學(xué)校食堂食品安全管理制度

學(xué)校食堂食品安全管理制度為進(jìn)一步建立規(guī)范有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制,預(yù)防食物中毒等突發(fā)事故的發(fā)生,確保學(xué)校食品衛(wèi)生和食堂食品衛(wèi)生安全狀況良好,保障師生員工身體健康,維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)和生活秩序,特制定以下管理制度。食堂食品采購(gòu)系統(tǒng)1.新鮮蔬菜、新鮮肉類、新鮮魚類和新鮮雞蛋必須在指定地點(diǎn)購(gòu)買。2.購(gòu)買的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.禁止購(gòu)買以下食品:(1)有毒、有害、腐爛、酸敗、發(fā)霉、滋生、污穢、混入異物或者有其他異常感官特征的食品;(2)無(wú)檢驗(yàn)證明的肉類食品;(3)超過(guò)保質(zhì)期且不符合食品標(biāo)簽要求的固定包裝食品;(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。4.購(gòu)買食品的車輛和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,生熟食品分開儲(chǔ)存,運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防蠅、防塵、防曬和防雨等措施。在裝卸和儲(chǔ)存過(guò)程中,應(yīng)小心處理食物,注意衛(wèi)生,不要直接接觸地面,不要在人行道和路邊堆放直接入口的食物。5.肉類產(chǎn)品等的采購(gòu),必須索取檢驗(yàn)證書或檢驗(yàn)單。購(gòu)買蔬菜時(shí),應(yīng)向菜農(nóng)學(xué)習(xí)農(nóng)藥噴灑情況。建立所有食品采購(gòu)的會(huì)計(jì)制度,明確采購(gòu)食品及其原料的名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量和人員,記錄采購(gòu)食品及其原料的生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和食用方法。保存所有食物樣本并做好記錄。6.購(gòu)買食品及原料等證據(jù)必須符合以下要求:(1)采購(gòu)大量成型包裝食品及其原料,要求供應(yīng)商提供同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)證明或檢驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票及《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件;(2)購(gòu)買小批量成型包裝食品及其原料,向供應(yīng)商索要采購(gòu)發(fā)票或采購(gòu)憑證;(3)購(gòu)買散裝食品及其原料時(shí),應(yīng)檢查顏色、氣味、味道和形狀等感官特征,并索取購(gòu)物發(fā)票或證明;(4)所需的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)證書或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)單、進(jìn)貨發(fā)票和證明與所購(gòu)食品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期一致;(5)不要購(gòu)買無(wú)法提供檢驗(yàn)證書或檢驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品和原料。食堂、衛(wèi)生和清潔系統(tǒng)1.明確食堂工作人員的衛(wèi)生責(zé)任,每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔工作。2.有專人負(fù)責(zé)食堂清潔和環(huán)境衛(wèi)生,保持廚房和食堂清潔衛(wèi)生,保持溝渠暢通和洗手設(shè)備運(yùn)行正常。3.采取有效措施,消除鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生條件,確保廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用房間無(wú)鼠、蠅、鼠。4.餐廳地板、墻壁、門窗、燈具、桌椅等保持干凈整潔,房間里沒有有害的昆蟲和老鼠。5.加工設(shè)施、設(shè)備工具保持清潔,廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?排煙設(shè)施無(wú)油脂沉積,墻壁和天花板無(wú)清潔劑痕跡,無(wú)霉斑。6.每頓飯清洗完餐具后，所有食堂工作人員都要對(duì)食堂工作區(qū)域(包括食堂地面、臺(tái)面、桌椅)進(jìn)行清潔和沖洗，不留任何殘留物，做到干凈衛(wèi)生，防止蚊蟲等滋生。七、垃圾箱加蓋，垃圾容器密封，外觀整潔，并有明顯標(biāo)志，垃圾、廢棄物及時(shí)清理。八、廢棄油脂、油脂水及時(shí)按有關(guān)規(guī)定處理。九、每逢長(zhǎng)假，所有食堂工作人員提前一天上班，清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并按要求對(duì)食堂內(nèi)所有餐具、用具進(jìn)行消毒。食堂設(shè)施、設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生。(2)有墻裙(1.5m以上)(5)對(duì)4.食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料或者自建餐具清洗消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。如果使用化學(xué)消毒，必須有2個(gè)以上的水池，不允許與蔬菜和肉類清洗設(shè)施混合。有四個(gè)分離：餐具分開洗、生肉和蔬菜分開洗、生熟刀分開洗、肉和蔬菜分開洗、存放的生熟品和半成品分開洗、文字標(biāo)記明顯。5.餐具使用前必須清洗消毒，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得使用消毒過(guò)的餐具。禁止重復(fù)使用一次性餐具。消毒后的餐具必須存放在專用的餐具清洗柜中。消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具存放柜上清楚標(biāo)明。清洗柜應(yīng)定期清洗并保持清潔。6.餐具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者要求。洗滌、消毒液必須有固定的存放場(chǎng)所(柜)并有明顯標(biāo)志。7.食堂就餐場(chǎng)所應(yīng)配備自來(lái)水裝置，供用餐者洗手、洗碗。8.學(xué)校食堂必須取得食品藥品監(jiān)管部門頒發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員上崗前必須持有健康證和培訓(xùn)合格證，并積極配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。餐廳清潔消毒系統(tǒng)1.有專用的餐具清洗設(shè)備(水槽)、充足有效的餐具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)、充足完善的餐具清洗設(shè)施(碗柜、碗柜)。二、餐具、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四清洗制度。按照除渣、清洗、消毒的程序進(jìn)行熱消毒；化學(xué)消毒按除渣清洗、消毒清洗程序進(jìn)行，采用三重罐(一洗二消毒三洗)。3.煮沸，100蒸汽滅菌10分鐘，120電烤滅菌20分鐘，120紅外線滅菌15-20分鐘。四個(gè)。保持消毒和未消毒的餐具和用具分開，并有清晰的標(biāo)記。消毒后的餐具和用具放在專門的清洗柜或清潔柜中。做好防蠅防塵工作。五、餐具清洗消毒，并做好記錄，使用的洗滌劑、消毒劑符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并有專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具清洗消毒，廢棄物及時(shí)清理，做好房間清潔衛(wèi)生。食堂員工健康檢查和晨檢制度1.食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并持有有效的健康證明和健康知識(shí)培訓(xùn)證明。2.建立員工健康檢查花名冊(cè)和檔案，統(tǒng)一保管員工《健康證》，隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)員工健康的隨機(jī)檢查。3.嚴(yán)格控制患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(含病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的人群，不得從事直接接觸進(jìn)口食品的活動(dòng)。4.當(dāng)員工被發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、手部皮膚da6.檢查員工個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不再、不涂指甲油、不戴戒指)、口罩、工作前清潔消毒雙手。員工健康知識(shí)培訓(xùn)體系1.從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2.每年組織員工健康知識(shí)培訓(xùn)兩次以上，對(duì)員工進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3.建立員工培訓(xùn)檔案，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、講師、考試或考核數(shù)據(jù)等。4.讓員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)。二、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲；經(jīng)常洗澡理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作服、帽子，不要長(zhǎng)時(shí)間離開首先，在切割前必須仔細(xì)檢查食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)、變味或有毒的原料不應(yīng)切割。第二，把工具、案板、案板、鍋碗瓢盆等用具和容器切好，用后要清洗干凈，這樣工具才不會(huì)生銹，案板才不會(huì)發(fā)霉，加工臺(tái)和抹布才干凈。3.在切拌過(guò)程中，要將生熟食品、生熟用具和容器分開，防止交叉污染。第四，切割水產(chǎn)品的刀和案板在切割其他食物前要先刮干凈。5.工作結(jié)束后，清洗地面和臺(tái)面，及時(shí)清除廢棄物，保持切割和支撐場(chǎng)所清潔。食堂食品烹飪加工管理系統(tǒng)首先，你必須在烹飪前仔細(xì)檢查食物的質(zhì)量。有腐敗變質(zhì)、毒性或其他感官異常的食品原料未煮熟、未煮熟、未烘烤。二是熟食煮透，中心溫度低于70或以上，2小時(shí)內(nèi)即可食用。每餐、隔夜或購(gòu)買的熟食都是在燃燒后提供的。熟食應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。第三，調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器干凈衛(wèi)生，用后要蓋好。食物不應(yīng)接觸有毒或不潔物質(zhì)。四、碗、盤、鍋、抹布等器皿和容器分開煮，煮好的產(chǎn)品用消毒的餐具和容器盛盛盛。不要用抹布擦盤子，用消毒布或餐巾紙或餐紙擦拭滴在盤子邊緣的湯汁。5.油炸食用油在高溫(230)下多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色較深或有異味的油被丟棄。六、下班后，工具、用具、爐具、爐具、地板、臺(tái)面等。做好烹飪加工場(chǎng)所的清潔工作。食堂餐飲管理系統(tǒng)1.每次使用前對(duì)茶室室內(nèi)空氣消毒0.5-1小時(shí)。2.員工進(jìn)入茶水間第二次更衣洗手，消毒茶水間不允許存放雜物和個(gè)人物品。非茶水間員工不得擅自進(jìn)入茶水間。3.餐飲使用的勺、盤、盆、碗、盤等餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，餐具要清洗干凈。第四，需要U的熟制品。首先，有專門的冰箱制造和銷售冷鮮肉和涼菜，有專門的人負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)樣品的保存。其次，建立涼菜樣品記錄，包括日期、餐號(hào)、當(dāng)前餐飲管理中的涼菜名稱、樣品中的涼菜名稱、樣品中的樣品數(shù)量、樣品中的樣品數(shù)量等。三是有專人負(fù)責(zé)保存涼菜樣品，用消毒器具采樣，每個(gè)涼菜樣品至少為250g樣品，然后放入消毒容器中，蓋上蓋子或用食品級(jí)包裝袋密封，再放入專用冰箱冷藏。4.涼菜和樣品應(yīng)冷藏24小時(shí)以上以備檢查。學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制一、明確各部門和員工的食品衛(wèi)生安全責(zé)任。二、分析事故原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全體系，不同崗位職責(zé)，并追究相應(yīng)責(zé)任。三、根據(jù)事故嚴(yán)重程度的不同，學(xué)校按照上級(jí)有關(guān)規(guī)定，對(duì)相關(guān)工作人員給予批評(píng)或行政處分，情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法部門處理。第三，學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即向班主任或老師和醫(yī)務(wù)室或食堂報(bào)告。或班主任和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。四、根據(jù)患者病情立即送醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者。5.保存食物及其原料、工具、設(shè)備和引起食物中毒或可能引起食物中毒的場(chǎng)所。六、配合衛(wèi)生行政部門的調(diào)查、(1)認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)范性文件，堅(jiān)持病蟲害防治常規(guī)工作，確保我校師生飲水安全。經(jīng)常觀察飲用水設(shè)施內(nèi)外的衛(wèi)生和水質(zhì)，及時(shí)清除污垢，保證師生飲用水的清潔。(2)電熱水器必須為師生提供100開水。師生直接飲用的開水應(yīng)冷卻至60-