2024年山東省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）考試題庫(kù)及答案

2024年山東省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）考試題庫(kù)及答

案

一、單選題

1.防火的基本方法錯(cuò)誤的有。。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預(yù)防著火火源

D、建立防火隔離

答案：B

2.發(fā)現(xiàn)煤、天然氣漏氣時(shí),下列哪些（）做法是不允許的

A、打開(kāi)門窗

B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警

D、不使用明火

答案：C

3.通常認(rèn)為，（）是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑.

A、握手

B、擁抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

4.餐廳機(jī)械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式（）。

A、排風(fēng)

B、抽風(fēng)

C、進(jìn)風(fēng)

D、A和C混合

答案：B

5.在折疊（）時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。

A、冰玉水仙

B、四尾金魚(yú)

C、楓葉

D、和平鴿

答案：C

6.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

答案：D

7.在進(jìn)行高檔中餐宴會(huì)的服務(wù)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持（）個(gè)菜。

A、五

B、三

C、兩

Dv-

答案：D

8.龍井蝦仁這道菜是以()方式來(lái)命名的。

A、寓意命名

B、主料加味型命名

C、主料加配料命名

D、菜肴的主料與形狀命名

答案：C

9.優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，其色澤應(yīng)呈()。

A、無(wú)色透明

B、紫紅色

C、褐黃色

D、淡黃色

答案：D

10.餐廳內(nèi)新風(fēng)量標(biāo)準(zhǔn)是2()m3/小時(shí)■人。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

11.宋嫂魚(yú)羹是()的代表菜肴。

A、福建菜

B、浙江菜

C、山東菜

D、江蘇菜

答案：B

12.折疊鳥(niǎo)類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是（）。

A、“菱形折疊”法

B、“正方折疊”法

C、“長(zhǎng)條形折疊”法

D、“三角折疊”法

答案：A

13.在介紹菜點(diǎn)時(shí),通過(guò)介紹菜品的主要原材料,能使顧客在消費(fèi)選擇時(shí)更具有Oo

A、確定性

B、真實(shí)性

C、針對(duì)性

D、直觀性

答案：D

14.下列選項(xiàng)中，描述不正確的是（）。

A、常用的收餐工具有收餐車'周轉(zhuǎn)箱、托盤、抹布、垃圾袋等

B、餐具周轉(zhuǎn)箱是餐廳餐具收集的常用工具之

C、收餐車是收餐時(shí)最常用的工具之一，只有多層的

D、餐具周轉(zhuǎn)箱也用于清潔消毒后餐具的配送，一般要與餐具收集箱分開(kāi)使用

答案：C

15.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高0。

Ax10,組胺

B、10、亞硝酸鹽

C、20、組胺

D、20、亞硝酸鹽

答案：D

16.（）等國(guó)家是遵循左手禮的國(guó)家。

A、印度、緬甸、岡比亞

B、匈牙利'印度、緬甸

C、秦國(guó)、越南、尼泊爾

D、緬甸、岡比亞、尼泊爾

答案：A

17.斟酒時(shí)量不可太滿，瓶口不可碰杯口，以免（）。

A、酒液溢處

B、碰碎杯口

C、不衛(wèi)生

D、發(fā)出聲響

答案：C

18.中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，嚴(yán)禁在（）上菜。

A、陪同和翻譯之間

B、主人和主賓之間

C、女士之間

D、男士之間

答案：B

19.擺菜時(shí)不宜隨意亂放、而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具,原材料等因

素。講究一定的。。

A、藝術(shù)造型

B、搭配

C、原則

D、對(duì)稱性

答案：A

20.鋪臺(tái)布之前，服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)的

檢查發(fā)現(xiàn)有殘破的臺(tái)布應(yīng)（）。

A、用在不重要的場(chǎng)所

B、用在消費(fèi)檔次低的場(chǎng)所

C、在可以遮蓋的情況下繼續(xù)使用

D、不再使用

答案：D

21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度、配備專職或者兼職（）

A、食品安全管理員

B、營(yíng)養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

答案：A

22.傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不酒、及時(shí)到位（）。

A、傳送衛(wèi)生

B、不拖不壓

C、菜型不變

D、傳送到桌

答案：B

23.下列選項(xiàng)中，屬于新幾內(nèi)亞的送客習(xí)俗的是（）。

A、高聲尖叫

B、送一雙鞋子

C、送一份白色的禮物

D、往顧客身上涂奶酪

答案：A

24.在進(jìn)行徒手斟酒時(shí)，左手（），右手持酒瓶中下部進(jìn)行斟倒。

A、自然下垂

B、任意放

C、背于身后

D、持服務(wù)巾、背于身后

答案：D

25.所謂巴氏滅菌，就是將牛奶加熱至攝氏60°~63。并維持此溫度（）這樣既能

殺死全部致病菌，又能保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，殺菌效果可達(dá)99%。

A、2h

B、1h

C、30min

D、10min

答案：c

26.傳菜是由餐廳服務(wù)員把菜著傳送到（），再由值臺(tái)服務(wù)員上桌。

A、餐臺(tái)邊

B、餐廳門口

C、服務(wù)員手上

D、餐廳指定位置

答案：D

27.在進(jìn)行托斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可（），應(yīng)向后自然拉開(kāi)，掌好托盤的

重心。

A、碰胸腰

B、越過(guò)顧客頭頂

C、傾斜

D、搖晃

答案：B

28.倒啤酒時(shí)因其泡沫較多，所以速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可以（）。

A、不會(huì)溢出

B、容易斟倒

C、減少泡沫

D、容易掌握分量

答案：C

29.餐巾折花“迎賓花籃”的基本折疊技法中不應(yīng)該包含0。

A、折疊

B、捏

C、推折

D、卷筒

答案：B

30.抖鋪式鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況下進(jìn)行。

A、圍沒(méi)有顧客就座

B、周國(guó)有少許顧客就座

C、周圍有很多顧客就座

D、就座顧客要求

答案：A

31.餐廳服務(wù)員應(yīng)站在顧客的右后側(cè)進(jìn)行托盤斟酒，身體前傾，手臂前伸，（）朝

向顧客。

A、酒瓶

B、右手

C、瓶口

D、酒標(biāo)

答案：D

32.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）

證后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許

答案：C

33.不屬于油加熱處理的方法有0。

A、走油

B、煽炒

C、醬鍋

D、過(guò)油走紅

答案：C

34.以下選項(xiàng)中，不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)的是()。

A、雙腳與肩同寬

B、上身保持正直

C、上身斜腰

D、雙腳不能叉開(kāi)太大

答案：C

35.宴會(huì)開(kāi)始前服務(wù)員應(yīng)根據(jù)0服務(wù)的要求，準(zhǔn)備好餐酒用具，并準(zhǔn)備一定數(shù)量

的備用餐具，擺放在規(guī)定的位置。

A、上菜

B、派菜

C、餐前

D、菜單

答案：D

36.有毒食物形成的原因之一是食物發(fā)生()或物理化學(xué)性變化產(chǎn)生或增加了有毒

物質(zhì)。

A、生物性

B、細(xì)菌性

C、霉變性

D、獨(dú)特性

答案：A

37.以下不屬于粵菜名菜的是：()

A、龍虎斗

B、炒鮮奶

C、家常海參

D、鹽煙雞

答案：C

38.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和()。

A、品牌

B、檔次

C、風(fēng)格

D、水準(zhǔn)

答案：D

39.在餐廳服務(wù)中，要把。放在首位。

A、效率

B\質(zhì)量

C\客人

D、衛(wèi)生

答案：C

40.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)0很強(qiáng)的工作。

A、專業(yè)性

B、服務(wù)性

C、技術(shù)性

D、行業(yè)性

答案：C

41.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開(kāi)始前()分鐘斟好紅葡萄酒。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：B

42.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的()及加飯酒。

A、元紅

B、善釀

C、香雪

D、花雕

答案：B

43.啤酒按顏色可分為黃啤和()。

A、黑啤

B、熟啤

G鮮啤

D、純生啤

答案：A

44.觥魚(yú)的英文名稱是：()

Avsquid

B、pomfret

C、roach

Dvmandurin

答案：A

45.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按0、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A、男賓

B、女賓

C、副主人

D、主賓

答案：D

46.根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和霉菌毒素有()作用。

A、致殘

B、致畸

C、致病

D、致癌

答案：D

47.以下不屬于湖南名點(diǎn)的是：（）

A、蝦餅

B、韭菜盒

C、鴛鴦酥

D、糯米藕餃餌

答案：B

48.青魚(yú)的英文名稱是：（）

A、perch

B、Iack

C、yeIlow

D、herring

答案：D

49.上菜完畢后即可做（）準(zhǔn)備。

A、收臺(tái)

B、清臺(tái)

C、結(jié)賬

D、打掃

答案：C

50.中餐餐用具soysaucedish的中文名稱是：（）

A、湯碗

B、茶墊碟

C、調(diào)味碟

D、余■盅

答案：C

51.菜肴研究人員根據(jù)客人()的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

A、消費(fèi)

B、訂采

C、流動(dòng)

D、反映

答案：B

52.將軟木塞拔出瓶口后，要將軟木塞放入小墊盤上呈到主人餐位的0,讓主人

檢查瓶塞。

A、前面

B、后面

C、左手邊

D、右手邊

答案：D

53.烹調(diào)方法“炒的”英文名稱是：()

A、pan

B、oiled

C\stir-fried

D\stewed

答案：c

54.溝通，既是一種專門技術(shù)，又是一種()工具，還是一種心理活動(dòng)。

A、交往

B、交流

C、管理

D、控制

答案：C

55.單桌宴會(huì)的()座位應(yīng)設(shè)于圓桌正面的中心位置。

A、主賓

B、副主賓

C、主人

D、副主人

答案：C

56.中餐宴會(huì)上通常選用中國(guó)名酒比較多，其中白酒、果酒,啤酒三種不同酒精

含量的酒水被作為宴會(huì)()品種。

A、必選

B、指定

C、首選

D、特選

答案：C

57.湖北菜簡(jiǎn)稱鄂菜，以。味為本。

A、鮮辣

B、咸辣

C、咸鮮

D、麻辣

答案：C

58.要讓賓客在接受服務(wù)的過(guò)程中對(duì)自己產(chǎn)生滿意的情緒，獲得()的成功感。

A、自我實(shí)現(xiàn)

B、受尊重

C、受關(guān)注

D、被贊賞

答案：A

59.白酒按釀造曲分類，可以分為()法白酒、小曲法白酒、秋曲法白酒和小曲、

大曲合制白酒。

A、大曲

B、米曲

C、麥曲

D、紅曲

答案：A

60.要注意洗滌物品的總重量應(yīng)()洗衣機(jī)額定的洗衣重量。

A、小于

B、等于

C、約等于

D、大于

答案：A

61.宴會(huì)按進(jìn)餐的形式來(lái)分，可分為冷餐會(huì)、()和茶話會(huì)等。

A、中餐宴會(huì)

B、西餐宴會(huì)

C、雞尾酒會(huì)

D、團(tuán)拜會(huì)

答案：C

62.蒙古族過(guò)年圍坐火塘吃“扁食”?！氨馐场敝傅氖?)。

A、煎餅

B、餃子

C、年糕

D、饃

答案：B

63.電風(fēng)扇保養(yǎng)要求專業(yè)人員定期0部件。

A、潤(rùn)滑

B、清潔

C、更換

D、檢查

答案：A

64.整魚(yú)拆骨切斷魚(yú)頭、魚(yú)尾的脊骨后，用餐刀沿()的中心線切開(kāi)魚(yú)背部分和魚(yú)

腹部分的肉。

A、魚(yú)背

B、魚(yú)腹

C、魚(yú)脊骨

D、魚(yú)尾

答案：C

65.宴會(huì)開(kāi)始前的準(zhǔn)備工作大體包括掌握情況、明確0、熟悉菜單、準(zhǔn)備物品、

擺放餐臺(tái)、擺放冷盤六個(gè)方面。

A、要求

B、任務(wù)

C、分工

D、安排

答案：C

66.以下屬于福建名點(diǎn)的是：()

A、蝦爆鰭面

B、蟹黃燒賣

C、韭菜盒

D、灌漿饅頭

答案：C

67.單桌宴會(huì)的副主人座位應(yīng)設(shè)于主人位置的()。

A、左面

B、右面

C、對(duì)面

D、側(cè)面

答案：c

68.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要行動(dòng)迅速，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，有問(wèn)必答，準(zhǔn)確

回答，并提供確切的()信息。

A、價(jià)格

B、菜肴

C、服務(wù)

D、時(shí)間

答案：D

69.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱是：()

A、main

B、soup

C、soup

D、bread

答案：A

70.先行預(yù)計(jì)賓客的()，并把服務(wù)做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

A、需求

B、愛(ài)好

C、習(xí)慣

D、動(dòng)機(jī)

答案：A

71.徽菜的主要特點(diǎn)是擅長(zhǎng)()，講究火工。

A、燒、炳

B、燒、燉

C\蒸、燉

D、燒、嫻

答案：B

72.綠茶的英文名稱是：()

A、jasmine

B、Iemon

C、wuIong

D、green

答案：D

73.由于()的發(fā)展，人工放射性同位素的應(yīng)用，以及大量核試驗(yàn)等經(jīng)常污染著環(huán)

境，放射性物質(zhì)直接或間接地污染食品，其中一部分可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。

A、核能

B、科技

C、醫(yī)療

D、經(jīng)濟(jì)

答案：A

74.土家族食禁極嚴(yán)，禁食狗肉，未婚青年忌食豬蹄，兒童忌食雞爪和豬鼻，成

年人忌食0。

A、豬頭

B、豬腦

C、豬尾

D、豬肝

答案：C

75.餐廳衛(wèi)生安全要做到清潔衛(wèi)生工作制度化、()、經(jīng)?；?。

A、規(guī)范化

B、標(biāo)準(zhǔn)化

C、責(zé)任化

D、全員化

答案：B

76.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在0%左右。

A、68

B、70

C、72

D、75

答案：B

77,加濕器一次()時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

A、加熱

B、使用

C、注水

D、清洗

答案：B

78.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的0組合起

來(lái)采點(diǎn)O

A、主題

B、價(jià)格

C、規(guī)格

D、風(fēng)格

答案：C

79.苗族一般不吃()和牛羊肉。

A、面食

B、面條

C、煎餅

D、包子

答案：B

80.維吾爾族忌吃()、馬、駝肉，不用醬油，碗中不準(zhǔn)留剩食。

A、雞

B、鴿子

C、鴨子

D、飛禽

答案：B

81.維吾爾族忌吃鴿子、馬、駝肉，不用醬油，碗中不準(zhǔn)留0。

A、紅酒

B、肉類

C、魚(yú)類

D、剩食

答案：D

82.英文oyster的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚(yú)

答案：B

83.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

84.按示酒的基本操作方法，服務(wù)者應(yīng)將。正面朝向客人。

A、瓶口

B、瓶底

C、商標(biāo)

D、酒標(biāo)

答案：D

85.鋪臺(tái)前的準(zhǔn)備中，餐椅椅背與餐臺(tái)臺(tái)面的距離一般控制在()cm。

A、10-15

B、15-20

C\20-25

D、25-30

答案：A

86.平排式的單桌宴會(huì)座次是陪同分別在()和第四賓客的左側(cè)。

A、主賓

B、副主賓

C、女主人

D、副主人

答案：B

87.花茶的英文名稱是：()

A、jasmine

B、Iemon

C、wuIong

D、green

答案：A

88.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后

端，區(qū)別在于其中一種是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、無(wú)名指

D、小指

答案：B

89.香檳酒開(kāi)瓶時(shí)，服務(wù)員要用左手握住酒瓶，右手將瓶口處0撕去。

A、錫封

B、錫紙

C、酒標(biāo)

D、商標(biāo)

答案：B

90.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和()。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

91.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，上菜的速度應(yīng)以客人()速度或主辦方規(guī)定的時(shí)間為準(zhǔn)。

A、要求

B、喝酒

C、進(jìn)餐

D、預(yù)定

答案：C

92.滿族習(xí)飲加糖的熱0與奶汁。

A、白酒

B、米酒

C、黃酒

D、奶酒

答案：C

93.鴨掌的英文名稱是：()

A、turkey

B、dove,pigeon

C、goose

D、uck

答案：D

94.華西地區(qū)流行()，普遍嗜辣，大多喜酸，也愛(ài)香甜。

A、京菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

95.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在()以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

96.中秋節(jié)的節(jié)食有0、新藕'香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。

A、月餅

B、松糕

C、棗泥餅

D、酥餅

答案：A

97.中餐廳瓷質(zhì)餐具中骨碟的配置比例為0PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、5-7

答案：D

98.分體式空調(diào)關(guān)閉后再重新啟動(dòng)，時(shí)間間隔必須在()分鐘以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

99.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染兩個(gè)方面。

A、昆蟲(chóng)

B、寄生蟲(chóng)及卵

C、細(xì)菌

D、環(huán)境

答案：B

100.引起食物中毒的物質(zhì)往往是：（）或其毒素、霉菌毒素，有毒動(dòng)植物的有毒成

分和化學(xué)毒物。

A、細(xì)菌

B、病原菌

C、病原體

D、致病菌

答案：B

101.著名的紹興加飯酒便是（）的典型代表。

A、蒸鐳法

B、淋飯法

C、攤飯法

D、喂飯法

答案：D

102.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客國(guó)籍、地區(qū)、（）風(fēng)俗決定斟酒順序。

A、禮儀

B、民族

C、宗教

D、地方

答案：A

103.賓客離開(kāi)前后服務(wù)的內(nèi)容包括結(jié)賬服務(wù)、（）、收臺(tái)檢查和清理現(xiàn)場(chǎng)四個(gè)方面。

A、端茶遞巾

B、拉椅服務(wù)

C、接掛衣帽

D、微笑服務(wù)

答案：B

104.西北地區(qū)嗜酸辛，重()，偏好酥爛香濃。

A、鮮咸

B、鮮香

C、鮮甜

D、鮮辣

答案：A

105.清明節(jié)這一天有“禁火”、()并祭掃祖宗好先烈陵墓之俗。

A、踏青

B、郊游

C、“熱食”

D、“冷食”

答案：D

106.宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)服務(wù)和()的意見(jiàn)。

A、價(jià)格

B、菜點(diǎn)

C、環(huán)境

D、菜單

答案：B

107.英文sparklingwine的中文意思是：()

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：D

108.在接掛衣帽時(shí)，應(yīng)握住()，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。

A、袖口

B、衣領(lǐng)

C、袋口

D、衣胸

答案：B

109.食物中毒的特點(diǎn)之一是患者有共同的致病()。

A、原因

B、毒素

C、物質(zhì)

D、食物

答案：D

110.一般炒菜應(yīng)分派在餐盆中間0部分的位置上。

A、偏左

B、偏右

C、偏上

D、偏下

答案：D

111.浙江菜口味側(cè)重清鮮脆嫩，講究“和合之妙”，突出（）本色真味。

A、原料

B、菜肴

C、主料

D、口味

答案：C

112.視聽(tīng)系統(tǒng)主要由電視機(jī)、音箱、功率放大器、卡拉0K混響器,話筒、（）、

視頻源（VCD機(jī)、DVD機(jī)）、計(jì)算機(jī)點(diǎn)歌系統(tǒng)等組成。

A、錄像機(jī)

B、錄苜機(jī)

C、音源（CD機(jī)等）

D、投影機(jī)

答案：C

113.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開(kāi)啟但未用完的酒，這通常是

0的酒。

A、比較高檔

B、剩余較多

C、個(gè)人喜好

D、不易變質(zhì)

答案：A

114.所謂突變，是指生物在某些誘變因子作用下，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生

突然的、根本的改變，并在細(xì)胞分裂過(guò)程中被遺傳給后代細(xì)胞，使新的細(xì)胞獲得

新的（）特性。

A、生物

B、遺傳

C、組織

D、醫(yī)學(xué)

答案：B

115.應(yīng)答語(yǔ)“我比較喜歡喝冰啤酒?！狈g成英語(yǔ)是：（）

A、I'd

B、Ok,

C、e

D\Thanks

答案：A

116.中餐廳餐具種類包括瓷質(zhì)餐具、玻璃杯具、金屬餐具、筷子等其他餐具、（）、

煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。

A、臺(tái)布

B、棉織品

C、餐巾

D、毛巾

答案：B

117.從工作原理分主要有0空調(diào)和分體空調(diào)。

A、中央

B、掛壁式

C、柜式

D、吸頂式

答案：A

118.重陽(yáng)節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽(yáng)花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉

與羊肉。

A、菊花

B、桂花

C、雄黃

D、藥

答案：A

119.應(yīng)答語(yǔ)“請(qǐng)里邊坐?！狈g成英語(yǔ)是：()

A、I'd

B、Ok,

C、e

D、Thanks

答案：c

120.為客人斟酒服務(wù)時(shí)，紅葡萄酒斟倒至酒杯的()。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：D

121.（）消費(fèi)顧客（以意志型為代表）的購(gòu)買行為大多建立在對(duì)商店（商品）的信

任基礎(chǔ)上，多取決于商店（商品）的信譽(yù)。

A、習(xí)慣型

B、慎重型

C、挑剔型

D、被動(dòng)型

答案：A

122.征詢語(yǔ)“對(duì)不起，現(xiàn)在能為你點(diǎn)菜嗎？”翻譯為英語(yǔ)是：（）

A、WouId

B、Exxuse

C、May

D、WiII

答案：B

123.英文rivercrab的中文意思是：（）

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚(yú)

答案：C

124.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種()與布置，其中

包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。

A、餐具

B、酒水

C、裝飾

D、色彩

答案：C

125.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物()，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師

確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。

A、進(jìn)行封存

B、進(jìn)行調(diào)換

C、撤回廚房

D\進(jìn)行檢驗(yàn)

答案：C

126.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例,

確定花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例。

A、餐桌

B、容器

C、光源

D、葉片

答案：B

127.只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)I,才能讓服務(wù)理念和意識(shí)融入服務(wù)人員的思想,

讓0成為行動(dòng)。

A、規(guī)范服務(wù)

B、熱忱服務(wù)

C、超常服務(wù)

D、微笑服務(wù)

答案：C

128.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？（

B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？（

C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？（

D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？

答案：A

129.服務(wù)員對(duì)客人的投訴進(jìn)行解答時(shí)，必須注意合乎（），不能推卸責(zé)任，不能隨

意貶低他人或其他部門

A、情理

B、規(guī)范

C、法規(guī)

D、邏輯

答案：D

130.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的0,充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

131.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是0。

A、紅燒海螺

B、油爆雙脆

C、脆皮炸雞

D、九轉(zhuǎn)大腸

E、清湯燕窩

答案：C

132.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的()。

A、心理感受

B、心理體驗(yàn)

C、心理暗示

D、心理滿足

答案：A

解析：第14頁(yè)，共50頁(yè)

133.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后

根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，在顧客購(gòu)買或使用飯店產(chǎn)品的基

礎(chǔ)上,(B、E)o

A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)

B、飯店獲得收入和利潤(rùn)

C、飯店擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)

D、實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)

E、實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)

答案：C

134.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在0面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

135.利口酒是由()中加入一定的加味材料經(jīng)過(guò)蒸鐳、浸泡、熬煮等過(guò)程而成。

A、烈性酒

B、中性酒

G蒸福酒

D、釀造酒

答案：B

136.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是0。

A、拆火會(huì)鯉魚(yú)頭

B、油浸魚(yú)

C、銀牙雞絲

D、雙皮刀魚(yú)

答案：B

解析：第35頁(yè)，共50頁(yè)

137.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后

根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。

A、主要

B、經(jīng)常

C、目標(biāo)

D、特殊

答案：C

138.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是()選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗

具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。

A、色彩

B、體量

C、容器

D、花材

答案：C

139.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

140.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次()的要求，選用

適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹?/p>

A、主題功能

B、宴請(qǐng)

C、賓客

D、活動(dòng)內(nèi)容

答案：A

141.椅子的坐面與地面的距離一般在()cm左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案：B

142.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和()等因素最終完

成的一個(gè)過(guò)程。

A、就餐環(huán)境

B、地方特色

C、客人感受

D、消費(fèi)價(jià)格

答案：C

143.菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的()。

A、明細(xì)表

B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

C\質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、依據(jù)和指南

答案：D

144.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、（）。

A、風(fēng)味特色

B、價(jià)廉物美

C、容易保溫

D、運(yùn)送方便

答案：D

145.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工分析問(wèn)題、（）問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

A、發(fā)現(xiàn)

B、提出

G判斷

D、研究

答案：C

146.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PAR。

A、1.5

B、2（

C、2.5

D、3

答案：B

147.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒(méi)有()和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水漬

C、污點(diǎn)

D、水霧

答案：C

148.意大利菜最注重。的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C\原料

D、調(diào)料

答案：C

149.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀,逐年換桶，陳釀10-20年時(shí)質(zhì)地最好。

A、疊桶法

B、桶裝法

C、舍藏法

D、冷藏法

答案：A

150.俄式服務(wù)比較適用于()宴會(huì)。第30頁(yè)，共50頁(yè)

A、大型

B、大型高檔

C、中型高檔

D、小型高檔

答案：D

151.燉就是將加工處理后的原料放入()中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或

微火燉至成熟的烹調(diào)方法。

A、鐵鍋

B、砂鍋

C、陶瓷器皿

D、蒸鍋

答案：C

152.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種()。

A、感覺(jué)

B、感情

C、感受

D、感悟

答案：B

153.在插花過(guò)程中常常會(huì)遇到葉片過(guò)大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過(guò)

程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在()新穎獨(dú)特、別具一格，充分體

現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。

A、形式上

B、構(gòu)圖上

C、內(nèi)容上

D、色彩上

答案：B

154.西餐早餐鋪臺(tái)不設(shè)服務(wù)盤時(shí)餐叉與餐刀之間的距離一般為()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

155.()菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、大會(huì)

D、煨

答案：C

156.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的過(guò)度一般應(yīng)控制在0cm以內(nèi)。

A、10

B、15(

C、20

D、25

答案：D

157.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從主賓開(kāi)始，再斟倒()位，然后按順時(shí)針?lè)较蛞?/p>

次進(jìn)行。

A、副主賓

B、長(zhǎng)者

C、主人

D、女主人

答案：C

158.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PARO

A\骨碟

B\飯碗

C、牙簽筒

D、臺(tái)布

答案：B

159.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗簾

B、沙發(fā)巾

C、臺(tái)裙

D、工作服

答案：C

160.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。

A、菜肴質(zhì)量

B、設(shè)備情況

C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生

D、監(jiān)控情況

答案：C

161.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)()。

A、組合體

B、聯(lián)合體

C、矛盾體

D、連接體

答案：A

162.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊?)和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、老人

D、重要賓客

答案：D

163.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的0,必須做到微笑服務(wù)、

語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。

A、心理感受

B、心理體驗(yàn)

C、心理暗示

D、心理滿足

答案：A

164.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在

對(duì)稱、不對(duì)稱構(gòu)圖時(shí)()感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。

A、體量

B\整體

C、均衡

D、動(dòng)態(tài)

答案：A

165.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在()位置上。

A、主賓

B、主人

C、女士

D、長(zhǎng)者

答案：A

166.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用0。

A、沱茶

B、酥油茶

C、花茶

D、奶茶

答案：D

167.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的()側(cè)斟倒。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：B

168.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行0。

A、補(bǔ)償

B、溝通

G補(bǔ)救

D、退款

答案：C

169.被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)的()承諾。

A、時(shí)間

B、地點(diǎn)

C、數(shù)額

D、方法

答案：A

170.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。

A、個(gè)性化

B、標(biāo)準(zhǔn)化

C、特殊化

D、國(guó)際化

答案：A

171.高血壓、心臟病患者限制0攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C\無(wú)機(jī)鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

172.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些0菜品。

A、野味

B、應(yīng)時(shí)

C、新鮮

D、特色

答案：B

173.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

答案：A

174.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果。對(duì)稱平衡、

有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、花材

答案：C

175.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的()，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用

適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹?/p>

A、裝飾

B、風(fēng)格特色

C、色彩

D、環(huán)境

答案：B

解析：第21頁(yè)，共50頁(yè)

176.煎是將原料加工成0,以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃

色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。

A、條狀

B、片狀

C\扁平狀

D、塊狀

答案：C

177.餐飲產(chǎn)品和餐飲()是一個(gè)組合體。

A、消費(fèi)

B、價(jià)格

C、服務(wù)

D、環(huán)境

答案：C

178.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好0,而且是白色或淺色。

A\上色

B、淡彩

C\素色

D、上釉

答案：D

179.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中

包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消費(fèi)

答案：A

180.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按()進(jìn)行布置。

A、內(nèi)容

B、主題

C、特色

D、規(guī)格

答案：B

181.分菜的方式分為0、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。

A、托盤式

B、餐車式

C、餐臺(tái)式

D、分讓式

答案：D

182.朗姆酒的酒度在()度左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案：C

183.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮()的供應(yīng)情況。

A、菜品

B、貨源

C、原料

D、材料

答案：B

184.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的0部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

185.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問(wèn)題，

愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。

A、完全周到

B、設(shè)身處地

C、細(xì)致周到

D、全面深入

答案：B

186.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說(shuō)明客人的某些0尚未被

重視。

A、要求

B、要求

C、需求

D、條件

答案：C

187.良好的行為舉止，合乎0規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順

利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。

A、行業(yè)

B、禮儀

C、職業(yè)

D、行為

答案：B

188.()的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。

A、鈣

B、鎂

C\鉀

D、磷

答案：A

189.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次'餐廳

服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、就餐環(huán)境

B、餐廳顏色

C、餐廳客源

D、裝修風(fēng)格

答案：D

190.西餐宴會(huì)主菜上桌前，要為賓客斟倒0,主菜上桌時(shí)要跟上沙司。

A、白酒

B、紅葡萄酒

C、雞尾酒

D、烈性酒。

答案：B

191.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和()

等。

A、綠化

B、價(jià)格

C、風(fēng)格

D、苜樂(lè)

答案：D

192.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

193.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。

A、餐刀

B、服務(wù)匙

C、公用筷

D、湯匙

答案：B

194.密酉是用（）和葡萄蒸鐳酒勾兌而成的配制酒品。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

195.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壺

D、茶巾

答案：C

196.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為()PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案：A

197.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開(kāi)啟但未用完的酒，這通常是

0的酒。

A、比較高檔

B、剩余較多

C、個(gè)人喜好

D、不易變質(zhì)

答案：A

198.推銷是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推

銷、營(yíng)業(yè)推廣等手段來(lái)增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。

A、傳統(tǒng)

B、現(xiàn)有

C、特色

D、優(yōu)質(zhì)

答案：B

199.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)0的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。

A、就餐群體

B、產(chǎn)品銷售

G產(chǎn)品

D、經(jīng)營(yíng)

答案：B

解析：第32頁(yè)，共50頁(yè)

200.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意()美觀，擺放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

201.炳菜的鹵汁要求0。

A、鮮甜

B、色濃

C\油殼

D、稠濃

答案：D

202.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。

A、中心

B\各人

C、主人

D、門口

答案：B

203.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些。的菜肴。

A、簡(jiǎn)單

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

204.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，（）成本低。

A%服務(wù)

B、菜肴

C、勞動(dòng)力

D、經(jīng)營(yíng)

答案：C

205.西餐宴會(huì)如果上的是0,則需要用茶匙。

A、熱甜品

B、冷甜品

C、*會(huì)水果

D、冰激凌

答案：C

206.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的()及加飯酒。

A、元紅

B、善釀

C、香雪

D、花雕

答案：A

207.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday.中文意思是：()

A、我們今天有上好的黑椒牛排

B、我們今天有上好的烤羊排

C、我們今天有上好的扒大蝦

D、我們今天有上好

答案：A

解析:的銀魚(yú)雪魚(yú)

208.餐廳服務(wù)員的形體語(yǔ)言有其0特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的

步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。

A、專業(yè)

B、職業(yè)

C、鮮明

D、行業(yè)

答案：A

209.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌()，

特色不明。

A、菜系單一

B、盲目跟風(fēng)

C、菜系多元

D、品種繁復(fù)

答案：B

210.“特色菜”譯成英文是（）

A、SpeciaIDish

B、ShrimpSauce

C、VegetabIeOiI

D、Cabbage

答案：A

211.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能為您做些什么？（

B、請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐？（

C、請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？（

D、可以留下您的電話嗎？

答案：D

212.（）是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。

A、5$酒

B、雪利酒

C、馬德拉酒

D、利口酒

答案：A

213.餐后飲用的葡萄酒多為()葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

214.如客人點(diǎn)菜單沒(méi)有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足

客人的需要或介紹其他0的菜肴。

A、品種

B、相同價(jià)格

C、相應(yīng)

D、特色

答案：C

215.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工()是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。

A、操作水平

B、操作技能

C、工作質(zhì)量

D、服務(wù)內(nèi)容

答案：C

216.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要馬上進(jìn)行()。

A、檢驗(yàn)

B、解釋

C、調(diào)換

D、回應(yīng)

答案：D

217.對(duì)許多員工而言，()表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休福

利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社會(huì)需求

D、尊重需求

答案：B

218.()有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。

A、蔗糖

B、維生素

C、阿司匹林

D、氯化鈉

答案：D

219.因果分析法是運(yùn)用像()一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層

分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。

A、樹(shù)冠

B、射線

C、魚(yú)刺

D、金字塔

答案：C

220.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高()所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。

A、品牌效應(yīng)

B、經(jīng)營(yíng)效果

G利潤(rùn)

D、市場(chǎng)占有率

答案：D

221.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的0、運(yùn)送方便。

A、制作精良

B、制作簡(jiǎn)單

C、風(fēng)味特色

D、銷售價(jià)格

答案：B

222.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供()不能包括的

服務(wù)，更好地滿足客人的需要。

A、服務(wù)規(guī)范

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、服務(wù)內(nèi)容

D、服務(wù)要求

答案：A

223.白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成0。

A、黃色

B、褐色

C、棕色

D、紅色

答案：C

224.四川菜烹調(diào)方法也頗具特色，擅長(zhǎng)0。

A、小煎、生炒、干燒、干煽

B、小煎、小炒、白燒、干煽

C、小煎、小炒'干燒、干煽

D、小煎、小炒、干燒

答案：C

解析：、生煽

225.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為()

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白蘭地

答案：C

226.()營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。

A、白酒

B、啤酒

C、黃酒

D、葡萄酒

答案：B

227.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高()，防止客人投訴的良好方

法。

A、餐廳知名度

B、各人:兩意度

C、營(yíng)業(yè)額

D、客流量

答案：B

228.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中()的損失。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

229.價(jià)格策略指企業(yè)的()、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。

A、銷售目標(biāo)

B、定價(jià)目標(biāo)

C、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

D、市場(chǎng)目標(biāo)

答案：B

230.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在。以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。

Ax1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

231.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、()與定價(jià)方法等。

A、經(jīng)營(yíng)策略

B、銷售策略

C、促銷策略

D、定價(jià)策略

答案：D

232.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喔蔬菜0。

A、雞尾酒

B、餐后酒

C、中國(guó)茶

D、時(shí)令水果

答案：D

233.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的()規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調(diào)

D、位置

答案：D

234.()主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。

A、搖和法

B、調(diào)和法

C、兌和法

D、漂浮法

答案：D

235.餐廳服務(wù)員的()有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、

優(yōu)美的動(dòng)作。

A、服務(wù)

B、形體語(yǔ)言

C、社交

D、溝通

答案：B

236.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想,抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成

與自己的()相稱的一切事情的需要。

A、財(cái)力

B、物力

C、能力

D、潛力

答案：C

多選題

1.宴會(huì)食品的“四大支柱”是指（）。

A、首湯

B、頭菜

C、座湯

D、首點(diǎn)

E、主盤

答案：BCDE

2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品。

A、病死的

B、毒死的

C、死因不明的

D、來(lái)經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

答案：ABCD

3.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的

工作崗位。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、頭暈

答案：ABC

4.特殊菜肴的劃分依據(jù)包括（）。

A、服務(wù)過(guò)程的特殊

B、營(yíng)養(yǎng)成分的特殊

C、原料來(lái)源的特殊

D、加工過(guò)程的特殊

E、菜肴色彩的特殊

答案：AD

5.產(chǎn)于浙江省的茶有。

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、碧螺春

D、綠谷香眉

答案：AD

6.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括。

A、持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)I,提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

7.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求()

A、查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明

B、檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

C、按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證

D、按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息

答案：ABCD

8.餐廳服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)備階段的質(zhì)量管理包括（）。

A、各部門在客人來(lái)之前做好物質(zhì)與精神的充分準(zhǔn)備

B、做好重點(diǎn)檢查工作

C、要求工作人員精神飽滿、思想集中、穿著整齊、操作規(guī)范

D、做好充分的后期準(zhǔn)備

答案：ABCD

9.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是。

A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒,溫度120℃以上,10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氧消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

答案：AB

10.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）

A、留樣食品名稱

B、留樣時(shí)間

C、留樣人員

D、加工人員

答案：ABC

11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列

哪項(xiàng)內(nèi)容（）

A、食品的名稱'規(guī)格,凈舍量

B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

答案：ABCD

12.將食品離地離墻貯存是為了。

A\便于存取

B、通風(fēng)防潮

C、防止有害生物藏匿

D、便于檢查和清潔

答案：BCD

13.祁門紅茶又稱為。

A、祁門龍井

B、祁門工夫茶

C、祁門烏龍

D、祁門碎茶

答案：BD

14.下列關(guān)于鮮啤酒的表述正確的選項(xiàng)有。。

A、是指未經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒

B、酵母菌仍存在于啤酒中

C、更易于開(kāi)胃健脾

D、營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有熟啤酒豐富

E、經(jīng)常飲用鮮酒對(duì)身體不益

答案：ABC

15.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用

D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工

答案：ABCD

16.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu),使用的食品添加劑為。

A、亞硝酸鈉

B、亞硝酸鉀

C、硫酸鋁鉀

D、硫酸鋁鏤

答案：AB

17.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椤?/p>

A、原料腐敗變質(zhì)

B、加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C、從業(yè)人員帶菌污染食品

D、食品未燒熟煮透

答案：ABCD

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)。

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙（金黃粉）

D、檸檬黃

答案：ABC

19.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得。

A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、配合事故調(diào)查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

20.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括0

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

答案：ABD

21.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。

A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B、將私人物品帶入食品處理區(qū)

C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并戴口罩

答案：ABC

22.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

A、腐敗變質(zhì)的食品

B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

C、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

答案：ABD

23.熱炒在中式宴會(huì)中，（）。

A、有“龍頭”之說(shuō)

B、是顯示宴會(huì)的最精彩部分

G像樂(lè)章的“主題歌”

D、多為豐富多彩的美饌佳肴

E、要注意濃淡、酥軟的協(xié)調(diào)

答案：BCDE

24.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）

A、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蜂螂、老鼠等有害生物

B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品

安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

答案：ABCD

25.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）

A、可以添加西藥

B、可以添加中草藥

C、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D、不添加藥品

答案：CD

26.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以。

A、罰款

B、吊銷許可證

C、行政拘留

D、判刑

答案：ABCD

27.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盎花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

28.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督

檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）

A、責(zé)令改正，給予警告

B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?5萬(wàn)元罰款

C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

答案：BCD

29.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為。

A、沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、

設(shè)備、原料等物品

B、貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元?15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上

的，并處貨值金額5~10倍罰款

C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他

直接責(zé)任人員處30日拘留

D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

答案：AD

30.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任()

A、沒(méi)收違法所得

B、沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具,設(shè)備、原料等物品

C、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)?10萬(wàn)元罰款

D、貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

答案：ABC

31.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)。

A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D、公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

答案：ABCD

32.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌繁殖

C、殺滅病原菌

D、在食品中添加抗生素

答案：ABC

33.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

A、食品

B、食品洗滌劑、消毒劑

C、桌椅板凳

D、殺蟲(chóng)劑

答案：AB

34.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)。

A、吊白塊

B、甲醛

C、蘇丹紅

D、三聚氟胺

答案：ABCD

35.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、輔助料

D、糖漿

E\裝飾品

答案：ACE

36.特殊推銷菜品的類別有：（）。

A、特價(jià)菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日時(shí)菜

E、特色烹調(diào)菜

答案：BCDE

37.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人

解決問(wèn)題。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力識(shí)別

E、滿足

答案：BDE

38.中餐宴會(huì)上賓主（）時(shí)不能上菜，以免影響宴會(huì)氣氛。

A、交談

B、正式講話

C、致辭

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

39/會(huì)菜的特點(diǎn)是：()。

A、用料多樣

B、形狀整齊美觀

C、湯汁稠濃

D、色彩豐富

E、口味鮮醇

答案：ADE

40.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的()有所了解。

A、心理

B、能力

C、知識(shí)

D、興趣

E、經(jīng)歷

答案：CDE

41.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的0。

A、三翼長(zhǎng)度應(yīng)不等

B、三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等

C、豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些

D、橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些

E、豎向長(zhǎng)度應(yīng)與橫向長(zhǎng)度相等

答案：BC

42.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的()。

A、每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

B、每一件小事

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、程序

E、注重細(xì)節(jié)管理

答案：BE

43.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對(duì)該菜肴

的烹制，到餐廳回復(fù)客人0

A、已取消該菜

B、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單

C、提出處理意見(jiàn)

D、向客人道歉

E、為客人追加服務(wù)

答案：ABD

44.一般酒會(huì)提供的菜肴講究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高檔

C、簡(jiǎn)單

D、方便

E、口味

答案：ACD

45.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

46.托盤斟酒的姿勢(shì)是：（）。

A、左手托盤

B、左手拿一塊服務(wù)餐巾

C、右手斟酒

D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間

E、側(cè)身站在客人的右側(cè)

答案：ACDE

解析：斟倒

47.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的0,可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、

事業(yè)的成功。

A、服務(wù)

B、儀表

C、語(yǔ)言

D、儀容

E、儀態(tài)

答案：BDE

48.味美思的著名品牌有：（）。

A、馬天尼

B、仙山露

C、卡帕諾

D、香百麗

E、杜法爾

答案：ABCDE

49.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。

A、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用

B、需足夠冷凍

C、口味豐富

D、色彩艷麗

E、酒度較高

答案：ABCD

50.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。

A\精神

B、先想到

C、主動(dòng)服務(wù)

D、做到

E、心理滿足

答案：BD

51.花茶沖泡先用些許開(kāi)水浸潤(rùn)茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用

A、向碗中沖水至五分滿

B、向碗中沖水至七八分滿

C、隨即加蓋

D、隨即飲用

E、靜置2分鐘左右

答案：BCE

52.在信息社會(huì)里，在人們的日常生活中()已成為普遍要求。

A、在外就餐

B、求快

C、求效率

D、講速度

E、價(jià)廉物美

答案：BCD

53.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。

A、筷子

B、煙灰缸

C、余■盅

D、牙簽筒

E、花瓶

答案：BDE

54.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。

A、環(huán)境

B、特點(diǎn)

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

55.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盤

B、方糖

C、水果叉

D、黃油刀

E、湯匙

答案：AD

56.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那

么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。

A、對(duì)稱平衡

B、均衡變化

C、不對(duì)稱變化

D、有規(guī)律地變化

E、動(dòng)態(tài)平衡

答案：AD

57.江蘇菜總的特點(diǎn)是0。

A、選料嚴(yán)謹(jǐn)

B、制作精致

C、注意配色

D、講究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

58.植物性食物除了能夠提供人體所需要的0營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)

和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、氨基酸

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂類

E、脂肪

答案：BCD

59.服務(wù)員的()都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。

A、舉止著裝

B、禮貌禮節(jié)

C、工作效率

D、外語(yǔ)水平

E、服務(wù)方法

答案：ABCE

60.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)()等重要因素是否滿意。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、菜肴質(zhì)量

C、就餐環(huán)境

D、服務(wù)技能

E、操作技能

答案：ABC

61.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。

A、使之具有宣傳性

B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷

C、以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)

D、以吸引顧客

E、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力

答案：BCE

62.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單

才能()。

A、不出差錯(cuò)

B、有針對(duì)性

C、滿足需求

D、照顧全面

E、投其所好

答案：DE

63.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務(wù)員分給客人。

分菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)()。

A、站在客人的左邊

B、站在客人的右邊

C、用左手托盤

D、右手用服務(wù)叉、勺進(jìn)行操作

E、右手用服務(wù)刀、叉

答案：BCD

解析：進(jìn)行操作

64.干炒菜肴的特點(diǎn)是0。

A、汁濃味厚

B、鮮香可口

C、色澤深紅

D、干香酥脆

E、盤中見(jiàn)油不見(jiàn)鹵汁

答案：CDE

65.誠(chéng)信無(wú)欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付

糊弄或0。

A、夸大優(yōu)點(diǎn)

B、量?jī)r(jià)不符

C、掩蓋缺點(diǎn)

D、短斤缺兩

E、欺騙客人

答案：ACE

66.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。

A、第一

B、季節(jié)

C、價(jià)格

D、最早

E、最晚

答案：DE

67.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括0等諸多

方面。

A、身材

B、容貌

C、姿態(tài)

D、神情

E、服飾

答案：ABCDE

68.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，()對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜

單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。第40頁(yè)，共50頁(yè)

A、不同職業(yè)

B、不同年齡

C、不同身體狀況

D、不同性別

E、不同消費(fèi)水平

答案：ABCDE

69.以下選項(xiàng)中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。

A、調(diào)酒壺

B、托盤

C、量酒器

D、濾冰器

E、餐巾

答案：BE

70.對(duì)服務(wù)員而言，解決()問(wèn)題是最基本的需求。

A、就業(yè)

B、保險(xiǎn)

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

71.酒水的保管與儲(chǔ)藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

A、通風(fēng)條件

B、庫(kù)內(nèi)溫濕度

C、保質(zhì)期

D、酒類數(shù)量

E、質(zhì)量情況

答案：BDE

72.服務(wù)員推薦菜肴要注意()等方面的搭配，時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹調(diào)方法

E、高低價(jià)格

答案：ACDE

73.神酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有()這樣幾個(gè)類型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

74.水是()的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。

A、內(nèi)臟

B、關(guān)節(jié)

C、骨骼

D、肌肉

E、體腔

答案：BDE

75.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。

A、服務(wù)第一

B、客人第一

C、客人是對(duì)的

D、顧客是上帝

E、利潤(rùn)第一

答案：CD

76.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料0,使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。

A、進(jìn)行合理的選擇搭配

B、進(jìn)行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹調(diào)方法

E、進(jìn)行保鮮處

F、各種蛋白質(zhì)保持平衡

G、攝入的食物與消耗保持平衡

H、各種熱量保持平衡

答案：ABCD

解析：理292平衡膳食是指(BD)o

77.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。

A、醫(yī)療保險(xiǎn)

B、失業(yè)保險(xiǎn)

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

78.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，()飲料。

A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏殺菌工藝處理的

答案：ABCD

79.所謂西法中借即()。

A、吸取西方調(diào)味方法

B、使用西餐調(diào)味醬汁

C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)

D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合

E、在創(chuàng)作中增加新品

答案：CDE

80.在插花的具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上0,

充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。

A、色彩獨(dú)特

B、新穎獨(dú)特

C、造型獨(dú)特

D、別有風(fēng)味

E\別具一格

答案：BE

81.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條要剪去。的枝條，使枝干清晰有變

化、活潑而不繁雜。

A、形態(tài)不佳

B、互相重疊

C、交叉和多余

D、葉片過(guò)大

E、蟲(chóng)蛀和缺損

答案：ABC

82.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)0。

A、聽(tīng)取意見(jiàn)

B、接待客人

C、解釋問(wèn)題

D、解決問(wèn)題

E、安慰客人

答案：BD

83.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。

A、長(zhǎng)飲料

B、短飲料

C、白蘭地系列雞尾酒

D、伏特加系列雞尾酒

E、金酒系列雞尾酒

答案：CDE

84.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要()。

A、積極與廚房聯(lián)系

B、主動(dòng)向客人解釋

C、主動(dòng)進(jìn)行催促

D、告知等待時(shí)間

E、調(diào)整出菜順序

答案：BDE

85.以下屬于人體需要的微量元素是：()。

A、鈣

B、鐵

C、鈉

D、碘

E、鋅

答案：BDE

86.以下屬于服務(wù)效率范疇的是0。

A、銷售額

B、上第一道冷菜的時(shí)間

C、菜肴的性價(jià)比

D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔

E、賓客的滿意度

答案：BD

87.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C\FingerBowl

D、SoupBowI

E\TeaCup

答案：ABODE

88.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持()。

A、少油膩

B、味清淡

C、身蛋白

D、高熱量

E、少加糖

答案：AB

89.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是0。

A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練

B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C、主動(dòng)熱情地接待賓客

D、搞好餐廳衛(wèi)生

答案：ABCD

解析：工作(E)抄寫(xiě)和打印當(dāng)日菜單

90.春季適宜飲用()。

A、烏龍茶

B、花茶

C、鐵觀音

D、綠茶

E、香片茶

答案：BE

91.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望0,會(huì)讓客人感到他

們很受重視。

A、與客人溝通

B、客人滿意

C、得到肯定

D、關(guān)注客人需求

E、關(guān)注客人說(shuō)的話

答案：AE

92.西式餐臺(tái)插花不但要0,還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。

A、與餐臺(tái)的主題相吻合

B、與環(huán)境的布局相吻合

C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)

D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)

E、與餐具

答案：BE

解析：的放置相呼應(yīng)

93.東方插花的特點(diǎn)是()。

A、講究意境情趣

B、用花少而精

C、講究線條優(yōu)美

D、用色樸素大方

E、造型講究三個(gè)主枝為骨干

答案：ABCDE

94.印度人愛(ài)飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、檸檬

答案：BD

95.西餐宴會(huì)餐桌字形臺(tái)一般要求0相接近。

A、長(zhǎng)度

B、圖度

C、寬度

D、角度

E、數(shù)量

答案：AC

96.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘諾

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕諾

Ex卡德

答案：ABE

97.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開(kāi)胃品、湯'()、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽類

B、魚(yú)類

C、牛排

D、副盤

E、主菜

答案：BDE

98.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PARO

A、調(diào)味碟

B、黃酒杯

C、筷架

D、余■盅

E、花瓶

答案：ABCD

99.下列單詞中屬于中餐常用魚(yú)類的是（）o

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

判斷題

1.所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食

品的清洗水池。水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來(lái)概括。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.食物中毒有潛伏期短、發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤。整理好重新上桌,

這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.在許多情況下,客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避；0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜0.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.上菜是依照“右上右撤”的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行0.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.（）西餐零點(diǎn)引客入廳時(shí)應(yīng)走在客人的左前方。與客人保持2米的距離。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有1個(gè)專用水池。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.（）服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō),社會(huì)信譽(yù)的高低在很大程度上取決于是否有文明禮貌的

服務(wù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.甘肅人喜食酸辣,油潑辣子和錯(cuò)是他們吃湯面必備的調(diào)味品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.餐廳服務(wù)員裝盤時(shí)必須根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼

放。（）

A、