山東省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1山東省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A2.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A3.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B4.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B5.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A6.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B7.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C8.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是答案：D9.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺(tái)酒D、五糧液答案：C10.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A11.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C12.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：A13.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A14.發(fā)酵倉(cāng)墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B15.下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A16.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查答案：D17.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B18.清蒸谷殼時(shí)，下面說法正確的是？（）A、蒸谷殼時(shí)蒸汽透氣即可使用，提高效率B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續(xù)投放C、有異雜物可以繼續(xù)清蒸D、按照生產(chǎn)要求進(jìn)行清蒸答案：D19.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機(jī)鹽答案：B20.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象答案：B21.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B22.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B23.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C24.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是。（）A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D25.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D26.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過回路。通過電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：C27.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B28.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C29.高溫大曲發(fā)酵溫度不足，會(huì)導(dǎo)致成曲（）。A、風(fēng)味、質(zhì)量不佳B、黑曲多C、黃曲多D、變形答案：A30.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B31.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C32.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性答案：A33.茅臺(tái)酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A34.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大答案：A35.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A36.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B37.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C38.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間答案：A39.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D40.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C41.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B42.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A43.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A44.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A45.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲答案：A46.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C47.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護(hù)人員C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人D、安全員答案：B48.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)，立即撤離危險(xiǎn)現(xiàn)場(chǎng)B、繼續(xù)作業(yè)C、向上級(jí)匯報(bào)，等待上級(jí)指令D、立即前去消除危險(xiǎn)情況答案：A49.高粱作為釀酒原料使用時(shí)，淀粉含量最低要達(dá)到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C50.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般的香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C51.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B52.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B53.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)答案：D54.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A55.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A56.測(cè)量基酒濃度時(shí)（）觀看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C57.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B58.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C59.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C60.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為“（）”。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白答案：A61.曲模形狀通常為（）。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A62.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C63.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50cmD、＜50cm答案：D64.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D65.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B66.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A67.下甑安全操作以下哪項(xiàng)不正確。（）A、下甑前，無須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷.B、提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、下甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：A68.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B69.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D70.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A71.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C72.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長(zhǎng)期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉答案：B73.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D74.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A75.下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A76.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A77.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C78.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A79.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象答案：B80.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B81.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D82.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D83.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機(jī)答案：B84.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類答案：C85.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個(gè)階段。A、1B、2C、3D、4答案：C86.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?。A、微生物生長(zhǎng)代謝B、微生物生長(zhǎng)阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A87.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細(xì)菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B88.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C89.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B90.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C91.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：（）。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C92.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C93.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌答案：A94.以下（）不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B95.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程答案：A96.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B97.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。A、前一日B、前兩日C、前三日D、前五日答案：A98.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D99.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B100.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D101.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。A、在原料中含量高B、種類多C、更耐受高溫D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)答案：C102.高級(jí)醇、總?cè)⒖傰ピ诰祁^中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C103.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C104.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D105.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C106.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C107.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C108.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B109.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化答案：A110.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度答案：C111.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D112.（）主要生長(zhǎng)于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期，特別是溫度高濕度大，兩曲相靠時(shí)，更易生長(zhǎng)。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：A113.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D114.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B115.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A116.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A117.攤晾、拌曲的主要目的（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D118.潤(rùn)糧過程中，按比例在糧堆中加入潤(rùn)糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入，放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C119.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A120.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C121.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A122.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C123.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)D、保溫排潮答案：D124.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐薉、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐舜鸢福篋125.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細(xì)殼,因?yàn)榧?xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高，疏松度也較低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B126.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵答案：C127.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C128.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A129.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D130.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C131.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B132.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A133.制曲裝倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現(xiàn)象答案：C134.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C135.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A136.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D137.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B138.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B139.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B140.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?。A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、以上均不正確答案：C141.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；A、1B、3C、5D、7答案：C142.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A143.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A144.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C145.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B146.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動(dòng)受阻B、微生物生長(zhǎng)加快C、微生物死亡D、微生物生長(zhǎng)停止答案：A147.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉(cāng)溫度B、干曲倉(cāng)門封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D148.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是答案：D149.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C150.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C151.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉(cāng)曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊答案：A152.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C153.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D154.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D155.裝翻倉(cāng)的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B156.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長(zhǎng)安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定答案：C157.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D158.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：A159.國(guó)外蒸餾酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵答案：A160.曲坯進(jìn)倉(cāng)（）天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C161.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。A、原料B、輔料C、添加劑D、填充劑答案：A162.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C163.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。A、絕對(duì)濕度一般和氣溫呈正相關(guān)B、近地面氣溫升高時(shí)，對(duì)流運(yùn)動(dòng)旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，導(dǎo)致下層的絕對(duì)濕度減小.C、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月D、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月答案：D164.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C165.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D166.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C167.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間答案：A168.（）舌尖是的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B169.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機(jī)鹽答案：B170.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D171.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B172.中溫曲的最高品溫為（）℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A173.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C174.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B175.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時(shí)間B、攤晾時(shí)間C、堆積時(shí)間D、以上均是答案：B176.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉(cāng)后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲答案：A177.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C178.將窖釘釘入窖墻至15～20cm，窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后，呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B179.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A180.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C181.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B182.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。A、底層曲塊翻至上層B、周圍曲塊翻至中間C、硬度大的曲塊翻至下層D、硬度大的曲塊翻至上層答案：D183.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的（）%，與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B184.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C185.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B186.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、手捏成團(tuán)、丟下即散B、手捏成團(tuán)粘手C、手捏不成團(tuán)D、手捏不粘手答案：A187.測(cè)量基酒濃度時(shí)（）觀看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C188.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B189.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長(zhǎng)方形答案：B190.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A191.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、礦物質(zhì)C、類黑精、D、類黑素答案：A192.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力答案：C193.（）是利用熱脹冷縮的原理來實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：A194.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B195.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D196.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C197.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度答案：C198.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉(cāng)磨曲答案：C199.翻曲過程中將粘在曲塊上的草（）。A、拆除B、覆蓋C、換面D、粘連答案：A200.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B201.人工踩曲時(shí)，將曲料裝入曲模，按（）踩制。A、四邊多踩、中間少踩B、四邊少踩、中間多踩C、從前往后D、從后往前答案：A202.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、梭答案：C203.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B204.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D205.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A206.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C207.潤(rùn)糧過程中，按比例在糧堆中加入潤(rùn)糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入。放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C208.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D209.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C210.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C211.制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：A212.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C213.培菌管理低溫培菌期時(shí)要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風(fēng)D、減小，通風(fēng)答案：A214.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B215.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B216.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B217.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉(cāng)地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C218.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C219.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D220.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B221.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）。A、酶B、有機(jī)物C、無機(jī)物D、無機(jī)鹽答案：A222.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B223.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)，立即撤離危險(xiǎn)現(xiàn)場(chǎng)B、繼續(xù)作業(yè)C、向上級(jí)匯報(bào)，等待上級(jí)指令D、立即前去消除危險(xiǎn)情況答案：A224.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C225.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，時(shí)間為20-24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C226.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B227.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大答案：D228.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D229.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D230.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：A231.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B232.以下不是生產(chǎn)用稻草的特點(diǎn)是。（）A、新鮮B、干燥C、無霉變、無雜質(zhì)D、呈棕色.答案：D233.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A234.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C235.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風(fēng)味改變D、以上都是答案：D236.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇；B、高級(jí)脂肪酸乙酯；C、酸類；D、乙醛答案：B237.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D238.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A239.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以Pb計(jì)小于等于（）。A、1B、2C、3D、4答案：A240.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是答案：D241.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D242.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B243.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）％，是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D244.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大答案：A245.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠答案：A246.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉(cāng)曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊答案：A247.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B248.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C249.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目。（）A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D250.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D251.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C252.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C253.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B254.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A255.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C256.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B257.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉(cāng)曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊答案：A258.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C259.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B260.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、老白干答案：A261.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B262.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個(gè)階段。A、1B、2C、3D、4答案：C263.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D264.（）是利用熱脹冷縮的原理來實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：A265.大曲按照品溫一般不包括（）。A、低溫大曲B、常溫大曲C、中溫大曲D、高溫大曲答案：B266.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D267.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛類D、酸度答案：A268.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類答案：A269.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B270.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B271.下甑安全操作以下哪項(xiàng)不正確。（）A、下甑前，無須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷.B、提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、下甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：A272.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B273.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿答案：B274.下列哪一種是曲坯最主要的微生物來源。（）A、水B、稻草C、空氣D、人答案：B275.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D276.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B277.甲醇是由于釀酒原料中含有，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生（）對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A278.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A279.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)C、中沸點(diǎn)D、不易揮發(fā)答案：B280.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B281.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間答案：A282.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C283.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生答案：C284.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C285.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B286.原輔料三級(jí)檢驗(yàn)不包含（）。A、公司級(jí)檢驗(yàn)B、糧食局檢驗(yàn)C、車間級(jí)檢驗(yàn)D、班組級(jí)檢驗(yàn)答案：B多選題1.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉(cāng)B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉(cāng)緊實(shí)D、覆蓋稻草答案：BCD2.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD3.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD4.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉(cāng)B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉(cāng)緊實(shí)D、覆蓋稻草答案：BCD5.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD6.培養(yǎng)基滅菌一般采用。（）A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC7.曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD8.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC9.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD10.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC11.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC12.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD13.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD14.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD15.茅臺(tái)“五大核心競(jìng)爭(zhēng)力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化答案：ABCDE16.水毛生長(zhǎng)的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD17.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD18.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD19.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法答案：AB20.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD21.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB22.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC23.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。A、干曲倉(cāng)要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉(cāng)越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫(kù)房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲答案：AC24.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC25.釀酒常用的曲霉包括（）。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD26.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場(chǎng)光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD27.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位與從業(yè)人員訂立的勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動(dòng)安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險(xiǎn)答案：BCE28.我國(guó)白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD29.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求，可以通過（）改善。A、踩曲緊實(shí)、飽滿B、裝倉(cāng)緊實(shí)、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC30.麩曲開始時(shí)，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC31.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD32.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD33.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味答案：ABCDE34.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD35.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單答案：ABD36.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC37.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD38.消除浪費(fèi)的方法有哪些？（）A、消除返工現(xiàn)象B、減少員工不必要的工作量C、節(jié)約能源D、杜絕設(shè)備設(shè)施閑置答案：ABCD39.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒答案：ABCDE40.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB41.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：ABCD42.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD43.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD44.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD45.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失答案：ABC46.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC47.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD48.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD49.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD50.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD51.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時(shí)間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD52.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD53.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD54.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD55.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD56.細(xì)菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD57.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉(cāng)內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃，開倉(cāng)磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報(bào)備后開倉(cāng)磨曲答案：ABCD58.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD59.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽(yáng)性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD60.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD61.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)獯鸢福篈BCD62.下列屬于安全電壓的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC63.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí)，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手答案：ABCD64.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD65.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD66.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD67.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD68.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD69.麩曲開始時(shí)，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC70.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD71.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的。（）A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD72.低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲答案：ACD73.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB74.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC75.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD76.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法答案：AB77.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD78.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動(dòng)紀(jì)律答案：ABD79.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD80.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC81.裝倉(cāng)過程曲坯不得出現(xiàn)（）.A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD82.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD83.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：ABCD84.翻曲時(shí)，需對(duì)（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤(rùn)D、變質(zhì)答案：ABCD85.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長(zhǎng)代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)答案：AB86.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的___。（）A、種類B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸答案：ABC87.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD88.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂燒答案：ABD89.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動(dòng)紀(jì)律答案：ABD90.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC91.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD92.下列屬厭氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD93.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD94.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD95.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE96.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD97.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆答案：ABCD98.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報(bào)。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動(dòng)D、打火花答案：ABCD99.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD100.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對(duì)酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC101.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC102.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間答案：ABC103.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD104.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD105.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒答案：ABCDE106.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB107.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD108.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD109.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD110.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD111.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC112.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB判斷題1.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.糧食檢測(cè)的容重是指糧食籽粒在單位容積內(nèi)的重量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.接酒結(jié)束后，不需單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量，但每天生產(chǎn)結(jié)束要統(tǒng)計(jì)入庫(kù)基酒的量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.在高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，曲坯中的酶系因溫度升高而開始活躍，開始形成酒體香味的前體物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.下造沙輪次添加量水時(shí)，要求下甑后，使用水桶將開水倒在糧堆上，然后立即甩糟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.配料參數(shù)記錄可以根據(jù)需要任意修改。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.茅臺(tái)酒摘酒終止溫度37-45℃，使得酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)少，高沸點(diǎn)物質(zhì)多，是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.蒸餾摘酒時(shí)嚴(yán)禁用指頭蘸酒品嘗，必須使用干凈的酒杯接酒品嘗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)整潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.普通茅臺(tái)酒從投料至出廠至少需要十年時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.拆倉(cāng)曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序，要求細(xì)粉多，塊皮少；不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.制曲中期高溫階段，曲坯溫度高，不適合曲蟲生存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.大曲的糖化酶類表現(xiàn)為曲的糖化力和液化力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.醬香型白酒潤(rùn)糧用水水溫必須≥90℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.對(duì)碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.茅臺(tái)高溫大曲的曲母應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.摘酒時(shí)應(yīng)當(dāng)摘酒不離人，邊摘邊嘗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.拆倉(cāng)曲感官質(zhì)量檢查內(nèi)容主要包括：色澤、香味、溫度等情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.曲蟲防治忌用化學(xué)殺蟲劑直接在倉(cāng)內(nèi)處理曲塊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.地鍋內(nèi)的殘?jiān)慊蚧亓饕涸陂L(zhǎng)時(shí)間蒸煮下會(huì)產(chǎn)生異味，經(jīng)蒸餾過程進(jìn)入酒中，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.茅臺(tái)大曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分，所以蛋白質(zhì)含量越高越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.大曲的糖化酶類表現(xiàn)為曲的糖化力和液化力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.麩皮既是碳源，又是氮源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.群集性是曲蟲個(gè)體高密度聚集在一起的一種活動(dòng)行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.高溫大曲在高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，耐高溫芽孢桿菌存活，大部分酵母菌及霉菌死亡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，質(zhì)量差；發(fā)酵期長(zhǎng)的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.醬香型白酒潤(rùn)糧用水水溫必須≥90℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.蒸餾摘酒時(shí)嚴(yán)禁用指頭蘸酒品嘗，必須使用干凈的酒杯接酒品嘗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.若二氧化碳濃度過大，會(huì)對(duì)酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.茅臺(tái)酒翻糧時(shí)要將鐵锨緊貼，因此通過翻拌的方式降溫，保障糧堆溫度不至于過高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.翻曲時(shí)需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時(shí)補(bǔ)充新稻草。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.在白酒釀造過程中，原料進(jìn)行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.若二氧化碳濃度過大，會(huì)對(duì)酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.打造時(shí)要從攤晾糟（糧）醅中間開始向兩邊依次進(jìn)行打造，邊打邊翻，埂子均勻，降溫均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.焦糖反應(yīng)是曲坯發(fā)酵過程發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.出倉(cāng)曲越疏松越好，便于粉碎。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.茅臺(tái)酒曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.干曲倉(cāng)要求具備通風(fēng)、干燥、防潮條件。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.在實(shí)際生產(chǎn)操作中，以看花掌握蒸酒過程中酒精濃度的變化。在“大清花”過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，潤(rùn)糧后糧堆應(yīng)該整齊堆放，不準(zhǔn)有連堆現(xiàn)象，如果有積水可在第二天將積水處理干凈即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.麩皮既是碳源，又是氮源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.堆積發(fā)酵時(shí)間不得超過12天。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.水中的無機(jī)離子是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分，適當(dāng)?shù)臒o機(jī)離子保證了有益微生物的繁殖，促進(jìn)了發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.淀粉糊化本質(zhì)上是大分子淀粉轉(zhuǎn)化為小分子還原糖的過程，因此通常根據(jù)下甑糧醅的糖分含量反映糊化程度。（）A、正確B、錯(cuò)