15第十五章：葡萄酒常見缺陷

第十五章：葡萄酒常見缺陷0102氧化還原缺陷微生物病害0304不良風(fēng)味蛋白質(zhì)渾濁與酒石酸結(jié)晶目錄

第一部分氧化還原缺陷PART01一、金屬破敗病葡萄酒的金屬破敗病主要指由鐵及銅所引發(fā)的破敗病，正常情況下，葡萄本身大部分的銅離子及鐵離子會(huì)在酒精發(fā)酵過(guò)程中被酵母同化，不會(huì)引起葡萄酒的病害。4一、金屬破敗病鐵破敗病的發(fā)病原理：造成葡萄酒鐵破敗病的多余鐵離子主要來(lái)源于葡萄酒釀造設(shè)備，特別是當(dāng)設(shè)備條件較差時(shí)，設(shè)備中的鐵離子會(huì)溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中鐵離子含量過(guò)高。5一、金屬破敗病鐵破敗病的發(fā)病原理：葡萄酒中的鐵一般以Fe2+的形式存，當(dāng)葡萄酒接觸氧氣后，F(xiàn)e2+會(huì)被氧化為Fe3+,Fe3+可與葡萄酒中的其他成分結(jié)合形成不溶性物質(zhì),使葡萄酒變渾濁。當(dāng)Fe3+與磷酸鹽反應(yīng)，就會(huì)形成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病，多出現(xiàn)在白葡萄酒中；當(dāng)Fe3+與單寧反應(yīng)，就會(huì)形成黑色或藍(lán)色沉淀，稱藍(lán)色破敗病。因?yàn)榧t葡萄酒的單寧含量較高，藍(lán)色破敗病多出現(xiàn)在紅葡萄酒中。6一、金屬破敗病鐵破敗病的預(yù)防：為了避免葡萄酒中鐵破敗病的發(fā)生，在葡萄酒的釀造過(guò)程中,應(yīng)盡量避免與鐵器直接接觸,以防止葡萄酒含鐵量不正常的升高。分析葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中輔料（如下膠劑）的鐵含量，避免葡萄酒受到氧化。此外，還可采取一些除鐵措施，如檸檬酸除鐵法。7一、金屬破敗病銅破敗病的發(fā)病原理：與鐵破敗病相反，銅破敗病是在還原條件下出現(xiàn)的，因此，主要在裝瓶后出現(xiàn)。造成葡萄酒銅破敗病的多余銅離子主要來(lái)源于含銅農(nóng)藥的使用及銅制釀造設(shè)備。葡萄酒中的Cu2+及SO2反應(yīng)生成CuS，CuS在氨基酸或蛋白質(zhì)的作用下形成沉淀，形成葡萄酒的銅破敗病。8一、金屬破敗病銅破敗病的預(yù)防：為了避免葡萄酒中銅破敗病的發(fā)生，在葡萄采收前三周應(yīng)停止使用含銅類農(nóng)藥；在葡萄酒的釀造過(guò)程中盡量避免使用銅質(zhì)釀造設(shè)備；對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清處理，如下膠、過(guò)濾等操作，在去除膠體沉淀的同時(shí)也會(huì)降低銅離子的含量。9二、氧化酶破敗?。ㄗ厣茢〔。┭趸钙茢〔〉陌l(fā)病原理：在葡萄酒釀造過(guò)程中，氧化酶（漆酶及酪氨酸酶）可以使葡萄酒中的多酚類化合物氧化，生成不溶性沉淀，使葡萄酒的顏色變?yōu)樽睾稚瑥亩鴮?dǎo)致棕色破敗病?；加凶厣茢〔〉钠咸丫七€會(huì)帶有不同程度的氧化味和蒸煮味。這些導(dǎo)致葡萄酒發(fā)生棕色破敗病的氧化酶主要來(lái)源與霉?fàn)€的葡萄（霉菌代謝的產(chǎn)物）。10二、氧化酶破敗?。ㄗ厣茢〔。┭趸钙茢〔〉念A(yù)防：為了避免葡萄酒中鐵破敗病的發(fā)生，在葡萄酒的釀造過(guò)程中,進(jìn)行嚴(yán)格的原料分選，去除霉?fàn)€果實(shí)；根據(jù)果實(shí)的健康狀況，適當(dāng)增加SO2的添加量，以抑制氧化酶的活力；對(duì)于已發(fā)病的葡萄酒，可進(jìn)行加熱處理，以破壞氧化酶，加熱過(guò)程需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間。此外，銅離子可催化酪氨酸酶的活性，需嚴(yán)格控制銅離子的含量。11

第二部分微生物病害PART02微生物病害葡萄酒的釀造離不開微生物的作用，但當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中殘留的或外界環(huán)境中進(jìn)入的微生物會(huì)代謝葡萄酒的成分，破壞葡萄酒本身的膠體平衡，形成渾濁或沉淀，并破壞葡萄酒的風(fēng)味，這時(shí)微生物就變成了影響葡萄酒品質(zhì)的因素。13一、霉菌病害霉菌病害的發(fā)病原理：霉菌病害主要發(fā)生在葡萄酒在儲(chǔ)酒罐的儲(chǔ)存期，葡萄酒在儲(chǔ)存期，其液面與空氣接觸，會(huì)在酒液表面成膜，破壞葡萄酒的風(fēng)味，給葡萄酒帶來(lái)不愉悅的霉味。霉菌除了會(huì)造成葡萄酒液面的病變外，還會(huì)污染取樣閥。霉菌病害的預(yù)防：為了避免霉菌污染，在葡萄酒的儲(chǔ)存過(guò)程中，盡量進(jìn)行滿罐儲(chǔ)存，并用惰性氣體隔絕液面，及時(shí)檢查液面。在進(jìn)行取樣操作后及時(shí)對(duì)取樣閥進(jìn)行沖洗，并用75%的酒精進(jìn)行消毒。14一、霉菌病害瓶裝葡萄酒的霉菌感染：對(duì)于瓶裝葡萄酒，如果儲(chǔ)存環(huán)境比較潮濕時(shí)，軟木塞處也會(huì)出現(xiàn)霉菌感染。當(dāng)軟木塞的上表面發(fā)霉，下表面沒有發(fā)霉，霉菌不會(huì)影響到酒液，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)沒有任何不良影響。當(dāng)將葡萄酒豎立陳放，軟木塞變干，密閉性變差，霉菌進(jìn)入到酒瓶?jī)?nèi)部，就會(huì)出現(xiàn)軟木塞上下表面都發(fā)霉的現(xiàn)象，此時(shí)霉菌已經(jīng)感染了瓶?jī)?nèi)的葡萄酒。飲用建議：當(dāng)瓶裝葡萄酒軟木塞的上表面發(fā)霉，下表面沒有發(fā)霉時(shí)可以飲用；當(dāng)軟木塞上下表面都發(fā)霉時(shí)不建議飲用。15二、酵母病害酒花?。浩咸丫婆c空氣接觸一定的時(shí)間后,葡萄酒的表面會(huì)逐漸形成一層灰白色的膜,開始時(shí)較光滑，且較薄，隨后慢慢地加厚，稱為酒花病。酒花病是由假絲酵母引起的。假絲酵母對(duì)酒精較敏感，在低酒精度的葡萄酒中容易繁殖，當(dāng)葡萄酒的酒精度在10%vol以上時(shí)，假絲酵母的繁殖就會(huì)被抑制。因此，為了避免產(chǎn)膜酵母的繁殖，應(yīng)盡量進(jìn)行滿罐儲(chǔ)存（特別是酒精度低于10%vol的葡萄酒），以防止葡萄酒與空氣接觸，適當(dāng)提高葡萄酒中游離二氧化硫的含量，降低儲(chǔ)存溫度及pH值。16二、酵母病害釀酒酵母引起的再發(fā)酵病害：釀酒酵母為酒精發(fā)酵的主導(dǎo)菌種，其抗SO2能力強(qiáng),可在葡萄酒的儲(chǔ)存過(guò)程中存活下來(lái)，引起葡萄酒再發(fā)酵，產(chǎn)生較多氣體，引起瓶?jī)?nèi)壓力升高，給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。17二、酵母病害酒香酵母引起的再發(fā)酵病害酒香酵母常隱藏在于橡木桶的裂縫中，因此，經(jīng)常出現(xiàn)在經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒中。酒香酵母引起的再發(fā)酵會(huì)給葡萄酒典型的“鼠尿味”，酒香酵母在有氧及無(wú)氧條件下都可繁殖。為了避免酒香酵母的污染，應(yīng)注意維持橡木桶內(nèi)外的衛(wèi)生，并保持足夠濃度的SO2含量。18二、酵母病害其他酵母引起的再發(fā)酵病害：拜耳酵母對(duì)SO2的抗性較強(qiáng)，但不耐高酒精度，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再發(fā)酵。路氏類酵母可通過(guò)生成乙醛而結(jié)合葡萄酒中游離的SO2,從而降低葡萄酒中游離二氧化硫的含量，進(jìn)而引起葡萄酒的氧化及其它微生物病害。畢赤酵母可在葡萄酒表面形成膜,并發(fā)酵葡萄酒中殘留的葡萄糖和果糖,引起葡萄酒揮發(fā)酸含量的升高。19三、醋酸菌病害醋酸菌病害的發(fā)病原理：醋酸菌是一種專性需氧菌，可將葡萄酒中的酒精氧化為乙酸和乙醛，造成葡萄酒酒精度降低，揮發(fā)酸含量升高，并給葡萄酒帶來(lái)不愉悅的酸澀味和刺激感。醋酸菌通常在與空氣長(zhǎng)期接觸的pH值較高（pH>3.1）的葡萄酒的液面上滋生，開始會(huì)在液面上形成灰色透明薄膜,隨后薄膜加厚，并帶玫瑰色。此后薄膜還可沉入酒中,形成黏稠的物體。20三、醋酸菌病害醋酸菌病害的預(yù)防：為了避免產(chǎn)醋酸菌的繁殖，需保持良好的衛(wèi)生條件，并保證葡萄酒的固定酸含量足夠高;適當(dāng)?shù)奶岣哂坞xSO2的含量,嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。21四、乳酸菌病害乳酸菌是進(jìn)行葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的菌種，發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒的口感和風(fēng)味得到改善，但在合適的條件下，乳酸菌還可利用殘留的糖、有機(jī)酸及甘油等進(jìn)行繁殖，從而引起葡萄酒病害。22四、乳酸菌病害乳酸菌病害主要受葡萄酒中糖及pH兩個(gè)方面的影響，pH值決定了乳酸菌的種類和被分解的物質(zhì)。如果某細(xì)菌分解糖和分解酸的pH臨界值相差較大,則在某一pH條件下,它只能分解一種物質(zhì)（糖或有機(jī)酸）,這種引起葡萄酒病害的細(xì)菌為純發(fā)酵細(xì)菌。如果某細(xì)菌分解糖和分解酸的pH臨界值相近,則細(xì)菌在臨界pH條件下可分解多種物質(zhì),這種細(xì)菌為異發(fā)酵細(xì)菌。葡萄酒病害常由異發(fā)酵乳酸桿菌引起。23四、乳酸菌病害酒石酸發(fā)酵病的發(fā)病原理：當(dāng)分解底物為酒石酸時(shí)，乳酸菌可將酒石酸分解為乙酸、丙酸和乳酸以及二氧化碳，稱為酒石酸發(fā)酵病。患病葡萄酒會(huì)變得渾濁、寡淡，失去色澤，揮發(fā)酸含量提高，固定酸的含量降低，對(duì)細(xì)菌的抗性降低。該病主要在含酸量低、pH值較高（pH>3.4）、含氮量較高，且有一定殘?zhí)堑母邷貎?chǔ)存的葡萄酒中出現(xiàn)。24四、乳酸菌病害酒石酸發(fā)酵病的預(yù)防：為了避免酒石酸發(fā)酵病的出現(xiàn)，在酒精發(fā)酵過(guò)程中避免溫度過(guò)高，發(fā)酵盡可能徹底，降低殘?zhí)呛?，葡萄酒?chǔ)存過(guò)程中保持低溫及足夠濃度的游離SO2。25四、乳酸菌病害甘油發(fā)酵?。寒?dāng)分解底物為甘油時(shí)，乳酸菌可將甘油分解為乳酸、乙酸、丙烯醛和其他脂肪酸，其代謝產(chǎn)物丙烯醛與多酚物質(zhì)作用會(huì)產(chǎn)生明顯的苦味，稱為苦味病或甘油發(fā)酵病?；疾∑咸丫茣?huì)出現(xiàn)明顯色素沉淀，并釋放出CO2，具有明顯的苦味，該病主要發(fā)生于瓶裝紅葡萄酒。其預(yù)防措施與其他細(xì)菌性病害的預(yù)防相同。26四、乳酸菌病害甘露糖醇?。寒?dāng)分解底物為葡萄糖或果糖時(shí)，乳酸菌可將果糖代謝為甘露糖醇,將葡萄糖代謝為乙酸或乳酸，稱為甘露糖醇病或乳酸病?；疾∑咸丫萍扔腥樗岷痛姿嵛?，有具有甘露糖醇的甜味，揮發(fā)酸和固定酸的含量都增高，帶有腐爛水果的味道。在酒精發(fā)酵期間，較高的pH值及發(fā)酵溫度可引發(fā)該病，為預(yù)防甘露糖醇病的發(fā)生,在發(fā)酵過(guò)程中盡量防止溫度過(guò)高而導(dǎo)致的發(fā)酵停止,并維持足夠濃度的游離SO2。27

第三部分不良風(fēng)味PART03一、還原味葡萄酒中還原味的誘因：主要是由于硫或SO2被還原為H2S,后者又與醇類化合為硫醇造成的，經(jīng)常呈現(xiàn)臭雞蛋味或蒜味。這類化合物的閾值較低，含量很低時(shí)就能明顯被感受到。當(dāng)葡萄酒與酒腳長(zhǎng)時(shí)間接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生這類氣味。29一、還原味葡萄酒中還原味的處理措施：這種不良風(fēng)味,可通過(guò)在出罐或轉(zhuǎn)罐過(guò)程中,進(jìn)行通氣和盡快將葡萄酒與酒腳分離的方式進(jìn)行防止。但通氣并不能使蒜味(硫醇味)消除，在這種情況下,可進(jìn)行硫酸銅處理,處理后的葡萄酒中銅的含量也不得超過(guò)1mg/L。30二、木塞味葡萄酒中木塞味的誘因：軟木塞在葡萄酒中的應(yīng)用非常廣泛，但軟木塞污染問(wèn)題一直是困擾各葡萄酒廠和軟木塞廠的問(wèn)題。葡萄酒中軟木塞中的霉味污染是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，這些霉味污染物主要是醚類，尤其是三氯苯甲醚（TCA），這種有機(jī)成分能造成非常不愉快的氣味，而且閾值非常低，通常在2~10ng/L。31二、木塞味葡萄酒中木塞味的誘因：除了三氯苯甲醚（TCA）外，四氯苯甲醚、五氯苯甲醚、三溴苯甲醚，2,3-二甲基-3-酮同樣可以給葡萄酒帶來(lái)霉味。外界含氯的氯酚類化合物（如漂白劑）與軟木塞中的霉菌接觸就極有可能會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)。由于霉菌主要是生長(zhǎng)在塞子的表面，而且菌絲深入的深度有限，所以污染物在塞子的表面處最多。32二、木塞味葡萄酒中木塞味的預(yù)防措施：為了降低或避免TCA及相關(guān)物質(zhì)出現(xiàn)，需防止軟木被含氯物質(zhì)污染，避免微生物在軟木上生長(zhǎng)。飲用建議：當(dāng)瓶裝葡萄酒出現(xiàn)木塞味時(shí)不建議飲用。33三、過(guò)氧化味葡萄酒中過(guò)氧化味的誘因：馬德拉葡萄酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒，且?guī)в醒趸丁０灼咸丫圃趦?chǔ)存或裝瓶后，由于氧化原因，經(jīng)常出現(xiàn)顏色變黃、果香消失，失去原有的清爽口感，且?guī)в旭R德拉酒相似的味道，存放時(shí)間越長(zhǎng)，這種味道越明顯。葡萄酒中過(guò)氧化味的預(yù)防措施：這種氣味主要是葡萄酒中乙酸和多酚物質(zhì)的氧化所引起的，因此，在白葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中要盡量防止氧化。34

第四部分蛋白質(zhì)渾濁與酒石酸結(jié)晶PART04一、蛋白渾濁瓶裝葡萄酒中出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁的原因：發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)下膠處理及后續(xù)的過(guò)濾已將大部分蛋白質(zhì)去除，但下膠量不足或下膠時(shí)未及時(shí)將下膠劑與葡萄酒迅速混合均勻會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中殘留過(guò)多的蛋白質(zhì)。當(dāng)葡萄酒灌裝后，由于儲(chǔ)存條件的變化，特別是儲(chǔ)存溫度較高，則會(huì)在葡萄酒中形成絮狀沉淀。對(duì)于單寧含量較少的白葡萄酒和桃紅葡萄酒，在儲(chǔ)存過(guò)程中，葡萄酒中的蛋白質(zhì)可與軟木塞釋放的單寧結(jié)合形成絮狀沉淀。36一、蛋白渾濁飲用建議：當(dāng)葡萄酒中出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁時(shí)并不影響飲用，在飲用前將葡萄酒在直立狀態(tài)下置于低溫環(huán)境中靜置一段時(shí)間，蛋白沉淀逐漸聚集在瓶底，倒酒時(shí)不要搖晃瓶子，并通過(guò)光源觀察瓶底，確保沉淀物不會(huì)倒入酒杯。37二、酒石酸結(jié)晶葡萄酒中有機(jī)酸以酒石酸為主，約占葡萄酒總有機(jī)酸含量的50%以