安徽省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1安徽省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.清香型白酒主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A2.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B3.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）％，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D4.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C5.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C6.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D7.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B8.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B9.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D10.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D11.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B12.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D13.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D14.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢，因而有電流通過回路。通過電學(xué)量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：C15.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A16.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C17.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白質(zhì)答案：B18.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲答案：A19.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入。放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C20.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”不包括（）。A、人看護(hù)B、樓梯保護(hù)C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)答案：D21.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機(jī)鹽答案：B22.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）。A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送答案：B23.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B24.中華人民共和國食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D25.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過快過猛，下列處理方式錯(cuò)誤的是（）。A、及時(shí)開啟門窗B、檢查發(fā)酵倉溫度，排出潮氣C、在倉內(nèi)潑灑量水，降低倉內(nèi)溫度D、裝倉環(huán)節(jié)曲塊緊實(shí)，曲草多用答案：C26.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A27.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A28.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A29.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A30.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B31.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B32.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C33.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A34.中高溫大曲的霉菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：C35.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C36.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C37.“大清花”花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。A、65-70B、71-73C、76-82D、73-75答案：C38.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長攤晾時(shí)間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間答案：A39.添加地鍋水的要求（）。A、與盤腸持平B、與溢水口持平C、盤腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B40.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B41.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D42.危險(xiǎn)作業(yè)場所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于（）個(gè)。A、1B、2C、3D、4答案：B43.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B44.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是（）。A、絕對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)B、水汽含量不變時(shí)，相對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)C、水汽含量不變，實(shí)際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時(shí)，飽和水汽壓高，相對(duì)濕度就小D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大答案：A45.以下關(guān)于拆曲時(shí)大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)B、增加雜菌C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率答案：A46.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐薉、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐舜鸢福篋47.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性答案：A48.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動(dòng)受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止答案：A49.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、梭答案：C50.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B51.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥答案：C52.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C53.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C54.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C55.攤晾過程中快速均勻降溫的目的是（）。A、制細(xì)B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物C、便于后期操作D、以上全選答案：D56.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C57.以下隱患排查類型組織級(jí)別為班組級(jí)的是（）。A、日常隱患排查B、綜合性隱患排查C、專項(xiàng)性隱患排查D、節(jié)假日隱患排查答案：A58.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C59.當(dāng)校準(zhǔn)環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備溫度、濕度時(shí)，按試驗(yàn)方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需要確定的參數(shù)值稱為（）A、標(biāo)稱值B、標(biāo)準(zhǔn)值C、準(zhǔn)確值D、真值答案：A60.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C61.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C62.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A63.在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B64.中高溫大曲的霉菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：C65.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C66.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、手捏成團(tuán)、丟下即散B、手捏成團(tuán)粘手C、手捏不成團(tuán)D、手捏不粘手答案：A67.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A68.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成答案：A69.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D70.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D71.在較低的溫度范圍內(nèi)，酶反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，但超過一定溫度后，反應(yīng)速率反而下降，在某一溫度下，反應(yīng)速率達(dá)到最大值，這個(gè)溫度通常稱為（）。A、最適溫度B、最佳溫度C、最優(yōu)溫度D、適宜溫度答案：A72.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。A、綠色B、青色C、金黃色D、棕色答案：C73.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D74.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草答案：A75.高級(jí)醇、總?cè)⒖傰ピ诰祁^中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C76.發(fā)酵倉墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B77.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B78.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機(jī)物C、無機(jī)物D、無機(jī)鹽答案：A79.谷殼使用前，需要清蒸（）分鐘。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30答案：B80.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B81.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B82.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計(jì)劃答案：C83.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。A、車間主任B、班長C、操作成員D、以上人員都同樣重要答案：D84.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C85.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D86.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C87.中華人民共和國食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D88.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A89.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進(jìn)行安全檢查,（）不安全的設(shè)備、工具。A、嚴(yán)禁使用B、在有人監(jiān)護(hù)的情況下使用C、選擇使用D、可以使用答案：A90.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B91.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B92.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B93.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機(jī)鹽答案：B94.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D95.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入，放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C96.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D97.清蒸谷殼時(shí)，下面說法正確的是？（）A、蒸谷殼時(shí)蒸汽透氣即可使用，提高效率B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續(xù)投放C、有異雜物可以繼續(xù)清蒸D、按照生產(chǎn)要求進(jìn)行清蒸答案：D98.下列哪一種情況不會(huì)引起曲坯微生物生長繁殖緩慢。（）A、曲坯水分大B、環(huán)境溫濕度高C、原料淀粉含量不達(dá)標(biāo)D、曲草用量大答案：D99.紅纓子高粱的特點(diǎn)（）。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D100.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌答案：C101.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、礦物質(zhì)C、類黑精、D、類黑素答案：A102.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PV答案：A103.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A104.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間答案：B105.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C106.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D107.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A108.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A109.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006答案：D110.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C111.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C112.相對(duì)濕度是指絕對(duì)濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度計(jì)的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無關(guān)系D、飽和答案：B113.發(fā)酵倉內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D114.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色答案：C115.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D116.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A117.班組進(jìn)行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉溫度B、干曲倉門封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D118.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醅包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B119.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A120.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A121.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A122.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D123.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D124.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿答案：B125.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A126.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A127.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B128.（）包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A129.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大答案：D130.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：A131.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選答案：D132.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度≥50cm的曲草。A、濕潤B、干燥C、黑焦D、板結(jié)但香味好答案：B133.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括（）。A、調(diào)節(jié)酸度B、增加香味C、增加投糧量D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)答案：C134.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化答案：A135.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）％以下時(shí)，很難生長。A、30B、34C、38D、40答案：B136.用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A137.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C138.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D139.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C140.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計(jì)校準(zhǔn)規(guī)范》JJF1076-2020，建議溫濕度計(jì)復(fù)校時(shí)間間隔為（），也可根據(jù)實(shí)際情況自主決定復(fù)校間隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B141.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D142.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象答案：B143.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A144.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫答案：B145.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D146.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A147.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少答案：A148.下沙母糟的量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D149.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C150.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C151.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D152.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明顯C、曲塊表層蟲蛀少D、貯存3-4個(gè)月答案：D153.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B154.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細(xì)殼,因?yàn)榧?xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高，疏松度也較低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B155.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D156.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故潤料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C157.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵答案：C158.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B159.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B160.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A161.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D162.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C163.原輔料三級(jí)檢驗(yàn)不包含（）。A、公司級(jí)檢驗(yàn)B、糧食局檢驗(yàn)C、車間級(jí)檢驗(yàn)D、班組級(jí)檢驗(yàn)答案：B164.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C165.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A166.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機(jī)答案：B167.在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B168.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C169.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C170.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C171.以下（）不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B172.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?。A、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A173.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B174.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C175.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B176.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細(xì)殼,因?yàn)榧?xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高，疏松度也較低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B177.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A178.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C179.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D180.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉曲坯C、翻倉曲坯D、干曲倉內(nèi)曲塊答案：A181.（）條件十分適宜微生物生長。A、高溫高濕B、低溫高濕C、低溫低濕D、高溫低濕答案：B182.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C183.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D184.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間答案：B185.茅臺(tái)酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A186.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B187.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C188.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D189.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D190.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A191.中華人民共和國食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D192.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保水能力（）。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)答案：C193.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)答案：C194.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C195.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時(shí)攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時(shí)間一致答案：A196.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。A、車間主任B、班長C、操作成員D、以上人員都同樣重要答案：D197.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7答案：C198.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C199.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C200.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A201.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B202.黑曲霉（AS3。4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B203.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B204.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C205.隨著蒸餾時(shí)間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B206.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C207.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。A、底層曲塊翻至上層B、周圍曲塊翻至中間C、硬度大的曲塊翻至下層D、硬度大的曲塊翻至上層答案：D208.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A209.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C210.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B211.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C212.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C213.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D214.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D215.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A216.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B217.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥答案：C218.苦味的敏感區(qū)在。（）A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D219.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C220.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B221.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C222.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥答案：C223.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D224.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D225.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大答案：D226.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C227.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D228.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C229.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C230.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫答案：B231.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70答案：C232.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比答案：B233.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A234.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C235.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選答案：D236.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C237.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C238.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。A、前一日B、前兩日C、前三日D、前五日答案：A239.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B240.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C241.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C242.大曲按照品溫一般不包括（）。A、低溫大曲B、常溫大曲C、中溫大曲D、高溫大曲答案：B243.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C244.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。A、在原料中含量高B、種類多C、更耐受高溫D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長答案：C245.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動(dòng)受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止答案：A246.空杯留香持久這種評(píng)語往往描述。（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D247.（）時(shí)是曲蟲活動(dòng)的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A248.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C249.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A250.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D251.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A252.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C253.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B254.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B255.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B256.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C257.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃答案：C258.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C259.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明顯C、曲塊表層蟲蛀少D、貯存3-4個(gè)月答案：D260.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C261.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A262.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C263.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C264.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C265.7S管理包含、整頓、（）、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A266.在茅臺(tái)酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B267.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A268.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C269.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B270.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B271.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D272.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C273.在茅臺(tái)酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B274.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D275.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A276.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C277.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程答案：A278.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選答案：D279.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A280.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D281.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》,下列關(guān)于從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利的說法，錯(cuò)誤的是（）。A、某企業(yè)與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減輕其對(duì)從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任的，該協(xié)議無效B、從業(yè)人員有權(quán)對(duì)本單位安全生產(chǎn)工作中存在的問題提出批評(píng)、檢舉、控告C、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，有權(quán)停止作業(yè)或立即撤離作業(yè)場所D、生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)載明有關(guān)保障從業(yè)人員勞動(dòng)安全、防止職業(yè)危害的事項(xiàng)答案：C282.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C283.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B284.設(shè)備運(yùn)行過程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)（）。A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員D、離開崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長答案：B285.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C286.基酒入庫前需測量濃度，當(dāng)溫度計(jì)讀數(shù)為41，濃度計(jì)讀數(shù)為62時(shí)，基酒的濃度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B多選題1.細(xì)菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD2.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí)，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手答案：ABCD3.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD4.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD5.下面能測定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法答案：AB6.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD7.軟質(zhì)小麥具有（）等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高答案：ABCD8.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC9.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD10.曲蟲對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD11.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實(shí)D、覆蓋稻草答案：BCD12.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起作用。（）A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD13.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD14.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD15.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD16.第1屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF17.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC18.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE19.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD20.可以在光學(xué)顯微鏡油鏡下看到的細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC21.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間答案：ABC22.人工拌料時(shí)，應(yīng)（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD23.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD24.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD25.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報(bào)。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動(dòng)D、打火花答案：ABCD26.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC27.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸答案：ABC28.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD29.下班時(shí)需要做的衛(wèi)生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD30.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD31.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD32.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC33.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD34.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間答案：ABC35.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD36.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD37.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)獯鸢福篈BCD38.茅臺(tái)“五大核心競爭力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化答案：ABCDE39.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC40.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求，可以通過（）改善。A、踩曲緊實(shí)、飽滿B、裝倉緊實(shí)、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC41.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動(dòng)紀(jì)律答案：ABD42.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC43.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD44.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD45.與機(jī)械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培養(yǎng)溫度B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時(shí)間C、大曲香氣形成D、大曲表面提漿答案：ABCD46.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC47.含氯消毒劑主要有哪幾種。（）A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD48.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD49.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD50.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD51.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD52.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD53.茅臺(tái)股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍(lán)線發(fā)展道路，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險(xiǎn)防范體系答案：ABCDE54.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC55.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD56.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD57.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD58.活性炭過濾器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD59.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD60.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD61.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD62.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD63.踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB64.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求，可以通過（）改善。A、踩曲緊實(shí)、飽滿B、裝倉緊實(shí)、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC65.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC66.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD67.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD68.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有。（）A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD69.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有（）。A、知情權(quán)B、批評(píng)、建議權(quán)C、拒絕違章指揮權(quán)D、緊急避險(xiǎn)權(quán)E、獲得工傷保險(xiǎn)賠付的權(quán)答案：ABCDE70.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃，開倉磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報(bào)備后開倉磨曲答案：ABCD71.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評(píng)價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC72.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD73.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD74.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒答案：ABCDE75.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD76.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE77.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD78.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD79.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC80.曲蟲對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD81.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC82.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD83.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對(duì)酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC84.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。A、自由擴(kuò)散B、協(xié)助擴(kuò)散C、主動(dòng)運(yùn)輸D、胞吞作用答案：ABCD85.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD86.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD87.可以在光學(xué)顯微鏡油鏡下看到的細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)有（）。A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC88.禁止進(jìn)入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD89.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。A、干曲倉要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲答案：AC90.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD91.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時(shí)間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD92.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD93.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD94.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆答案：ABCD95.糧糟下甑后，灑量水操作應(yīng)注意（）A、水溫B、均勻度C、用量D、方法答案：ABCD96.五糧液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB97.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失答案：ABC98.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD99.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí)，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手答案：ABCD100.計(jì)量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD101.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD102.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD103.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD104.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC105.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD106.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD107.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD108.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD109.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD110.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆答案：ABCD111.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC112.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD判斷題1.曲坯發(fā)酵溫度高，但環(huán)境干燥，并不會(huì)影響微生物生長代謝速度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.潤糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況，對(duì)后期發(fā)酵無任何影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.醬香型白酒潤糧用水水溫必須≥90℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.酒精發(fā)酵離不開酵母菌，因此為保證產(chǎn)量，堆積發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.高溫大曲在高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，耐高溫芽孢桿菌存活，大部分酵母菌及霉菌死亡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.普通茅臺(tái)酒從投料至出廠至少需要十年時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，班組檢驗(yàn)谷殼發(fā)現(xiàn)霉變較嚴(yán)重時(shí)，需延長清蒸時(shí)間以去除異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.按酒的分類來看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.非電工人員不得隨意亂動(dòng)或私自修理車間內(nèi)的電氣設(shè)備。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.茅臺(tái)酒潤糧過程中，翻糧時(shí)要將鐵锨緊貼地面，將接近地面的水及中部的糧食翻拌均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序，要求細(xì)粉多，塊皮少；不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.用泥料制作的窖池，是一種發(fā)酵設(shè)備。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.茅臺(tái)高溫大曲的曲母應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.測量發(fā)酵堆溫度時(shí)，應(yīng)測堆子表層下5～10cm的位置。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.大曲培養(yǎng)主要靠人為管理，受季節(jié)及室溫影響不大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.茅臺(tái)酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.茅臺(tái)酒糟醅隨著堆積時(shí)間增長，堆積溫度也逐漸升高，到入窖時(shí)達(dá)到最高溫度30℃左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.在大曲的培養(yǎng)過程中，細(xì)菌的數(shù)量和類型一直比較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.一次酒的入庫濃度是55～59度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.茅臺(tái)酒翻糧時(shí)要將鐵锨緊貼，因此通過翻拌的方式降溫，保障糧堆溫度不至于過高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.高溫大曲：以細(xì)菌為主，霉菌次之，酵母菌最少的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.蒸餾摘酒時(shí)嚴(yán)禁用指頭蘸酒品嘗，必須使用干凈的酒杯接酒品嘗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.按照工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.硬度高的水一定要經(jīng)過軟化后才能作為降度水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.品評(píng)過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅，從而提高品評(píng)效率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.80年茅臺(tái)酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊，絲帶字面向外。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.按酒的分類來看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鈉鹽是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.“人護(hù)、機(jī)護(hù)”齊全，方可進(jìn)入窖池作業(yè)，待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無異常后，看護(hù)人員可暫不看護(hù)（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.下甑時(shí)，將酒甑吊至指定區(qū)域后，保持酒甑懸掛空中，打開插銷，糟（糧）醅自然下落至晾堂中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.茅臺(tái)酒曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.微生物的特點(diǎn)是體積小，種類多，繁殖慢，分布廣、易發(fā)生變異。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.攤晾過程中，需根據(jù)環(huán)境溫度和糟醅性狀確定打造次數(shù)，天氣較冷時(shí)建議不打造。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.用人單位在試用期解除勞動(dòng)合同的，可隨時(shí)解除，無需向勞動(dòng)者說明理由（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.在白酒釀造過程中，原料進(jìn)行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.群集性是曲蟲個(gè)體高密度聚集在一起的一種活動(dòng)行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.大曲具有“兩高一低”的特點(diǎn)，它指的是殘余淀粉含量高，酶活力高、出酒率低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60°的大曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.為避免殘?jiān)愣伦￡刁魃系男】?，造成甑子竄氣不均勻，下甑后要清掃干凈甑篦殘?jiān)?。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，班組檢驗(yàn)谷殼發(fā)現(xiàn)霉變較嚴(yán)重時(shí)，需延長清蒸時(shí)間以去除異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.貯存期長的陳曲，其發(fā)酵力及酵母菌的數(shù)量嚴(yán)重下降，使用時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.凡能促進(jìn)酶的作用及提高酶的活力的物質(zhì)稱為酶的激活劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.茅臺(tái)高溫大曲的曲母應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、