2024年中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)練習(xí)題（100題）含答案

2024年中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)練習(xí)題1、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯(cuò)誤2、（判斷題）《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。參考答案：正確3、（判斷題）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類。參考答案：正確4、（判斷題）（）湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。參考答案：正確5、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤6、（判斷題）（）不同類型的凈料成本核算方法相同。參考答案：錯(cuò)誤7、（判斷題）1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯(cuò)誤8、（判斷題）（）宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。參考答案：正確9、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤10、（判斷題）適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。參考答案：正確11、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。參考答案：錯(cuò)誤12、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確13、（判斷題）（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。參考答案：正確14、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。參考答案：正確15、（判斷題）桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。參考答案：錯(cuò)誤16、（判斷題）水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。參考答案：正確17、（判斷題）（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。參考答案：錯(cuò)誤18、（判斷題）成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確19、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。參考答案：正確20、（判斷題）（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。參考答案：正確21、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。參考答案：正確22、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯(cuò)誤23、（判斷題）（）凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。參考答案：錯(cuò)誤24、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。參考答案：正確25、（判斷題）（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。參考答案：正確26、（判斷題）由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。參考答案：正確27、（判斷題）（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。參考答案：錯(cuò)誤28、（判斷題）（）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。參考答案：正確29、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確30、（判斷題）（）脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。參考答案：正確31、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。參考答案：正確32、（判斷題）（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。參考答案：錯(cuò)誤33、（判斷題）（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。參考答案：錯(cuò)誤34、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯(cuò)誤35、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。參考答案：正確36、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤37、（判斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確38、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯(cuò)誤39、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤40、（判斷題）主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。參考答案：正確41、（判斷題）粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。參考答案：正確42、（判斷題）（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。參考答案：正確43、（判斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考答案：錯(cuò)誤44、（判斷題）（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。參考答案：錯(cuò)誤45、（判斷題）點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確46、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。參考答案：正確47、（判斷題）蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。參考答案：錯(cuò)誤48、（判斷題）（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。參考答案：正確49、（判斷題）（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤50、（判斷題）菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。參考答案：正確51、（判斷題）調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。參考答案：錯(cuò)誤52、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。參考答案：錯(cuò)誤53、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確54、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。參考答案：錯(cuò)誤55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。參考答案：錯(cuò)誤56、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確57、（判斷題）（）廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。參考答案：正確58、（判斷題）一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。參考答案：正確59、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯(cuò)誤60、（判斷題）原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。參考答案：錯(cuò)誤61、（判斷題）（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。參考答案：錯(cuò)誤62、（判斷題）（）成本核算就是成本計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤63、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確64、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤65、（判斷題）（）鮑魚是魚類原料中的高檔種類。參考答案：錯(cuò)誤66、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確67、（判斷題）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確68、（判斷題）每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。參考答案：正確69、（判斷題）在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。參考答案：正確70、（判斷題）（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒有影響。參考答案：錯(cuò)誤71、（單選題）道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。A對(duì)單位的奉獻(xiàn)B他人、集體和社會(huì)利益C對(duì)社會(huì)的責(zé)任D對(duì)他人的幫助參考答案：B72、（單選題）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A便于廚房人員管理B便于原料庫(kù)存管理C提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D便于原料使用率的提高參考答案：C73、（單選題）由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。A去鱗方法B加工方法C宰殺方法D烹制參考答案：A74、（單選題）膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。A物體B氣體C水分D熱量參考答案：B75、（單選題）三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉參考答案：B76、（單選題）屬于藥食兼用雞的是（）。A九斤黃雞B烏骨雞C浦東雞D北京油雞參考答案：B77、（單選題）咖喱粉最早起源于（）。A中國(guó)B日本C巴西D印度參考答案：D78、（單選題）分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于（），利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。A食用B制作C提高菜肴質(zhì)量D提高技藝參考答案：C79、（單選題）湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。A燒熱后B燒沸后C清好后D加入少許油燒開后參考答案：B80、（單選題）大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的過程中C牛奶凝固后D炒制過程中分次參考答案：A81、（單選題）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。A小于0.5：1B小于1：1C小于1：1.5D小于1.5：1參考答案：B82、（單選題）粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A蘇打粉B色素C淘米水D醬料參考答案：A83、（單選題）（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A蒸汽爐具B煤氣油炸爐C湯爐D煤氣炒爐參考答案：D84、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸參考答案：C85、（單選題）剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。A保存周期B成熟時(shí)間C加工時(shí)間D調(diào)味時(shí)間參考答案：B86、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。A咸鮮的味感B味厚的感覺C干香的質(zhì)感D軟嫩的質(zhì)感參考答案：C87、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B沸騰；短時(shí)間C微沸；短時(shí)間D微沸；長(zhǎng)時(shí)間參考答案：D88、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A維生素ＡB維生素ＥC果糖D水參考答案：D89、（單選題）（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A蟹體臍部有黑印B背部青色C甲殼堅(jiān)硬、光潔D鰓絲清晰、無(wú)異物參考答案：A90、（單選題）原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A一料一檔的計(jì)算方法B一料多檔的計(jì)算方法C多料多檔的計(jì)算方法D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法參考答案：B91、（單選題）影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A加工要求B原料種類C技術(shù)水平D原料數(shù)量參考答案：C92、（單選題）飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。A滿意定價(jià)策略B聲望定價(jià)策略C整數(shù)定價(jià)策略D尾數(shù)定價(jià)策略參考答案：D93、（單選題）鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A甜味B酸味C辣味D咸味參考答案：D94、（單選題）實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A0℃以下B15℃以下C30℃左右D60℃以上參考答案：C95、（單選題）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。A每個(gè)餐位的銷售記錄B每位服務(wù)員銷售情況C每位客人消費(fèi)情況D每一餐或不同餐廳參考答案：D96、（單選題）堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。A瀝干水分