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文檔簡介

硬質(zhì)糖果的加工一硬糖（一）水果型

糖果中質(zhì)地最堅(jiān)硬的一種，經(jīng)過高溫熬制而成的，含水量較低，其明顯的特征是堅(jiān)脆且大多透明似玻璃狀。配方：白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，檸檬酸120g，水果香精30ml，色素適量。1、硬糖的組成：甜體：蔗糖、各種糖漿香味體：香精、調(diào)味料和輔料2、工藝流程（1）常壓熬煮硬糖加工工藝流程（2）真空熬煮硬糖加工工藝流程3、操作要點(diǎn)（1）化糖溶糖目的是將結(jié)晶狀態(tài)的砂糖變成糖溶液，實(shí)際操作過程中要特別注意加水量。一般加水量為干固物的30～35%，加熱溫度為105～107℃，濃度為75～80%，溶糖時(shí)間為9～11min?；遣僮鲬?yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式。目的能保證物料在最短的時(shí)間內(nèi)溶化完全。（2）化糖時(shí)應(yīng)注意的問題①根據(jù)配方，先加水，再加砂糖，攪拌加熱，沸騰后加入淀粉糖漿。②糖液沸騰后靜置片刻，使砂糖充分溶解。③溶化后的糖液不能放在加熱鍋太久；④糖液加熱時(shí)要不斷攪拌；⑤及時(shí)消除溶糖時(shí)產(chǎn)生的氣泡。

(3)糖的熬煮熬糖

溶糖后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%，不斷加熱，蒸發(fā)水分，達(dá)到規(guī)定濃度的糖膏。熬糖過程的實(shí)現(xiàn)，一是與物料溫度的提高有關(guān)，二是與物料表面的壓力有關(guān)。常壓熬糖

108-160℃，熬糖過程產(chǎn)生的化學(xué)分解，可用下式表示：真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)

真空熬糖

真空熬糖過程一般分為三個(gè)階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%，溫度115～118℃。不同熬糖條件下濃度和沸點(diǎn)的關(guān)系熬煮好的糖膏，溫度很高，需適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸等及時(shí)、均勻分散到糖體，成為混合?；旌现饕马?xiàng)：糖膏具有流動(dòng)性，添加物料分散特性，混合方式和條件。

(4)混合與冷卻冷卻作用抑制或緩和熬煮糖液的內(nèi)部變化；促使糖液降低到一定濃度而有利于物料的混合；糖液溫度降低到便于成形的狀態(tài)。有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個(gè)相對(duì)的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。

(5)成型大多數(shù)硬

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