食堂工作人員考試題含答案

食堂工作人員考試題含答案

1.應采購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品，并進行驗收。

不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（正確）

2.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分

開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（正確）

3.由于食品留樣需保持48小時以上，為防止留樣食品腐

敗，應在冷凍條件下存放。（錯誤）

4.需要加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于100攝氏度。（錯誤）

5.大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一

可與動物性食品相媲美的食物。（正確）

6.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜

加堿或盡量少加堿。（正確）

7.奶類食品是鈣的良好來源。（正確）

選擇題：

1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，國家實行（B）。

A.食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。

C.食品衛(wèi)生評價制度。

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門可以（B）查處造成食物中毒的食品及其

原料。

3.一般操作區(qū)指（B）。

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫

B.粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫

C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

4.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和

使用。

5.提高糧食加工精度主要損失的是（B）。

6.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺

陷是缺乏（B）。

食堂管理人員理論試題

單選題：

1.下面不屬于生物性危害的是（B）。

A、細菌B、四季豆C、病毒D、寄生蟲

2.下面不是影響細菌生長繁殖的條件是（C）。

A、營養(yǎng)B、時間C、堿度D、酸度

3.容易引起食物中毒的食物是（D）。

A、四季豆B、土豆C、豬肉D、武昌魚

4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。

A、罐頭食品B、發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、副食品

5.大多數(shù)細菌適合生長繁殖溫度（及危險溫度帶）是

（B）o

A、-18℃-30℃B,25℃-70℃C.5℃-60℃D.80℃

6.細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是（B）。

A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季

7.從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶（C）。

A、沙門菌B、破傷風C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌

8.各種食品安全管理的相關記錄應至少保存（B）。

A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三個月以上

9.餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取

下列哪種保護措施是正確的？（B）。

食堂工作人員考試題

判斷題:

1.采購的食品應符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定，并進行驗收。

不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（正確）

2.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分

開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（正確）

3.為防止留樣食品腐敗，留樣需保持48小時以上，應在

冷凍條件下存放。（錯誤）

4.需要加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于100攝氏度。（錯誤）

5.大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一

可與動物性食品相媲美的食物。（正確）

6.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中維生素，因此煮稀飯不宜

加堿或盡量少加堿。（正確）

7.奶類食品是鈣的良好來源。（正確）

選擇題：

1.國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。（B）

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門可以查處造成食物中毒的食品及其原料。

（B）

3.一般操作區(qū)指粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品

倉庫。（B）

4.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)不合格的食品不得

加工和使用。（C）

5.提高糧食加工精度主要損失的是營養(yǎng)成分。（B）

6.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺

陷是缺乏蛋白質(zhì)。（B）

食堂管理人員理論試題

單選題：

1.下面不屬于生物性危害的是四季豆。（B）

2.下面不是影響細菌生長繁殖的條件是堿度。（C）

3.容易引起食物中毒的食物是武昌魚。（D）

4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是海產(chǎn)品。（C）

5.大多數(shù)細菌適合生長繁殖溫度（及危險溫度帶）是

25℃-70℃o(B)

6.細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是5-10月份。(B)

7.從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶金黃色

葡萄球菌。(C)

8.各種食品安全管理的相關記錄應至少保存一年以上。

(B)

9.餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取

下列哪種保護措施是正確的？立即停止相關食品的銷售和食用。

(B)

1.做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等待政府監(jiān)管部門前來檢查。

2.保留可能導致事故的食品、原材料、工具和現(xiàn)場。

3.照常營業(yè)。

4.以上都不對。

10.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲單位應離

開糞坑、污水池、垃圾站等污染源的距離在()米以上。

A、10B、20C、25D、30

11.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，涼菜間的最小

使用面積不得小于()平方米。

A、5B、6C、8D、10

12.消毒餐飲具和工具的首選方法是()o

A、消毒柜B、消毒液C、紫外線D、蒸煮

13.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，推薦使用的煮

沸消毒方法是()O

A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分鐘以上C、煮沸后保

持10分鐘以上D、以上都是。

14.預防蟲害侵入的措施包括()o

A、清除蟲害的藏身地點B、斷絕蟲害的食物來源C、移

動長期放置的貨物和設備D、以上都是。

15.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，專間操作人員

的工作服應()更換。

A、每天B、每兩天C、每三天D、一個星期

16.在哪些情況下，冷菜間操作人員應該將手洗干凈、消

毒。

A、開始工作前B、上廁所后C、吃東西后D、以上都是。

17.以下哪項不是《食品安全法》中規(guī)定的禁止采購食品。

A、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品

B、死的禽畜獸水產(chǎn)動物等及其制品

C、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品

18.以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食物，但加工不

當可能會引起食物中毒。

A、四季豆B、野蘑菇C、河豚魚干

19.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品應使

中心溫度達到()O

A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃

20.生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償

損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款的()倍賠償金。

A、3B、5C、10D、15

21.在隔夜米板中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是：O

A、沙門菌B、蠟樣芽抱桿菌C、副溶血弧菌D、以上都

是。

22.引起食物中毒的致病因素中，青專魚特有的是：()

A、金黃色葡萄球菌B、組胺C、亞硝酸鹽D、以上都是。

23.沙門菌在以下哪種食品中最常見。

A、家禽及蛋類B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果類

24.餐飲單位加工操作場所的面積應與()相適應。

1、就餐場所的面積和最大就餐人數(shù)是影響食品安全的重

要因素?？梢圆捎靡韵路椒ū苊馐称肥艿轿廴荆篈、將原料和

成品進出的時段分開；B、在運送成品時加蓋。

2、撲鼠器械適宜放置的位置是沿著墻壁和墻角，廚房內(nèi)

食物較多的地方。

3、拖把、抹布等清潔工具和物品應該有專門的儲存間或

場所存放。

4、手指發(fā)炎、咽痛、發(fā)熱等情況都應該及時調(diào)離食品從

業(yè)人員的崗位。

5、手部清潔是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。

6、保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是先進先出原貝

即先取出先儲存的食品。

多選題：

1、致病性病毒的特點包括：A、可以通過人的排泄物污

染食品；B、在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖；C、

可在食品與食品之間傳播；D、可在食品接觸的表面與食品之

間傳播。

2、河豚魚的特點包括：A、最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生

中毒；B、除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何保鮮

或冰河豚魚；C、“巴魚”是河豚的一種，也靜止經(jīng)營；D、內(nèi)

臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒。

3、導致食物中毒有較高死亡率的危害因素包括：A、肉

毒梭菌；B、雪卡毒素；C、貝類毒素；D、野蘑菇。

4、控制細菌繁殖的措施包括：A、熟制冷菜快速冷卻；B、

飯菜加工后2小時內(nèi)食用；C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏

保存；D、冷凍原料在冷藏條件下解凍。

5、餐飲業(yè)超負荷供應可能會造成食品貯存溫度控制不當、

食品貯存時間控制不當、交叉污染和餐具清洗消毒不徹底等問

6、餐飲業(yè)預防細菌食品中毒的基本原則包括防止食品受

到細菌污染、控制細菌生長繁殖和殺滅病原菌。

7、食品安全管理員的職責包括：A、組織從業(yè)人員進行

食品安全法律和衛(wèi)生知識培訓；B、制定食品安全管理制度及

崗位責任制度，并執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查；C、記錄食品生產(chǎn)

經(jīng)營過程的狀況對不符合食品安全要求的狀況進行處理；D、

組織從業(yè)人員