食品現(xiàn)場崗位食品安全和質(zhì)量工作試題

食品現(xiàn)場崗位食品安全和質(zhì)量工作試題一、單選題1-1.每次使用前測試消毒水濃度（），臺面、砧板、工器具消毒；消毒水濃度（），需去皮果蔬；消毒水濃度（），帶皮果蔬。A.250ppm100ppm50ppm(正確答案)B.100ppm500ppm50ppmC.50ppm500ppm100ppmD.50ppm100ppm250ppm1-2.在工作前檢查室溫（），冷藏庫（）、冷凍庫（）溫度。A.≤10℃≤-18℃0-5℃B.≤20℃≤-18℃0-5℃C.≤20℃0-5℃≤-18℃(正確答案)D.≤10℃0-5℃≤-18℃1-3.在解凍過時(shí)，流水解凍要求水溫（），時(shí)間（），解凍時(shí)產(chǎn)品包裝完好A.＜30℃＜8hB.＜21℃＜4h(正確答案)C.＜30℃＜4hD.＜21℃＜8h1-4.在解凍時(shí)，要在（）低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間（），且確保解凍原料表面溫度（）。A.-18℃＜4h＜10℃B.0-5℃＜72h＜8℃(正確答案)C.-18℃＜72h＜8℃D.0-5℃＜4h＜10℃1-5.嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)設(shè)備“日點(diǎn)檢”的工作機(jī)制，每日點(diǎn)檢工作應(yīng)做到（）A．全覆蓋、不留死角(正確答案)B．只需要使用設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)檢C．每日挑選幾臺進(jìn)行D．抽檢二、多選題1-1.進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場按要求做好（）。A.個(gè)人防護(hù)(正確答案)B.粘發(fā)(正確答案)C.洗手(正確答案)D.消毒(正確答案)1-2.（）加工場所應(yīng)為專間或分隔，工器具分開，存放冷庫分開。A.水果(正確答案)B.蔬菜(正確答案)C.禽肉類(正確答案)D.水產(chǎn)海鮮(正確答案)1-3．每日工作結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行（）。A.未使用完畢半成品及時(shí)拉入冷庫、做好覆蓋、張貼星期標(biāo)簽。(正確答案)B.非清潔用具拉入洗刷間清洗，做好現(xiàn)場衛(wèi)生清潔,設(shè)施設(shè)備及工器具的清潔和點(diǎn)檢，及時(shí)清理垃圾。(正確答案)C.檢查物品定置管理，刀具管理，設(shè)施設(shè)備電源關(guān)閉狀況。(正確答案)D.檢查現(xiàn)場臺賬是否有遺漏、及時(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范記錄。(正確答案)1-4.每日在作業(yè)前應(yīng)對現(xiàn)場設(shè)施設(shè)備做以下哪些檢查（）A.點(diǎn)檢(正確答案)B.清潔狀況(正確答案)C.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)(正確答案)D.重量1-5.在作業(yè)前要求檢查原料（），并且做好先進(jìn)先出。A.原料覆蓋情況(正確答案)B.感官性狀(正確答案)C.保質(zhì)期(正確答案)D.品嘗味道一、單選題2-1.每日工作前檢查消毒水濃度（）、檢查室溫（）。A.250ppm≤20℃(正確答案)B.100ppm≤25℃C.100ppm≤20℃D.250ppm≤25℃2-2.制作特殊餐時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格注意禁忌成分，規(guī)范使用（）標(biāo)簽A.星期標(biāo)簽B.特別餐標(biāo)簽(正確答案)C.拆封標(biāo)簽D.金探標(biāo)簽2-3.制作/裝餐過程應(yīng)確保操作時(shí)間和餐食表面溫度符合航空食品衛(wèi)生規(guī)范或本單位相關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定要求;在夏季高溫或梅雨天氣等情況下，應(yīng)采用小批量制作裝餐模式，確保每批次操作時(shí)間（）、餐食表面溫度（）。A.≤45min≤15℃B.≤30min≤15℃C.≤45min≤12℃D.≤30min≤12℃(正確答案)2-4.每（）或必要時(shí)進(jìn)行個(gè)人著裝規(guī)范、洗手消毒、粘發(fā)、一次性手套佩戴及更換等。A.2小時(shí)(正確答案)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.3小時(shí)2-5.下列說法錯(cuò)誤的是（）A．裝餐過程中對原輔料、餐食等做好覆蓋等有效防護(hù)，注意外來物的挑揀B．做好挑出外來物和不合格品的可以放在一旁，無需記錄(正確答案)C.對生產(chǎn)工器具做好清洗消毒，生熟分開、葷素分開（含用具），防止交叉污染。D．工作前檢查冷庫溫度、產(chǎn)品覆蓋、感官性狀、保質(zhì)期等，做好先進(jìn)先出。二、多選題2-1.裝餐五要素包括，臺秤、（）。A.首樣(正確答案)B.菜譜(正確答案)C.測溫槍(正確答案)D.記錄(正確答案)2-2.進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場按要求做好（）。A.個(gè)人防護(hù)(正確答案)B.粘發(fā)(正確答案)C.洗手(正確答案)D.消毒(正確答案)2-3.在每日工作結(jié)束后，應(yīng)做哪些（）。A．成品及時(shí)拉入冷庫，做好覆蓋、張貼星期標(biāo)簽/航班信息標(biāo)簽。(正確答案)B.完成餐食留樣，填寫留樣記錄。(正確答案)C.嚴(yán)防產(chǎn)品、原輔料過期或超期使用，做好每日新入庫和剩余餐食原輔料的庫存管理和報(bào)廢處置，及時(shí)處置垃圾。(正確答案)D.檢查現(xiàn)場臺賬是否有遺漏、及時(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范記錄。(正確答案)2-4.下列說法正確的是（）A.做好品嘗試味，確保餐食符合性、克重、品相、擺盤符合餐譜要求。(正確答案)B.對生產(chǎn)工器具做好清洗消毒，生熟分開、葷素分開（含用具），防止交叉污染。(正確答案)C.對金探儀/X光機(jī)等外來物防控設(shè)備做好使用前的調(diào)試。(正確答案)D.每半天進(jìn)行個(gè)人著裝規(guī)范、洗手消毒、粘發(fā)、一次性手套佩戴及更換等。2-5.每日在作業(yè)前應(yīng)對現(xiàn)場設(shè)施設(shè)備做以下哪些檢查（）A.點(diǎn)檢(正確答案)B.清潔狀況(正確答案)C.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)(正確答案)D.重量一、單選題依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-1.每日工作前檢查消毒水濃度（）、檢查室溫烘烤區(qū)域（）。A.250ppm≤25℃(正確答案)B.100ppm≤20℃C.250ppm≤20℃D.100ppm≤25℃依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-2.制作特殊餐時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格注意禁忌成分，規(guī)范使用（）標(biāo)簽A.星期標(biāo)簽B.特別餐標(biāo)簽(正確答案)C.拆封標(biāo)簽D.金探標(biāo)簽依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-3.下列表述錯(cuò)誤的是（）A.確保餐食發(fā)酵、烘烤時(shí)間、溫度符合要求，無需記錄。(正確答案)B.及時(shí)準(zhǔn)確規(guī)范填寫現(xiàn)場相關(guān)臺賬和日期標(biāo)簽。C.檢查制作工器具、模具清潔、點(diǎn)檢狀況，是否有缺損、外來物。D.現(xiàn)場倉庫衛(wèi)生情況，溫度、濕度是否符合要求。依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-4.關(guān)于食品添加劑表述錯(cuò)誤的是A.設(shè)有添加劑專柜（專架），定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣B.不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，由專人按需發(fā)放C.按照使用習(xí)慣，使用添加劑(正確答案)D.做好點(diǎn)心室添加劑入庫和庫存登記表及時(shí)記錄使用日期、使用數(shù)量及總庫存量依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-5.嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)設(shè)備“日點(diǎn)檢”的工作機(jī)制，每日點(diǎn)檢工作應(yīng)做到（）A．全覆蓋、不留死角(正確答案)B．只需要使用設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)檢C．每日挑選幾臺進(jìn)行D．抽檢依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)二、多選題依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-1.要求做好添加劑的“五專管理”，包括專人采購、（）。A.專柜保存(正確答案)B.專人保管(正確答案)C.專人領(lǐng)用(正確答案)D.專人登記(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-2.進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場按要求做好（）。A.個(gè)人防護(hù)(正確答案)B.粘發(fā)(正確答案)C.洗手(正確答案)D.消毒(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-3.在每日工作結(jié)束后，應(yīng)做哪些（）。A．半成品及時(shí)拉入冷庫，做好覆蓋、張貼星期標(biāo)簽。(正確答案)B.非清潔用具及時(shí)清洗消毒，做好現(xiàn)場衛(wèi)生,設(shè)施設(shè)備清潔及點(diǎn)檢。(正確答案)C.檢查現(xiàn)場臺賬是否有遺漏、及時(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范記錄。(正確答案)D.做好每日庫存清理，防止產(chǎn)品過期，及時(shí)處置垃圾。(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-4.下列說法正確的是（）A.確保餐食發(fā)酵、烘烤時(shí)間、溫度符合要求，無需記錄。B.按開瓶開罐流程規(guī)范操作，防止異物混入。(正確答案)C.對金探儀/X光機(jī)等外來物防控設(shè)備做好使用前的調(diào)試。(正確答案)D.做好現(xiàn)場物品衛(wèi)生管理、定置定位、出入口的關(guān)閉，落實(shí)蟲害等防控措施。(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)3-5.每日在作業(yè)前應(yīng)對現(xiàn)場設(shè)施設(shè)備做以下哪些檢查（）A.點(diǎn)檢(正確答案)B.清潔狀況(正確答案)C.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)(正確答案)D.重量依賴于（題目：所屬崗位：）第3個(gè)選項(xiàng)一、單選題依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-1.每日工作前檢查消毒水濃度（）、檢查室溫爐灶區(qū)域（），其他生產(chǎn)區(qū)域室溫（）。A.250ppm≤25℃≤20℃(正確答案)B.100ppm≤20℃≤25℃C.250ppm≤20℃≤25℃D.100ppm≤25℃≤20℃依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-2.制作人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)行制作，在制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵照《廚師（烹飪）崗位作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定，按餐食制作部廚師長室下發(fā)的工藝流程和配方要求制作，烹飪溫度應(yīng)達(dá)到公司的食品烹調(diào)中心溫度要求。餐食制作結(jié)束后，制作人員應(yīng)用（）測試（）并及時(shí)填寫臺賬，并簽名。A.測溫槍;中心溫度B.測溫槍;表面溫度C.探針式溫度計(jì);表面溫度D.探針式溫度計(jì);中心溫度(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-3.烹飪結(jié)束后的餐食應(yīng)立即送入速降冷庫，在（）時(shí)間內(nèi)餐食中心溫度由（）（或以上溫度）降至餐食表面溫度（）（或以下溫度），還需填寫并貼上當(dāng)日《星期/顏色》標(biāo)識，食品需立即送入冷藏庫貯存。A.2h;60℃;10℃B.4h;60℃;10℃(正確答案)C.4h;10℃;5℃D.2h;60℃;5℃依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-4.經(jīng)巴氏消毒處理的蛋，烹飪后中心溫度在（）以上。A.70℃(正確答案)B.65℃C.40℃D.55℃依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-5.嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)設(shè)備“日點(diǎn)檢”的工作機(jī)制，每日點(diǎn)檢工作應(yīng)做到（）A．全覆蓋、不留死角(正確答案)B．只需要使用設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)檢C．每日挑選幾臺進(jìn)行D．抽檢依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)二、多選題依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-1.為防止食品交叉污染，食品生產(chǎn)區(qū)域“四分離”包括（）A.生與熟分離(正確答案)B．成品與半成品與原料分離(正確答案)C.食品與雜物衛(wèi)生用品分離(正確答案)D.清潔用具與不潔用具分離。(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-2.進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場按要求做好（）。A.個(gè)人防護(hù)(正確答案)B.粘發(fā)(正確答案)C.洗手(正確答案)D.消毒(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-3.在每日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)做哪些（）。A．半成品及時(shí)拉入冷庫，做好覆蓋、張貼星期標(biāo)簽。(正確答案)B.非清潔用具拉入洗刷間清洗消毒，做好現(xiàn)場衛(wèi)生清潔,廚房設(shè)施設(shè)備、烹飪、速冷等工器具的清潔、點(diǎn)檢，是否有缺損。(正確答案)C.檢查現(xiàn)場臺賬是否有遺漏、及時(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范記錄。(正確答案)D.做好每日調(diào)味料庫存清理，防止產(chǎn)品過期，及時(shí)處置垃圾。(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-4.下列說法正確的是（）A.制作特殊餐時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格注意禁忌成分，規(guī)范使用特別餐標(biāo)簽。(正確答案)B.爐灶員工可以不用佩戴口罩及發(fā)帽C.作業(yè)過程中確保餐食烹飪、速冷、存儲等環(huán)節(jié)的時(shí)間和溫度符合要求。(正確答案)D.按開瓶開罐流程規(guī)范操作，防止異物混入(正確答案)依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)4-5.每日在作業(yè)前應(yīng)對現(xiàn)場設(shè)施設(shè)備做以下哪些檢查（）A.點(diǎn)檢(正確答案)B.清潔狀況(正確答案)C.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)(正確答案)D.重量依賴于（題目：所屬崗位：）第2個(gè)選項(xiàng)一、單選題5-1.每日工作前檢查消毒水濃度（）、檢查室溫（）。A.250ppm≤20℃(正確答案)B.100ppm≤25℃C.100ppm≤20℃D.250ppm≤25℃5-2.制作特殊餐時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格注意禁忌成分，規(guī)范使用（）標(biāo)簽A.星期標(biāo)簽B.特別餐標(biāo)簽(正確答案)C.拆封標(biāo)簽D.金探標(biāo)簽5-3.制作/裝餐過程應(yīng)確保操作時(shí)間和餐食表面溫度符合航空食品衛(wèi)生規(guī)范或本單位相關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定要求;在夏季高溫或梅雨天氣等情況下，應(yīng)采用小批量制作裝餐模式，確保每批次操作時(shí)間（）、餐食表面溫度（）。A.≤45min≤15℃B.≤30min≤15℃C.≤45min≤12℃D.≤30min≤12℃(正確答案)5-4.每（）或必要時(shí)進(jìn)行個(gè)人著裝規(guī)范、洗手消毒、粘發(fā)、一次性手套佩戴及更換等。A.2小時(shí)(正確答案)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.3小時(shí)5-5.下列說法錯(cuò)誤的是（）A．嚴(yán)格執(zhí)行兩期檢查操作口令及雙人復(fù)核檢查，做好兩期打碼設(shè)備（打碼槍等）使用過程中的監(jiān)管B．對派送至現(xiàn)場的需配備上機(jī)的各類物資做好兩期檢查并登記（包括周轉(zhuǎn)筐外標(biāo)簽與產(chǎn)品實(shí)際批次信息是否一致等），確保兩期等相關(guān)信息準(zhǔn)確無誤。C.總擺流水線如果沒有明顯污垢無需消毒。(正確答案)D．總擺過程中對餐食等做好覆蓋等有效防護(hù)，對物資進(jìn)行配備過程中的抽查，做好不合格品的集中管理，并做好相關(guān)信息匯總和統(tǒng)計(jì)反饋。二、多選題5-1.裝餐五要素包括，臺秤、（）。A.首樣(正確答案)B.菜譜(正確答案)C.測溫槍(正確答案)D.記錄(正確答案)5-2.進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場按要求做好（）。A.個(gè)人防護(hù)(正確答案)B.粘發(fā)(正確答案)C.洗手(正確答案)D.消毒(正確答案)5-3.在每日工作結(jié)束后，應(yīng)做哪些（）。A．成品及時(shí)拉入冷庫，做好覆蓋、張貼星期標(biāo)簽/航班信息標(biāo)簽。(正確答案)B.完成餐食留樣，填寫留樣記錄。(正確答案)C.做好每日新入庫和剩余餐食原輔料的庫存管理和報(bào)廢處置，嚴(yán)防產(chǎn)品、原輔料過期或超期使用，嚴(yán)防不合格品