校企聯(lián)辦商業(yè)計(jì)劃書

編號：時間：2021年x月x日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁碼：第頁廣西經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院校企合作聯(lián)辦“餐飲管理管控學(xué)院”廣西五福教育咨詢商業(yè)計(jì)劃書相關(guān)項(xiàng)目名稱： 廣西南寧市五福教育教育咨詢管理管控有限公司 相關(guān)項(xiàng)目單位： 廣西南寧市五福教育教育咨詢管理管控有限公司_地址： 南寧市東葛路24-8號凱豐大廈 B座1604聯(lián)系人： 黃健 電話_戰(zhàn)略合作單位學(xué)院方：廣西經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人：企業(yè)方：廣西五福教育管理管控咨詢有限公司負(fù)責(zé)人：黃健保密須知本商業(yè)相關(guān)計(jì)劃書屬商業(yè)機(jī)密，所有權(quán)屬于廣西南寧市五福教育教育咨詢管理管控有限公司。其所涉及的合適的內(nèi)容和資料只限于有合作意向的合作方。收到本相關(guān)計(jì)劃書后，收件人應(yīng)即刻確認(rèn)，并遵守以下的規(guī)定：1）若收件人不希望涉足本相關(guān)計(jì)劃書所述相關(guān)項(xiàng)目，請盡快將本相關(guān)計(jì)劃書完整退回；2）在沒有取得廣西南寧市五福教育咨詢管理管控有限公司的書面同意前，收件人不得將本相關(guān)計(jì)劃書全部和/或部分地予以復(fù)制、傳遞、影印、泄露或散布給他人。前言餐飲業(yè)素有“百業(yè)之王”的說法，被視為一枝獨(dú)秀，已成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。近二十年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，目前全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)接近500萬個，每年新增就業(yè)崗位200多萬個，在解決就業(yè)方面起著非常重要的作用，而由于觀念的誤差，造成越來越少人從事餐飲工作，人力資源貧瘠和人才匱乏已成為目前所有餐飲企業(yè)共同面臨的難題，并已成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的柵欄。相關(guān)項(xiàng)目的發(fā)起人——邕城小福樓投資者梁滕堅(jiān)先生，在與貴院合作聯(lián)辦餐飲管理管控中專班的過程中感受到院方工作人員的專業(yè)與執(zhí)著，深信聯(lián)合辦學(xué)會越辦越好，特此萌生了與學(xué)院更進(jìn)一步合作，共同聯(lián)辦“餐飲管理管控學(xué)院”的想法，同時我公司全體同仁以“創(chuàng)辦廣西餐飲教育第一院”為奮斗目標(biāo)，愿與貴院同仁們共付共獻(xiàn)，齊創(chuàng)輝煌。校企合作模式廣西經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院與廣西五福教育咨詢公司在平等互利的基礎(chǔ)上，通過簽訂合作協(xié)議，聯(lián)合創(chuàng)辦以學(xué)院及企業(yè)名稱命名的“餐飲管理管控學(xué)院”，雙方各派管理管控代表共同組成工作組成立新的聯(lián)合機(jī)構(gòu)，共同參與研究及制訂培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)相關(guān)計(jì)劃、教學(xué)合適的內(nèi)容和培養(yǎng)方式，并共同進(jìn)行教學(xué)管理管控；組織架構(gòu)及部門職能：院長院長副院長副院長副院長副院長實(shí)習(xí)就業(yè)管理管控辦專業(yè)建設(shè)委員會學(xué)生工作辦實(shí)習(xí)就業(yè)管理管控辦專業(yè)建設(shè)委員會學(xué)生工作辦教學(xué)管理管控辦招生事務(wù)辦部門職能：部門名稱部門職能招生事務(wù)辦負(fù)責(zé)招生咨詢、報名、組織面試等工作教學(xué)管理管控辦負(fù)責(zé)人學(xué)、課程管理管控、學(xué)籍管理管控及教學(xué)管理管控學(xué)生工作辦負(fù)責(zé)組織學(xué)生社團(tuán)和各種學(xué)生活動、協(xié)助管理管控學(xué)生的人事組織關(guān)系等工作專業(yè)建設(shè)委員會制定專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃、制定專業(yè)建設(shè)合適的方案、制定自編教材規(guī)劃、負(fù)責(zé)自編教材的編審和評價工作、定期開展專業(yè)咨詢會等工作實(shí)習(xí)就業(yè)管理管控辦負(fù)責(zé)聯(lián)系實(shí)習(xí)單位、簽訂協(xié)議及就業(yè)安排等工作注：主管日常教學(xué)副院長由學(xué)院選派主管實(shí)習(xí)、就業(yè)的副院長由企業(yè)方選派合作雙方的責(zé)任權(quán)利單位名稱責(zé)任利益廣西經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院學(xué)生在校管理管控等學(xué)生學(xué)費(fèi)收益等五福教育咨詢學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)安排學(xué)生實(shí)習(xí)收益等餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)合適的方案【專業(yè)名稱】餐飲管理管控【教育類型】高等職業(yè)教育【招生對象】普通高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生【基本學(xué)制】3年本合適的方案包括專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想、人才培養(yǎng)需求分析、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式、課程體系構(gòu)建與教學(xué)合適的內(nèi)容改革、雙師教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)、教學(xué)運(yùn)行管理管控、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng)、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋、改革成效、人才培養(yǎng)合適的方案評價與建議等十一部分。重點(diǎn)解決了“培養(yǎng)什么人”、“誰來培養(yǎng)”、“怎么培養(yǎng)”的問題。1、專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想（1）以社會需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)秉承“爭創(chuàng)一流，辦出特色，形成品牌”的專業(yè)建設(shè)理念，面向廣西及其它地區(qū)知名餐飲企業(yè)，圍繞企業(yè)需求和行業(yè)發(fā)展兩個層面，將高職教育教學(xué)的新理念與專業(yè)特點(diǎn)相結(jié)合，從餐飲業(yè)崗位工作需要出發(fā)進(jìn)行職業(yè)能力分析，確定本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。（2）以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色創(chuàng)新“工學(xué)結(jié)合”理念指導(dǎo)下的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，將專業(yè)技能的學(xué)習(xí)與職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成教育相融，使學(xué)生在工作崗位上服務(wù)技能精，督導(dǎo)能力強(qiáng)，形成鮮明的專業(yè)特色。（3）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量堅(jiān)持走校企合作的辦學(xué)之路，主要以五福教育咨詢公司牽頭與區(qū)內(nèi)各知名餐飲企業(yè)，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)相關(guān)計(jì)劃，共建實(shí)訓(xùn)基地、共同開發(fā)課程、共組師資隊(duì)伍，完成教學(xué)任務(wù)。即校企雙方共享資源，共育人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、用人單位、學(xué)生方共贏。人才培養(yǎng)需求分析（1）餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好。近年來全社會餐飲企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量都呈不斷增加趨勢，2007年與2000年相比，分別增加了1/3和1倍，零售額從3752.6億元躍升為12352億元，增長了2.3倍，餐飲消費(fèi)在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中依然繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，并正在成為推動中國社會消費(fèi)的重要因素之一。走國際化道路正在成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的普遍追求。資料顯示，2007年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)所屬門店中，境外門店數(shù)量增加了將近20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式進(jìn)行境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前與風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)積極洽談或全力以赴爭取上市的企業(yè)超過40家，本土餐飲企業(yè)的空間位移能力逐步增強(qiáng)。餐飲服務(wù)內(nèi)涵豐富。從消費(fèi)需求上看，消費(fèi)者的就餐需要由單純追求吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，而這種轉(zhuǎn)變除了對菜品的要求外，更多地是對服務(wù)質(zhì)量的要求。人們追求飲食文化品味、感受個性化服務(wù)的消費(fèi)趨向更加明顯，服務(wù)已經(jīng)成為將服務(wù)技能、消費(fèi)心理、飲食文化、烹調(diào)操作等多方面知識高度融合的集中展現(xiàn)；從企業(yè)運(yùn)營看，品牌打造、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)管理管控成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。休閑餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等新形式開始進(jìn)入人們的生活，新型的管理管控理念、服務(wù)理念已經(jīng)普遍應(yīng)用到企業(yè)經(jīng)營管理管控當(dāng)中。餐飲業(yè)作為一個勞動密集型的行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。（2）餐飲行業(yè)人才需求分析本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向南寧本地區(qū)餐飲企業(yè)，輻射廣西全區(qū)至全國餐飲企業(yè)。從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)南寧市人才中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工市場對餐飲服務(wù)類人員的需求一直穩(wěn)居前列，2006年的需求比重占8.97%，2007年則占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2008年以來，盡管受到冰雪、地震等自然災(zāi)害以及全球性金融危機(jī)的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量仍然占到了用工需求總量的9%。餐飲企業(yè)用工需求主要有兩方面原因，一是新建、擴(kuò)建餐飲企業(yè)的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補(bǔ)充企業(yè)人員由于內(nèi)部、外部流動而產(chǎn)生的崗位空缺。我們對竹籬笆、南寧肥仔、桂林肥仔、味江南、邕城小福樓、甘家界牌檸檬鴨等企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀及需求情況進(jìn)行了抽樣調(diào)查。結(jié)果顯示，由于企業(yè)新建、擴(kuò)建等因素，引起員工流動，造成的餐飲企業(yè)用工數(shù)量缺口現(xiàn)象十分明顯。所有被調(diào)查企業(yè)都有一定數(shù)量的餐飲基層服務(wù)人員及各級管理管控層的用工需求，其中，對餐廳服務(wù)員的需求量占到了用工總需求量的60%。從餐飲企業(yè)用工質(zhì)量看：人是餐飲企業(yè)經(jīng)營中最關(guān)鍵的資源要素。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。職業(yè)道德、服務(wù)意識、專業(yè)技能、外語能力、創(chuàng)新能力被餐飲企業(yè)認(rèn)為是員工應(yīng)具備的五種主要能力要素。尤其是70%的企業(yè)認(rèn)為職業(yè)道德是員工應(yīng)具備的首要從業(yè)能力要素，而服務(wù)意識、創(chuàng)新能力、專業(yè)技能是當(dāng)前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素，也是制約餐飲企業(yè)良性發(fā)展的重要因素。因此，對員工從業(yè)能力的培養(yǎng)則顯得尤為重要。餐飲企業(yè)員工能力要素比重分析見圖1、餐飲企業(yè)人才需求狀況分析見圖2圖1餐飲企業(yè)員工能力要素比重圖崗位操作技能崗位操作技能崗位管理管控能力餐飲服務(wù)員基層督導(dǎo)者中層管理管控者高層管理管控者崗位需求量職業(yè)道德與服務(wù)意識是從業(yè)的基礎(chǔ)保障業(yè)發(fā)創(chuàng)新與職力能展圖2餐飲企業(yè)人才需求狀況（3）崗位職業(yè)能力分析根據(jù)我們對竹籬笆、桂林肥仔、桂林人、邕城小福樓、甘家界牌檸檬鴨等具有影響力的區(qū)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，以及跨世紀(jì)大酒店、南寧飯店、沃頓大酒店、紅林大酒店等高星級飯店的調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)對高技能人才及復(fù)合型人才的需求主要集中在餐廳服務(wù)崗位群：3、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式（1）人才培養(yǎng)目標(biāo)根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展需要，確定餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握中餐服務(wù)技能和基本管理管控方法，能夠在中高檔餐館、及三星級以上飯店，從事服務(wù)與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。（2）人才培養(yǎng)規(guī)格根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是：《1》專業(yè)能力規(guī)格（1）具備中餐服務(wù)技能；（2）掌握茶水沏泡技能；（3）掌握菜點(diǎn)制作的基本方法；（4）能夠進(jìn)行有效的服務(wù)質(zhì)量控制；（5）能夠進(jìn)行合理的人力資源配置；（6）掌握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法；（7）具備營銷策劃與餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力；（8）能夠使用專業(yè)英語為客人提供服務(wù)；（9）掌握基本的培訓(xùn)技巧?！?》職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格（1）具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；（2）具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、服務(wù)意識；（3）具有開拓創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)；（4）具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作和人際溝通能力；（5）具備應(yīng)變能力；（6）具備獲取、分析、使用信息的能力；（7）具有較為寬厚的人文底蘊(yùn)；（8）具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力；（9）具備終身學(xué)習(xí)能力和知識遷移能力?！?》學(xué)生畢業(yè)時應(yīng)獲取的證書（1）學(xué)歷證書；（2）英語等級證書；（3）計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力證書；（4）中（高）級餐廳服務(wù)師證書或餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書。（3）人才培養(yǎng)模式根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生認(rèn)知、學(xué)習(xí)規(guī)律，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照“專項(xiàng)技能—綜合技能—崗位適應(yīng)能力—就業(yè)能力—創(chuàng)業(yè)能力”逐級遞進(jìn)的能力階次，使人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、循環(huán)遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力，餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)形成了“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式。此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專家和校內(nèi)專職教師共同研討以及專業(yè)教學(xué)實(shí)踐，形成“行業(yè)認(rèn)知校內(nèi)課程學(xué)習(xí)校外實(shí)習(xí)校內(nèi)課程再學(xué)習(xí)校外再實(shí)習(xí)”的在學(xué)校與校外實(shí)習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課堂學(xué)習(xí)校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)”的校內(nèi)外學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。這種分段進(jìn)行、遞進(jìn)式的培養(yǎng)模式對于學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的提高起到重要的作用，它使專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、能力遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力。課程體系構(gòu)建與教學(xué)合適的內(nèi)容改革根據(jù)確定的人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，通過廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)專家和企業(yè)骨干共同研討，初步構(gòu)建了以能力為本、注重職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)課程體系，并以課程改革與建設(shè)為核心，統(tǒng)籌配置師資隊(duì)伍和實(shí)踐教學(xué)條件。（1）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，專家對餐飲行業(yè)的崗位進(jìn)行深入剖析，抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個關(guān)鍵點(diǎn)，確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和序化并轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，形成職業(yè)需求導(dǎo)向，崗位能力為本的專業(yè)課程體系。課程體系構(gòu)建思路見圖3，職業(yè)能力——專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程見圖4人才培養(yǎng)目標(biāo)人才培養(yǎng)目標(biāo)社會需求行業(yè)調(diào)研專業(yè)定位崗位（群）崗位工作任務(wù)企業(yè)調(diào)研典型工作任務(wù)人才培養(yǎng)模式課程體系構(gòu)建人才規(guī)格教學(xué)合適的內(nèi)容圖3課程體系專業(yè)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生餐飲消費(fèi)心理學(xué)餐廳服務(wù)實(shí)操技能飯店英語樓面部運(yùn)營規(guī)范基層管理管控員管理管控能力提升烹飪概論企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn)飲食文化能力整合職業(yè)能力溝通能力中餐服務(wù)能力基本菜點(diǎn)制作能力餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力人力資源配置能力營銷活動策劃能力顧客消費(fèi)需求與員工心理分析能力營養(yǎng)配餐能力物料管理管控能力英語服務(wù)能力培訓(xùn)能力服務(wù)督導(dǎo)管理管控能力職業(yè)能力分析崗位群餐廳服務(wù)崗位群基層管理管控崗位群人力資源管理管控崗位群群餐飲人力資源管理管控餐飲服務(wù)禮儀餐飲人力資源管理管控餐飲服務(wù)禮儀基層管理管控規(guī)范企業(yè)管理管控基礎(chǔ)核心課程圖4職業(yè)能力——專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程2、基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程合適的內(nèi)容（1）學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)見表1表1專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)情景課程名稱學(xué)習(xí)情景1學(xué)習(xí)情景2學(xué)習(xí)情景3學(xué)習(xí)情景4學(xué)習(xí)情景5學(xué)習(xí)情景6通用禮儀餐飲服務(wù)禮儀餐廳服務(wù)實(shí)操技能餐前技能就餐服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能基層管理管控員管理管控能力提升樓面部運(yùn)營規(guī)范衛(wèi)生清潔工作站迎賓工作站營業(yè)工作站服務(wù)工作站傳菜工作站收銀工作站企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn)培訓(xùn)準(zhǔn)備實(shí)施培訓(xùn)培訓(xùn)評估基層管理管控規(guī)范部長管理管控實(shí)務(wù)主管管理管控實(shí)務(wù)現(xiàn)以《前廳部各崗運(yùn)營規(guī)范》課程為例說明課程合適的內(nèi)容的構(gòu)建?！肚皬d部各崗運(yùn)營規(guī)范》是餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)的核心課程之一，通過本課程的學(xué)習(xí)，旨在使學(xué)生在熟練掌握餐廳崗位服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握餐廳服務(wù)各工作站工作全過程的方法與技巧及標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成教育。遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，按照“學(xué)會服務(wù)——了解標(biāo)準(zhǔn)”的順序，按照新員工崗前培訓(xùn)、崗位服務(wù)，再逐漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位真實(shí)的工作任務(wù)依據(jù)，遴選典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，工作合適的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容和考核的標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)按照由易到難的順序設(shè)置學(xué)習(xí)情境，并將管理管控知識與技能培養(yǎng)融入教學(xué)過程中。見圖5、表2餐廳工作崗位餐廳工作崗位營業(yè)員收銀員迎賓員餐廳領(lǐng)班餐廳主管餐廳經(jīng)理值臺員傳菜員崗位工作任務(wù)分析確定典型工作任務(wù)職場認(rèn)知學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)職場環(huán)境設(shè)計(jì)工作任務(wù)設(shè)計(jì)服務(wù)管理管控培訓(xùn)班服務(wù)中餐服務(wù)圖5《前廳部各崗運(yùn)營規(guī)范》課程合適的內(nèi)容構(gòu)建圖表2《前廳部各崗運(yùn)營規(guī)范》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表崗位工作場所工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)子情境迎賓員營業(yè)員傳菜員收銀員餐飲企業(yè)崗前培訓(xùn)職場認(rèn)知餐飲企業(yè)認(rèn)知服務(wù)崗位認(rèn)知中餐廳中餐服務(wù)中餐服務(wù)清潔工作、傳菜工作迎賓工作、收銀工作營業(yè)工作服務(wù)工作（2）課程標(biāo)準(zhǔn)制定在課程確定以后，首先根據(jù)完成典型工作任務(wù)所應(yīng)具備的職業(yè)能力，通過與行業(yè)專家研討制定課程標(biāo)準(zhǔn)。本專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)見附件（3）課程設(shè)置與教學(xué)相關(guān)計(jì)劃根據(jù)上級有關(guān)部門的要求，為了加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德、人文素養(yǎng)方面的培養(yǎng)，開設(shè)了通識課程10門；考慮設(shè)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的特殊性，不設(shè)專業(yè)選修課程。具體課程設(shè)置與教學(xué)相關(guān)計(jì)劃見表4、專業(yè)課程分類統(tǒng)計(jì)見表5（4）教學(xué)進(jìn)度安排具體教學(xué)進(jìn)度安排見表3表3教學(xué)進(jìn)度安排月份學(xué)年910111212345678第一學(xué)年★☆○○○○●●●●●※◎

第二學(xué)年○○○▲●●●●●※◎◆第三學(xué)年◆○○□※◆●●●●●●符號說明：★企業(yè)參觀，☆軍訓(xùn)，○授課，※復(fù)習(xí)，◎考試，●企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，▲技能鑒定，□畢業(yè)設(shè)計(jì)，

放假表4餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)相關(guān)計(jì)劃表課程類型課程名稱基礎(chǔ)平臺課程思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)體育大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)軍訓(xùn)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)與辦公自動化食品營養(yǎng)與衛(wèi)生飲食文化餐飲人力資源管理管控企業(yè)管理管控基礎(chǔ)飯店英語專業(yè)核心課程餐飲服務(wù)實(shí)操技能基層管理管控員管理管控能力提升樓面部運(yùn)營規(guī)范企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn)基層管理管控規(guī)范頂崗實(shí)習(xí)4、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)培養(yǎng)高質(zhì)量的專業(yè)人才，必須要有高質(zhì)量的師資作保障，“雙師結(jié)構(gòu)”、“專兼結(jié)合”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的必備基礎(chǔ)條件之一。（1）師資數(shù)量要求根據(jù)餐飲企業(yè)的崗位工作特點(diǎn)及工作任務(wù)要求，在總結(jié)以往專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)生師比20:1配置專任教師，按照專業(yè)課課時量占總課時數(shù)80％的實(shí)際測算學(xué)生數(shù)與專業(yè)教師的比例為20:1。所以教師的數(shù)量按此比例配備。為保證專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，按照專兼職教師1:1的配備比例，為每一門專業(yè)課程都聘請不少于一名來自企業(yè)一線的專業(yè)人員擔(dān)任兼職教師。（2）師資素質(zhì)要求“雙師”結(jié)構(gòu)是新形勢下高職教育教學(xué)團(tuán)隊(duì)所必需具備的從業(yè)素質(zhì)。教學(xué)團(tuán)隊(duì)的“雙師”結(jié)構(gòu)首先要求團(tuán)隊(duì)中的教師個體具備“雙師”素質(zhì)。餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)教師的“雙師”素質(zhì)主要是指：既要具備良好的教師職業(yè)道德，又要具備高尚的餐飲業(yè)從業(yè)道德，既要具備專業(yè)理論知識，又要兼?zhèn)洳惋嬈髽I(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和嫻熟的崗位服務(wù)技能，既具備一定的專業(yè)研究能力，更具備完成一體化課程的專業(yè)教學(xué)能力?！半p師素質(zhì)”教師職業(yè)能力要求詳見表6優(yōu)秀的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，除了對其中的個體提出“雙師”素質(zhì)的具體要求外，還必須有對教學(xué)團(tuán)隊(duì)的整體要求，通過對團(tuán)隊(duì)成員自身能力、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合”、“梯隊(duì)建設(shè)”的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)“1+1〉2”的團(tuán)隊(duì)工作效能。“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)能力要求見表5、表6（3）師資培養(yǎng)途徑教學(xué)團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)培養(yǎng)工作以職業(yè)道德素質(zhì)、專業(yè)理論知識、專業(yè)實(shí)踐技能、教育教學(xué)能力、課程和教材設(shè)計(jì)能力、科研創(chuàng)新能力為基本合適的內(nèi)容。對于專業(yè)帶頭人，還應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)其把握專業(yè)發(fā)展方向、組織管理管控團(tuán)隊(duì)的能力，在專業(yè)教學(xué)研究實(shí)踐、技能操作和技術(shù)研究方面進(jìn)行強(qiáng)化培養(yǎng)，突出專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能力，向業(yè)務(wù)專家或技術(shù)專家的方向發(fā)展。為此，其培養(yǎng)途徑應(yīng)該包括以下幾個方面：（3.1）參加企業(yè)生產(chǎn)和管理管控崗位實(shí)踐鍛煉。本專業(yè)人才培養(yǎng)合適的方案的實(shí)施需要具備企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)素質(zhì)、具有較高職業(yè)技能、掌握行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)與趨勢的教學(xué)團(tuán)隊(duì)來完成，為此，應(yīng)該將較高層次的餐飲企業(yè)（大型連鎖）或酒店（四星級以上）作為團(tuán)隊(duì)教師頂崗鍛煉的首選單位，利用企業(yè)兼職、輪流頂崗等形式，提高團(tuán)隊(duì)教師的雙師素質(zhì)。（3.2）參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試。根據(jù)專業(yè)核心能力培養(yǎng)的要求，本專業(yè)專業(yè)帶頭人、骨干教師應(yīng)優(yōu)先參加餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師等職業(yè)技能培訓(xùn)并取得高級職業(yè)資格證書，保證專業(yè)核心能力培養(yǎng)的順利實(shí)施。（3.3）參加各類教育教學(xué)能力培訓(xùn)。為保證專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，團(tuán)隊(duì)教師必須創(chuàng)新理念、掌握先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進(jìn)行教學(xué)改革。為此，團(tuán)隊(duì)教師要通過參加境內(nèi)外職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)研修、高職高專教學(xué)改革專題培訓(xùn)等有助于提高教學(xué)理論與能力的培訓(xùn)活動。（3.4）開展經(jīng)常性教學(xué)研討活動。教學(xué)團(tuán)隊(duì)必須將教學(xué)研討活動制度化、定期化，研討合適的內(nèi)容包括人才培養(yǎng)過程的各個環(huán)節(jié)，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓(xùn)等相互促進(jìn)、共同提高的團(tuán)隊(duì)活動。（3.5）與企業(yè)共同進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。積極尋找并參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)相關(guān)項(xiàng)目，將企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)作為培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)教師科研創(chuàng)新能力的載體，提高團(tuán)隊(duì)科研創(chuàng)新能力，并以此帶動學(xué)生職業(yè)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)?！半p師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)途徑見圖6學(xué)校學(xué)校專任教師兼職教師理論學(xué)習(xí)教學(xué)研討教學(xué)觀摩專題培訓(xùn)職業(yè)素養(yǎng)水平專業(yè)技能水平科研創(chuàng)新能力頂崗實(shí)踐專題調(diào)研企業(yè)兼職專項(xiàng)培訓(xùn)企業(yè)產(chǎn)學(xué)合作專業(yè)理論水平教育教學(xué)能力科研創(chuàng)新能力圖6師資培養(yǎng)途徑表5“雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力分解表能力相關(guān)項(xiàng)目具體要求職業(yè)實(shí)踐能力企業(yè)工作經(jīng)歷1.有累計(jì)不少于3年區(qū)內(nèi)四星級及以上飯店或知名餐飲企業(yè)從事服務(wù)工作或相關(guān)管理管控工作的工作經(jīng)歷，或具有海外高星級飯店工作經(jīng)歷2.參加過相關(guān)企業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)工作或在業(yè)內(nèi)有一定的知名度3.有其它旅游企業(yè)或旅游相關(guān)行業(yè)的工作經(jīng)歷職業(yè)技能1.具有高級服務(wù)員及以上職業(yè)資格證書和職業(yè)技能鑒定考評員資格證書2.熟悉飯店或餐飲企業(yè)各崗位的工作合適的內(nèi)容3.熟練掌握餐飲服務(wù)工作的基本操作技能4.能夠快速、妥善處理服務(wù)工程中出現(xiàn)的問題5.能夠進(jìn)行高質(zhì)量的對客服務(wù)工作6.獲得過技能比賽的獎項(xiàng)教育教學(xué)能力調(diào)研分析能力1.具備較強(qiáng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力2.對飯店、餐飲業(yè)發(fā)展具有敏銳的洞察力3.具備專業(yè)人才需求情況調(diào)查分析能力4.具備較強(qiáng)的專業(yè)發(fā)展研究能力5.具備較強(qiáng)的企業(yè)經(jīng)營策劃能力教學(xué)資源開發(fā)能力1.與業(yè)界保持良好的合作關(guān)系2.具備對教學(xué)資源的合理整合與使用能力3.能夠使用多種方法進(jìn)行立體化教學(xué)資源的開發(fā)教學(xué)設(shè)計(jì)能力1.對高職教育教學(xué)理念有深刻的理解、踐行能力2.具備較強(qiáng)的課程合適的內(nèi)容解構(gòu)、重組能力3.依據(jù)工作任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力教學(xué)組織能力1.利用校企合作平臺，組織專業(yè)教學(xué)的能力2.具備多種教學(xué)方法、手段的靈活運(yùn)用能力3.對課堂具有較強(qiáng)的駕馭能力，教學(xué)秩序好，收效明顯表6“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)能力要求分解表團(tuán)隊(duì)成員數(shù)量具體要求專任兼職個人能力要求團(tuán)隊(duì)能力要求專業(yè)帶頭人2具有10年以上累計(jì)企業(yè)工作經(jīng)歷、深厚專業(yè)基礎(chǔ)，能把握行業(yè)發(fā)展動態(tài)，在業(yè)界具有較高的影響力；能統(tǒng)籌規(guī)劃和組織專業(yè)建設(shè)，引領(lǐng)專業(yè)發(fā)展，能夠主持專業(yè)的教改、科研相關(guān)項(xiàng)目，進(jìn)行技術(shù)服務(wù)工作1.團(tuán)隊(duì)凝聚力強(qiáng)，富有活力和創(chuàng)新精神，工作效率高2.專兼結(jié)合，優(yōu)勢互補(bǔ)，掌握餐飲行業(yè)、企業(yè)最新動態(tài)及相關(guān)知識、技能，整體專業(yè)水平高3.個體專項(xiàng)能力突出，團(tuán)隊(duì)專業(yè)優(yōu)勢明顯，具有較強(qiáng)的綜合社會服務(wù)能力4.具有綜合性的教學(xué)科研能力，能夠共同參與專業(yè)建設(shè)，共同完成教學(xué)科研任務(wù)，得到學(xué)校、學(xué)生的認(rèn)可5.有較高的業(yè)內(nèi)影響力，與企業(yè)建有穩(wěn)固、有效、和諧的合作關(guān)系6.教學(xué)評價結(jié)果教學(xué)團(tuán)隊(duì)總體滿意率不低于90%，教師個體滿意率不得低于85%骨干教師44有5年以上累計(jì)企業(yè)工作經(jīng)歷，參與專業(yè)人才培養(yǎng)合適的方案和教學(xué)大綱的制訂與修訂工作，能夠引領(lǐng)一門以上課程建設(shè)，承擔(dān)2～3門專業(yè)課程的建設(shè)和教學(xué)任務(wù)；具有很強(qiáng)的課程設(shè)計(jì)能力，組織協(xié)調(diào)管理管控能力一般教師55有累計(jì)1年以上企業(yè)頂崗鍛煉經(jīng)歷，能夠承擔(dān)1～2門專業(yè)課程的教學(xué)任務(wù)；參與課程、教材等建設(shè)任務(wù)5、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)根據(jù)餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，按照“先進(jìn)性、實(shí)用性和體系化”的建設(shè)原則，遵循高職學(xué)生知識學(xué)習(xí)和技能掌握的規(guī)律，以學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)為主線，通過校企合作，共同構(gòu)建可以滿足對學(xué)生進(jìn)行崗位專項(xiàng)技能、崗位綜合技能、崗位適應(yīng)能力、職業(yè)創(chuàng)新能力和就業(yè)能力培養(yǎng)的“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺。實(shí)踐教學(xué)條件的建設(shè)要做到設(shè)施先進(jìn)，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯?！拔逦灰惑w”的實(shí)踐教學(xué)平臺的搭建：按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項(xiàng)能力之間的內(nèi)在聯(lián)系，學(xué)校與企業(yè)在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氛圍營造、管理管控模式等方面進(jìn)行合作，共同建設(shè)校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)室、創(chuàng)新工作室，形成真實(shí)或仿真的職業(yè)環(huán)境，使學(xué)生接觸先進(jìn)的企業(yè)文化，感受職場氛圍，并按照企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生的儀容儀表和行為，從而使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習(xí)慣。選擇三星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)建成實(shí)習(xí)基地，按照立足本地，省內(nèi)布局，輻射全國，逐步走向國際化的思路，形成一個穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地群，以提高學(xué)生的就業(yè)能力，提升就業(yè)層次。“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)見圖7“五位一體”實(shí)踐教學(xué)平臺“五位一體”實(shí)踐教學(xué)平臺崗位專項(xiàng)技能餐飲實(shí)訓(xùn)基地餐廳實(shí)訓(xùn)室水吧實(shí)訓(xùn)室烹飪實(shí)訓(xùn)室崗位綜合技能模擬實(shí)訓(xùn)室崗位適應(yīng)能力創(chuàng)新工作室職業(yè)創(chuàng)新能力校外實(shí)習(xí)基地就業(yè)能力圖7“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)圖按年150人的招生規(guī)模測算，實(shí)踐教學(xué)設(shè)施條件推薦配置見表7表7實(shí)踐教學(xué)條件配置要求序號專業(yè)能力實(shí)踐教學(xué)場所主要設(shè)備及數(shù)量工位數(shù)1餐廳服務(wù)技能餐廳實(shí)訓(xùn)室1套多媒體播放設(shè)備、10張餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服務(wù)用品、配套布草等302水吧實(shí)操技能水吧實(shí)訓(xùn)室1套多媒體播放設(shè)備、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)、酒水陳列柜、3套茶藝茶具、配套各式杯具及服務(wù)用品等303菜點(diǎn)制作技能烹飪實(shí)訓(xùn)室蒸汽柜1套、灶臺8套、加工案臺8個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設(shè)備2套、配套用品等166綜合服務(wù)技能餐飲實(shí)訓(xùn)基地校外企業(yè)7崗位適應(yīng)能力模擬實(shí)訓(xùn)室三星級以上飯店或200個餐位以上的高檔餐廳308創(chuàng)新能力創(chuàng)新工作室使用各工作室的設(shè)備，另配備相機(jī)一部109就業(yè)能力校外實(shí)習(xí)基地高檔餐飲企業(yè)及三星級以上飯店150開發(fā)實(shí)踐教學(xué)平臺的綜合功能，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)：實(shí)踐教學(xué)平臺除了滿足專業(yè)教學(xué)要求外，還應(yīng)借助校內(nèi)完備的設(shè)施、科學(xué)合理的功能布局、雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為本區(qū)域提供餐廳服務(wù)員、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定服務(wù)，與企業(yè)合作進(jìn)行餐臺設(shè)計(jì)、菜肴研發(fā)等相關(guān)項(xiàng)目，形成集實(shí)踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定為一體的區(qū)域性職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)；借助校外實(shí)習(xí)基地的綜合資源優(yōu)勢，將學(xué)生的實(shí)習(xí)基地建成教師獲得從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、獲取行業(yè)發(fā)展最新動態(tài)、轉(zhuǎn)化專業(yè)研究成果的基地。建立實(shí)踐教學(xué)平臺管理管控制度，確保實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)：根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)及教學(xué)要求，建立健全技能實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地、模擬實(shí)訓(xùn)室和創(chuàng)新工作室的管理管控制度。應(yīng)制定實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教師工作職責(zé)、實(shí)訓(xùn)室使用制度、安全管理管控制度、設(shè)備及物料管理管控制度、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)、儀容儀表及行為規(guī)范；制定校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)室的運(yùn)行管理管控機(jī)制，協(xié)調(diào)好經(jīng)營與教學(xué)的關(guān)系；建立健全校外實(shí)習(xí)管理管控制度；完善實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的考評管理管控辦法和培訓(xùn)機(jī)制；與校外實(shí)習(xí)基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)，確保校外實(shí)習(xí)教學(xué)目標(biāo)的完成，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。6、教學(xué)運(yùn)行管理管控（1）以能力培養(yǎng)為本，改革教學(xué)模式餐飲企業(yè)由于其服務(wù)對象的復(fù)雜性，消費(fèi)需求的多樣性與多變性，對從業(yè)人員的職業(yè)能力要求也越來越高。餐飲企業(yè)員工的職業(yè)能力是將對客服務(wù)過程中的服務(wù)技能與相關(guān)人文知識融會貫通而形成的對職業(yè)的認(rèn)知、對本職工作的駕馭能力。餐飲服務(wù)的最大特點(diǎn)就是在人與人的溝通之中實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，餐飲從業(yè)人員要想贏得客人的認(rèn)可，就不僅要有嫻熟的服務(wù)技能，還更要有綜合的從業(yè)素養(yǎng)，為實(shí)現(xiàn)這一專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，主要圍繞專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)兩個關(guān)鍵點(diǎn)來實(shí)施專業(yè)教學(xué)。改變原來的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過程中以學(xué)生為主體，發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用，以實(shí)際的崗位工作任務(wù)為驅(qū)動，借助模擬或真實(shí)的職場環(huán)境，由具備“雙師”素質(zhì)的教師引導(dǎo)學(xué)生按照工作過程完成學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)施一體化教學(xué)。（2）依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”理念進(jìn)行教學(xué)組織與實(shí)施（2.1）專業(yè)課程教學(xué)組織與實(shí)施專業(yè)課程的教學(xué)組織與實(shí)施依次包括以下主要環(huán)節(jié)：組建課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)實(shí)行課程負(fù)責(zé)人制，統(tǒng)一調(diào)配團(tuán)隊(duì)成員，分工協(xié)作共同完成課程教學(xué)任務(wù)。根據(jù)課程的合適的內(nèi)容構(gòu)成、能力培養(yǎng)目標(biāo)要求，可利用師資資源的知識、能力結(jié)構(gòu)與課程的匹配情況等，組建至少由4名教師組成的課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)，其中課程負(fù)責(zé)人1人，骨干教師2人，團(tuán)隊(duì)中必須有2人是外聘教師。選擇教學(xué)載體即通過教學(xué)載體的選擇，將構(gòu)成課程主要合適的內(nèi)容的學(xué)習(xí)情境按照工作流程分解為幾個相互關(guān)聯(lián)的學(xué)習(xí)子情境。設(shè)計(jì)時要注意：目的性：通過此子情境的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)的職業(yè)能力；可操作性：具有實(shí)施的可能性；典型性：代表實(shí)際工作崗位的典型工作任務(wù)。設(shè)計(jì)職場環(huán)境根據(jù)教學(xué)子情境的要求，設(shè)計(jì)與教學(xué)合適的內(nèi)容相符合的職場環(huán)境，使學(xué)生最大限度地在模擬或真實(shí)的職場環(huán)境中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。設(shè)計(jì)教學(xué)方法根據(jù)具體的崗位工作合適的內(nèi)容和職場環(huán)境，有針對性地選擇小組討論、案例分析、角色扮演、社會實(shí)踐、市場調(diào)查等方法完成教學(xué)任務(wù)，主要目的在于充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，學(xué)會學(xué)習(xí)并樂于學(xué)習(xí)。組織教學(xué)實(shí)施根據(jù)預(yù)設(shè)的教學(xué)環(huán)節(jié)，將課堂放在真實(shí)（仿真）的職業(yè)環(huán)境中實(shí)施“一體化”教學(xué)。以中餐宴會的餐前準(zhǔn)備工作為例，說明“一體化”課程教學(xué)的實(shí)施過程。見圖8教學(xué)評價教學(xué)評價以學(xué)生對課程所指向的職業(yè)能力掌握情況評價為主，主要由教學(xué)督導(dǎo)、課程教師（專兼職）在教學(xué)實(shí)施過程中完成，其目的在于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和相關(guān)職業(yè)能力的掌握情況進(jìn)行評價。教學(xué)督導(dǎo)主要通過專業(yè)所在部門的教師教學(xué)評價指標(biāo)完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價；課程教師（專兼職）對學(xué)生的評價包括過程評價和綜合評價兩部分。過程評價包括對學(xué)生的課程學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過程中任務(wù)完成情況、任務(wù)指向的職業(yè)能力掌握情況進(jìn)行評價，評價形式主要是學(xué)生自評、小組互評、教師點(diǎn)評；綜合評價包括學(xué)生對課程綜合相關(guān)項(xiàng)目完成情況、課程指向的職業(yè)能力掌握情況及創(chuàng)新能力、知識遷移能力的評價，評價方式以技能大賽、創(chuàng)新課題設(shè)計(jì)、命題試卷、課程論文等考察學(xué)生對課程指向職業(yè)技能掌握情況和知識的綜合運(yùn)用能力。（2.2）頂崗實(shí)習(xí)組織與實(shí)施實(shí)踐教學(xué)的目的在于通過由簡單到復(fù)雜，由單項(xiàng)能力到綜合能力的訓(xùn)練過程，使學(xué)生不僅具備嫻熟的崗位服務(wù)技能，還同時具備優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)。其教學(xué)組織具有明確的相關(guān)計(jì)劃性、目標(biāo)性，教學(xué)合適的內(nèi)容具有較強(qiáng)的層級遞進(jìn)性，教學(xué)實(shí)施體現(xiàn)較強(qiáng)的職業(yè)規(guī)范性。因此，必須對實(shí)踐教學(xué)實(shí)施全過程、系統(tǒng)化的管理管控，構(gòu)建科學(xué)實(shí)用的實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行體系。制定服務(wù)制定服務(wù)合適的方案在教師指導(dǎo)下，學(xué)生分組收集資料、制定合適的方案，并進(jìn)行交流研討餐前檢查服務(wù)用品準(zhǔn)備餐臺布置工作檢查餐臺布置學(xué)生相互進(jìn)行工作檢查并研討存在的問題及改進(jìn)措施；教師回答問題，進(jìn)行課堂總結(jié)與評價學(xué)生根據(jù)宴會要求在教師指導(dǎo)下進(jìn)行用具選擇并合理擺放學(xué)生在教師指導(dǎo)下分組完成餐臺布置并檢查服務(wù)用品選配餐廳環(huán)境準(zhǔn)備餐廳環(huán)境布置檢查學(xué)生根據(jù)客人要求進(jìn)行餐廳布置并對照要求及標(biāo)準(zhǔn)檢查整改按照餐廳班前會的方式由教師、學(xué)生個人共同完成接受工作任務(wù)布置學(xué)習(xí)任務(wù)召開班前會，根據(jù)客人預(yù)訂情況向?qū)W生提出具體的宴會餐前準(zhǔn)備任務(wù)，并說明要求與標(biāo)準(zhǔn)崗位工作過程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)實(shí)施儀表檢查圖8“一體化”教學(xué)實(shí)施流程圖表8實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行體系構(gòu)成簡表構(gòu)成相關(guān)項(xiàng)目基本合適的內(nèi)容運(yùn)行環(huán)境或方式實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能，熟悉崗位工作流程并能獨(dú)立完成相關(guān)工作，培養(yǎng)從業(yè)意識，不斷提升綜合從業(yè)能力在模擬或真實(shí)的工作環(huán)境中，由“雙師”素質(zhì)教師或企業(yè)兼職教師進(jìn)行指導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)合適的內(nèi)容進(jìn)行餐飲服務(wù)崗位群所需的崗位基本技能訓(xùn)練校內(nèi)餐廳/模擬實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地進(jìn)行以培養(yǎng)服務(wù)意識、提高專業(yè)技能為主的餐飲服務(wù)工作崗位適應(yīng)性能力訓(xùn)練模擬實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行以培養(yǎng)綜合餐飲服務(wù)能力為主的綜合性訓(xùn)練校外實(shí)習(xí)基地實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量保障實(shí)踐教學(xué)規(guī)范學(xué)生職業(yè)行為規(guī)范崗位技能訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)以國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，餐飲企業(yè)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范為依據(jù)制定實(shí)踐教學(xué)管理管控校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室管理管控，生產(chǎn)性教學(xué)工廠實(shí)習(xí)管理管控，校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)管理管控，校外實(shí)習(xí)管理管控學(xué)校、企業(yè)、家長、學(xué)生共同參與實(shí)踐教學(xué)評價學(xué)生自我評價，校內(nèi)指導(dǎo)教師評價，實(shí)習(xí)單位評價實(shí)習(xí)報告，企業(yè)走訪，實(shí)習(xí)考核鑒定表，實(shí)習(xí)意見反饋表，實(shí)習(xí)總結(jié)會突出實(shí)踐教學(xué)在學(xué)生能力培養(yǎng)中的重要作用。為提高學(xué)生的專業(yè)能力，通過多種形式提高實(shí)踐教學(xué)效果，加大了實(shí)踐課時的開出比例，占總課時量的70%。在第三學(xué)期分別安排5個月的校外教學(xué)實(shí)習(xí)，第六學(xué)期再進(jìn)行6個月畢業(yè)實(shí)習(xí)，頂崗實(shí)習(xí)總計(jì)達(dá)到10個月。（2.1）校外頂崗實(shí)習(xí)的組織與運(yùn)行校外頂崗實(shí)習(xí)主要包括在校外實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)完成的教學(xué)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)。目的是在真實(shí)的社會生活環(huán)境、行業(yè)環(huán)境、企業(yè)工作環(huán)境中完成綜合服務(wù)能力的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。頂崗實(shí)習(xí)的教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施見表9表9頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)運(yùn)行表教學(xué)時間第二、四學(xué)期第六學(xué)期教學(xué)目的在校外實(shí)習(xí)基地進(jìn)行專業(yè)綜合性訓(xùn)練，以檢驗(yàn)專業(yè)學(xué)習(xí)效果，熟悉工作流程，鍛煉從業(yè)能力，培養(yǎng)從業(yè)意識在工作中全面總結(jié)、提升職業(yè)能力，勝任本職工作，實(shí)現(xiàn)就業(yè)教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施1.制度保障，三方管理管控建立健全立體化的實(shí)習(xí)管理管控體系，強(qiáng)化對實(shí)習(xí)階段的過程管理管控、任務(wù)管理管控、工作現(xiàn)場管理管控。學(xué)校制定實(shí)習(xí)生管理管控制度、教師對實(shí)習(xí)單位的巡視制度、定期與實(shí)習(xí)生的溝通制度、實(shí)習(xí)生報告制度、實(shí)習(xí)總結(jié)制度；建立實(shí)習(xí)情況反饋、評價平臺，學(xué)校與企業(yè)簽署實(shí)習(xí)生管理管控協(xié)議，明確規(guī)定企業(yè)對學(xué)生在崗期間的工作紀(jì)律、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、人身安全等進(jìn)行全面管理管控；學(xué)校與家長通過電話、書信等形式進(jìn)行溝通，家長協(xié)助完成對學(xué)生在崗期間的管理管控2.分段實(shí)習(xí)，雙向受益遵循認(rèn)知的基本規(guī)律，使學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高經(jīng)由感性認(rèn)識——實(shí)踐——上升到理性并有新的感性認(rèn)識———再實(shí)踐———再上升的兩個不斷進(jìn)步的過程，將學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)分層次、分階段安排進(jìn)行。頂崗實(shí)習(xí)分為教學(xué)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)兩個階段。教學(xué)實(shí)習(xí)安排在每年6月-10月的旅游旺季進(jìn)行，由學(xué)校統(tǒng)一分派實(shí)習(xí)單位，為學(xué)生提供在真實(shí)工作環(huán)境當(dāng)中鍛煉機(jī)會的同時，既滿足餐飲企業(yè)的用工需要又檢驗(yàn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果；畢業(yè)實(shí)習(xí)以就業(yè)為導(dǎo)向，安排在畢業(yè)前半年，由學(xué)生、企業(yè)通過雙向選擇確定實(shí)習(xí)單位，提升學(xué)生綜合從業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)與就業(yè)的“零”距離銜接3.綜合評價，雙重激勵學(xué)生通過實(shí)習(xí)報告和實(shí)習(xí)總結(jié)對自己的工作、學(xué)習(xí)做出評價，校企雙方指導(dǎo)教師共同完成對學(xué)生實(shí)習(xí)態(tài)度、實(shí)習(xí)紀(jì)律、工作能力的評價；實(shí)習(xí)結(jié)束后，由學(xué)校、企業(yè)共同對學(xué)生的實(shí)習(xí)做出最終評價，并對其中表現(xiàn)突出的學(xué)生頒發(fā)企業(yè)獎學(xué)金和榮譽(yù)證書，進(jìn)行物質(zhì)、精神雙重激勵（3）重視過程管理管控，健全教學(xué)質(zhì)量保障體系為了保障本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的順利完成，必須構(gòu)建質(zhì)量保障體系。質(zhì)量保障體系構(gòu)建的總體思路是：全過程控制、全方位參與、多層面考評，監(jiān)督與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。質(zhì)量保障體系分為教學(xué)組織管理管控機(jī)制及教學(xué)督導(dǎo)與質(zhì)量評價兩部分。教學(xué)組織管理管控機(jī)制包括教學(xué)運(yùn)行機(jī)制、教學(xué)激勵機(jī)制和教學(xué)監(jiān)控機(jī)制。教學(xué)運(yùn)行機(jī)制立足于解決教學(xué)的有序運(yùn)行問題，合適的內(nèi)容涉及教學(xué)管理管控目標(biāo)機(jī)制、教學(xué)管理管控決策機(jī)制和教學(xué)任務(wù)分配機(jī)制。教學(xué)激勵機(jī)制通過分析影響教學(xué)組織管理管控激勵的若干因素，探討教學(xué)管理管控的組織激勵和制度激勵等問題，以提高教職員工的教學(xué)積極性。教學(xué)監(jiān)控機(jī)制則主要是分析和討論有關(guān)教學(xué)及其管理管控過程的監(jiān)控問題。質(zhì)量管理管控制度不僅是質(zhì)量體系運(yùn)行的保障，也是進(jìn)行專業(yè)教學(xué)相關(guān)項(xiàng)目管理管控的指導(dǎo)性文件。其中，教學(xué)運(yùn)行制度分為校內(nèi)、校外教學(xué)管理管控制度兩部分，校內(nèi)教學(xué)運(yùn)行制度主要由教學(xué)督導(dǎo)制度、課堂管理管控制度、評教制度構(gòu)成；校外教學(xué)運(yùn)行制度主要側(cè)重對學(xué)生校外實(shí)習(xí)的管理管控，分為專業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)管理管控制度和畢業(yè)實(shí)習(xí)管理管控制度。教學(xué)保障制度分為兼職教師任用標(biāo)準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室使用與管理管控制度，校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)與管理管控制度等三部分。質(zhì)量監(jiān)督是對餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行過程管理管控、促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提升的關(guān)鍵方式。這種監(jiān)督方式是一個立體化的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。從類型上講，分為校內(nèi)監(jiān)督和校外監(jiān)督；從監(jiān)督主體上講，校內(nèi)監(jiān)督包括院、分院兩級監(jiān)督，學(xué)生監(jiān)督，校外監(jiān)督包括社會輿論監(jiān)督、校外教育專家監(jiān)督，企業(yè)專家監(jiān)督等。質(zhì)量評價主要是對教學(xué)效果的綜合性評定。既要注重對教學(xué)中取得成果的總結(jié)，更要進(jìn)行縱向、橫向的比較查對，找出存在的不足。信息處理是整個質(zhì)量保障體系中起到呈上啟下的重要一環(huán)，在進(jìn)行信息處理時應(yīng)注意以先進(jìn)的現(xiàn)代高職教育理念為指導(dǎo)，注意關(guān)注高職教育及餐飲業(yè)最新的發(fā)展動態(tài)，并以此為依據(jù)進(jìn)行信息的最終整合，形成新的質(zhì)量保障文件。餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量保障體系見圖9院系兩級教學(xué)督導(dǎo)部門完成院系兩級教學(xué)督導(dǎo)部門完成院與分院兩級教學(xué)督導(dǎo)部門、校企雙方指導(dǎo)教師過程監(jiān)督課堂管理管控制度由院、系兩級教學(xué)管理管控部門、合作企業(yè)制定專業(yè)指導(dǎo)委員會企業(yè)、教師、學(xué)生共同參與校內(nèi)教學(xué)過程監(jiān)督評教制度教學(xué)督導(dǎo)制度制度保障質(zhì)量評價校外實(shí)習(xí)過程監(jiān)督課堂教學(xué)效果評價學(xué)生從業(yè)能力評價學(xué)生職業(yè)技能評價實(shí)習(xí)管理管控制度信息處理與反饋圖9餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量保障體系圖7、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng)良好的職業(yè)道德是企業(yè)對員工的基本要求，是學(xué)生職業(yè)發(fā)展的基石。學(xué)生畢業(yè)后能否就職于優(yōu)秀的企業(yè)，得到理想的工作崗位，既要看其對專業(yè)知識與技能的掌握程度，更要看其對職業(yè)的熱愛程度、工作態(tài)度和責(zé)任心。職業(yè)道德教育是學(xué)生學(xué)會做人，學(xué)習(xí)做事的第一課。在專業(yè)課程教學(xué)過程中，教師通過精心的教學(xué)設(shè)計(jì)將職業(yè)道德教育貫穿到教學(xué)的每一個環(huán)節(jié)當(dāng)中，讓學(xué)生通過專業(yè)知識的學(xué)習(xí)尤其是在真實(shí)的職場環(huán)境中，通過真實(shí)的案例去感知職業(yè)道德的具體要求。開展豐富多彩的職業(yè)道德教育活動，拓寬學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)途徑。企業(yè)參觀與調(diào)研活動，使學(xué)生對職業(yè)道德有初步的感性認(rèn)識；邀請業(yè)內(nèi)成功人士和工作成績突出的畢業(yè)生來校為學(xué)生開設(shè)專題講座，結(jié)合他們自身的體會，對學(xué)生進(jìn)行愛崗敬業(yè)教育，讓學(xué)生既會“做事”更會“做人”。8、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋人才培養(yǎng)的質(zhì)量評價應(yīng)該包括過程性評價和結(jié)果性評價兩種形式，評價相關(guān)項(xiàng)目、評價指標(biāo)應(yīng)該具備體系化特點(diǎn)。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系見圖10體系化過程性評價以對學(xué)生專業(yè)核心能力的評價為主，主要由教學(xué)督導(dǎo)、課程教師（專兼職）在教學(xué)實(shí)施過程中完成，其目的在于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和核心能力的掌握情況進(jìn)行評價。（具體見教學(xué)運(yùn)行管理管控部分）結(jié)果性評價應(yīng)更加關(guān)注學(xué)生從業(yè)能力和職業(yè)發(fā)展能力的評價，它是在人才培養(yǎng)周期結(jié)束后，由學(xué)生、企業(yè)、社會共同對學(xué)生職業(yè)崗位表現(xiàn)和發(fā)展能力的綜合評價，其最終目的是在一個更為開放的空間中，由社會、企業(yè)和培養(yǎng)對象對人才培養(yǎng)過程及結(jié)果進(jìn)行體系化的評價，其評價結(jié)果應(yīng)該成為指導(dǎo)專業(yè)人才培養(yǎng)過程的可借鑒性意見，成為人才培養(yǎng)合適的方案修訂與完善的依據(jù)。（8.1）評價原則評價主體多元化原則。實(shí)行社會、企業(yè)、學(xué)生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結(jié)果形成對人才培養(yǎng)質(zhì)量的最終評價。定量與定性評價相結(jié)合。將可測量的評價指標(biāo)形成可量化的評價標(biāo)準(zhǔn)，避免標(biāo)準(zhǔn)的隨意性和不統(tǒng)一性；注重對學(xué)生的職業(yè)道德、從業(yè)意識、工作態(tài)度、創(chuàng)新能力等素質(zhì)要素的評價?？刹僮餍栽瓌t。在評價指標(biāo)和評價標(biāo)準(zhǔn)上，所選擇的評價點(diǎn)是明確的、可觀測的；在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運(yùn)用和實(shí)現(xiàn)的。（8.2）評價指標(biāo)與形式具體評價合適的內(nèi)容、評價方式、評價主體見表10（8.3）評價信息收集與處理專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量結(jié)果實(shí)行周期性評價（針對不同的評價相關(guān)項(xiàng)目確定評價周期），具體由專業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺構(gòu)建與管理管控、問卷的設(shè)計(jì)，由專業(yè)團(tuán)隊(duì)教師分工完成各項(xiàng)信息收集并交由團(tuán)隊(duì)匯總。專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會負(fù)責(zé)對來自社會、企業(yè)、畢業(yè)生的質(zhì)量評價結(jié)果進(jìn)行分析，對人才培養(yǎng)合適的方案進(jìn)行整改與完善并用于新一輪人才培養(yǎng)過程。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系結(jié)果性評價過程性評價課程體系合適的內(nèi)容方法教學(xué)環(huán)境師資隊(duì)伍評價過程評價指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)評價方法社會企業(yè)學(xué)生學(xué)校評價結(jié)果持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)圖10人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系表10人才培養(yǎng)質(zhì)量評價指標(biāo)與方法評價相關(guān)項(xiàng)目評價指標(biāo)評價方法評價主體行業(yè)認(rèn)可度行業(yè)對專業(yè)人才的職業(yè)能力、職業(yè)成績、行業(yè)知名度的評價1.問卷調(diào)查2.行業(yè)信息跟蹤行業(yè)協(xié)會用人滿意度企業(yè)對專業(yè)人才在職業(yè)工作過程中的工作態(tài)度、專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)合作精神等的認(rèn)可度1.企業(yè)走訪2.問卷調(diào)查企業(yè)初次就業(yè)率應(yīng)屆畢業(yè)生畢業(yè)時正式就業(yè)的比率1.就業(yè)率統(tǒng)計(jì)、對口就業(yè)率統(tǒng)計(jì)2.問卷調(diào)查3.畢業(yè)生座談會3.建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺，定期對畢業(yè)生進(jìn)行跟蹤畢業(yè)生對口就業(yè)率畢業(yè)生選擇與自己專業(yè)相符的職業(yè)的比率專業(yè)認(rèn)可度畢業(yè)生對自己在學(xué)校接受的能力培養(yǎng)與職業(yè)崗位要求的吻合度的評價、培養(yǎng)模式職業(yè)發(fā)展力對畢業(yè)生的職業(yè)適應(yīng)能力、職業(yè)創(chuàng)新能力及職業(yè)成績的評價1.建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺，定期對畢業(yè)生進(jìn)行跟蹤2.企業(yè)走訪3.座談會企業(yè)畢業(yè)生9、校企教育改革創(chuàng)新帶來的益處（9.1）創(chuàng)新理念，不斷促進(jìn)專業(yè)改革與發(fā)展確立了以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、走校企合作之路的辦學(xué)思路。從人才市場需求出發(fā)，按照職業(yè)能力培養(yǎng)的要求，創(chuàng)新工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，跳出了單純的相對封閉的辦學(xué)圈子，實(shí)現(xiàn)了校企合作，教學(xué)資源共享的開放式人才培養(yǎng)格局；基于行動導(dǎo)向進(jìn)行課程體系的重構(gòu)和課程合適的內(nèi)容的重組，徹底擺脫以往學(xué)科體系和以單純知識傳授為主的教學(xué)合適的內(nèi)容設(shè)計(jì)；改革以教師為中心、以課堂為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式，實(shí)行以學(xué)生為主體、以行動為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)組織與實(shí)施模式；圍繞培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建設(shè)結(jié)構(gòu)合理、雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的師資隊(duì)伍；建立滿足職業(yè)能力培養(yǎng)要求的“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺。（9.2）創(chuàng)新方法，“訂單”教育成效顯著為了提高學(xué)生崗位能力，滿足企業(yè)人才需求，依托本地知名餐飲企業(yè)和高星級飯店，選擇實(shí)力雄厚、管理管控規(guī)范、層次高的企業(yè)為深度合作教育的試點(diǎn)，并與之簽訂協(xié)議，選拔學(xué)生作為企業(yè)預(yù)備人才，采用“訂單”模式進(jìn)行培養(yǎng)，使“訂單”培養(yǎng)由原來單純解決就業(yè)出口問題的合作，向針對合作企業(yè)的專門人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)變，重在人才培養(yǎng)質(zhì)量的過程管理管控，尤其注重在學(xué)生培養(yǎng)過程中的企業(yè)文化滲透，提高了學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，加快了學(xué)生職業(yè)角色轉(zhuǎn)換的速度，實(shí)現(xiàn)了“入學(xué)即入職”。就學(xué)校而言，與企業(yè)這種合作模式，打破了以學(xué)校理論教學(xué)為中心的教學(xué)方法，提供了學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)的場所與技能指導(dǎo)，使學(xué)生獲得更多企業(yè)文化知識，有利于提高學(xué)生的整體素質(zhì)；企業(yè)為學(xué)校提供的獎金支持，解決專業(yè)建設(shè)資金問題，有利于更好地提升專業(yè)品牌效益。就企業(yè)而言，在人才培養(yǎng)過程中就打上本企業(yè)的文化特色，使學(xué)生在專業(yè)能力的遞進(jìn)過程中，增強(qiáng)對企業(yè)的認(rèn)同感和歸屬感，并能在畢業(yè)后迅速地融入企業(yè)、為企業(yè)服務(wù)。就學(xué)生而言，通過實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)模式，在當(dāng)前社會就業(yè)普遍不容樂觀的形勢下，“訂單班”的學(xué)生能“預(yù)訂”一個理想的工作崗位，無疑會產(chǎn)生積極的影響。通過實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)模式，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。（9.3）創(chuàng)新模式，形成“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)、掌握技能的規(guī)律，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照“專項(xiàng)技能—綜合技能—崗位適應(yīng)能力—就業(yè)能力—創(chuàng)業(yè)能力”逐級遞進(jìn)的能力階次，餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)在多年的教學(xué)實(shí)踐中形成了“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式。此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討以及專業(yè)教學(xué)實(shí)踐，形成“行業(yè)認(rèn)知校內(nèi)課程學(xué)習(xí)校外實(shí)習(xí)校內(nèi)課程再學(xué)習(xí)校外再實(shí)習(xí)”的在學(xué)校與校外實(shí)習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課堂學(xué)習(xí)模擬實(shí)訓(xùn)課堂學(xué)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)”的校內(nèi)學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。這種分段進(jìn)行、遞進(jìn)式的培養(yǎng)模式對于學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的提高起到重要的作用，它使專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、能力遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力。（9.4）搭建了“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺為保證實(shí)踐教學(xué)的需要，按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項(xiàng)能力之間的內(nèi)在聯(lián)系，搭建和完善包括基本功實(shí)訓(xùn)室——校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)基地——校外餐飲企業(yè)——研發(fā)工作室——及三星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)共同組成的“五位一體”實(shí)踐教學(xué)平臺，通過一體化教學(xué)——校內(nèi)頂崗——校企共同開發(fā)創(chuàng)新相關(guān)項(xiàng)目——企業(yè)頂崗等多種形式，對應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生的崗位專項(xiàng)技能——崗位綜合技能——崗位適應(yīng)能力——職業(yè)創(chuàng)新能力——就業(yè)能力等五種依次遞升的能力。此種實(shí)踐教學(xué)平臺的最大特點(diǎn)是給學(xué)生提供了真實(shí)的生產(chǎn)性環(huán)境，實(shí)訓(xùn)過程就是生產(chǎn)過程，從材料到設(shè)施、從環(huán)境到師資全部以企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)來組織與實(shí)施。該平臺為人才培養(yǎng)過程中學(xué)生的能力延展提供了廣闊的空間，在循序漸進(jìn)的能力培養(yǎng)過程中，幫助學(xué)生完成了從專項(xiàng)技能學(xué)習(xí)到綜合職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成的轉(zhuǎn)變，幫助他們從學(xué)生角色逐漸成長為職業(yè)角色，學(xué)生能力與企業(yè)崗位需求能力實(shí)現(xiàn)零距離對接，用人單位對學(xué)生的滿意率不斷提高。實(shí)踐教學(xué)條件改革前后情況具體見表13由上述變化可以看出，本專業(yè)系統(tǒng)化的實(shí)踐教學(xué)平臺已經(jīng)初步形成。主要表現(xiàn)在：一體化，實(shí)現(xiàn)了實(shí)踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定功能的一體化；特色化，專業(yè)教學(xué)和社會服務(wù)相融特色明顯，注重為學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提供平臺；立體化，校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地相結(jié)合共育人才。（9.5）建成了專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的成員普遍要求具有扎實(shí)的理論功底，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較強(qiáng)的教學(xué)能力和創(chuàng)新能力。兼職教師與專職教師比例超過1：1，兼職教師承擔(dān)專業(yè)課教學(xué)和綜合實(shí)習(xí)課程指導(dǎo)教學(xué)任務(wù)，全部兼職教師均具有中級以上職稱或高級職業(yè)資格證書或者是知名企業(yè)業(yè)務(wù)骨干；專職教師中“雙師”素質(zhì)教師比例達(dá)到100%，逐步發(fā)展成為國家職業(yè)技能鑒定考評員比例達(dá)到56%。（9.6）構(gòu)建了“雙贏互利”的校企合作長效機(jī)制在與企業(yè)有效合作共育人才的過程中，初步形成了三個方面的長效機(jī)制：利益機(jī)制:企業(yè)與高職院校都是利益主體。凡是能夠有助于企業(yè)合法盈利的合作行為都會受到企業(yè)的歡迎。本專業(yè)采用以下方式使企業(yè)獲利：一是及時解決企業(yè)人力資源緊張的燃眉之急，適時調(diào)整實(shí)踐教學(xué)相關(guān)計(jì)劃，將教學(xué)實(shí)習(xí)安排在每年的2-6月以適應(yīng)企業(yè)的用人需要；二是為企業(yè)提供服務(wù)技能熟練的實(shí)習(xí)生。學(xué)生到企業(yè)后，經(jīng)過短期的入職培訓(xùn)就可以馬上頂崗工作，在為企業(yè)節(jié)約人才培養(yǎng)成本的同時也為企業(yè)創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)效益；三是根據(jù)需要，學(xué)院可以為企業(yè)員工的培訓(xùn)提供優(yōu)良的師資和培訓(xùn)場所。激勵機(jī)制:校企的深度融合，依賴于雙方合作的積極性,因此，調(diào)動合作方的積極性非常必要。一是成立由專業(yè)帶頭人、骨干教師、企業(yè)負(fù)責(zé)人、業(yè)務(wù)骨干及有關(guān)專家參加的專業(yè)指導(dǎo)委員會,由委員會確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo),共商人才培養(yǎng)模式和專業(yè)教學(xué)相關(guān)計(jì)劃,共同實(shí)施人才培養(yǎng)合適的方案；二是校企雙方的負(fù)責(zé)人和骨干員工相互兼職；三是聘請企業(yè)專家和技術(shù)能手為學(xué)校特聘專家或?qū)嵙?xí)指導(dǎo)老師；四是在國家政策允許的范圍內(nèi)向企業(yè)特聘專家、實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師支付一定的報酬。約束機(jī)制:雙方簽訂具有法律規(guī)范的協(xié)議,明確規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)以及責(zé)任。在法律約束的框架下,企業(yè)與學(xué)校都要完善相應(yīng)的管理管控制度,強(qiáng)化制度約束的力度。（9.7）學(xué)生綜合素質(zhì)明顯提高學(xué)生專業(yè)能力的提高通過“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)式”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式和“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的實(shí)施以及校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、生產(chǎn)性教學(xué)工廠和校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)，提高了教學(xué)效率，使學(xué)生專業(yè)能力與企業(yè)崗位需求實(shí)現(xiàn)零距離對接，學(xué)生的專業(yè)技能和知識有顯著的提高。尤其是學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中，頂崗參與餐廳服務(wù)與管理管控、菜肴制作與后廚管理管控，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中，積累了從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，提高了專業(yè)技能，鍛煉了崗位適應(yīng)能力，為學(xué)生以后的從業(yè)之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)生創(chuàng)新能力的提高為了使學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與崗位工作需要更好對接，培養(yǎng)學(xué)生從業(yè)的后續(xù)發(fā)展能力，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)共同為學(xué)生搭建平臺。一方面，教師通過“一體化”教學(xué)，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新的能力；另一方面，為學(xué)生提供更多的面客服務(wù)機(jī)會，使學(xué)生以多種方式參與企業(yè)運(yùn)營，在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)問題并在解決問題的過程中不斷鞏固深化專業(yè)知識。主要表現(xiàn)為：學(xué)校根據(jù)企業(yè)經(jīng)營需要設(shè)計(jì)不同的課題，學(xué)生根據(jù)課題結(jié)合專業(yè)知識進(jìn)行自主設(shè)計(jì)和創(chuàng)新以完成相關(guān)任務(wù)，并將實(shí)踐創(chuàng)新成果運(yùn)用到企業(yè)經(jīng)營過程中進(jìn)行驗(yàn)證；引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識結(jié)合企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的工作經(jīng)歷，對企業(yè)的管理管控及運(yùn)行方式提出合理化建議。這樣不僅在實(shí)際工作中檢驗(yàn)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，也極大地提高了學(xué)生自主創(chuàng)新的積極性。學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn)《餐廳服務(wù)與管理管控》課程標(biāo)準(zhǔn)課程類別專業(yè)核心課程開課部門旅游與酒店管理管控系總學(xué)時學(xué)時學(xué)分學(xué)分面向?qū)I(yè)餐飲管理管控與服務(wù)開設(shè)學(xué)期第一和第二學(xué)期一、課程定位《餐廳服務(wù)與管理管控》是餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)的核心課程之一。本課程重在培養(yǎng)學(xué)生的餐廳服務(wù)與崗位督導(dǎo)能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生全面掌握餐廳服務(wù)技能、技巧，初步具備餐廳服務(wù)管理管控能力。本課程的后續(xù)課程是《酒水調(diào)制》、《餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)務(wù)》。二、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在熟練掌握餐廳崗位服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握督導(dǎo)餐廳服務(wù)全過程的方法與技巧，并養(yǎng)成良好的職業(yè)行為及服務(wù)意識。（一）專業(yè)能力1.具備中餐服務(wù)技能；2.具備西餐服務(wù)技能；3.具備自助餐服務(wù)技能；4.能夠進(jìn)行有效的服務(wù)質(zhì)量控制；5.能夠進(jìn)行合理的人力資源配置；（二）方法能力1.具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力；2.具備獲取、分析、使用信息的能力；3.具備終身學(xué)習(xí)能力和知識遷移能力；4.具備調(diào)配各種工作資源的能力。（三）社會能力1.具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；2.具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作和人際溝通能力；3.具有良好的個人禮儀修養(yǎng)；4.具有良好的服務(wù)意識；5.具有開拓創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)。三、學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容首先以崗位群內(nèi)各崗位真實(shí)的工作任務(wù)及其工作場景為依據(jù)確定典型的工作任務(wù)，再將工作過程中典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，工作任務(wù)中具體的合適的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容。本課程學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容由職場認(rèn)知、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)和自助餐服四個學(xué)習(xí)情境組成。通過4個學(xué)習(xí)情境，11個子情境的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充分了解餐廳服務(wù)規(guī)范與工作流程。各學(xué)習(xí)情境依據(jù)工作過程對各個工作崗位的員工應(yīng)掌握的基本知識、技能、工作程序進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)。

描述學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容參考學(xué)時1職場認(rèn)知本學(xué)習(xí)情景在校外實(shí)習(xí)基地和校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠進(jìn)行，依據(jù)初入職場的員工認(rèn)知企業(yè)及崗位的過程進(jìn)行教學(xué)1.餐飲企業(yè)和餐廳的組織結(jié)構(gòu)2.餐廳服務(wù)的特性與原則3.餐廳服務(wù)員的工作環(huán)境和工作任務(wù)4.餐廳員工應(yīng)該具備的從業(yè)素質(zhì)102中餐服務(wù)本學(xué)習(xí)情景在實(shí)訓(xùn)場地和校內(nèi)實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行，依據(jù)中餐服務(wù)工作過程對各個崗位的員工應(yīng)掌握的基本知識、技能、工作過程進(jìn)行教學(xué)1.中國菜肴特點(diǎn)及中餐服務(wù)方式2.餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位3.餐前準(zhǔn)備各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求4.餐中服務(wù)中所涉及的基層崗位5.餐中服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求6.餐后服務(wù)的工作流程及要求463西餐服務(wù)本學(xué)習(xí)情景在實(shí)訓(xùn)場地和校內(nèi)實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行，依據(jù)西餐服務(wù)工作過程對各個崗位的員工應(yīng)掌握的基本知識、技能、工作過程進(jìn)行教學(xué)1.西餐菜肴特點(diǎn)及服務(wù)方式2.西餐服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求3.自助餐服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求204餐廳服務(wù)管理管控本學(xué)習(xí)情景在校內(nèi)實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行，完成員工配置、培訓(xùn)、現(xiàn)場督導(dǎo)、績效考核及服務(wù)質(zhì)量分析等工作1.主要管理管控崗位認(rèn)知2.員工的配置與班次安排3.員工的崗前及崗位培訓(xùn)4.現(xiàn)場督導(dǎo)的合適的內(nèi)容和方法5.績效考評及工作改進(jìn)36四、課程設(shè)計(jì)說明（一）設(shè)計(jì)理念根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)合適的內(nèi)容，以真實(shí)的崗位工作任務(wù)為依據(jù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程合適的內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，理論與實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。（二）合適的內(nèi)容組織本課程的教學(xué)合適的內(nèi)容以真實(shí)的餐廳服務(wù)工作任務(wù)為載體，構(gòu)建學(xué)習(xí)情境，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，按照“學(xué)會服務(wù)——能夠督導(dǎo)”的順序，參照餐廳新員工經(jīng)過崗前培訓(xùn)、崗位服務(wù)，再逐漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位群內(nèi)各崗位真實(shí)的工作任務(wù)及其工作場景為依據(jù)確定典型的工作任務(wù)，并將工作過程中典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，工作任務(wù)中具體的工作合適的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容。工作任務(wù)按照由易到難的順序設(shè)置，并將管理管控知識與技能逐步融入各項(xiàng)服務(wù)中。（三）教學(xué)設(shè)計(jì)本課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)體現(xiàn)了以工作過程為導(dǎo)向，提出工作任務(wù)，以學(xué)生能力為主體，以完成具體的工作任務(wù)為目標(biāo)，任務(wù)完成后進(jìn)行評估和檢查。學(xué)習(xí)情境的順序依據(jù)學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知程度，服務(wù)方式的熟悉程度來設(shè)計(jì)，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)掌握。充分考慮了行業(yè)、企業(yè)的實(shí)際工作過程情況，使學(xué)生能很快地與工作崗位接軌，其實(shí)用性與相關(guān)課程緊密相連。（四）學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)說明學(xué)習(xí)情境1：職場認(rèn)知參考學(xué)時：10學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確餐飲企業(yè)和餐廳的組織結(jié)構(gòu)2.掌握餐廳服務(wù)的特性與原則3.了解餐廳服務(wù)員的工作環(huán)境和工作任務(wù)4.明確作為一名優(yōu)秀的餐廳員工應(yīng)該具備的從業(yè)素質(zhì)學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱任務(wù)主要合適的內(nèi)容企業(yè)認(rèn)知1.餐飲企業(yè)類型、經(jīng)營特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)2.餐廳的分類、組織結(jié)構(gòu)課堂講授、多媒體輔助教學(xué)、參觀考察等崗位認(rèn)知1.餐廳各崗位工作分工及相互關(guān)系2.餐廳服務(wù)的特性及基本原則3.餐廳員工應(yīng)具備的從業(yè)素質(zhì)問題導(dǎo)入、案例分析、課堂講授、小組討論、多媒體輔助教學(xué)、參觀考察等習(xí)情境2：中餐服務(wù)參考學(xué)時：46學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國菜肴特點(diǎn)及中餐服務(wù)方式2.明確中餐廳各基層崗位的工作合適的內(nèi)容3.掌握中餐服務(wù)技能學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱任務(wù)主要合適的內(nèi)容中餐認(rèn)知1.中國菜肴特點(diǎn)2.中餐服務(wù)方式課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)、參觀調(diào)查餐前服務(wù)1.餐前準(zhǔn)備工作中各基層崗位的崗位職責(zé)2.餐前準(zhǔn)備工作流程3.餐前準(zhǔn)備各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)、參觀調(diào)查實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化餐中服務(wù)1.餐中服務(wù)工作中各基層崗位的崗位職責(zé)2.餐中服務(wù)的工作流程3.餐中服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)等實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化餐后服務(wù)1.餐后服務(wù)的工作流程2.餐后服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)等實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化學(xué)習(xí)情境3：西餐服務(wù)參考學(xué)時：20學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西餐菜肴特點(diǎn)及服務(wù)方式2.明確西餐廳各基層崗位的工作合適的內(nèi)容3.掌握西餐服務(wù)技能4.掌握自助餐服務(wù)技能學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱任務(wù)主要合適的內(nèi)容餐前服務(wù)1.西餐菜肴特點(diǎn)及服務(wù)方式2.餐前準(zhǔn)備工作中各基層崗位的崗位職責(zé)3.餐前準(zhǔn)備工作流程4.餐前準(zhǔn)備各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)、參觀調(diào)查實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化西餐服務(wù)1.西餐服務(wù)工作中各基層崗位的崗位職責(zé)2.西餐服務(wù)的工作流程3.西餐服務(wù)各崗位的工作合適的內(nèi)容及要求課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)等實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化自助餐服務(wù)1.了解自助餐特點(diǎn)及分類2.掌握自助餐服務(wù)技能3.能夠進(jìn)行餐廳場地布置課堂講授、案例分析、多媒體輔助教學(xué)等實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化學(xué)習(xí)情境4：餐廳服務(wù)管理管控參考學(xué)時：36學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餐廳督導(dǎo)者的工作職責(zé)2.掌握餐廳服務(wù)管理管控的基本方法3.能夠進(jìn)行有效的培訓(xùn)4.能夠進(jìn)行合理的人力資源配置5.能夠有效的進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量控制6.能夠進(jìn)行合理的績效考評并激勵員工學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱任務(wù)主要合適的內(nèi)容管理管控崗位認(rèn)知1.主要管理管控崗位工作職責(zé)2.管理管控者工作接口3.應(yīng)具備的管理管控意識課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體輔助教學(xué)等員工配置1.確定員工編制2.員工配置方法課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體輔助教學(xué)等員工培訓(xùn)1.培訓(xùn)的程序2.培訓(xùn)中的注意事項(xiàng)課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體輔助教學(xué)等現(xiàn)場督導(dǎo)1.環(huán)境布置2.設(shè)施設(shè)備管理管控3.衛(wèi)生管理管控4.處理投訴5.服務(wù)質(zhì)量檢查與分析6.安全管理管控課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體輔助教學(xué)等校內(nèi)實(shí)習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化績效考評1.員工績效考評2.管理管控人員績效考評3.績效改進(jìn)課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體輔助教學(xué)等五、考核辦法（一）考核原則1.考核目標(biāo)要以能力為中心，以考核學(xué)生素質(zhì)為目的。2.考核合適的內(nèi)容要以必備知識和技能相結(jié)合。3.考核方法要以方法的多樣性和時間的靈活性相結(jié)合。4.考核評價要以突出重點(diǎn)、理論與實(shí)踐相結(jié)合（二）考核辦法采用閉卷考試、技能測試、職業(yè)技能鑒定與校內(nèi)跟班實(shí)習(xí)表現(xiàn)相結(jié)合的方法，并突出職業(yè)技能鑒定的考核。本課程教學(xué)效果評價與考核主要包括對學(xué)生的專業(yè)能力、方法能力、社會能力三方面的考核。即考核學(xué)生的崗位服務(wù)技能與技巧，考核學(xué)生的與人溝通技巧與突發(fā)事件的處理能力。考核成績的最終形成主要包括：常規(guī)考核與職業(yè)技能鑒定。1.常規(guī)考核：學(xué)生成績的評定，以學(xué)生平時表現(xiàn)、任務(wù)完成情況及最終期末考核來綜合核定，采用累計(jì)計(jì)分制，評分細(xì)則如下表：計(jì)分相關(guān)項(xiàng)目分值平日成績出勤、紀(jì)律5基本功測試餐巾折疊7端托服務(wù)7擺臺服務(wù)7酒水服務(wù)7菜肴服務(wù)7期末考核成績中、西、自助餐工作任務(wù)測試30餐廳服務(wù)與管理管控理論考試30其中，平時成績包括平時上課的表現(xiàn)和各任務(wù)的完成情況，占總成績的30％；期末考核成績包括各項(xiàng)工作任務(wù)測試與餐廳服務(wù)與管理管控理論考試，占總成績的70％。2.職業(yè)技能鑒定考核：以國家中級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試為主要的考評標(biāo)準(zhǔn)。主要以操作考核為主，實(shí)行分項(xiàng)打分，滿分為100分，60分以上為合格。六、其他（一）師資條件本課程授課教師應(yīng)為“雙師”素質(zhì)教師，至少應(yīng)取得高級餐廳服務(wù)員證書或?yàn)槁殬I(yè)技能鑒定考評員，有餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，緊隨行業(yè)發(fā)展不斷提高自己的教學(xué)能力，具備“一體化”教學(xué)所需的知識和技能。（二）教學(xué)條件本課程實(shí)施“一體化”教學(xué)模式，除應(yīng)具有常規(guī)模擬的餐廳實(shí)訓(xùn)室外，還需有真實(shí)的餐廳服務(wù)實(shí)習(xí)條件。1.中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)室：能容納30名學(xué)生同時進(jìn)行中餐服務(wù)技能訓(xùn)練。2.西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)室：能容納30名學(xué)生同時進(jìn)行西餐服務(wù)技能訓(xùn)練。3.生產(chǎn)性教學(xué)工廠（營業(yè)餐廳）：能為30名學(xué)生提供真實(shí)的餐廳崗位。

《酒水調(diào)制》課程標(biāo)準(zhǔn)課程類別專業(yè)核心課程開課部門旅游與酒店管理管控系總學(xué)時112學(xué)時學(xué)分7學(xué)分面向?qū)I(yè)餐飲管理管控與服務(wù)開設(shè)學(xué)期第三、四學(xué)期一、課程定位《酒水調(diào)制》是餐飲管理管控與服務(wù)專業(yè)的核心課程。從我們對周邊地區(qū)的市場調(diào)查情況分析看，能夠熟練為客人提供酒水服務(wù)是餐飲企業(yè)人才需求的主要方向之一，酒水調(diào)制技能是餐飲從業(yè)人員必備的專業(yè)技能。本課程能使學(xué)生熟練掌握雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)制的方法與技巧，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)，為沿海城市的餐飲企業(yè)、高星級飯店等培養(yǎng)高技能酒水服務(wù)人才。本課程以《餐廳服務(wù)與管理管控》等先行課程為基礎(chǔ)，以《餐飲企業(yè)營運(yùn)實(shí)務(wù)》等為后續(xù)課程來強(qiáng)化酒吧管理管控及綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。二、學(xué)習(xí)目標(biāo)根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，本課程的教學(xué)合適的內(nèi)容以酒水調(diào)制的工作任務(wù)為導(dǎo)向，以崗位工作過程為主線，構(gòu)建實(shí)用性強(qiáng)的課程教學(xué)體系。通過3個學(xué)習(xí)情境，11個學(xué)習(xí)任務(wù)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉釀造酒、蒸餾酒、配制酒、茶、咖啡的特點(diǎn)、分類、名品等專業(yè)知識；熟練掌握雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)制的方法與技巧，能夠勝任酒吧、咖啡廳、茶館的基本酒水調(diào)制工作。同時使學(xué)生具有較強(qiáng)的工作方法能力和社會能力。（一）專業(yè)能力1.具備廣博的酒水知識；2.熟知酒水服務(wù)各環(huán)節(jié)的服務(wù)規(guī)范；3.能夠正確使用四種基本方法為客人調(diào)制常見的雞尾酒；4.能夠?yàn)榭腿颂峁┚G茶、紅茶、花茶和烏龍茶服務(wù)；5.能夠?yàn)榭腿藳_泡單品咖啡及調(diào)制常見的花式咖啡。（二）方法能力1.能夠理論聯(lián)系實(shí)際，自主學(xué)習(xí)提高；2.能夠進(jìn)行酒水出品質(zhì)量管理管控，具備質(zhì)量第一的意識；3.具備良好的信息收集、分析和處理能力；4.善于學(xué)習(xí)和接受新技術(shù)、新產(chǎn)品，能夠依據(jù)酒水調(diào)制原則進(jìn)行創(chuàng)新酒水制作。（三）社會能力1.具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；2.具備嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作作風(fēng)；3.具備良好的職業(yè)規(guī)范、職業(yè)素質(zhì)及團(tuán)隊(duì)合作精神；4.熟知安全操作規(guī)范，具備環(huán)保意識；5.具備良好的溝通和組織能力。三、學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容本課程以酒水調(diào)制崗位群內(nèi)各崗位真實(shí)的工作任務(wù)及其工作場景為依據(jù)，確定典型的工作任務(wù)，并將工作過程中典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，工作任務(wù)中具體的工作合適的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容。本課程學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容由雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)制三個學(xué)習(xí)情境組成。

描述學(xué)習(xí)合適的內(nèi)容參考學(xué)時1雞尾酒調(diào)制本學(xué)習(xí)情景以4款用不同調(diào)制方法和蒸餾酒為基酒調(diào)制的雞尾酒為載體，通過引導(dǎo)學(xué)生調(diào)制酒品，來學(xué)習(xí)蒸餾酒、配制酒及雞尾酒的知識，掌握四種雞尾酒基本調(diào)制方法，熟悉服務(wù)程序，規(guī)范服務(wù)行為，并對調(diào)制酒水進(jìn)行鑒賞、評價1.用兌和法調(diào)制雞尾酒2.用調(diào)和法調(diào)制雞尾酒3.用搖和法調(diào)制雞尾酒4.用攪和法調(diào)制雞尾酒562茶水沏泡本學(xué)習(xí)情景以本地區(qū)茶館常見的4種名茶：嶗山綠茶、茉莉花茶、鐵觀音、祁門紅茶為載體，通過引導(dǎo)學(xué)生提供茶水沏泡服務(wù)，來學(xué)習(xí)茶葉的知識，掌握四種基本茶類的沏泡方法，熟悉服務(wù)程序，規(guī)范服務(wù)行為，并對沏泡茶水進(jìn)行鑒賞、評價1.綠茶的沏泡與服務(wù)2.花茶的沏泡與服務(wù)3.青（烏龍）茶的沏泡與服務(wù)4.紅茶的沏泡與服務(wù)323咖啡調(diào)制本學(xué)習(xí)情景以本地區(qū)咖啡館常見的3種咖啡：哥倫比亞熱咖啡、拉姆冰咖啡和卡布基諾咖啡為載體，通過引導(dǎo)學(xué)生提供咖啡制作服務(wù)，來學(xué)習(xí)咖啡的知識，掌握單品咖啡和花式咖啡的調(diào)制方法，熟悉服務(wù)程序，規(guī)范服務(wù)行為，并對咖啡進(jìn)行鑒賞、評價1.單品咖啡的沖泡與服務(wù)2.冰咖啡的調(diào)制與服務(wù)3.花式咖啡的調(diào)制與服務(wù)24四、課程設(shè)計(jì)思路（一）設(shè)計(jì)理念《酒水調(diào)制》課程的設(shè)計(jì)基本思路是根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，以酒水調(diào)制的工作任務(wù)為依據(jù)，以崗位工作過程為主線，使學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)制的方法與技巧，能夠勝任基本的酒水調(diào)制工作。并將職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成貫穿教學(xué)的全過程，實(shí)施“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、解決實(shí)際問題的能力。（二）合適的內(nèi)容組織本課程由3個學(xué)習(xí)情境組成，每個學(xué)習(xí)情景下設(shè)3~4個學(xué)習(xí)任務(wù)，以學(xué)生為主體完成。學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)主要考慮以下因素：1.習(xí)情境設(shè)計(jì)體現(xiàn)了的以工作過程為導(dǎo)向，以學(xué)生為主體，以完成具體的工作任務(wù)為目標(biāo)的教學(xué)設(shè)計(jì)。2.學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)盡可能考慮到典型的酒水調(diào)制工作，按照本地區(qū)常見的酒吧類型：酒吧、茶藝館、咖啡館的酒水調(diào)制工作劃分學(xué)習(xí)情景3.依據(jù)酒水調(diào)制基本方法和常見酒品的調(diào)制設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，覆蓋面較廣。酒吧酒水調(diào)制工作崗位酒吧酒水調(diào)制工作崗位茶藝師咖啡師崗位群工作任務(wù)分析崗位能力分析設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境職場環(huán)境設(shè)計(jì)工作任務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒調(diào)制茶水沏泡咖啡調(diào)制調(diào)調(diào)酒師圖1《酒水調(diào)制》課程合適的內(nèi)容構(gòu)建圖（三）教學(xué)設(shè)計(jì)每項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)均在酒吧實(shí)訓(xùn)室及生產(chǎn)性教學(xué)工廠的酒吧內(nèi)進(jìn)行，針對每個學(xué)習(xí)任務(wù)，首先提出任務(wù)目標(biāo)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行知識準(zhǔn)備、物品準(zhǔn)備，引導(dǎo)學(xué)生主動搜集資料、觀察、思考、找尋答案，協(xié)助學(xué)生做出完成任務(wù)的工作相關(guān)計(jì)劃并進(jìn)行實(shí)施，任務(wù)完成后進(jìn)行評估和檢查。（四）學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)說明學(xué)習(xí)情境1：雞尾酒調(diào)制參考學(xué)時：56學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確調(diào)酒師的崗位職責(zé)2.能夠識別各類酒水名品3.能夠運(yùn)用兌和法、調(diào)和法、搖和法、攪和法調(diào)酒技法調(diào)制10款以上經(jīng)典雞尾酒4.能夠根據(jù)提供的雞尾酒配方規(guī)范地調(diào)制雞尾酒5.能夠鑒賞酒品學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)方法和建議任務(wù)名稱任務(wù)載體1.1兌和法調(diào)酒為客人調(diào)制彩虹雞尾酒1.運(yùn)用多媒體教學(xué)2.教學(xué)方法：任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、模擬演練法、角色扮演法3.課后鞏固：針對目標(biāo)和能力要求布置相應(yīng)雞尾酒調(diào)制任務(wù)1.2調(diào)和法調(diào)酒為客人調(diào)制曼哈頓等雞尾酒1.3搖和法調(diào)酒為客人調(diào)制金菲士等雞尾酒1.4攪和法調(diào)酒為客人調(diào)制椰子黃芪等雞尾酒學(xué)習(xí)情境2：茶水沏泡參考學(xué)時：32學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確茶藝師的崗位職責(zé)2.具有分辨綠茶、花茶、青茶（烏龍）和紅茶的能力3.具有簡單品評綠茶、花茶、青茶（烏龍）和紅茶的能力4.具有沏泡綠茶、花茶、青茶（烏龍）和紅茶的能力5.具有根據(jù)茶種、客源推銷茶品的能力學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)方法和建議任務(wù)名稱任務(wù)載體1.1綠茶沏泡為客人沏泡嶗山綠茶1.運(yùn)用多媒體教學(xué)2.教學(xué)方法：任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、模擬演練法、角色扮演法3.課后鞏固：針對目標(biāo)和能力要求布置相應(yīng)茶水沏泡任務(wù)1.2花茶沏泡為客人沏泡茉莉花茶1.3青（烏龍）茶沏泡為客人沏泡鐵觀音1.4紅茶沏泡為客人沏泡祁門清飲紅茶學(xué)習(xí)情境3：咖啡調(diào)制參考學(xué)時：24學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確咖啡師的崗位職責(zé)2.具有識別咖啡豆種類和質(zhì)量的能力3.具有使用咖啡機(jī)沖泡咖啡的能力4.能夠根據(jù)配方調(diào)制花式咖啡5.具有簡單品評咖啡的能力學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)方法和建議任務(wù)名稱任務(wù)載體1.1制作單品咖啡為客人沖泡哥倫比亞熱咖啡1.運(yùn)用多媒體教學(xué)2.教學(xué)方法：任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、模擬演練法、角色扮演法3.課后鞏固：針對目標(biāo)和能力要求布置相應(yīng)咖啡調(diào)制任務(wù)1.2調(diào)制冰咖啡為客人調(diào)制拉姆冰咖啡1.3調(diào)制花式咖啡為客人調(diào)制卡布基諾咖啡五、考核方式學(xué)生成績的評定，以學(xué)生平時表現(xiàn)和任務(wù)完成情況及最終考核來核定，采用累計(jì)計(jì)分制。評分細(xì)則如下表：計(jì)分相關(guān)項(xiàng)目分值平時成績出勤、紀(jì)律5物品與原料準(zhǔn)備，工作環(huán)境清潔5雞尾酒調(diào)制30茶水沏泡20咖啡調(diào)制10期末考核