品酒師考試：白酒品酒師必看題庫知識(shí)點(diǎn)三

品酒師考試：白酒品酒師必看題庫知識(shí)點(diǎn)三

1、單選己酸乙酯含量最高的白酒是（）。

A.米香型

B.清香型

C.濃香型

D.醬香型

正確答案：C

2、填空題美拉德反應(yīng)是（）和（）之間的反應(yīng)。

正確答案：氨基化合物；還原糖化合物

3、多選描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）

A.醬香帶濃香

B.酒體豐滿

C.濃香帶醬香

正確答案：A,C

4、判斷題白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

正確答案：錯(cuò)

5、判斷題白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增

加。

正確答案：對

6、單選酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.半年

D.1年

正確答案：D

7、多選以正丙醇為特征成份的香型是（）。

A.芝麻香型

B.清香型

C.老白干香型

D.濃醬兼香型

正確答案：A,D

8、名詞解釋透明度清亮

正確答案：酒液中看不出纖維細(xì)粒。

9、多選瀘型酒口味要求（）o

A.綿甜爽凈

B.香味協(xié)調(diào)

C.清香醇正

D.幽雅細(xì)膩

E.余味悠長

正確答案：A,B,E

10、多選在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A.乙酸

B.已酸

C.丁酸

D.油酸

正確答案：A,B,C

11、單選3酒工產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并

進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于OO

A.同型乳酸發(fā)酵

B.酪酸發(fā)酵

C.混合型（異）乳酸發(fā)酵

D.乙醇發(fā)酵

正確答案：C

12、單選白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成

分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種

成分。

A.500

B.700

C.1000

D.1200

正確答案：B

13、判斷題根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的

最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）o

正確答案：對

14、名詞解釋透明度微渾

正確答案：酒的透明度比“失光”更差。

15、填空題品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解（）、

（）、（）與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、（）等個(gè)工

藝過程，對酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。

正確答案：釀酒生產(chǎn)工藝；微生物發(fā)酵；香味成分；勾兌

16、判斷題經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。

正確答案：對

17、單選白酒的酸類是以（）為主。

A.有機(jī)酸

B.無機(jī)酸

C.低級(jí)脂肪酸及乳酸

D.乳酸

正確答案：C

18、名詞解釋透明度失光

正確答案：酒的透明度差。

19、多選對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()o

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

正確答案：A,D

20、單選醋酉翁又稱為O。

A.2,3-丁二醇

B.2,3-丁二酮

C.3-羥基丁酮

D.3-甲基丁醇

正確答案：C

21、多選屬于味覺范圍的有()

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

正確答案：A,D

22、單選酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾

個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A.最局

B.最低

C.最高、最低

D.中間

正確答案：C

23、單選固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)

質(zhì)酒。

A.第4屆

B.第2屆

C.第3屆

正確答案：C

24、多選經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手

感嫩滑柔軟如絲綢。

A.窖香濃郁

B.醇厚

C.綿柔

D.細(xì)膩

正確答案：A,B,C,D

25、問答題洗瓶操作如何進(jìn)行？

正確答案：啟動(dòng)洗瓶機(jī)和水泵，每日生產(chǎn)前對疊片式過濾器（錦砂過濾罐）進(jìn)

行反沖10分鐘，排出污水。完畢后開啟自來水30分鐘補(bǔ)充水源入池；生產(chǎn)前

檢查洗瓶機(jī)，查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)情況、清潔狀況，調(diào)試好適當(dāng)?shù)乃畨?，使酒瓶不?/p>

沖倒；根據(jù)不同的品種所需，選擇、安裝使用相應(yīng)規(guī)格的瓶套；洗瓶水質(zhì)符合

飲水標(biāo)準(zhǔn)，目測清亮，無懸浮物，隨時(shí)監(jiān)測過濾器的反沖情況，并做好水質(zhì)監(jiān)

控記錄；洗瓶過程中，如有倒瓶，破瓶應(yīng)立即停機(jī)，將機(jī)內(nèi)倒瓶、破瓶、玻璃

全部清楚后，方可繼續(xù)洗瓶；生產(chǎn)中按時(shí)監(jiān)測（每日8次以上）水壓水質(zhì)及水

眼的工作狀況，確保逐瓶清洗到位；洗瓶速度與灌裝均衡，無怠工和玻瓶擠

壓。

26、判斷題采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含

量。

正確答案：錯(cuò)

27、判斷題酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯

的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

正確答案：對

28、判斷題中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散

介質(zhì)的分散體系中。

正確答案：對

29、判斷題白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

正確答案：對

30、單選評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。

A.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.微量香味成分

正確答案：A

31、判斷題低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。

正確答案：對

32、判斷題原酒在入庫儲(chǔ)存前需對其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)

格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。

正確答案：對

33、判斷題次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。

正確答案：錯(cuò)

34、單選氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。

A.口感

B.風(fēng)格

C.香味

正確答案：D

35、判斷題味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)

生的綜合感覺。

正確答案：錯(cuò)

36、單選醇的分子通式可寫為()o

A.R-OH

B.R-OOH

C.R-OOR

D.R-O-R

正確答案：A

37、判斷題白酒的香型是1963年第三屆全國評(píng)酒會(huì)開始確定的。

正確答案：錯(cuò)

38、單選清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A.款曲

B.清茬曲

C.小曲

D.后火曲

E.酯化曲

F.包包曲

G.紅心曲

正確答案：B

39、判斷題品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

正確答案：對

40、判斷題白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成

的。

正確答案：對

41、填空題第一屆在北京召開的全國首屆評(píng)酒會(huì)根據(jù)市場銷售和信譽(yù)，結(jié)合

化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國家名優(yōu)酒。O、茅臺(tái)酒、汾酒和()被評(píng)為全國

四大名酒。

正確答案：瀘州老窖酒；西鳳酒

42、多選根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分

為()。

A.41%voL—68%voL

B.40%voL—60%voL

C.18%voL—40%voL

D.35%voL—54%voL

正確答案：A,C

43、單選原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等

成分達(dá)到新的平衡。

A.氧化

B.化學(xué)

C.氧化和酯化

D.氧化和化學(xué)

正確答案：C

44、單選新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）

A.GB10781.1

B.GB10345.2

C.GB2757

D.GB2760

正確答案：D

45、單選同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱

之為香味的（）現(xiàn)象。

A.復(fù)合

B.變遷

C.解析

正確答案：B

46、多選蒸謂時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味

（）O

A.醇厚

B.淡薄

C.苦澀

D.回甜

E.糙辣

F.剌喉

正確答案：B,C,F

47、單選食品從業(yè)人員不能患有以下疾病（）。

A.痢疾

B.傷寒

C.病毒性肝炎

D.活動(dòng)期肺結(jié)核

正確答案：C

48、多選兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。

A.大麥

B.小麥

C.高粱

正確答案：B,C

49、多選清香型白酒的感官評(píng)語為()。

A.清香純正、醇甜柔和

B.自然協(xié)調(diào)，余味爽凈

C.醇香秀雅、干潤挺爽

D.諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長

正確答案：A,B

50、單選很不宜用體語反饋時(shí)宜用的是()

A.傳達(dá)性反饋

B.匯報(bào)性反饋

C.積極性反饋

D.消極性反饋

E.模糊性反饋

正確答案：A

51、單選乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)

生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

正確答案：C

52、判斷題白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。

正確答案：錯(cuò)

53、判斷題舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。

正確答案：對

54、多選白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A.酒精

B.甲醇

C.雜醇油

D.鉛

E.總酯

F.總酸

正確答案：B,D

55、判斷題’數(shù)曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

正確答案：錯(cuò)

56、單選新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()o

A.增加酸度

B.調(diào)整后味

正確答案：B

57、多選高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A.濃香型

B.醬香型

C.清香型

D.濃醬結(jié)合型

正確答案：B,D

58、多選濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以

±0

A.乳酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.甲酸乙酯

D.己酸乙酯

正確答案：A,B,D

59、多選常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

正確答案：A,C,D

60、判斷題甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

正確答案：錯(cuò)

61、多選品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括()o

A.進(jìn)口量一致

B.科學(xué)呼吸氣

C.分布舌面均勻

D.酒在口中停留時(shí)間一致

正確答案：A,B,C,D

62、單選固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A.1979年

B.1984年

C.1992年

正確答案：C

63、判斷題酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物

質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。

正確答案：對

64、單選白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A.醛類

B.醇類

C.酯類

D.酚類

正確答案：D

65、單選醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的，那就是（）。

A.回味悠長

B.空杯留香持久

C.醇厚凈爽

正確答案：B

66、多選白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括（）o

A.陶壇容器

B.血料容器

C.不銹鋼罐

D.水泥池容器

正確答案：A,B,C,D

67、單選酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A.羥基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

正確答案：A

68、判斷題調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和

鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華

酒。

正確答案：對

69、判斷題閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

正確答案：錯(cuò)

70、單選苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A.米香型

B.藥香型

C.豉香型

正確答案：C

71、名詞解釋香氣純正

正確答案：純凈無雜氣。

72、判斷題品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。

正確答案：錯(cuò)

73、單選某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg/1,香味強(qiáng)度為82.2,請問該物質(zhì)

的閾值是多少？（）

A.15.9mg/1

B.16.9mg/1

C.17.9mg/1

D.18.9mg/1

正確答案：C

74、單選苦的典型物質(zhì)是（）o

A.奎寧

B.異戊醇

C.異丁醇

D.酪醇

正確答案：A

75、單選清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。

A.高溫

B.低溫

C.中溫

正確答案：B

76、判斷題品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

正確答案：錯(cuò)

77、單選白酒中的辣味可能主要來自（）o

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酯類

正確答案：C

78、多選典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無

沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。

A.綿甜爽凈

B.香味協(xié)調(diào)

C.回味悠長

D.尾凈爽口

正確答案：A,B,C

79、多選瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）。

A.無色

B.允許微黃

C.清亮透明

D.無懸浮物

E.無沉淀

正確答案：A,B,C,D,E

80、多選:成片二名戴秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上

還應(yīng)具備以下的條件()。

A.味覺、嗅覺的敏感性

B.品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C.對白酒口味的嗜好性

D.描述品嘗結(jié)果的精確性

正確答案：A,B,D

81、多選扃尾’中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A.高級(jí)醇

B.乳酸

C.高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D低級(jí)乙酯

正確答案：A,B,C

82、判斷題’揮設(shè)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。

F確答案.對

83、多選.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是O。

A.[Wj溫制曲

B.高溫流酒

C.高溫發(fā)酵

D.高溫儲(chǔ)存

正確答案：A,B,C

84、單選米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()o

A.清香純正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒適

正確答案：C

85、多選新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。

A.酒體凈否

B.香精優(yōu)劣

C.香味諧調(diào)

D.甜味適宜

正確答案：A,B,C,D

86、多選新酒的口感要求達(dá)到()o

A.甜度較好，醇厚

B.綿柔爽凈

C.酒體較協(xié)調(diào)

D.回味長

正確答案：A,C,D

87、多選翥型‘白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）

A.串蒸法

B.固液結(jié)合法

C.酒精加水稀釋法

D.酒精凈化加水法

正確答案：A,B

88、填空題原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快

一些，也就是老熟速度（）些。

正確答案：高；快

89、判斷題如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的

濃度如何改變，不會(huì)引起人們在感官品評(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。

正確答案：對

90、單選己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。

A.濃香型

B.醬香型

C.米香型

D.清香型

正確答案：D

91、單選在蒸屈過程中己酸乙酯和乙酸乙酯t留出量與酒精濃度成（）。

A.反比

B.正比

C.不確定

D.根據(jù)情況而定

正確答案：B

92、多選具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它

們是（）等。

A.醛基

B.醇基

C.酚基

D.苯基

正確答案：A,B,C,D

93、問答題如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？

正確答案：（1）在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)語描述

應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況；

（2）所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實(shí)際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)

揮保證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的；

（3）應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性，在相當(dāng)長

的一段時(shí)間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn)；

（4）標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。

94、單選評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒

杯，容量為（）mLo

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

正確答案：C

95、多選在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀

感）；過低（）（欠豐滿）。

A.糙辣

B.酒體淡

C.綿柔

正確答案：A,B

96、名詞解釋透明度沉淀

正確答案：白酒中的沉淀有白色沉淀、藍(lán)黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀

等。

97、判斷題舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸

味最敏感。

正確答案：錯(cuò)

98、單選數(shù)曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A.第3屆全國評(píng)酒會(huì)

B.第4屆全國評(píng)酒會(huì)

C.第2屆全國評(píng)酒會(huì)

正確答案：C

99、單選酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A.10

B.20

C.30

D.40

正確答案：A

100、多選固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。

A.串蒸法

B.綜合法

C.酒精加水稀釋法

D.酒精凈化加水法

正確答案：A,B

101、多選有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）o

A.消除酒的苦味

B.減少或消除雜味

C.可出現(xiàn)甜味和回甜味

D.“噴香”的作用

正確答案：A,B,C

102、單選兄W族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠

環(huán)燃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）o

A.蛋白質(zhì)

B.果膠

C.葡萄糖

D.木質(zhì)素

正確答案：A

103、單選有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，

酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。

A.好差

B.差好

正確答案：A

104、單選脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及O。

A.甘油

B.仲丁醇

C.酪酸

D.脂肪顆粒

正確答案：A

105、判斷題小曲中的微生物主要來自種曲。

正確答案：對

106、問答題試述酒中的復(fù)雜成分。

正確答案：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%-99%,其余遙-2%就是微量成

分。這1%-2%的微量成分可進(jìn)一步分為：色譜骨架成份，諧調(diào)成份，復(fù)雜成份三

個(gè)部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（復(fù)雜成份）共同組成

的，它們決定著白酒的質(zhì)量，這兩種成份誰也離不開誰，因此在研究復(fù)雜成分

在酒中的地位和作用時(shí)，必須是在骨架成份基本相同的情況下進(jìn)行。（1）和骨

架成份一樣，復(fù)雜成份是中國白酒必不可少的成份不能認(rèn)為骨架成份比復(fù)雜成

分更重要，也不能說復(fù)雜成分比骨架成份更重要，應(yīng)該說兩種成份同樣重要。

在勾兌調(diào)味時(shí)，在一些情況下，骨架成份的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為：

在另一些情況下，復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成份的協(xié)調(diào)關(guān)系。（2）復(fù)雜成

份是影響酒質(zhì)量的重要因素新型白酒在色譜骨架成份大體相同的情況下，串蒸

酒的質(zhì)量優(yōu)于酒精酒；固液結(jié)合的酒，串蒸后添加原酒，質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的

串香酒；原曲酒又優(yōu)于前兩種酒；名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復(fù)雜成

份。在生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到這樣一些酒：骨架成份屬正常范圍，理化檢驗(yàn)的各項(xiàng)

指標(biāo)亦無異常，但卻是壞酒，不能人選基礎(chǔ)酒，只能降級(jí)使用或另作處理，這

就是某些尚不能檢測到得不正常性復(fù)雜成份在作怪，或者說酒中一些復(fù)雜成份

是酒中不應(yīng)該有或含量過多的成份?？梢姀?fù)雜成份可使酒變好，也可使酒變差

甚至變壞。（3）復(fù)雜成分對酒的風(fēng)格產(chǎn)生直接影響綜上所述，歸結(jié)起來大致有

以下幾點(diǎn)：對同一香型，同一廠家的酒，骨架成份組成相近，風(fēng)格相同；酒度

相同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相同；酒度不同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相

同。對香型相同的不同廠家，酒度相同，可能出現(xiàn)骨架成份組成相近的酒，但

風(fēng)格絕不相同。由此可以得到啟發(fā)，如何將復(fù)雜成份的典型性加以利用，去創(chuàng)

造新香型、新口味、新風(fēng)格的產(chǎn)品，值得我們?nèi)ニ伎?。?）復(fù)雜成分對風(fēng)格水

平的穩(wěn)定程度有重要作用所謂酒風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度，是指各批次的酒的感官

指標(biāo)（嘗評(píng)）上的相似性和一致性如何，有多大的差異。這個(gè)差異越小，風(fēng)格

水平的穩(wěn)定性就越高；否則，反之。復(fù)雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況，復(fù)

雜成分總量的多少，都會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)格水平的穩(wěn)定性、一致性。

107、單選淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A.果糖

B.糊精

C.糖

D.葡萄糖

正確答案：B

108、單選清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混

燒，濃香窖池酒采用（）o

A.混蒸混燒

B.清蒸續(xù)楂

C.清蒸清楂

正確答案：A

109、多選專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。

A.棕稠酸乙酯

B.油酸乙酯

C.亞油酸乙酯

D.雜醇油

正確答案：A,B,C

110、單選酸的分子通式可寫為（）。

A.R-OH

B.R-OOH

C.R-OOR

D.R-O-R

正確答案：B

111、單選品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A.GB.10345.2-89

B.GB.10343-2002

C.GB.11859.2-89

正確答案：A

112、判斷題鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。

正確答案：對

113、判斷題評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、

香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。

正確答案：對

114、多選描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。

A.無色透明

B.留香持久

C.窖香濃郁

D.醇甜爽凈

正確答案：A,C,D

115、多選下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()o

A.入口沖

B.尾凈味長

C.后味雜

D.香醇甜凈

E.后苦

正確答案：A,C,E

116、單選新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A.食用級(jí)

B.工業(yè)級(jí)

C.醫(yī)用級(jí)

正確答案：A

117、單選原酒經(jīng)長期貯存，酒中酸含量呈()趨勢。

A.增加

B.減少

C.不變

D.無規(guī)律

正確答案：B

118、判斷題蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。

正確答案：錯(cuò)

119、判斷題璇基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口

味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的

原因。

正確答案：對

120、判斷題新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基

本上占醛總含量的50%o

正確答案：對

121、多選屬于味覺的范圍有()o

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.咸味

正確答案：A,C,D

122、多選評(píng)酒員需具備的能力()o

A.要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B.要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C.要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D.要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E.要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

正確答案：A,B,C,D,E

123、單選白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。

A.生化

B.物理

C.原料轉(zhuǎn)化

正確答案：A

124、單選新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品

米用的是()O

A.串蒸法

B.固液勾兌法

C.綜合法

正確答案：B

125、判斷題人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作

用。

正確答案：對

126、單選在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。

A.醋酸〉甲酸〉乳酸

B.乳酸〉甲酸〉醋酸

C.甲酸〉醋酸〉乳酸

正確答案：A

127、單選員工培訓(xùn)每半年培訓(xùn)時(shí)間不少于()

A、38小時(shí)

B、48小時(shí)

C、50小時(shí)

D、58小時(shí)

正確答案：B

128、多選濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()o

A.老五甑

B.串香工藝

C.跑窖法

D.原窖法

正確答案：A,C,D

129、單選酯的分子通式可寫為()o

A.R-OH

B.R-00H

C.R-OOR

D.R-O-R

正確答案：C

130、判斷題白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。

正確答案：錯(cuò)

131、多選白酒中呈澀味的成分主要有()o

A.乙酸乙酯

B.乙酸

C.乳酸和乳酸乙酯

D.單寧

E.糠醛及雜醇油

正確答案：C,D,E

132、多選食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起

的()感覺的綜合效應(yīng)。

A.物理化學(xué)

B.食品化學(xué)

C.化學(xué)

D.物理

E.心理

正確答案：C,D,E

133、問答題手工灌酒如何操作？

正確答案：①當(dāng)組長與質(zhì)檢員共同確定當(dāng)班秤的合格灌酒標(biāo)樣。

②簡介過濾桶的放酒應(yīng)沖洗干凈，沖洗管道的酒做渣滓酒處理。

③將洗凈瀝干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒標(biāo)樣高度灌酒，要避免碰上

瓶口，酒不溢出瓶口。

④灌酒盆內(nèi)所接余酒作渣酒處理

⑤根據(jù)生產(chǎn)場地的不同情況，將罐好的瓶輕置于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)或輸送機(jī)鏈板上。生

產(chǎn)場地灌酒后未壓蓋的瓶酒不能超過10件。

⑥下班時(shí)，關(guān)閉過濾桶閥門，捆扎牢罐酒管，處理好接酒管內(nèi)的酒，洗凈周轉(zhuǎn)

箱，堆碼整體，清掃工作場地。

134、判斷題人的舌尖部對苦味最敏感。

正確答案：錯(cuò)

135、多選調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的

具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。

A.特濃

B.特怪

C.特甜

D.特香

正確答案：A,B,C,D

136、單選LX品酒法中酒的編號(hào)是()o

A.8位數(shù)

B.9位數(shù)

C.10位數(shù)

D.11位數(shù)

正確答案：D

137、多選一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()

以上的基酒稱為老酒。

A.六個(gè)月

B.三年

C.一年

D.兩年

正確答案：A,C

138、多選白酒貯存中的物理變化()o

A.締合作用

B.揮發(fā)作用

C.縮合作用

D.水化作用

正確答案：A,B

139、判斷題全國第一屆評(píng)酒會(huì)，國家命名了八大名白酒。

正確答案：錯(cuò)

140、多選白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()o

A.物理變化

B.化學(xué)變化

C.溫度變化

正確答案：A,B

141、單選在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的

改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

正確答案：B

142、多選調(diào)味的原理()o

A.添加作用

B.化學(xué)反應(yīng)

C.平衡作用

D.分子重排

正確答案：A,B,C,D

143、多選‘中高檔寡型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是O。

A.三塔蒸鐳

B.糖蜜為原料

C.玉米為原料

D.六塔蒸屈

正確答案：C,D

144、判斷題蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影

響。

正確答案：錯(cuò)

145、單選以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()o

A.甲醇

B.雜醇油

C.氫氟酸

D.重金屬

正確答案：C

146、多選普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A.酒頭

B.中段

C.后段

D.前段

正確答案：B,C

147、判斷題’白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定

了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。

正確答案：對

148、單選傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C.陶缸

D.豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

149、判斷題白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。

正確答案：錯(cuò)

150、多選為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()

的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次正確答案：A,B,C,D

151、判斷題老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。

正確答案：錯(cuò)

152、判斷題白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。

正確答案：錯(cuò)

153、多選白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A.硫醇

B.硫化氫

C.硫酸

D.二乙基硫

正確答案：A,B,D

154、單選白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。

A.第2屆

B.第5屆

C.第3屆

正確答案：C

155、填空題白酒中的主要化學(xué)成分是O,由于氫鍵的作用，使()的分子

互相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，以結(jié)構(gòu)式表示為Oo

正確答案：乙醇和水；水和乙醇；R0H-H20

156、判斷題衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定

的。

正確答案：對

157、單選白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()o

A.典型性

B.平衡性

C.緩沖性

D.綜合性

正確答案：c

158、單選芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)

格。

A.濃香

B.清香

C.醬香

D.米香

正確答案：B

159、多選食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。

A.外觀

B.氣味

C.色譜數(shù)據(jù)

D.口味

正確答案：A,B,D

160、多選多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、丁二醇

正確答案：A,D

161、單選嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失

時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，

準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做O。

A.順序效應(yīng)

B.順效應(yīng)

C.后效應(yīng)

正確答案：B

162、多選芝麻香型白酒的主體香味成份為()o

A.己酸乙酯

B.硫甲基丙酸乙酯

C.硫甲基丙酸

D.乳酸乙酯

正確答案：B,C

163、多選以下論述不正確的是（）。

A.酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B.香、臭是嗅覺

C.味覺、嗅覺是物理感覺

D.味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

正確答案：A,B,D

164、判斷題所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

正確答案：錯(cuò)

165、多選產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。

A.產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B.檢測手段

C.主要理化參數(shù)

D.生產(chǎn)條件

正確答案：A,C,D

166、單選谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A.5min

B.lOmin

C.20min

D.30min

正確答案：D

167、多選對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用

（）O

A.窖香濃郁

B.清香純正

C.醬香突出

D.芳香悅?cè)?/p>

E.蜜香清雅

正確答案：B,C,E

168、多選酸類化合物生成途徑（）o

A.一部分來源于原料

B.大部分由微生物發(fā)酵生成

C.酯解生成

D.途徑不明

正確答案：A,B

169、問答題白酒的酒精度降低后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？

正確答案：棕桐酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯。

170、多選提高濃香型白酒的主要措施有（）。

A.雙輪底發(fā)酵工藝

B.人工老窖技術(shù)

C.控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D.其他措施

正確答案：A,B,C,D

171、多選在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A.異丁醇

B.異戊醇

C.己醇

D.正丁醇

正確答案：A,B,C,D

172、填空題在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到

玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最

后形成數(shù)個(gè)小酒滴，多者為好，稱為（）。

正確答案：掛杯

173、單選采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）

計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸已酯

D.乳酸乙酯

正確答案：A

174、單選雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：B

175、單選白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的O左右。

A.1-2%

B.3-4%

C.4-5%

D.5-6%

正確答案：A

176、判斷題酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有