《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.毒蕈中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、并出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大等表現(xiàn)，引起這種毒蕈中毒的有毒成分是A、類樹脂物質(zhì)B、毒蠅傘C、光蓋傘素D、鹿花蕈素E、毒肽類答案：D2.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素答案：B3.食品腐敗變質(zhì)的程度與特征主要取決于A、食品菌落總數(shù)B、食品細(xì)菌菌相C、大腸菌群MPND、霉菌污染度E、致病性菌污染程度答案：B4.細(xì)菌性食物中毒中需要及早使用多價(jià)抗毒素血清的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、大腸埃希茵食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒答案：B5.下列屬于單糖的是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖E、麥芽糖答案：A6.大豆的最多氨基酸是（）A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸E、蘇氨酸答案：A7.下列屬于維生素A原的類胡蘿卜素是A、番茄紅素B、玉米黃素C、β-隱黃素D、辣椒紅素E、葉黃素答案：C8.孕婦最常見的營養(yǎng)缺乏病是A、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良B、營養(yǎng)性貧血C、腳氣病D、干眼病E、骨質(zhì)軟化病答案：B9.某病畜的衛(wèi)生處理措施如下：不準(zhǔn)屠宰和解體，兩米深坑加石灰掩埋，肉絕對禁止食用和工業(yè)用。此病畜可能感染了A、結(jié)核B、炭疽C、水皰病D、口蹄疫E、布氏菌病答案：B10.皮蛋是人們喜愛的蛋制品，但傳統(tǒng)制作工藝中容易造成某種重金屬的污染，對消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅，這種重金屬是A、鋁B、汞C、砷D、鉛E、鎘答案：D11.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的A、3％～5％B、10％～15％C、16％～20％D、25％～25％E、30％～40％答案：E12.雜環(huán)胺的活性代謝產(chǎn)物是A、N-甲基化合物B、N-羥基化合物C、N-甲基環(huán)氧化物D、N-亞硝基環(huán)氧物E、N-2，3羥基化合物答案：B13.維生素E的最好食物來源是A、魚類B、蛋類C、肉類D、植物油E、蔬菜水果答案：D14.糧食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生長A、0.9B、0.8C、0.7D、0.6E、0.5答案：C15.食品中多環(huán)芳烴的主要來源是A、環(huán)境污染B、食品中微生物在一定條件下合成C、食品在烘烤或熏制時(shí)的直接污染D、在柏油路上曬糧食使糧食受到污染E、高溫烹調(diào)加工時(shí)食品成分的熱解或熱聚所形成答案：E16.營養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性脂肪是A、畜類脂肪B、禽類脂肪C、魚類脂肪D、蛋類脂肪E、乳類脂肪答案：C17.某市有關(guān)部門對該市市售蔬菜農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不僅殘留率高，而且還檢出國家禁止在蔬菜、水果上使用的農(nóng)藥種類，這種農(nóng)藥是A、敵敵畏B、樂果C、馬拉硫磷D、甲胺磷E、敵百蟲答案：D18.由在冰箱中保存時(shí)間過長的乳制品引起食物中毒是A、肉毒中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、李斯特菌中毒E、副溶血性弧菌中毒答案：D19.有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)明顯超標(biāo)，說明這批肉品A、清潔狀態(tài)尚可B、耐保藏期限將縮短C、已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)D、可能受到糞便污染E、可能受到致病菌的污染答案：B20.整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率只有60％，加工成豆腐后可提高至90％以上，其原因主要是加工過程去除了大豆中的A、鈣B、寡糖C、皂甙D、纖維素E、植物紅細(xì)胞凝集素答案：D21.原發(fā)性維生素缺乏的主要原因是A、吸收利用障礙B、需要量增加C、排泄量增加D、破壞增多E、供給不足答案：E22.在營養(yǎng)監(jiān)測的指標(biāo)中，下列哪一項(xiàng)不屬于社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)A、Engle指數(shù)B、收入彈性C、人均收入增長率D、食品深加工比值E、人均蛋白質(zhì)攝入量答案：E23.最適合完全人工喂養(yǎng)嬰兒的乳制品是A、全脂奶粉B、脫脂奶粉C、嬰兒配方奶粉D、淡煉乳E、鮮牛奶答案：C24.脂肪酸敗最早期的改變是A、酸度升高B、羰基價(jià)升高C、過氧化值升高D、皂化價(jià)升高E、比重增加答案：C25.營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查常采用的膳食調(diào)查方法是A、稱重法B、記賬法C、24小時(shí)回顧法D、膳食史法E、化學(xué)分析法答案：D26.目前市場上常見的轉(zhuǎn)基因油脂是A、大豆油B、花生油C、芝麻油D、葵籽油E、麥胚油答案：A27.某村居民近來有人出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無汗或少汗、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等癥狀，這種情況可能與該村居民長期食用下列哪種植物油有關(guān)A、粗制棉籽油B、粗制菜籽油C、粗制的大豆油D、粗制的葵籽油E、粗制的花生油答案：A28.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是A、龍葵素B、氰甙C、毒肽D、植物血凝素E、類秋水仙堿答案：D29.超高溫瞬時(shí)殺菌通常適合的食品是A、罐頭類B、牛奶C、干果類D、醬類E、肉制品類答案：B30.男性的基礎(chǔ)代謝水平高于女性，原因主要是A、棕色脂肪組織含量多B、瘦體質(zhì)量大C、體表面積大D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、身材高答案：B31.地中海膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，該膳食結(jié)構(gòu)中的食用油脂尤其受到營養(yǎng)學(xué)界的關(guān)注，這種油脂是A、紫蘇油B、麥胚油C、花生油D、椰子油E、橄欖油答案：E32.以下食物飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、牛油B、豬油C、魚油D、羊油E、奶油答案：C33.黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)中，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者A、毒性較弱B、沒有致癌性C、毒性較強(qiáng)并有致癌性D、具有致突變性E、具有致畸作用答案：C34.下列組合中均為人體必需微量元素的是A、銅、硼、鐵B、硒、硅、鋅C、碘、氟、鎳D、鐵、鋅、鉻E、鉬、錫、釩答案：D35.出生4～6個(gè)月的嬰兒需開始補(bǔ)充（）A、鐵B、鈣C、淀粉D、脂肪E、蛋白質(zhì)答案：A36.某以玉米為主食地區(qū)，人群中出現(xiàn)了身體裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸側(cè)皮膚呈對稱性皮炎，并伴有草莓舌、腹瀉等癥狀，該情況很可能是A、蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良B、癩皮病C、腳氣病D、營養(yǎng)性貧血E、鋅營養(yǎng)不良答案：B37.下列哪種氨基酸為兒童必需的氨基酸A、賴氨酸B、組氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸E、胱氨酸答案：B38.鑒定蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)E、免疫學(xué)指標(biāo)答案：A39.屬于混合型食物中毒的是A、沙門菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒答案：D40.肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物是A、美藍(lán)B、阿托品C、硫代硫酸鈉D、二巰基丁二酸鈉E、腎上腺皮質(zhì)激素答案：D41.下列維生素中理化性質(zhì)最穩(wěn)定的是A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、葉酸E、煙酸答案：E42.某油脂加工廠，近百噸花生因保存不當(dāng)，發(fā)生了輕度霉變，為了避免花生油中黃曲霉毒素超過國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采用什么有效措施去除毒素A、用熱水清洗原料B、挑選出霉變的顆粒C、水化處理D、堿煉E、熱榨答案：D43.下列由維生素B參與構(gòu)成的是A、谷胱甘肽還原酶B、轉(zhuǎn)酮醇酶C、超氧化物歧化酶D、碳酸酐酶E、DNA聚合酶答案：B44.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：D45.對有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶應(yīng)A、就地消毒銷毀B、巴氏消毒后作食品工業(yè)用C、高溫巴氏消毒后飲用D、煮沸5分鐘后制成奶制品E、巴氏消毒后喂飼牛犢答案：A46.與基礎(chǔ)代謝無關(guān)的因素是（）A、體型B、年齡C、體力勞動(dòng)D、性別E、氣溫答案：C47.屬于小康水平的恩格爾(Engel)指數(shù)是A、10％～19％B、20％～29％C、30％～39％D、40％～49％E、50％～59％答案：D48.當(dāng)前社會(huì)上存在濫用硫磺熏蒸饅頭現(xiàn)象，這種做法不僅可引起SO殘留量過高，還可導(dǎo)致饅頭中營養(yǎng)成分的破壞，被破壞的營養(yǎng)成分主要是A、葉酸B、維生素B1C、維生素ppD、類胡蘿卜素E、維生素B6答案：B49.主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是A、伏馬菌素B、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、3-硝基丙酸答案：A50.維生素D缺乏可引起A、癩皮病B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病E、干眼病答案：D51.成堿性食品為（）A、谷類B、蛋類C、豆類D、蔬菜、水果E、肉類答案：D52.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓腸肌明顯；體檢發(fā)現(xiàn)，該患者膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足、垂腕體征。詢問其膳食史，該患主食以精白、米面為主，食物結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物和豆類食物很少。其可能是A、核黃素缺乏B、煙酸缺乏C、硫胺素缺乏D、維生素E缺乏E、抗壞血酸缺乏答案：C53.與母乳比較，牛乳中含量較低的營養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、鈣E、鐵答案：C54.某家庭人口3人，均為成年人，膳食調(diào)查結(jié)果顯示：人均每日谷類攝入量為400g，蔬菜為450g，水果為100g，動(dòng)物性食物為140g，奶類和豆類食品分別為100g和50g，油脂為50g，此膳食結(jié)構(gòu)中哪類食物攝入量偏高A、谷類B、蔬菜C、動(dòng)物性食物D、奶類及豆類E、油脂答案：E55.人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所可能是A、胃B、口腔C、膀胱D、肝臟E、腸道答案：A56.可以由人和動(dòng)物皮膚合成的維生素是A、維生素B12B、維生素ppC、維生素ED、維生素KE、維生素D答案：E57.下列僅屬于嬰兒期必需氨基酸的是A、賴氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、組氨酸E、蘇氨酸答案：D58.某幼兒園兒童午餐吃了紅燒鮐巴魚，餐后10分鐘～2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有兒童出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、血壓下降等癥狀，個(gè)別出現(xiàn)蕁麻疹，體溫正常。這很可能是一起A、沙門菌食物中毒B、組胺中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚魚中毒E、亞硝酸鹽中毒答案：B59.食品從生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，下列選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不是上述環(huán)節(jié)中的污染物A、二甲基亞硝胺B、多環(huán)芳烴C、河豚毒素D、黃曲霉素E、大腸桿菌答案：C60.脂肪的能量系數(shù)為A、35.6kJB、36.7kJC、37.6kJD、38.7kJE、39.5kJ答案：C61.某孕婦因血鈣低，經(jīng)常出現(xiàn)腿部抽搐，經(jīng)了解該孕婦因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，從膳食的角度可建議她選擇乳制品為A、脫脂奶粉B、酸奶C、淡煉乳D、復(fù)合乳E、配方奶粉答案：B62.參與視紫紅質(zhì)構(gòu)成的視黃醇衍生物是A、9-順式視黃酸B、全反式視黃酸C、11-順式視黃醛D、全反式視黃醛E、視黃基酯答案：C63.肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解，下列關(guān)于控制成年肥胖者總能量攝入的敘述中，錯(cuò)誤的是A、能量攝入控制在1000kcal/d左右B、每日食物總攝入量控制在300g以內(nèi)C、少吃肥肉和葷油D、脂肪供能占總能量的10％E、多吃含纖維豐富的食物答案：B64.K值在食品檢驗(yàn)中適用于A、肉類腐敗B、蛋類腐敗C、奶類腐敗D、豆制品腐敗E、魚類早期腐敗答案：E65.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是A、口角炎B、毛囊角化C、性功能減退D、脂溢性皮炎E、多發(fā)性神經(jīng)炎答案：C66.維生素D在血液中的主要形式是A、維生素D3B、維生素D2C、25-(OH)D3D、1，25-(OH)2D3E、24，25-(OH)2D3答案：C67.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式，不適合采用常壓殺菌方法的食品是A、醋B、牛奶C、啤酒D、葡萄酒E、肉類罐頭答案：E68.按照《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，消毒乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)A、≥2.5％B、≥2.9％C、≥3.1％D、≥3.3％E、≥3.5％答案：B69.大豆加工成豆?jié){后，蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、60％B、75％C、80％D、85％E、100％答案：D70.某醫(yī)院急診室正在搶救一名中毒成年男子，首先給患者吸入亞硝酸異戊酯0.2ml，每隔2分鐘1次，每次約30秒，5次后改為緩慢靜脈注射3％亞硝酸鈉溶液，每分鐘2～3ml。然后再靜脈注射新配制的50％硫代硫酸鈉溶液25ml，經(jīng)過上述處理，病人病情好轉(zhuǎn)。從上述敘述中，你認(rèn)為這是一起什么中毒A、肝腎型毒蕈中毒B、組胺中毒C、含氰甙類食物中毒D、溶血型毒蕈中毒E、亞硝酸鹽中毒答案：C71.能量的RNI等于A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR答案：A72.體內(nèi)含量最多的微量元素是A、鐵B、碘C、鋅D、銅E、硒答案：A73.膳食模式是以動(dòng)物性食物為主的國家是A、日本B、希臘C、中國D、美國E、印度答案：D74.檢驗(yàn)旋毛蟲病畜肉最常采用的部位是A、膈肌B、心肌C、臀肌D、深腰肌E、舌肌答案：A75.下列食物中維生素A含量最豐富的是A、牛奶B、海參C、雞肝D、蛋黃E、牡蠣答案：C76.核黃素缺乏時(shí)可以引起A、毛囊角化B、牙齦萎縮C、周圍神經(jīng)炎D、脂溢性皮炎E、暗適應(yīng)能力下降答案：D77.在鐵缺乏的ID期，可出現(xiàn)A、血清鐵濃度下降B、血清鐵蛋白濃度下降C、游離原卟啉濃度升高D、總鐵結(jié)合力上升E、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降答案：B78.我國BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMI≥A、25B、26C、28D、30E、32答案：C79.下列對直鏈淀粉的描述正確的是A、β-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖B、天然食物中含量豐富C、遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)D、難消化吸收E、使血糖升高的幅度較支鏈淀粉小答案：E80.某地發(fā)生一起食物中毒，調(diào)查者在采集糞便樣品時(shí)，應(yīng)首先考慮哪類患者的糞便A、最先發(fā)現(xiàn)的中毒患者B、最后發(fā)現(xiàn)的中毒患者C、最先碰到的中毒患者D、癥狀最重的中毒患者E、尚未進(jìn)行抗生素治療的患者答案：E81.食物中毒現(xiàn)場調(diào)查時(shí)，衛(wèi)生醫(yī)師很重視首發(fā)病例，原因是A、其比別人敏感，預(yù)后不良，須加強(qiáng)防治B、其具有較高的診斷價(jià)值C、其對中毒原因能談出更多情況D、由其中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次E、其對周圍人群影響較大答案：D82.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是A、肉類食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳類及其制品E、腌制食品答案：C83.能夠使組氨酸脫羧的病原菌是A、表皮葡萄球菌B、摩根氏變形桿菌C、副溶血弧菌D、大腸埃希菌E、鼠傷寒沙門氏菌答案：B84.對市場出售的一批鮮豬肉進(jìn)行鑒定，判斷其是否腐敗變質(zhì)最敏感的化學(xué)指標(biāo)是（）A、過氧化物值B、K值C、皂化價(jià)D、折光率E、揮發(fā)性鹽基總氮答案：E85..妊娠早期某些營養(yǎng)素?cái)z入不足或過量，?？梢詫?dǎo)致各種胎兒先天畸形的發(fā)生，其中較常見的是胎兒神經(jīng)管畸形，為了預(yù)防其發(fā)生，在孕前一個(gè)月和孕早期應(yīng)該補(bǔ)充的是A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、葉酸D、維生素B12E、鈣答案：C86.具有阻斷亞硝基化作用是A、維生素AB、維生素KC、維生素CD、維生素B12E、維生素pp答案：C87.下列天然香料中抗氧化活性最強(qiáng)的是A、桂皮B、大料C、花椒D、桂丁E、草果藥答案：A88.葉酸的生理活性形式是A、葉酸B、四氫葉酸C、二氫葉酸D、甲基四氫葉酸E、二甲基四氫葉酸答案：B89.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是A、花生蛋白B、葵子蛋白C、棉籽蛋白D、大豆蛋白E、燕麥蛋白答案：D90.食品營養(yǎng)價(jià)值的取決因素A、營養(yǎng)素的種類是否齊全B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括答案：E91.含β-硫代葡萄糖苷較高的食物是A、土豆B、甘藍(lán)C、地瓜D、茄子E、木耳答案：B92.n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為A、1：1B、1：2～3C、1：4～6D、1：7～8E、1：10～12答案：C93.食物中毒與流行性傳染病的最根本區(qū)別是A、人與人之間不傳染B、短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C、潛伏期短D、有相似的臨床表現(xiàn)E、發(fā)病與食用某種食物有關(guān)答案：A94.膳食結(jié)構(gòu)是指A、食物的化學(xué)組成B、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)C、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造D、組成膳食的食物種類E、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成答案：E95.妊娠期間缺乏可引起先天畸形的正確組合是A、維生素D、維生素C、鈣B、維生素A、葉酸、鋅C、維生素B1、維生素B2、鐵D、維生素B12、維生素B6、碘E、維生素E、煙酸、硒答案：B96.處于初期腐敗階段的食品，活菌數(shù)(cfu/g)可達(dá)到A、100B、10C、10D、10E、10答案：C97.下列屬于人畜共患傳染病的是A、豬瘟、口蹄疫B、豬水泡病、豬出血性敗血癥C、豬出血性敗血癥、鼻疽D、布氏菌病、豬丹毒E、豬瘟、豬丹毒答案：D98.我國居民膳食碳水化合物的推薦攝入量為總能量的A、20％～30％B、40％～50％C、55％～65％D、70％～75％E、80％～90％答案：C99.含中鏈脂肪酸的油脂在吸收代謝和功能方面具有許多特點(diǎn)，但不包括下列哪一項(xiàng)A、不需要膽汁乳化，可直接被小腸吸收B、在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量C、極少再合成甘油三酯和膽固醇D、氧化產(chǎn)生的酮體較多E、調(diào)節(jié)腸道有益菌群答案：E100.下述維生素C的功能中與壞血病癥狀密切相關(guān)的是A、參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成用B、影響膠原蛋白的合成C、促進(jìn)鐵的吸收利D、促進(jìn)類固醇的代謝E、抗氧化作用答案：B101.某地發(fā)生一起假酒案，造成1614人中毒，雙目失明者12人，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)假酒中含有高濃度的、損害視神經(jīng)的有毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)是A、甲酸B、雜醇油C、甲醛D、氫氰酸E、甲醇答案：E102.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）A、亞硝胺B、色胺C、腐胺D、甲胺E、組胺答案：A103.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是A、類樹脂物質(zhì)B、毒蠅堿C、蠟子樹酸D、鹿花蕈素E、毒肽類答案：A104.食物中毒中最多見的是A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒答案：A105.被沙門菌污染食品的特點(diǎn)是A、具有腐臭味B、具有酸味C、發(fā)生顏色變化D、粘度增加E、無感官性狀的變化答案：E106.硫胺素的活性輔酶形式是A、TMPB、C、TPPD、TTPE、ATP答案：C107.成人膳食碳水化合物適宜攝入量以占總能量百分比計(jì)算，為（）A、10%～12%B、20%～25%C、45%～55%D、55%～65%E、20%～30%答案：D108.B(a)P含量較高的食品是A、奶酪B、油脂類C、熏制食品D、脫水蔬菜E、咖啡答案：C109.EPA、DHA的最好食物來源是A、大豆油B、花生油C、橄欖油D、麥胚油E、深海魚油答案：E110.有利于鈣吸收的因素是（）A、膳食纖維答案：B、植酸C、乳糖D、草酸E、磷酸答案：C111.能夠干擾鐵吸收的是A、賴氨酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、乳酸E、植酸答案：E112.某6月齡嬰兒，人工喂養(yǎng)，所用奶粉一直購自某個(gè)體商販，近來發(fā)現(xiàn)其哭鬧不安，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長短??；經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其體重低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是A、克汀病B、腸源性肢皮炎C、先天性腳氣病D、蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良E、先天性苯丙酮尿癥答案：D113.與凝血功能有關(guān)的元素是A、鐵B、鈷C、鋅D、磷E、鈣答案：E114.能夠促進(jìn)鈣吸收的是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖E、麥芽糖答案：B115.食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)密切相關(guān)A、脂肪酸含量B、亞油酸含量C、熔點(diǎn)D、亞麻酸含量E、花生四烯酸含量答案：C116.妊娠期婦女血容量比妊娠前約增加A、5％～10％B、12％～15％C、20％～25％D、28％～30％E、35％～40％答案：E117.發(fā)現(xiàn)炭疽病畜后，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)采取措施隔離消毒A、2小時(shí)B、3小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)E、8小時(shí)答案：D118.對患有豬水泡病的病豬，屠宰后的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)采取的處理措施是A、冷凍后作工業(yè)用B、高溫處理后出廠C、鹽腌后作工業(yè)用D、經(jīng)后熟過程后可食用E、就地銷毀答案：B119.某乳品廠生產(chǎn)的嬰兒奶粉中檢出黃曲霉毒素M含量為15μg/L，這批奶粉的處理原則是A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他嬰兒代乳品E、禁止出售答案：E120.學(xué)齡期兒童處于生長發(fā)育階段，為此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于學(xué)齡兒童的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)了此期兒童在飲食方面的一些特殊要求，但并不包括A、保證吃好早餐B、重視戶外活動(dòng)C、飲用碳酸飲料D、控制食糖攝入E、少吃零食答案：C121.大量研究表明，多攝入纖維類物質(zhì)對人體具有重要的保護(hù)作用，但不包括A、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出B、降低血糖和血膽固醇C、控制體重和減肥D、預(yù)防結(jié)腸癌E、促進(jìn)某些礦物質(zhì)的吸收答案：E122.引起霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、伏馬菌素E、赭曲霉毒素A答案：B123.嬰兒添加含鐵輔食的時(shí)間是A、生后2周B、生后4周C、生后2個(gè)月D、生后4個(gè)月E、生后8個(gè)月答案：D124.酒類中甲醇主要來自于A、制酒的原輔料B、生產(chǎn)設(shè)備和管道C、容器和包裝材料D、儲存過程中產(chǎn)生E、脫嗅過程中產(chǎn)生答案：A125.金黃色葡萄球菌食物中毒的潛伏期一般為A、30min～1hB、2～5hC、6～12hD、14～24hE、48～72h答案：B126.可降低糧食中B(a)P含量的方法是A、日曬B、加水搓洗C、加醋浸泡D、高壓蒸煮20～30分鐘E、放置1年后再食用答案：A127.下列細(xì)菌性食物中毒中潛伏期最短的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、大腸埃希菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒答案：E128.用脲酶反應(yīng)來判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破壞，是因?yàn)锳、大豆中脲酶含量豐富B、脲酶性質(zhì)穩(wěn)定C、脲酶的抗?fàn)I養(yǎng)作用較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)D、目前尚沒有測定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)且測定方法簡單答案：E129.某4歲男孩，有明顯的偏食和異食癖，經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)其皮膚粗糙，身高明顯低于同齡兒童，其很可能是A、鈣缺乏B、鐵缺乏C、鋅缺乏D、碘缺乏E、銅缺乏答案：C130.我國規(guī)定肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的最大使用量(g/kg)分別為A、1.5，0.5B、1.0，0.1C、0.5，0.15D、0.15，0.15E、0.1，0.05答案：C131.半干燥食品的Aw值是A、0.10～0.25B、0.30～0.35C、0.40～0.45D、0.50～0.55E、0.60～0.85答案：E132.條件可食肉是指A、不新鮮的畜肉B、輕度腐敗變質(zhì)的畜肉C、受意外傷害死亡的畜肉D、經(jīng)無害化處理后可食用的病畜肉E、沒有經(jīng)過后熟的肉答案：D133.參與體內(nèi)正常脂肪代謝的是A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、對羥基苯甲酸乙酯E、焦亞硫酸鉀答案：B134.油條是我國居民傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，但是油條的制作過程中損失了部分營養(yǎng)素，其中損失最多的是A、蛋白質(zhì)B、維生素B族C、維生素ED、鐵E、鈣答案：B135.每克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的能量為（）A、16.74kJB、37.6kJC、2.39kJD、20.74KJE16.25kJ答案：A136.減少農(nóng)藥對食品污染的最有效管理措施是A、禁用一切有害農(nóng)藥B、加強(qiáng)食品毒理研究C、限制使用品種和殘留量D、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)E、不生產(chǎn)、不進(jìn)口化學(xué)農(nóng)藥答案：C137.屬于重體力活動(dòng)水平的是A、學(xué)生日?；顒?dòng)B、售貨員C、辦公室工作D、舞蹈E、機(jī)動(dòng)車駕駛員答案：D138.富含類黃酮的水果是A、蘋果B、柑橘C、香蕉D、菠蘿E、草莓答案：B139.75歲老者，蛋白質(zhì)提供能量為總能量的14％，脂肪為25％，飽和脂肪酸為15％，膽固醇攝入量為250mg，該老人應(yīng)該減少哪種營養(yǎng)素的攝入量A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、精制糖D、膽固醇E、飽和脂肪酸答案：E140.某人群膳食調(diào)查結(jié)果顯示，人均維生素A的攝入量為1000IU，胡蘿卜素?cái)z入量為3mg，折算成視黃醇當(dāng)量(μgRE)是A、300B、500C、800D、1000E、1300答案：C141.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是A、儲留氮/吸收氮×100B、吸收氮/儲留氮×100C、攝入氮/儲留氮×100D、吸收氮/攝入氮×100E、儲留氮/攝入氮×100答案：A142.谷類糊粉層中含量較豐富的一組維生素是A、維生素B1、維生素B2B、維生素B2、煙酸C、維生素B1、煙酸D、維生素B12、胡蘿卜素E、胡蘿卜素、維生素E答案：C143.缺乏時(shí)均可以引起高同型半胱氨酸血癥的組合是A、葉酸、煙酸、維生素B2B、維生素B2、維生素B6、維生素CC、葉酸、維生素B6、維生素B12D、煙酸、維生素B6、維生素B12E、維生素B1、維生素B2、維生素B6答案：C144.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是A、濕疹B、皮膚干燥C、對稱性曬斑樣損傷D、毛囊周圍輪狀出血E、脂溢性皮炎答案：C145.我國一些大中城市巨大兒(體重>4000g)發(fā)生率呈逐漸上升趨勢，巨大兒不僅在分娩中易造成產(chǎn)傷，給分娩帶來困難，還可能與下列哪種成年后慢性病的發(fā)生密切相關(guān)。A、骨質(zhì)疏松B、骨軟化病C、糖尿病D、痛風(fēng)E、慢性結(jié)腸炎答案：C146.下列食物中磷脂含量最豐富的是A、蛋黃B、牛肉C、牛奶D、海魚E、肥肉答案：A147.高壓滅菌法主要用于哪類食品（）A、奶類B、酒類C、果汁D、肉類罐頭E、醬油答案：D148.具有預(yù)防齲齒作用的是A、銅B、砷C、硒D、氟E、鉻答案：D149.對某人群進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)中選用了紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)。其主要用于評價(jià)下列哪種維生素的營養(yǎng)狀況A、維生素BB、維生素BC、維生素CD、維生素AE、維生素E答案：B150.關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法錯(cuò)誤（）A、人體不需要的氨基酸B、合成人體蛋白質(zhì)所必需C、人體內(nèi)可以合成D、不依賴于食物的供給E、體內(nèi)合成速度快答案：A151.引起細(xì)菌性食物中毒的中毒食品主要是A、乳類及其制品B、海產(chǎn)品C、豆類及其制品D、剩米飯、米粉E、畜肉類及其制品答案：E152.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產(chǎn)生毒素的條件是A、pH低于6B、pH大于8C、厭氧環(huán)境D、環(huán)境溫度低于15℃E、環(huán)境溫度高于30℃答案：D153.下列營養(yǎng)素的RNI與性別有關(guān)的是A、蛋白質(zhì)B、維生素DC、碘D、鈣E、葉酸答案：A154.在環(huán)境中不易降解，殘留期最長的農(nóng)藥是A、有機(jī)磷B、擬除蟲菊酯C、有機(jī)氯D、氨基甲酸酯E、除草劑答案：C155.具有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用的農(nóng)藥是A、有機(jī)磷類B、氨基甲酸酯類C、擬除蟲菊酯類D、有機(jī)砷類E、有機(jī)氯類答案：A156.下列屬于半纖維的是A、棉子糖B、海藻糖C、水蘇糖D、戊聚糖E、麥芽糖答案：D157.應(yīng)用生物技術(shù)獲得的色素是A、胭脂紅B、甜菜紅C、辣椒紅素D、新紅E、紅曲米答案：E158.維生素A缺乏可引起A、干眼病B、癩皮病C、腳氣病D、佝僂病E、克汀病答案：A159.擬用稱重記賬法對某集體食堂進(jìn)行膳食調(diào)查，其中不需要采集的數(shù)據(jù)是A、就餐人數(shù)B、調(diào)查開始時(shí)庫存各類食物的數(shù)量C、烹調(diào)前、后各種食物的生重、熟重及吃剩食物的重量D、每日各種食物購入量E、調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物數(shù)量答案：C160.為糖尿病患者制作月餅時(shí)，為了滿足加工工藝和病人對口感的需求，可選擇的甜味劑為A、乳糖B、麥芽糖C、木糖醇D、海藻糖E、果糖答案：C161.INQ是評價(jià)A、人體營養(yǎng)狀況的指標(biāo)B、食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)C、體格發(fā)育的指標(biāo)D、蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)E、居民飲食消費(fèi)水平的指標(biāo)答案：B162.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，下列關(guān)于消毒牛奶的衛(wèi)生要求中，錯(cuò)誤的是A、致病菌不得檢出B、脂肪≥3.1％C、酸度≤18°TD、細(xì)菌總數(shù)≤30000cfu/mlE、大腸菌群MPN≤300個(gè)/100ml答案：E163.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是（）A、食道B、胃C、肝D、腎E、肺答案：C164.發(fā)生與B(a)P關(guān)系較密切的人類腫瘤是A、前列腺癌B、甲狀腺癌C、胰腺癌D、胃癌E、骨癌答案：D165.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是A、細(xì)菌B、真菌C、酵母D、病毒E、以上都不是答案：A166.大劑量具有降低血膽固醇水平的是A、硫胺素B、核黃素C、吡哆醇D、煙酸E、葉酸答案：D167.在我國引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的食品主要是A、熟肉類B、乳制品C、米飯及米粉D、水果罐頭E、咸魚答案：C168.2001年，我國江蘇、安徽等地暴發(fā)了大腸埃希菌食物中毒，主要表現(xiàn)為出血性腸炎型，造成177人死亡，引起這起食物中毒的大腸埃希菌的主要血清型是A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17答案：A169.阿拉斯加入膳食結(jié)構(gòu)具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產(chǎn)品，而其中含有豐富的A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D答案：C170.植物油的精煉工藝一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，其中可以除去B(a)P和殘留農(nóng)藥等有毒物質(zhì)的工藝是A、脫膠B、脫酸C、脫色D、脫臭E、脫蠟答案：C171.干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是A、右心室擴(kuò)大B、強(qiáng)直性痙攣C、垂足、垂腕D、共濟(jì)失調(diào)E、眼肌麻痹答案：C172.剛屠宰的肉品通過后熟產(chǎn)酸，可殺死（）A、豬瘟病毒B、丹毒桿菌C、口蹄疫病毒D、布氏桿菌E、炭疽桿菌答案：C173.下列哪項(xiàng)不符合老年?duì)I養(yǎng)需要（）A、總熱能攝入量應(yīng)降低B、攝入盡量多的動(dòng)物蛋白質(zhì)C、脂肪攝入不宜過多D、不宜食含蔗糖高的食物E、充足的無機(jī)鹽和維生素答案：B174.對黃曲霉毒素B急性毒作用最敏感的動(dòng)物是A、大鼠B、猴C、小鼠D、鴨雛E、鱒魚答案：D175.妊娠期間孕婦體重增加平均為A、6kgB、8kgC、10kgD、12kgE、14kg答案：D176.罐頭食品生產(chǎn)過程中，其殺菌工藝首先要考慮殺滅食品中的哪種微生物A、假單胞桿菌B、肉毒梭菌C、變形桿菌D、葡萄球菌E、大腸桿菌答案：B177.商業(yè)滅菌是指A、牛奶的殺菌B、啤酒的殺菌C、醬油的殺菌D、葡萄酒的殺菌E、罐頭食品的殺菌答案：E178.下列維生素E的化合物中生物活性最高的是A、α生育酚B、α-生育三烯育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚E、δ-生育酚答案：A179.河豚魚中毒的初起癥狀是A、胃腸道癥狀B、四肢無力C、語言不清D、血壓和體溫下降E、手指、口唇和舌有刺痛答案：E180.下列食物中富含血紅素鐵的是A、牛奶B、雞蛋C、肝臟D、大豆E、菠菜答案：C181.高血壓者應(yīng)限制攝入的元素是A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉E、鐵答案：D182.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是A、西紅柿B、洋蔥C、西蘭花D、苦瓜E、甘藍(lán)答案：D183.屬于強(qiáng)化食品的是A、配方奶粉B、速溶咖啡C、奶油面包D、果味酸奶E、方便面答案：A184.動(dòng)物性蛋白攝入過多時(shí)，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外，還可增加丟失的營養(yǎng)素是A、鈣B、碘C、維生素B1D、維生素CE、葉酸答案：A185.下列能夠發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳搭配是A、花生和大豆B、大豆和奶粉C、小米和大米D、玉米和大豆E、赤豆和大米答案：D186.成人每日必要氮損失(ONL)，折合成蛋白質(zhì)約為A、5gB、10gC、15gD、18gE、20g以上答案：E187.某村村民經(jīng)常在村旁的柏油路上曬糧食，這種情況很容易造成糧食受到下列哪種污染物的污染A、雜環(huán)胺B、二嚼英C、氯丙醇D、B(a)PE、丙烯酰胺答案：D188.某牧場養(yǎng)殖的雌性奶羊出現(xiàn)流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎等表現(xiàn)，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確診為患有布氏菌病，牧民詢問其奶能否食用，食品衛(wèi)生人員給出的正確建議是A、巴氏消毒后食用B、煮沸5分鐘后喂飼羊羔C、禁止擠奶并給予淘汰D、制作奶酪E、制作酸奶答案：C189.谷類中不含的維生素是（）A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和維生素B2C、尼克酸和維生素B2D、維生素A和維生素DE、維生素B6和尼克酸答案：D190.阿斯巴甜是一種較為安全的甜味劑，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪類人群A、苯丙酮酸尿癥B、痛風(fēng)C、糖尿病D、肥胖E、高血壓答案：A191.與克山病病因有關(guān)的是A、銅B、鉬C、硒D、錳E、鉻答案：C192.某集體食堂物在處理蔬菜的過程中，采用切后再洗，而且洗前經(jīng)常要浸泡0.5～1小時(shí)，這樣的處理方法最容易損失的是A、維生素CB、胡蘿卜素C、纖維素D、維生素EE、維生素K答案：A193.按照中國居民膳食指南的建議，某家庭4口人，其全家人每天食鹽的適宜攝入量總計(jì)是多少克A、6B、12C、18D、24E、30答案：D194.某些品種具有一定雌激素活性的農(nóng)藥是A、有機(jī)磷B、有機(jī)氯C、有機(jī)砷D、有機(jī)汞E、氨基甲酸酯類答案：B195.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是A、極易污染沙門菌B、腥味大C、蛋白酶抑制劑含量高D、砷污染嚴(yán)重E、加重美拉德反應(yīng)答案：A196.有文獻(xiàn)報(bào)道嬰兒肉毒中毒時(shí)，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪種A、蔗糖B、蜂蜜C、奶粉D、米粉E、果汁答案：B197.黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度是A、12～18℃B、20～24℃C、25～33℃D、35～38℃E、40～45℃答案：C198.豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，是因?yàn)槎诡愂澄镏懈缓珹、蛋氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸E、亮氨酸答案：B199.為某健康人群設(shè)計(jì)食譜，確定能量RNI為2400kcal，按照合理營養(yǎng)的要求，午餐應(yīng)攝取能量(kcal)為A、480B、600C、720D、960E、1200答案：D200.肉僵直主要與哪種因素有關(guān)A、微生物B、pHC、含水量D、溫度E、組織酶答案：B201.河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是A、卵巢B、肌肉C、皮膚D、血液E、眼球答案：A202.膳食鐵的最好來源是A、畜、禽、魚類B、豆類C、糧谷類D、蔬菜類E、水果類答案：A203.下列組合中均具有降膽固醇作用的是A、芥子油甙、類胡蘿卜素、多酚B、植物固醇、硫化物、皂甙C、植物血凝素、蛋白酶抑制劑、植酸D、植物雌激素、植物固醇、皂甙E、硫化物、多酚、蛋白酶抑制劑答案：B204.大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂類的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化密切相關(guān)，在動(dòng)脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則中，關(guān)于脂類攝入量的敘述，下列錯(cuò)誤的是A、控制總脂肪的攝入量B、適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入量C、限制飽和脂肪酸的攝入量D、限制膽固醇的攝入量E、限制磷脂的攝入量答案：E205.下列屬于防腐劑的是A、亞硝酸鈉B、亞硫酸鈉C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉E、糖精鈉答案：C206.我國成年人抗壞血酸的RNI和UL分別為每日(mg)A、50，500B、60，600C、75，750D、100，1000E、150，1500]答案：D207.硫氨素缺乏時(shí)可引起A、乙酰膽堿合成減少B、腎上腺皮質(zhì)素合成減少C、多巴胺合成減少D、5-羥色胺合成減少E、雌激素合成減少答案：A208.氮平衡狀態(tài)常見于A、疾病恢復(fù)期病人B、健康成年人C、兒童、青少年D、老年人E、孕婦答案：B209.平酸腐敗主要表現(xiàn)為A、罐頭內(nèi)容物酸度降低而外觀正常B、罐頭內(nèi)容物酸度降低并發(fā)生胖聽C、罐頭內(nèi)容物酸度不變而發(fā)生胖聽D、罐頭內(nèi)容物酸度增加并發(fā)生胖聽E、罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常答案：E210.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成A、維生索B2B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B1答案：B211.下列組合中屬于人體必需脂肪酸的是A、EPA、DHAB、月桂酸、棕櫚酸C、油酸、棕櫚油酸D、花生四烯酸、芥子酸E、亞油酸、α-亞麻酸答案：E212.長期生食雞蛋可以發(fā)生A、硫胺素缺乏B、核黃素缺乏C、煙酸缺乏D、生物素缺乏E、抗壞血酸缺乏答案：D213.發(fā)生于20世紀(jì)40年代的日本"黃變米"事件，是因?yàn)槭秤昧吮荒姆N霉菌污染的大米而引起的食物中毒A、青霉菌B、黃曲霉C、鐮刀菌D、綠色木霉E、漆斑菌答案：A214.在夏季屠宰牲畜時(shí)，肉的僵直通常出現(xiàn)在宰后A、30分鐘B、1.5小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)E、6小時(shí)答案：B215.在我國引起肉毒中毒的食品主要是A、海產(chǎn)品B、剩飯C、乳類D、蛋類E、家庭自制發(fā)酵食品答案：E216.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者A、雙目失明B、劇烈嘔吐C、共濟(jì)失調(diào)D、頭痛及醉酒E、人格與行為的改變答案：D217.老年期的生理特點(diǎn)與成年期比較發(fā)生了很大的變化，下列關(guān)于這一時(shí)期生理特點(diǎn)的描述，不正確的是A、消化系統(tǒng)功能減退B、體脂增加、瘦體組織減少C、合成代謝增加、分解代謝降低D、體內(nèi)氧化損傷加重E、免疫功能下降答案：C218.下列組合中均具有抗氧化作用是A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸E、維生素A、維生素D、維生素C答案：B219.酸敗時(shí)出現(xiàn)"哈喇"氣味的食物是A、蜂蜜B、乳類C、禽肉類D、油脂E、蛋類答案：D220.能夠合成前列腺素的脂肪酸是A、棕櫚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、HAE、γ-亞麻酸答案：C221.判斷維生素B缺乏時(shí)，TPP效應(yīng)A、>10％B、<16％C、>20％D、>25％E、<30％答案：D222.通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量是A、平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量答案：C223.測定PER時(shí)，通常采用初斷乳的雄性大鼠，被測蛋白質(zhì)占飼料的10％，實(shí)驗(yàn)期(天)一般為A、7B、14C、21D、28E、35答案：D224.基礎(chǔ)代謝率最高的人群是A、嬰兒B、兒童C、青少年D、成人E、老人答案：A225.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)是A、龍葵素B、皂素C、植物血凝素D、氰苷E、類秋水仙堿答案：A226.目前常用的食品發(fā)色劑是（）A、莧菜紅B、亞硝酸鹽C、亞硫酸銅D、赤鮮紅E、紅曲米答案：B227.味精除了有增味作用外，還具有一定的A、防腐作用B、抗氧化作用C、護(hù)色作用D、營養(yǎng)作用E、催化作用答案：D228.大豆蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是A、5.71B、5.83C、5.95D、6.25E、6.31答案：A229.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是A、鹽酸苯海拉明B、阿托品C、腎上腺皮質(zhì)激素D、美藍(lán)E、亞硝酸異戊酯答案：D230.可經(jīng)過后熟過程達(dá)到無害化的病畜肉是A、患水泡病的肉尸B、體溫正常的口蹄疫肉尸C、有輕微病變的豬丹毒肉尸D、全身結(jié)核但未消瘦的肉尸E、在規(guī)定檢驗(yàn)部位和面積上囊尾蚴≤3個(gè)的肉尸答案：B231.中國居民膳食寶塔最高層是（）A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂E、肉類答案：D232.黃曲霉毒素的裂解溫度為A、160℃B、200℃C、250℃D、280℃E、330℃答案：D233.我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中食品添加劑分類的數(shù)目為A、16B、20C、21D、22E、30答案：D234.富含核黃素的食物是A、動(dòng)物內(nèi)臟B、瘦肉C、谷類D、鮮豆類E、堅(jiān)果類答案：A案例分析（總共15題）1.1-1.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式266.不適合采用常壓殺菌的食品是(0.5分)A、醋B、牛奶C、啤酒D、葡萄酒E、肉類罐頭答案：E1-2.超高溫瞬時(shí)殺菌通常適合于(0.5分)A、罐頭類B、牛奶C、干果類D、醬類E、肉制品類答案：B2.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒2-1.苦杏仁含有的有毒成分是(0.3分)A、氰甙B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿E、植物血凝素答案：A2-2.急救時(shí)首先給予的藥物為(0.3分)A、硫代硫酸鈉B、亞硝酸鈉C、阿托品D、二巰基丙磺酸鈉E、亞硝酸異戊酯答案：E2-3.所采取可以去除有毒物質(zhì)的措施是(0.4分)A、水煮B、日曬C、冷凍D、脫水E、炒食答案：A3.某種谷物的賴氨酸評分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.103-1.該谷物蛋白質(zhì)的氨基酸分是(0.5分)A、0.42B、0.70C、1.04D、0.96E、1.1035答案：A3-2.該谷物的第一限制氨基酸是(0.5分)A、色氨酸B、纈氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸答案：D4.某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容4-1.此患兒可能是(0.3分)A、佝僂病B、克汀病C、先天性苯丙酮尿癥D、先天性腳氣病E、蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良答案：B4-2.導(dǎo)致這種疾病的原因是(0.3分)A、鈣缺乏B、蛋白質(zhì)缺乏C、維生素D缺乏D、碘缺乏E、維生素B缺乏答案：D4-3.富含這種元素的食物是(0.4分)A、十字花科蔬菜B、全谷食品C、海產(chǎn)品D、豆類及制品E、橙色水果答案：C5.某建筑工地工人在進(jìn)餐10～40分鐘后，數(shù)名工人出現(xiàn)頭暈、乏力、嘔吐，口唇、指甲皮膚發(fā)紺、昏迷等癥狀，送醫(yī)院救治。5-1.可初步診斷為（）(0.2分)A、毒蕈中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、河豚魚中毒D、含氰甙植物中毒E、砷中毒答案：B5-2.其特效解毒劑為（）(0.2分)A、阿托品B、二巰基丙磺酸鈉C、1%美藍(lán)D、亞硝酸鈉E、1%鹽酸士的寧答案：C5-3.以下疾病屬于食物中毒范疇的是（）(0.2分)A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、腸道傳染病C、特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)D、食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食品引起的急性胃腸炎E、寄生蟲病答案：D5-4.GMP是指（）(0.4分)A、食品良好生產(chǎn)規(guī)范B、食品質(zhì)量合格證C、保健食品合格證D、保健食品生產(chǎn)證E、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)答案：A6.一位70歲老人，因一次食用大量存放過久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1％的美藍(lán)溶液以25％葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)6-1.該食物中毒是(0.5分)A、砷中毒B、有機(jī)磷中毒C、亞硝酸鹽中毒D、擬除蟲菊酯類中毒E、氨基甲酸酯類中毒答案：C6-2.治療時(shí)還可采用的輔助藥物是(0.5分)A、維生素AB、維生素B2C、維生素ED、維生素CE、維生素B6答案：D7.某成年女性，主述刷牙經(jīng)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚有出血點(diǎn)7-1.患者可能缺乏(0.3分)A、亞油酸B、核黃素C、蛋白質(zhì)D、硫胺素E、維生素C答案：E7-2.缺乏的營養(yǎng)素會(huì)影響哪種元素的吸收(0.3分)A、磷B、鐵C、鋅D、碘E、硒答案：B7-3.缺乏的營養(yǎng)素在哪類食物中含量最豐富(0.4分)A、肉類B、新鮮蔬菜和水果C、糧谷類D、蛋類E、乳類答案：B8.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對糧食的污染各有其特點(diǎn)8-1.下列屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是(0.2分)A、T-2毒素B、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、伏馬菌素E、3-硝基丙酸答案：A8-2.具有類雌激素樣作用的鐮刀菌毒素是(0.2分)A、T-2毒素B、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇E、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C8-3.引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒