中職學(xué)校技能大賽烹飪大類賽項題庫

名斐市第二十一屆中等軸,Q孽梭技能A賽

支鉉大步賽發(fā)中取國“基礎(chǔ)理蘢測弒”復(fù)習(xí)肱腭

1.道德是以（B）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的

行為模范。

A.正誤判斷B.善惡評價C.客觀評價D.實踐經(jīng)驗

2.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（C）o

A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會道德

3.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（A）。

A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴

4.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（A）的職業(yè)道德建設(shè)。

A.領(lǐng)導(dǎo)干部B.普通職工C.技術(shù)骨干D.重點(diǎn)崗位

5.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（C）。

A.牛肝B.兔頭C.豬肺D.羊肚

6,家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（B）。

A.牛頭B.豬腦C.羊肚D.牛肝

7.家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（A）。

A.火腿表皮B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)

8.無鱗魚的腥味主要源于（B）。

A.魚皮B.黏液C.魚肉D.魚鰭

9.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，

適用的菜品是（A）o

A.炒蝴蝶片B.黃煙鰻魚C.白煨臍門D.響油鰭糊

10.在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽.醋后反復(fù)搓揉，其主

要目的是（D）。

A.加香味B.加底味C.去異味D.去黏液

11.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（C）。

A.蒜爆鰻花B.爆炒鰻筒C.軟兜鰭魚D.生炒鰻片

12.燙制鰻魚時，水中加蔥.姜.酒.醋有去腥.增香等作用，其中

醋較適宜的濃度為（A）o

A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右

13.燙制鰭魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩

度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（A）o

A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右

14.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少大約（B）。

A.1%B.10%C.30%D.50%

15.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富.結(jié)締組織較多的干制原料，如（D）。

A.牛角B.羊腸C.豬蹄D.魚肚

16.動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（B）o

A.高溫油焙制B.低溫油焙制C.高溫油膨化D.低溫油膨化

17.動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（D）。

A.焯水階段B.干制階段C.高溫膨化D.復(fù)水階段

18.動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)大約控制

在（B）。

A.70℃B.110℃C.150℃D.190℃

19.動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)大約控制

在（D）。

A.70℃B.110℃C.150℃D.190℃

20.油發(fā)魚肚，一般300g干料可漲發(fā)成濕料（B）o

A.500g左右B.1200g左右C.2000g左右D.2500g左右

21.油發(fā)蹄筋，一般150g干料可漲發(fā)成濕料（C）o

A.300g左右B.500g左右C.900g左右D.1500g左右

22.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋

奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（B）7類。

A.調(diào)味制品B.水果制品C.腌漬制品D.干貨制品

23.水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（B）。

A.維生素CB.維生素PPC.硫胺素D.核黃素

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24.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（A）。

A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌

25.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和

（B）o

A.黑肌B.紅肌C.銀肌D.花肌

26.具有長時間運(yùn)動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（D）。

A.白魚B.黑魚C.鯉魚D.鯉魚

27.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（A）0

A.白魚B.甲魚C.鯨魚D.鯉魚

28.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（B）。

A.一■分體B.二分體C.三分體D.四分體

29.豬肋排一般自第4根肋骨起?。―）肋排骨。

A.2根B.4根C.6根D.8根

30.豬奶脯主要由皮.脂肪和（B）組成。

A.肌肉B.筋膜C.骨骼D.血管

31.豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第（C）肋骨之間直線斬下。

A.1?2根B.3?4根C.5?6根D.7?8根

32.在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（C）o

A.100?200gB.300?400gC.500-600D.700?800g

33.豬頸肉又稱血脖.槽頭肉，常用作（A）o

A.餡料B.滑炒C.水汆D.軟煙

34.豬里脊又稱梅條肉，常用作（B）。

A.餡料B.灣炒C.黃煙D.白扒

35.豬肉部位中俗稱“扁擔(dān)肉”的是（B）。

A.里脊B.通脊C.奶脯D.上腦

36.豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（D）。

A.粉蒸B.清燉C.紅煙D.制茸

37.牛胴體體積大.分量重，為運(yùn)輸和銷售方便起見，通常將其分割

為（B）。

A.二分體B.四分體C.六分體D.八分體

38.位于牛頸脖上方.肉質(zhì)較嫩.瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是

（D）o

A.弓扣B.脖頭C.上腦D.短腦

39.牛的部位中，又稱白板.瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（A）o

A.黃瓜肉B.榔頭肉C.腱子肉D.肋條肉

40.羊肉中，又稱股肉，包括三岔,元寶肉.磨襠.黃瓜條的是（B）o

A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉

41.羊肉中的“三岔肉”又稱（A）。

A.臀肉B.腿肉C.頸肉D.尾肉

42.下列選項中，屬于一級羊肉的是（B）。

A.肋條肉B.脊背肉C.腱子肉D.前腿肉

43.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（B）。

A.魚頭B.魚尾C.魚皮D.魚鱗

44.下列原料中，在烹制過程中往往需要剖刀的是（A）0

A.整魚B.魚膘C.魚皮D.魚子

45.運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為

（A）o

A.直剖B.斜剖C.混部］D.切割

46.下列原料中，采用混合劑的方法加工而成的是（C）□

A.菊花雞骯B.荔枝鰻花C.麥穗腰花D.菠蘿鰭魚

47.“糖醋黃河鯉魚”采用的奇U刀方法是（B）o

A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀

48.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（D）。

A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀

49.屬于“同類色組配”的菜品是（A）o

A.芙蓉銀魚B.八寶米飯C.紫菜蛋卷D.鴿蛋海參

50.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（B）。

A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜

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51.屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（C）0

A.蘿卜拌海螢B.蒜茸炮雙筍C.鍋巴炒雞米D.蛋白松魚餅

52.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（D）。

A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大

53.形狀較大的原料，適合（C）。

A.旺火快速的烹調(diào)B.大火長時間烹調(diào)

C.中火長時間烹調(diào)D.小火短時間烹調(diào)

53.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（D）。

A.腰果蝦仁B.洋蔥鰻絲C.宮保雞丁D.大煮干絲

54.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（A）o

A.清炒蝦仁B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲

55.主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（D）。

A.蜜汁火腿B.茹汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐

56.主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如

（B）。

A.雞火魚肚B.五香牛肉C.三絲鴿松D.麻辣豆腐

57.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（C）。

A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚D.蛭炒文蛤

58.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（A）。

A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲

59.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為

（D）。

A.扣B.排C.藏D.貼

60.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（C）o

A.擠B.貼C.藏D.排

61.菜肴“橘瓣魚汆”采用的成形手法是（B）。

A.藏B.擠C.排D.扣

62.在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是（A）o

A.韭黃炒肉絲B.木耳炒魚片C.雞火馀蹄筋D.五彩松蝦餅

63.幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一.口味分明.構(gòu)圖均衡和

（A）o

A.次序有別B.色彩艷麗C.大小適中D.厚薄一致

64.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之

具有美麗圖案的手法稱為（B）。

A.貼B.扣C.排D.擠

65.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（C）。

A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對立

66.“荔枝腰花”中配料筍尖.青椒較適宜的形狀是（D）。

A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片

67.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（C）o

A.清淡B.適中C.濃烈D.偏咸

68.黃色給人以溫暖.高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有

（C）o

A.翠珠魚花B.北京烤鴨C.香炸豬排D.紅鹵香菇

69.白色給人以潔凈,軟嫩.清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）o

A.高麗銀魚B.梁溪脆鰭C.吉士蝦卷D.干燒編魚

70.下列選項中適合于冷水鍋焯水的是（A）o

A.豬肺B.雞肉C.西芹D.青菜

71.茶色給人以濃郁.芬芳.莊重之感，典型的茶色菜肴是（D）。

A.咖喔雞絲B.紅扒海參C.雞粥鮑魚D.干燒鯨魚

72.“柳葉花刀”往往以魚體擬作葉面，直剖象征葉脈的條紋，多用

于（A）。

A.清蒸B.脆焰C.紅燒D.黃炳

73.又稱魚鯉花刀或梳子花刀的剖刀法是（C）。

A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌紋花刀

74.制作“松鼠蹶魚”,“獅子魚”采用的制刀法是（B）。

A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀

75.儲存過久的蔬菜中含有（A）o

—6—

A.硝酸鹽B.亞麻苦昔C.苦杏仁甘D.龍葵堿

76.對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用奇|刀法，主要是因為其（D）。

A.過于堅實難進(jìn)行食用B.熱量難對其均衡穿透

C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)

77.肉質(zhì)嫩.肥瘦相同.筋膜少.肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一

級羊肉使用的是（B）。

A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋條肉

78.“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髓骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮

下脂肪”的是（D）。

A.一級牛肉B.二級牛肉C.三級牛肉D.四級牛肉

79.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿仝身，肩頸部

脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（A）。

A.一級羊肉B.二級羊肉C.三級羊肉D.四級羊肉

80.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的（D）和職業(yè)紀(jì)

律。

A.操作系統(tǒng)B.規(guī)章制度C.職業(yè)守則D.法律法規(guī)

81.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（C）。

A.熱開水B.自來水C.熱堿水D.冷堿水

82.剛宰后的畜肉呈（B）。

A.堿性B.弱堿性C.酸性D.弱酸性

83.燙制鰻魚時，一般需要在9（TC左右的水中燙制約（B）o

A.5分鐘B.15分鐘C.25分鐘D.35分鐘

84.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（A）

后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑

85.清水漂洗豬腦，其中的血衣.血筋一般用（C）。

A.熱水漂盡B.刀具割除C.牙簽剔除D.沸水燙焯

86.豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗->（D）->破膜清洗。

A.高溫油炸B.小火焯水C.輕兜慢放D.拍打擠壓

87.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其

主要成分是（A）o

A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉

88.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在

（B）o

A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右

89.宋朝時就出現(xiàn)了（D）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。

A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀

90.魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鯉魚頭或（D）o

A.草魚頭B.鯨魚頭C.鰭魚頭D.端魚頭

91.魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（B）的位置。

A.魚鰥B.魚鰭C.魚頭D.魚鱗

92.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（C）。

A.瓜條肉B.背肌肉C.槽頭肉D,元寶肉

93.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）o

A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.蛋黃糊

94.雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（C）0

A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右

95.掛糊的菜品一般多用于（B）。

A.炒B.炸C.蒸D.汆

96.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（A）o

A.蛋清B.白糖C.蛋黃D.淀粉

97.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（D）。

A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊

98.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要蓄積于（A）。

A.脂肪組織B.皮膚C.肌肉D.血液

99.“佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于（D）的傳統(tǒng)菜品。

A.廣東B.四川C.山東D.福建

100.下列屬于水溶性維生素的是（D）。

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A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素

101.需要保留牛蛙皮的菜肴,在加工其皮時則應(yīng)用(B）進(jìn)行搓

揉清洗。

A.鹽B.沙C.油D.堿

102.屬于基礎(chǔ)代謝的是（C)o

A.思考B.消化C.心跳D.跑步

103.屬于單糖的是（D）。

A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖

104.刺參，又叫灰參，（A)產(chǎn)品刺尖較硬,肉肥質(zhì)好。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

105.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（A）o

A.能量B.氨基酸C.膳食纖維D.礦物質(zhì)

106.調(diào)制蛋泡糊時，雞蛋清與淀粉的比例一般為（B)o

A.2：1B.7:3C.3：1D.6:5

107.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（B）。

A.1200c左右B.170℃左右C.220℃左右D.260℃左右

108.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（A）o

A.香炸豬排B.銀芽雞絲C.黃煙雞翅D.麻婆豆腐

109.下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（A)o

A.文思豆腐B.文樓漲蛋C.京都排骨D.辣子雞丁

110.制作香糟菜時，為保持其風(fēng)味特色香糟鹵要進(jìn)行（A）處理。

A.過濾B.煮沸C.調(diào)味D.消毒

111.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（A）o

A.130℃B.180℃C.230℃D.280℃

112.關(guān)于凈料計算，公式正確的是（D）。

A.凈料二毛料-凈料率B.凈料二毛料+凈料率

C.凈料二毛料;凈料率D.凈料二毛料X凈料率

113.《隨園食單》的作者是（D）代的人。

A.元B.宋C.明D.清

114.1千克肉類原料用致嫩處理時，需要投放嫩肉粉的量是（B）。

A.1.?2gB.5?6gC.9?10gD.13?14g

115.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（A）o

A.90?120℃B.130?160℃C.170?200℃D.210?240℃

116.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是（A）。

A.食鹽B.冰糖C.味精D.香醋

117.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（B）o

A.0.3?0.7%B.0.8?1.2%

C.1.3?1.7%D.1.8~2.2%

118.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（B）0

A.0.3?0.5%B.0.8?1.0%

C.1.3?1.5%D.1.8?2.0%

119.制作“九轉(zhuǎn)大腸”與“紅燒大腸”最大的工藝區(qū)別在于（A）o

A.油炸B.焯水C.加醋D.清洗

120.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（B）。

A.5%B.20%C.35%D.50%

121.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是

（D）o

A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精

122.烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（B）。

A.正比B.反比C.消殺D.遞增

123.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（A）o

A.切配烹調(diào)雙盤制B.切配烹調(diào)一盤制

C.切配烹調(diào)多盤制D.切配無需使用餐盤

124.下列味型中“呈味閾值”最低的是（C）。

A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味

125.下列用醋較多的復(fù)合味型是（A）。

A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味

126.常用食醋的醋酸含量一般在（B）。

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A.1.0?2.5%B.3.0?4.5%

C.5.0?6.5%D.7.0?8.5%

127.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（D）。

A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鮮味

128.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（C）o

A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味

129.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（D）o

A?熠B.炸C.蒸D.鹵

130.制作蒜泥味最好的蒜是（D）o

A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜

131.陳皮味菜肴中，起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（C）o

A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒

132.新購壓力容器在初次使用前，必須要（D）。

A.清洗壓力容器的內(nèi)外配件B.學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C.檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D.檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

133.下列畜肉中膻味最重的是（C）0

A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉

134.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（A）o

A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬

135.屬于煙香味型的菜肴是（B）o

A.清蒸白魚B.棒茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨

136.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是

(A)o

A.1%B.5%C.10%D.15%

137.屬于藥食兼用的雞是（B）o

A.北京油雞B.烏骨雞C.白來航雞D.浦東雞

138.屬于天然色素的是（D）o

A.日落紅B.檸檬黃C.范菜紅D.綠菜汁

139.湯按使用原料可分為（C）o

A.清湯和白湯B.毛湯和高湯

C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯

140.按品質(zhì)劃分，湯可分為（D）。

A.普通素清湯和高級素清湯B.普通濃白湯和高級濃白湯

C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯

141.制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（A)o

A.1:2B.1:4C.1:6D.1：8

142.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（B)。

A.青魚B.黑魚C.草魚D.鯉魚

143.制作“火爆燎肉”應(yīng)使用的火力為(A)O

A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火

144.結(jié)球甘藍(lán)又稱（B）,是目前產(chǎn)量較高的葉菜o

A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西蘭花

145.茄子屬于（B）蔬菜。

A.瓠果類B.漿果類C.莢果類D.假果類

146.食用菌供食用的部位主要是（B)o

A.菌絲體B.子實體C.泡子體D.果實

147.大米中黏性最強(qiáng)的是（B）o

A.粳米B.糯米C.香米D.粕米

148.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（C)o

A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃

149.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（C)o

A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃

150.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（B）o

A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃

151.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（D)o

A,豆油B.豬油C.牛油D.茶油

152.鮮木薯中含有（C）,必須經(jīng)去毒加工處理后才能食用。

A.皂素B.秋水仙素C.氟昔D.龍葵素

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153.哈士蟆油是用中國林蛙的（C）加工而成的干制品。

A.脂肪B.卵巢C.輸卵管D.結(jié)締組織

154.屬于光參類的是（A）。

A.大烏參B.梅花參C.方刺參D.灰刺參

155.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（B）。

A.足汽速蒸B.足汽緩蒸C.放汽速蒸D.放汽緩蒸

156.適合高油溫加熱處理的原料是（D）。

A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮

157.需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（B）。

A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉

C.清蒸江刀魚D.五彩蒸魚糕

158.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（C）o

A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚D.西湖醋魚

159.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（A）o

A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤

160.制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（C）。

A.泥土烤B.面團(tuán)烤C.鐵板烤D.鐵釬烤

161.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（B）。

A.相同量B.2?3倍C.4?5倍D.6?7倍

162.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（C）o

A.1?2倍B.3?4倍C.5?6倍D.7?8倍

163.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（B）o

A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒

C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒

164.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但

餐桌上的湯匙及個人用的餐刀出現(xiàn)的時期大約是（C）。

A.15世紀(jì)B.16世紀(jì)C.17世紀(jì)D.18世紀(jì)

165.百里香又名（D）,原產(chǎn)于歐洲南部，其葉及嫩莖均可以用

于調(diào)味。

A.露絲瑪莉B.土茴香C.鼠尾草D.麝香草

166.掛爐烤鴨初加工處理步驟為（A）o

A.打氣f掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖f晾皮f灌水

B.掏膛、洗膛f打氣f掛鉤一燙皮、打糖f晾皮f灌水

C.打氣f掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖f灌水f晾皮

D.打氣一掏膛、洗膛f燙皮、打糖f掛鉤f晾皮f灌水

167.甜食是西餐中（D）,食后能給人以飽足舒適的感覺。

A.餐前輔助菜品B.第一道菜品

C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品

168.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（D）。

A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喔粉

169.軟煙工藝制作菜肴的步驟為（D）。

A.切配煮或蒸一選料烯汁一裝盤

B.選料一煮或蒸一切配一熠汁一裝盤

C.切配一選料一煮或蒸一焰汁一裝盤

D.選料一切配一煮或蒸f增汁一裝盤

170.下列菜品中，采用“軟熠”工藝制作的是（B）o

A.菊花青魚B.西湖醋魚C.古老肉D.三鮮鍋巴

171.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（D）的基礎(chǔ)上才能體

現(xiàn)出來。

A.甜味B.酸味C.辣味D,咸味

172.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（B）。

A.一5?5℃B.10?20℃C.30?40℃D.50?60℃

173.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（A）。

A.鹵B.蒸C.燙D.汆

174.使用“白煮”法制作的冷菜是（C）。

A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚

C.蔥油白斬雞D.糖醋小蘿卜

175.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（B）。

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A.蛋清B.干淀粉C.面粉D.鹽

176.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（C）o

A.青銅B.塑料C.陶瓷D.熟鐵

177.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（D）。

A.煽炒B.干煽C.水煮D.蔥烤

178.勾焚增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（B）能力。

A.擴(kuò)散B.吸附C.滲透D.揮發(fā)

179.下列選項中，不需要勾焚的是（B）。

A.滑炒B.炸烹C.軟熔D.白汁

180.烹飪中可制嫩的酶是（D

A.專用磷酸酶B.酸酯水解酶

C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶

181.“茶香雞塊”選用較適宜的茶葉是（A）o

A.紅茶B.綠茶C.花茶D.果茶

182.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（A）0

A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白B.類卵黏蛋白和肌球蛋白

C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白

183.在調(diào)制時需要加食用油的糊是（D）o

A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊

184.“千島汁”在烹飪中主要用于（D）。

A.熱菜調(diào)味B.蛋糕調(diào)味

C.中點(diǎn)調(diào)味D.蔬菜色拉調(diào)味

185.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（C）o

A.味精B.蜂蜜C.香醋D.醬油

186."底醋”適用的菜肴是（D）。

A.紅燒類B.熠制類C.炸制類D.白炒類

187.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（D）。

A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喔粉

188.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（D）。

A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁

189.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（C）o

A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D,蒜泥白肉

190.“怪味雞”中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（D）o

A.蔥絲、姜末B.蔥、姜末

C.蔥末，姜絲D.蔥.姜絲

191.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（A）。

A.0.lg/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg

192.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（A）o

A.肌球蛋白B.血紅蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白

193.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)（C）左右。

A.10%B.20%C.40%D.60%

194.拔絲菜品完成后溫度在一定范圍內(nèi)可以保持出絲效果，當(dāng)溫度

低于（A）時就無法出絲了。

A.90℃B.100℃C.110℃D.120℃

195.“鍋塌豆腐”在加熱前要掛糊，糊的品種是（C）。

A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊

196.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（D）。

A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞

197.“清燉蟹粉獅子頭”在切配加工時，需要將肉（D）。

A.粉碎機(jī)攪成泥狀B.用刀排斬成泥狀

C.切成丁后再排斬D.切成石榴粒大小

198.“楊花蘿卜”的最佳去皮方法是（D）0

A.削皮去皮法B.刮皮去皮法

C.搓揉去皮法D.堿液去皮法

199.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（D）。

A.炸B.焰C.燒D.蒸

200.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（A）

A.炒B.煎C.炸D.焰

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201.中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料.制餡原料.（D）0

A.調(diào)味原料和色素香精B.動物原料和植物原料

C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調(diào)味原料

202.大米最主要的化學(xué)成分是（B）0

A.水分B.糖類C.脂肪D.纖維

203.面粉按加工精度.色澤.含萩量的高低，可分為普通粉.標(biāo)準(zhǔn)

粉和（C）。

A.富強(qiáng)粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉

204.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉,豆類淀粉.蔬菜類

淀粉和（D）。

A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.馬蹄淀粉D.薯類淀粉

205.品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（B）o

A,棕紅色B.淡紅色C.暗紅色D.橙紅色

206.用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（A）<>

A.前夾心肉B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉

207.用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩.質(zhì)厚和（C）。

A.皮厚B.骨軟C.刺少D.無鱗

208.海參是一種海產(chǎn)（B）o

A.腔腸動物B.棘皮動物C.軟體動物D.脊椎動物

209.在炒制晚豆苗時，最能體現(xiàn)其風(fēng)味特色的酒品調(diào)料是（C）o

A.啤酒B.黃酒C.白酒D.葡萄酒

210.制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮.碾.（B）。

A.脫水和蒸B.去皮和炒C.調(diào)味和拌D,調(diào)味和炒

211.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（D）0

A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊

212.“雞粥魚肚”的調(diào)料一般在（A）o

A.炒制前放入B.炒汁過程中投入

C.雞肉凝固后放入D.炒制后分次投入

213.使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，并使成品更（C）。

A.有筋道B.有彈性C.有光澤D.加膨松

214.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（B）o

A.膨松B.筋力C.柔性D.軟性

215.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（A）o

A.降低黏稠性B.增加黏稠性

C.增強(qiáng)其筋力D.增加膨松度

216.新鮮雞蛋黃中含有一定量的（A）,有助于大腦生長發(fā)育。

A.卵磷脂B.纖維素C.腦磷脂D.醇磷脂

217.下列選項中，屬于生物膨松劑的是（C）。

A.固體發(fā)酵粉B.碳酸氫核液

C.活性干酵母D.碳酸氫鈉粉

218.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（B）。

A.0.1%-7%B.0.5%?1%C.1.8%?3%D.2.9%?5%

219.低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（D）<>

A.-10℃及以下B.-4℃及以下

C.-10℃?0℃D.0℃或0℃偏上

220.中式面點(diǎn)的餡心制作，原料加工一般均要求（A）o

A.細(xì)碎B.成熟C.脫水D.腌制

221.“爽口牛丸”用（C）方法將肉加工成泥。

A.粉碎機(jī)加工B.用刀排斬

C.用鐵銅捶打D.絞肉機(jī)

222.冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白.滑爽和（C）o

A.柔軟B.酥脆C.筋道D.膨松

223.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30C時能結(jié)合的水分大

約為（C）。

A.250%B.200%C.150%D.100%

224.“紅油水餃”使用的餡心為（A）o

A.鮮肉餡B.三鮮餡C.五仁餡D,豆沙餡

225.通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（B）。

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A.酵母膨松法B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法D.生物膨松法

226.采用酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是（C）。

A.蛋白質(zhì)的起泡性能B.發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C.微

生物的生長繁殖D.小蘇打的分解作用

227.層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松.層次多樣以及（D）。

A.筋道爽滑B.綿細(xì)軟滑C.黏糯柔軟D.口味酥香

228.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（A）o

A.暗酥B.明酥C.混酥D.雜酥

229.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是（B）。

A.先調(diào)味后成熟B.先成熟后成形C.先成形

后成熟D.先成熟后調(diào)味

230.衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（A）o

A.松、軟、糯、滑、膨松、酥脆

B.松、堅、糯、滑、軟爛、酥脆

C.松、軟、糯、滑、鮮香、膨松

D.鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松

231.煎餅的成形，一般采用（B）o

A.搟法B.攤法C.捏法D.按法

232.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（D）。

A.海棠酥B.提褶包C.四喜餃D.雞絲卷

233.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（D）o

A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸

234..根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖.雙糖和（D）。

A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.多糖

235.淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（C）。

A.麥芽糖B.糖元C.單糖D.乳糖

236.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（B）。

A.溫度B.熔點(diǎn)C.沸點(diǎn)D