩防塵防蠅13：30－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁、器皿衛(wèi)生班前列隊(duì)，參與晚市例會17：30－21：00依據(jù)臺位客人點(diǎn)菜單要求，營業(yè)低峰時5分鐘配好鍋底，營業(yè)高峰時10分鐘配好鍋底21：00－21：20易變質(zhì)湯料加熱保鮮剩下湯料加蓋加罩防塵防蠅清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁、器皿衛(wèi)生提出次日調(diào)料進(jìn)貨計劃報廚房經(jīng)理14.HYPERLINK廚房小吃工一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：30班前列隊(duì)，參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊清理昨日剩下原料、半成品，變質(zhì)損壞書面報廚房經(jīng)理同意后處理依據(jù)訂餐準(zhǔn)備半成品，生熟食品分切、分類存放常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00依據(jù)銷售情況，隨時制作鮮點(diǎn)制作面點(diǎn)衛(wèi)生、新鮮立即清理廢角原料13：00－13：30清理剩下原料、半成品，按要求存放清掃操作間剩下原料量通報廚房領(lǐng)班或經(jīng)理13：30－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊依據(jù)晚市訂餐情況，備足晚市原料、半成品班前列隊(duì)，參與晚市例會17：30－21：00依據(jù)銷售情況，隨時制作鮮點(diǎn)制作面點(diǎn)衛(wèi)生、新鮮立即清理廢角原料21：00－21：20清理晚市后剩下原料，按要求儲存做好負(fù)責(zé)區(qū)域清潔，器具歸類擺放向廚房經(jīng)理或領(lǐng)班通報剩下原料數(shù)量15.HYPERLINK廚房庫管員一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：30班前列隊(duì)，參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊入庫物品簽收登記出庫物品憑據(jù)下單，發(fā)放立即庫區(qū)衛(wèi)生，物品堆碼整齊、醒目，防霉防鼠咬常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00標(biāo)準(zhǔn)上為開堂前發(fā)物資、原料，也有例外情況依據(jù)廚房需要頂崗代班整理庫房，上報需要補(bǔ)充物資、原料13：00－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊入庫物品簽收登記出庫物品憑據(jù)下單，發(fā)放立即庫區(qū)衛(wèi)生，物品堆碼整齊、醒目，防霉防鼠咬17：30－21：00提供次日進(jìn)貨物資報店經(jīng)理設(shè)備檢驗(yàn)，填寫《倉庫設(shè)備安全檢驗(yàn)項(xiàng)目表》做好庫房清潔關(guān)閉水、電、氣、門窗說明現(xiàn)各火鍋直營店均無庫管，庫管由廚房經(jīng)理兼任16.HYPERLINK廚房配菜員一日工作步驟工作時間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：30班前列隊(duì)，參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁、器皿衛(wèi)生清理昨日剩下半成菜品，變質(zhì)損壞書面報廚房經(jīng)理同意后處理依據(jù)午市訂餐情況和季節(jié)規(guī)律備足午市供給半成菜品和碟盤餐具常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00依據(jù)唱菜員所唱菜品立即足量配制菜品，要求正確、快速依據(jù)出菜情況，立即溝通墩子師補(bǔ)充半成菜品13：00－13：30清掃操作間安要求儲存剩下菜品13：30－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊清掃操作區(qū)臺案、地面、四壁、器皿衛(wèi)生清理昨日剩下半成菜品，變質(zhì)損壞書面報廚房經(jīng)理同意后處理依據(jù)晚市訂餐情況，備足晚市供給半成菜品和碟盤餐具班前列隊(duì)，參與例會17：30－21：00依據(jù)唱菜員所唱菜品立即足量配制菜品，要求正確、快速依據(jù)出菜情況，立即溝通墩子師補(bǔ)充半成菜品21：00－21：20清掃操作間器具、餐具清洗歸類擺放關(guān)閉水、電安要求儲存剩下菜品17.HYPERLINK廚房洗碗工一日工作步驟工作時間工作步驟標(biāo)準(zhǔn)用語動作規(guī)范9：30-11：30班前列隊(duì)，參與早會著工作服、工號牌、儀容整齊清掃廚房區(qū)域衛(wèi)生、洗碗間衛(wèi)生檢驗(yàn)是否有足夠潔凈餐具檢驗(yàn)并選出破損嚴(yán)重餐具幫助粗加工做好餐前原料準(zhǔn)備工作常見10字文明用語您好請謝謝對不起再見12：00－13：00洗滌快、分類堆碼整齊，器皿見本色，損壞率低一倒渣、二洗、三清、四消毒、五保潔13：30－15：30接收培訓(xùn)或休息16：30－17：30著工作服、工號牌、儀容整齊清掃廚房區(qū)域衛(wèi)生、洗碗間衛(wèi)生檢驗(yàn)是否有足夠潔凈餐具檢驗(yàn)并選出破損嚴(yán)重餐具幫助粗加工做好餐前原料準(zhǔn)備工作17：30－21：00洗滌快、分類堆碼整齊，器皿見本色，損壞率低一倒渣、二洗、三清、四消毒、五保潔21：00－21：20分類擺放餐用具、器皿清潔操作間、廚房區(qū)域衛(wèi)生七．分店HYPERLINK工作標(biāo)準(zhǔn)HYPERLINK分店店大堂職員技能及禮儀規(guī)范1.1HYPERLINK技能要求1.2HYPERLINK禮儀規(guī)范HYPERLINK分店店擺臺標(biāo)準(zhǔn)2.1HYPERLINK站臺標(biāo)準(zhǔn)2.2HYPERLINK擺臺標(biāo)準(zhǔn)（8人）2.3HYPERLINK分店廚房工藝技術(shù)（詳見廚房手冊） 7.1HYPERLINK技能要求一、斟酒斟酒方法：1）桌斟；2）捧斟。2、斟酒基礎(chǔ)程序和方法：桌斟：服務(wù)員站在客人右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要求：手掌自然張開，握于瓶中部，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，和拇指配合握緊瓶身，瓶身商標(biāo)應(yīng)對著客人，瓶口和杯沿保持1cm捧斟：多用于高級酒會或酒吧。服務(wù)員應(yīng)在臺面以外空間進(jìn)行。將酒斟滿后放置在來賓右手處要求：一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在來賓右側(cè)，然后向杯中斟酒。捧斟用非冰鎮(zhèn)處理酒。斟酒標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)掌握酒瓶傾斜度，瓶內(nèi)酒越少，出口速度越快啤酒不可搖擺，泡沫較多，倒速度應(yīng)慢，杯子傾斜，讓酒沿杯壁流下（冰鎮(zhèn)過酒，不可用手拿杯斟酒）不可斟得太滿，烈性酒3/4杯，紅酒2/3杯，啤酒1/2杯，茶1/2杯，飲料3/4杯斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1—2厘米。斟完酒后將瓶口提升3厘米，旋轉(zhuǎn)45度后抽走主、賓互敬酒時，應(yīng)托著酒跟隨主人，方便隨時續(xù)酒?？腿酥皇?/3酒水時，應(yīng)隨時添加拿高腳杯時應(yīng)倒過來拿托盤托盤方法：輕托；重托托盤種類：金屬托盤；木制托盤從形狀大小分：大中小方托盤；大中小圓托盤3、多種托盤作用：大、中方盤：用于裝運(yùn)菜點(diǎn)，酒水，收運(yùn)餐具和盆碟等重器皿小方盤、大圓盤：用于擺位，斟酒，上菜，上飲料等中小圓盤：用于上菜，斟酒六英寸小銀盤：用于送帳單，收款，遞小物件等依據(jù)不一樣物品，用不一樣托盤裝運(yùn)，遞送，有利于步行，工作規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量提升，而且還有講求禮節(jié)作用。所以餐飲服務(wù)要做到送物不離盤。4、輕托操作程序和方法：理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上濕茶巾或?qū)Ｓ脻癖P布（小方巾）鋪平拉直裝盤：裝盤要依據(jù)物品形狀、體積和使用前后合理安排。以安全穩(wěn)妥便于運(yùn)輸，便于使用為標(biāo)準(zhǔn)（多個物品同時放，通常重物、高物放里檔內(nèi)側(cè)，輕物、低物放在外檔。先用先上物品在上在前，后用后上物品在后在下。重量分布要均勻）。托盤：左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指和掌底托住盤底（掌心不和盤底接觸）平托于胸前，略低于胸部（切記拇指從上按住盤邊，四指托住盤底）行走時要頭正，肩平，上身直，眼視前方，腳步輕捷，行走自如。伴隨步伐，托盤在胸前自然擺動，以酒水不外溢為限。端盤：指用手端盤、碟、碗。要求上身要垂直，兩臂自然放松。通常見左手單手端盤，上下臂仍成90度，右手留空做其它工作。端托行走：要求上身挺直，頭正肩平，略向前傾，視線開闊伴隨步伐自然擺動，平視前方，動作靈敏精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。五種步伐：常步：日常步伐，均勻，快慢適宜?？觳剑翰椒ド源螅俣壬钥?，但不能跑碎步：較小步幅，但步速較快，如端鍋、湯易流出外溢菜品墊步：一腳在前一腳在后，前腳深入后腳跟一步行步方法。狹窄過道或突遇障礙或靠席桌邊需減速。跑樓步伐：跑樓通常指傳菜員。卸盤：多個物品同時取，通常重物、高物先取，輕物、低物后取。先用先取物品在上在前，后用后取物品在后在下。重量分布要均勻）托操作方法托盤：左手五指分開，用全掌托住盤底，掌握好重心后，用右手幫助將盤托起，同時左肘向上彎曲，向左向后翻掌，托盤隨之向左旋轉(zhuǎn)九十度，有左手擎托于左肩上方，重托可放在肩上運(yùn)輸。操作要求：平、穩(wěn)、松餐巾基礎(chǔ)折法及要領(lǐng)折餐巾方法可分為：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏，俗稱七字真言疊：推疊、折疊。要領(lǐng)：熟悉基礎(chǔ)造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)，留下皺痕，影響挺括。（基礎(chǔ)手法）。折：將疊面折成褶子形狀（關(guān)鍵技法）。方法：用雙手拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇指相對成一線，指面向外，中指控制好下一個褶子距離，拇指、食指指面緊握餐巾向前推進(jìn)到中指控制處。中指再騰出去控制下一個褶子距離，三個指頭相互配合向前推折可分為直褶子和斜褶子兩種。要領(lǐng)：操作臺面必需光滑，不然推不動，將餐巾拉毛。折時拇指食指緊緊握褶子，不能松開，中指控制間距，將面前推折，不能向后拉折，不然折褶子距離大小不勻，有礙造型美觀，要求兩邊對稱褶子，應(yīng)中間向兩邊折。卷：將折疊餐巾卷成圓筒形一個方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。要領(lǐng)：兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必需一樣，斜角卷則兩手按所需角度大小，相互配合好。不管用哪種卷法，均要卷緊。松了就顯得軟弱無力軟塌彎下。穿：用工具從餐巾夾層折縫中穿過去，形成皺折。要領(lǐng)：穿時，筷子要光滑，拉折要均勻，碰到雙層穿褶時，通常先穿下再穿上，使兩層之間褶子不易被挑出散開。翻：就是褶制過程中，上下，前后，左右，里外改變部分翻折。拉：牽引，和翻動作相配合。要領(lǐng)：翻拉過程中，兩手配合好，該松則松，該緊則緊，不然會翻壞拉散，影響成型。注意左右前后大小一致，距離對稱，用力均勻，不要猛拉，不然損壞花形。捏：關(guān)鍵用于做鳥和其它動物頭。四、擺臺物品及方法大堂：席位牌、味碟、醋壺、牙簽筒、飲料杯、接食盤、茶杯、煙灰缸、湯勺、漏勺圓桌（直徑1.（一）、1．?dāng)[凳：圍臺兩寸正面各三椅，相靠，左右兩椅相靠，擺椅時要留出分湯位，其它椅位距離相等。2．煙灰缸通常每臺三個，一個正主位前，距鍋邊兩指寬，余兩個分別放兩側(cè)成等邊三角形（若四個就呈十字形擺放）。3．公勺、漏勺及擺放位置應(yīng)在副主位之前一位碟邊。4．如席上需要擺放香煙和火機(jī)時，按所要擺數(shù)量對稱擺放（或等距離擺放）兩標(biāo)順對著客人（二）擺餐具將所擺餐具放在墊有巾布托盤內(nèi)，用左手托起，從主賓位處開始順時方向依次用右手?jǐn)[放。餐碟（餐盤）：盤邊擺在大理石和木桌面交接處為準(zhǔn)，盤和盤之間距離相等，盤中標(biāo)徽圖文要對正。將子架擺放在餐碟右上方，再將筷子（帶筷套）擺在筷架上，筷子后端距桌邊1cm茶杯、杯碟、茶壺擺在餐盤中間，茶杯反扣在杯碟里，標(biāo) 徽正對客人。味碟、醋壺、牙簽筒擺放在正對門一方，味碟（左鹽右味精）并排擺放，里面只裝三分之二?；諛?biāo)正面對客人，醋壺在右味碟以后，徽標(biāo)面向客人，牙簽筒在左碟以后。酒具：通常只有兩種：飲料杯、紅酒杯（啤酒杯、白酒杯）。飲料杯在餐碟左上方，然后依次擺紅酒杯（白酒杯），杯子呈一直線杯距約0.5餐布：將餐巾巾布折花，擺插在紅酒杯中。油碟在客人上桌后再上方桌（一）、1．?dāng)[凳：每方兩位兩椅相靠（1.2m煙灰缸通常每臺三個，一個正主位前，距鍋邊兩指寬，余兩個分別放兩側(cè)成等邊三角形（若四個就呈十字形擺放）?？曜訖M向擺放，緊靠餐盤沿，距桌沿6cm席上擺放香煙和火機(jī)時，按所要擺數(shù)量對稱擺放（或等距離擺放）兩標(biāo)順對著客人。味碟、醋壺、牙簽筒、煙灰缸、席位牌擺在領(lǐng)位順式走一方角上，席位牌斜擺在前，桌號面向客人，后面平行擺兩個味碟，配料只盛三分之二，徽標(biāo)正對客人，后面平行擺放牙簽筒（左），醋壺（右），煙灰缸視情況擺放。酒具：只擺飲料杯，放于餐具左上方，距餐盤1cm杯花紙：拆疊后插于杯中，徽標(biāo)向處，正對客人。油碟在客人上桌后再上位。五、收臺工作操作標(biāo)準(zhǔn)輕拿輕放；小心仔細(xì)。操作步驟客人用餐完成，關(guān)火送客離座后，返回清理收拾餐桌。挪移椅子，距離桌子最少40厘米；大堂椅子能夠只拉開一方，方便側(cè)身近桌收拾餐桌；包廂內(nèi)椅子(包含座墊)必需全部挪移至要求距離。傳輸：收拾桌面剩下菜品等，置于托盤送回廚房。傳菜生帶出潔凈碗箱，輕放于地上，不能放在桌子或凳子上。把餐具內(nèi)殘湯剩菜倒入回收筒內(nèi)，操作必需小心仔細(xì)，不能倒在筒外或?yàn)R出。把餐具一一收好按規(guī)格和形狀分別重合好并置放在干碗箱內(nèi)，要求：根據(jù)由大至小，由重到輕標(biāo)準(zhǔn)；同類同尺寸重合在一起。餐具搜集完成后，傳菜生將碗箱送回洗碗處。最終把鍋傳回廚房（要求：以手掌部配合手指，雙手握實(shí)鍋沿，掌握好平穩(wěn)行走切忌用指尖端鍋）。7.2HYPERLINK禮儀規(guī)范一、禮貌用語禮貌是待人接物一個儀態(tài)，必需尊重她人基礎(chǔ)禮貌用語 迎送用語：歡迎光臨，再見 問候用語：您好，中午好 祝賀用語：節(jié)日愉快，生日愉快 咨詢用語：您有什么事？請問您有什么需要？ 應(yīng)答用語：沒關(guān)系，無須客氣 道歉用語：實(shí)在對不起，打攪您啦，謝謝您提醒 婉言推托語：很遺憾，我?guī)筒涣四３心靡?，我還有很多工作語氣要求：平和，輕柔，委婉儀態(tài)、舉止站姿：靜力造形女亭亭玉立男莊重挺拔要求：身體端正，挺胸，收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶微笑，雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，保持可隨時提供服務(wù)姿態(tài)，腳呈“V”型，腳尖開度為50度左右，膝和后跟靠緊，不能雙腳叉開。坐姿：體態(tài)美女溫文爾雅男端莊穩(wěn)重要求：坐下后上身平直，頭正目平，嘴微閉，面帶微笑，腰背稍靠椅背，兩手交叉放在兩腿上，有扶手時可雙手輕搭于扶手，兩腳自然，小腿和地面基礎(chǔ)垂直，兩腳自然平落地面，兩膝間距離，男以松開一拳為宜，女子不分開為好可“S”形，“腳戀式”走姿：動態(tài)美女風(fēng)度翩翩男剛健瀟灑要求：身體重心向前傾3度—5度。抬頭，肩部放松上身正直，收腹，挺胸，眼睛平視前方，面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，外開不超出30度，重心在前腳掌。男，步幅為40厘米左右，步速110步/分。女，步幅35厘米，步速120步/分。手勢：規(guī)范適度，得體指導(dǎo)時，30—45度角，手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上。以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時眼睛也轉(zhuǎn)向目標(biāo)。其它取低物或拾地上物品時，不彎腰曲背，低頭翹臀，要兩腳稍分，屈膝下蹲，慢慢低下腰步拿取。三、工作紀(jì)律 嚴(yán)禁閑談私語 嚴(yán)禁大聲喧嘩、叫嚷 嚴(yán)禁消極怠工，不做事 嚴(yán)禁打私人電話 嚴(yán)禁竄崗竄位 嚴(yán)禁叉手抱臂、插衣袋、搓手、叉腰 嚴(yán)禁吸煙、耳背夾煙吃東西、看書信嚴(yán)禁打哈欠、挖耳撓腮。7.2.1HYPERLINK站臺標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作在每餐餐前檢驗(yàn)工作結(jié)束后開始站臺，作好自己儀容、儀表清潔檢驗(yàn)。站臺位置站在自己所負(fù)責(zé)區(qū)域合理位置上。站臺標(biāo)準(zhǔn)站臺時嚴(yán)格按《站姿要求》站立，站立時，身體不能東倒西歪，不可坐在桌子上或椅背上。站累了雙腳可暫作“稍息”狀，但上體仍須保持正直。其要求是身體中心偏移到左腳上，另一條腿微向前屈，使腳部肌肉放松。在有客人時應(yīng)留心周圍或同事招呼合作。站立時要注意用戶，但不可“眼睜睜”麻木耵著，應(yīng)靈活應(yīng)對。站立時要精神飽滿，表情自然，微笑親切、切不可似呆似傻，心不在焉。站臺要求嚴(yán)禁閑談私語。嚴(yán)禁大聲喧嘩、叫嚷。嚴(yán)禁接打私人電話。嚴(yán)禁串崗串位。嚴(yán)禁叉手抱臂、雙手插衣袋、搓手、叉腰。嚴(yán)禁吃東西、看書信。嚴(yán)禁打哈欠、挖耳、翹腿、抓癢、梳頭、剔牙等。7.2.2HYPERLINK擺臺標(biāo)準(zhǔn)（8人）實(shí)施內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)油碟以油碟或骨碟定位，如是油碟，它中心線和所垂直鍋圈線呈一條直線。距離桌沿4cm,商標(biāo)朝向客人；如是骨碟，它中心線應(yīng)和垂直鍋圈線呈一條直線，距離桌沿2cm，商標(biāo)朝向客人。骨碟商標(biāo)朝向客人茶杯倒扣在骨碟正中，商標(biāo)朝向客人水杯擺放在骨碟左邊，距離骨碟0.5cm，水杯底座外圈和油碟中心線