07第七章：干紅葡萄酒的釀造

第七章干紅葡萄酒的釀造目錄>>01常規(guī)干紅葡萄酒釀造02二氧化碳浸漬法0304閃蒸法放血濃縮法你眼中的干紅葡萄酒是如何釀造的？第一節(jié)：常規(guī)干紅葡萄酒的釀造工業(yè)釀造基本流程紅葡萄酒的釀造過程1.采收2.去梗&破皮3.發(fā)酵4.壓榨6.熟化7.調(diào)配9.裝瓶8.澄清&過濾5.蘋果酸乳酸發(fā)酵除梗破碎添加標(biāo)題除梗破碎入罐添加標(biāo)題入罐量：80%是否冷浸漬輔料的添加：果膠酶、SO2、橡木制品邊入罐，邊添加梯形發(fā)酵罐篩網(wǎng)透氣閥米勒板人孔閥門你認(rèn)為的釀酒輔料有哪些？釀酒輔料添加粉末狀干酵母活化助劑16℃接種有機(jī)氮源，無機(jī)氮酵母和助劑液體果膠酶粉末狀果膠酶果膠酶偏鉀：不能和果膠酶同時(shí)添加SO2橡木屑、橡木片單寧（粉末狀）橡木制品監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程添加標(biāo)題如何監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程？不同發(fā)酵時(shí)期有哪些操作？比重、溫度、循環(huán)控溫紙層析法：層析紙中間沒有基本顯色，頂部顯示有乳酸，底部為正常標(biāo)定起始點(diǎn)。即可認(rèn)為蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束。光譜儀色譜儀檢測(cè)法：蘋果酸小于0.2克每升即認(rèn)定蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束乳酸的檢測(cè)方法：乳酸+琥珀酸蘋果酸酒石酸第二節(jié)：二氧化碳浸漬法（一）工藝流程1.準(zhǔn)備完整的、未經(jīng)去梗和壓榨的葡萄；2.傾斜裝入二氧化碳浸漬罐（裝料過程盡量輕柔，避免果粒破碎）；3.細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵和浸漬作用；4.分離壓榨；5.酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵；6.貯藏。CM葡萄（左）與通常葡萄（右）實(shí)拍對(duì)比傳統(tǒng)發(fā)酵與CM葡萄果肉圖示對(duì)比博若萊Beaujolais新酒二氧化碳浸漬法的葡萄酒整體顏色較淺、單寧較低、帶有獨(dú)特的紅色水果、泡泡糖等香氣，口感圓潤(rùn)。1.果香濃郁:碳浸漬會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生獨(dú)特香氣，而且果香濃郁2.口感圓潤(rùn)、柔和：厭氧代謝有機(jī)酸、高甘油、低丹寧、色淺3.新鮮易飲型酒款，貨架期短第三節(jié)：放血濃縮法（1）放出汁子的量一般為20%~25%（用于做桃紅）（2）剩下的發(fā)酵液皮渣含量不變，汁子減少，后續(xù)從皮渣中浸出的物質(zhì)溶解在剩下的75%~80%的汁子內(nèi)，葡萄酒被濃縮。（3）對(duì)于成熟度不好的原料不建議使用此方法，因?yàn)檫@種濃縮沒有選擇性，例如生青味較重的原料，在濃縮顏色和單寧等物質(zhì)的同時(shí)，生青味和不成熟的單寧也被濃縮，適得其反。第四節(jié)：閃蒸法閃蒸法是利用負(fù)壓條件下液體沸點(diǎn)降低的原理，使物料在較低溫度下沸騰，蒸發(fā)水分，以達(dá)到濃縮目的的一項(xiàng)技術(shù)。根據(jù)物理學(xué)原理，高溫液體突然進(jìn)入真空狀態(tài)體積將迅速膨脹并氣化，然后溫度降低收集凝聚的液體。緩沖（緩沖罐）：暫時(shí)儲(chǔ)存原料，是真空罐的兩倍，常溫15—20℃左右。加熱（加熱槽、生物蒸發(fā)器、鍋爐）：加熱槽內(nèi)有過濾板，部分汁液被濾出進(jìn)入生物蒸發(fā)器。在生物蒸發(fā)器內(nèi)部是108℃左右的高溫蒸汽，可以將少量的汁液迅速蒸發(fā)，蒸發(fā)后的氣體（101℃左右）又重新被混入加熱槽內(nèi)與醪液混合負(fù)壓蒸發(fā)（真空罐）：－0.9Pa的真空罐，醪液迅速膨脹，果皮瞬間破裂，并迅汽化蒸發(fā)，爆破使所含的單寧、色素及其他的一些風(fēng)味物質(zhì)大量溶出。降溫：從真空罐出來的醪液溫度約為35~40℃，管式熱交換器，使發(fā)酵醪溫度降至15~17℃.其他釀造方法