《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GBT+20551-2022》詳細(xì)解讀

《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20551-2022》詳細(xì)解讀contents目錄1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4HACCP體系的應(yīng)用5良好操作規(guī)范6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序7標(biāo)準(zhǔn)操作程序contents目錄8微生物學(xué)檢驗(yàn)9HACCP體系的建立規(guī)程10宣傳與培訓(xùn)附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表contents目錄附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄G(資料性)確定CCPs的判斷樹(shù)參考文獻(xiàn)011范圍1.范圍HACCP體系應(yīng)用規(guī)范詳細(xì)闡述了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在畜禽屠宰過(guò)程中的應(yīng)用要求，確保食品安全和質(zhì)量控制。相關(guān)活動(dòng)涵蓋除了HACCP體系的應(yīng)用，規(guī)范還涉及良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）等方面的要求，以及有害微生物檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定。適用對(duì)象本規(guī)范適用于畜禽屠宰加工企業(yè)，包括但不限于豬、牛、羊、雞等肉類(lèi)的屠宰和加工過(guò)程。030201022規(guī)范性引用文件ISO22000:2018，食品安全管理體系CAC/RCP1-1969（Rev.4-2003），食品衛(wèi)生通則主要引用的國(guó)際文件GB/T19525.1-2019，肉類(lèi)加工機(jī)械與設(shè)備第1部分：通用技術(shù)條件GB12694-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽肉類(lèi)加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236-2019，畜禽屠宰操作規(guī)程生豬主要引用的國(guó)內(nèi)文件GB4806.1-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB31607-2021，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.7-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品這些規(guī)范性引用文件為《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20551-2022》提供了制定基礎(chǔ)和參考，確保了規(guī)范的科學(xué)性和實(shí)用性。同時(shí)，這些文件的引用也體現(xiàn)了我國(guó)畜禽屠宰行業(yè)對(duì)食品安全和質(zhì)量管理的高度重視，以及與國(guó)際接軌的決心和努力。輔助引用文件033術(shù)語(yǔ)和定義HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，旨在識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能對(duì)食品安全產(chǎn)生顯著影響的危害。危害分析指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以便決定哪些是對(duì)食品安全有顯著意義的危害，并應(yīng)在HACCP計(jì)劃中列出控制這些危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.術(shù)語(yǔ)和定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）指能夠?qū)嵤┛刂?，從而?duì)食品安全危害進(jìn)行預(yù)防、消除或降低至可接受水平的加工步驟。在畜禽屠宰過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括原料驗(yàn)收、宰前檢驗(yàn)、屠宰加工、冷卻、分割、包裝等環(huán)節(jié)。關(guān)鍵限值（CL）指區(qū)分可接受與不可接受的判定值，是用于確保食品安全危害得到控制的特定參數(shù)。例如，在畜禽屠宰過(guò)程中，關(guān)鍵限值可能涉及溫度、時(shí)間、pH值、微生物指標(biāo)等。3.術(shù)語(yǔ)和定義監(jiān)控指按照設(shè)定的頻率對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行觀察或測(cè)量，以確保其處于受控狀態(tài)。監(jiān)控活動(dòng)應(yīng)包括記錄觀察到的結(jié)果或測(cè)量值，并與關(guān)鍵限值進(jìn)行比較。3.術(shù)語(yǔ)和定義當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果顯示偏離了關(guān)鍵限值時(shí)，所采取的糾正措施。糾偏行動(dòng)的目的是確保加工過(guò)程重新回到受控狀態(tài)，并防止不安全產(chǎn)品的產(chǎn)生。糾偏行動(dòng)指通過(guò)提供客觀證據(jù)來(lái)確認(rèn)HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，或者HACCP計(jì)劃是否需要修改，以及再確認(rèn)所采取的所有糾偏行動(dòng)是否有效。驗(yàn)證3.術(shù)語(yǔ)和定義044HACCP體系的應(yīng)用HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，以確保食品安全。在畜禽屠宰行業(yè)中，HACCP體系的應(yīng)用尤為重要，它能夠有效地識(shí)別、評(píng)估和控制屠宰過(guò)程中的潛在危害，從而提高肉品的安全性。1.危害分析：首先，需要對(duì)畜禽屠宰過(guò)程中的潛在危害進(jìn)行分析。這包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等）和物理性危害（如金屬碎片、玻璃等）。通過(guò)全面的危害分析，可以確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵的控制點(diǎn)。在《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20551-2022》中，對(duì)HACCP體系的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定和指導(dǎo)。具體來(lái)說(shuō)，HACCP體系在畜禽屠宰中的應(yīng)用包括以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟4HACCP體系的應(yīng)用4HACCP體系的應(yīng)用2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)在危害分析的基礎(chǔ)上，確定畜禽屠宰過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)是可能引入、增加或控制危害的環(huán)節(jié)，如原料驗(yàn)收、宰前檢疫、屠宰加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。3.建立監(jiān)控程序針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的監(jiān)控程序。這包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率以及監(jiān)控人員等。通過(guò)定期的監(jiān)控，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正潛在的問(wèn)題，確保屠宰過(guò)程的安全性。4.建立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏差時(shí)，需要采取相應(yīng)的糾偏措施。這包括暫停生產(chǎn)、對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行隔離和處理、調(diào)整加工工藝參數(shù)等。糾偏措施的目的是及時(shí)消除潛在危害，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。為了確保HACCP體系的有效性，需要建立驗(yàn)證程序。這包括對(duì)HACCP計(jì)劃的定期審查、對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏記錄的審核以及對(duì)屠宰過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)檢查等。通過(guò)驗(yàn)證程序，可以不斷完善和優(yōu)化HACCP體系，提高畜禽屠宰的安全性。5.建立驗(yàn)證程序最后，需要建立完善的文件和記錄保持系統(tǒng)。這包括HACCP計(jì)劃、監(jiān)控記錄、糾偏記錄以及驗(yàn)證記錄等。這些文件和記錄不僅有助于追溯產(chǎn)品的來(lái)源和去向，還可以為企業(yè)的持續(xù)改進(jìn)提供有力的支持。6.建立文件和記錄保持系統(tǒng)4HACCP體系的應(yīng)用055良好操作規(guī)范設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生要求屠宰和加工設(shè)施必須保持清潔，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和校準(zhǔn)，以確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生與培訓(xùn)工作人員需接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，了解并遵守衛(wèi)生規(guī)定。這包括個(gè)人衛(wèi)生、工作服清潔、手部消毒等，以減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。5.良好操作規(guī)范（GMP）質(zhì)量檢驗(yàn)與控制應(yīng)建立有效的質(zhì)量檢驗(yàn)體系，對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄。任何不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品都應(yīng)被及時(shí)識(shí)別和處理。原料與輔料的控制原料畜禽必須來(lái)自健康的動(dòng)物，且在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件。輔料如添加劑和包裝材料也必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。加工過(guò)程的控制屠宰和加工過(guò)程應(yīng)遵循嚴(yán)格的操作規(guī)程，以確保產(chǎn)品的安全性和一致性。這包括正確的屠宰方法、溫度控制、防止交叉污染等措施。5.良好操作規(guī)范（GMP）066衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的重要性在畜禽屠宰過(guò)程中，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的基礎(chǔ)。通過(guò)實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，可以減少污染和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而保護(hù)消費(fèi)者健康。6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序關(guān)鍵衛(wèi)生控制點(diǎn)根據(jù)HACCP原則，SSOP應(yīng)關(guān)注關(guān)鍵衛(wèi)生控制點(diǎn)，包括但不限于員工衛(wèi)生、設(shè)備清潔與消毒、產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生等。這些控制點(diǎn)對(duì)于防止細(xì)菌、病毒和其他污染物的傳播至關(guān)重要。員工衛(wèi)生要求員工在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須接受健康檢查，并穿戴符合衛(wèi)生要求的工裝和防護(hù)用品。此外，員工應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序屠宰設(shè)備、工具和容器等必須保持清潔并定期消毒。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)和照明條件，以確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行深度清潔和消毒。設(shè)備和設(shè)施衛(wèi)生所有與產(chǎn)品直接接觸的表面，如刀具、案板、掛鉤等，必須在使用前和使用后進(jìn)行徹底清潔和消毒。這有助于防止細(xì)菌和其他污染物的傳播，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生為確保SSOP的有效實(shí)施，應(yīng)建立嚴(yán)格的監(jiān)督和記錄制度。定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)和結(jié)果。這些記錄可用于分析衛(wèi)生控制點(diǎn)的效果，并為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。監(jiān)督與記錄010203077標(biāo)準(zhǔn)操作程序程序建立在SOP中，需要明確識(shí)別并規(guī)定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），這些點(diǎn)是在屠宰過(guò)程中可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全產(chǎn)生重大影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別操作指南SOP應(yīng)提供詳細(xì)的操作指南，包括設(shè)備使用、清潔和消毒程序、員工個(gè)人衛(wèi)生要求等，以確保所有操作都符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)HACCP原理，畜禽屠宰企業(yè)應(yīng)建立一套完整的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），確保屠宰過(guò)程中的每一個(gè)步驟都符合食品安全和衛(wèi)生要求。7標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)控和記錄建立有效的監(jiān)控和記錄系統(tǒng)，對(duì)屠宰過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并保留相關(guān)記錄以供后續(xù)分析和審核。糾正措施培訓(xùn)和溝通7標(biāo)準(zhǔn)操作程序在發(fā)現(xiàn)任何偏離SOP的情況時(shí)，應(yīng)立即采取糾正措施，包括隔離產(chǎn)品、進(jìn)行額外檢查或重新加工等，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。定期對(duì)員工進(jìn)行SOP培訓(xùn)，確保他們了解并遵循規(guī)定的操作程序。同時(shí)，建立有效的溝通機(jī)制，以便員工在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)報(bào)告并尋求幫助。088微生物學(xué)檢驗(yàn)8微生物學(xué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)?zāi)康奈⑸飳W(xué)檢驗(yàn)在畜禽屠宰過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。其主要目的是檢測(cè)屠宰過(guò)程中的微生物污染情況，包括致病菌、腐敗菌等，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。檢驗(yàn)方法根據(jù)GB/T20551-2022規(guī)范，微生物學(xué)檢驗(yàn)應(yīng)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行。這包括但不限于菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定以及特定致病菌的檢測(cè)等。采樣要求采樣應(yīng)具有代表性，覆蓋屠宰過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。采樣時(shí)應(yīng)遵循無(wú)菌操作原則，避免交叉污染。同時(shí)，應(yīng)確保采樣工具和容器的清潔和無(wú)菌。8微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果判定與處理：根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)微生物污染情況進(jìn)行判定。若檢出致病菌或微生物指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行封存和處理。同時(shí)，應(yīng)追溯污染來(lái)源，加強(qiáng)清潔和消毒工作，防止類(lèi)似情況再次發(fā)生。通過(guò)嚴(yán)格的微生物學(xué)檢驗(yàn)，可以確保畜禽屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的食品安全和健康。這也是HACCP體系在畜禽屠宰行業(yè)中的重要應(yīng)用之一。099HACCP體系的建立規(guī)程9.1組建HACCP小組小組成員應(yīng)包括具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員，如質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員等。明確小組成員的職責(zé)和分工，確保HACCP計(jì)劃的順利實(shí)施。9.2產(chǎn)品描述和預(yù)期用途對(duì)畜禽產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)描述，包括種類(lèi)、來(lái)源、加工方式、包裝等信息。明確產(chǎn)品的預(yù)期用途，如供人類(lèi)食用、加工原料等，以便確定危害分析和控制措施。繪制畜禽屠宰加工的流程圖，包括從接收原料到產(chǎn)品出廠的全過(guò)程。流程圖應(yīng)詳細(xì)反映加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作步驟，以便進(jìn)行危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。9.3繪制流程圖9.4危害分析對(duì)畜禽屠宰加工過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。根據(jù)危害分析結(jié)果，確定需要控制的關(guān)鍵危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)?！啊案鶕?jù)危害分析結(jié)果，確定能夠?qū)嵤┛刂频年P(guān)鍵環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)能夠有效控制關(guān)鍵危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。9.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)9.6建立關(guān)鍵限值針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值，以確保危害得到有效控制。關(guān)鍵限值應(yīng)具有可操作性、可測(cè)量性和科學(xué)性。9.7監(jiān)控程序制定監(jiān)控程序，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期或?qū)崟r(shí)的監(jiān)控。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等內(nèi)容。9.8糾偏措施當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取及時(shí)有效的糾偏措施。糾偏措施應(yīng)包括原因分析、問(wèn)題產(chǎn)品處理、預(yù)防措施等內(nèi)容。建立記錄和驗(yàn)證程序，對(duì)HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況進(jìn)行記錄和驗(yàn)證。記錄和驗(yàn)證程序應(yīng)包括記錄內(nèi)容、記錄方式、驗(yàn)證方法和驗(yàn)證頻率等內(nèi)容，以確保HACCP計(jì)劃的有效性。9.9記錄和驗(yàn)證程序9.10審核和改進(jìn)定期對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行審核和改進(jìn)，以適應(yīng)生產(chǎn)條件和市場(chǎng)需求的變化。審核和改進(jìn)過(guò)程應(yīng)包括評(píng)估HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果、識(shí)別改進(jìn)機(jī)會(huì)和制定改進(jìn)措施等內(nèi)容?！啊?010宣傳與培訓(xùn)宣傳推廣為確保畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范的廣泛實(shí)施，應(yīng)通過(guò)多種渠道進(jìn)行宣傳推廣。包括行業(yè)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)雜志、網(wǎng)站、論壇等，向企業(yè)和公眾普及HACCP體系的重要性和實(shí)施方法。培訓(xùn)課程設(shè)置針對(duì)畜禽屠宰企業(yè)從業(yè)人員，應(yīng)開(kāi)發(fā)一系列培訓(xùn)課程。這些課程應(yīng)涵蓋HACCP體系的基本原理、實(shí)施步驟、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與監(jiān)控，以及糾偏措施等內(nèi)容。實(shí)操演練除了理論教學(xué)，還應(yīng)組織實(shí)操演練。通過(guò)模擬實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境，讓學(xué)員親身體驗(yàn)HACCP體系的實(shí)施過(guò)程，加深對(duì)規(guī)范的理解和應(yīng)用能力?？己伺c認(rèn)證為確保培訓(xùn)效果，應(yīng)設(shè)立考核機(jī)制。對(duì)于通過(guò)考核的學(xué)員，可頒發(fā)相應(yīng)的證書(shū)，以證明其具備實(shí)施HACCP體系的能力。同時(shí)，這也可以作為企業(yè)招聘和選拔人才的重要參考。宣傳與培訓(xùn)0102030411附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范中的重要組成部分。以下是對(duì)SSOP的詳細(xì)解讀附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1231.水和冰的安全性確保加工用水和制冰用水的安全，符合相關(guān)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)水源進(jìn)行檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果，以確保水質(zhì)安全。附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序確保所有與食品接觸的設(shè)備、器具和容器等表面保持清潔衛(wèi)生。制定詳細(xì)的清潔和消毒程序，包括清潔劑的選擇、使用濃度、清洗頻率等。2.食品接觸表面的清潔和消毒附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序3.防止交叉污染制定防止交叉污染的措施，如不同區(qū)域的隔離、人員衛(wèi)生管理、設(shè)備清洗消毒等。附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序定期檢查并記錄交叉污染防控措施的執(zhí)行情況。0102034.手的清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)確保員工在進(jìn)入加工區(qū)域前進(jìn)行手的清洗和消毒。提供充足的洗手設(shè)施和必要的消毒用品。附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定防止外部污染的措施，如防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染物的進(jìn)入。5.防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面的外部污染保持廁所設(shè)施的清潔衛(wèi)生，并制定維護(hù)計(jì)劃。010203附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序定期檢查并記錄外部污染防控措施的執(zhí)行情況。6.有毒化合物的正確標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用確保有毒化合物得到正確的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。附錄A(資料性)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定有毒化合物的管理制度，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，畜禽屠宰企業(yè)可以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而保障消費(fèi)者的健康和安全。12附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄B提供了生豬屠宰過(guò)程中HACCP計(jì)劃的模式表，該表是資料性的，旨在為生豬屠宰企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供指導(dǎo)和參考。以下是對(duì)該附錄的詳細(xì)解讀附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表目的確保生豬屠宰過(guò)程中的食品安全，通過(guò)識(shí)別和控制關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），降低或消除食品安全危害。范圍適用于生豬屠宰過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，從接收生豬到產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸。附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表根據(jù)生豬屠宰流程的特點(diǎn)和可能出現(xiàn)的食品安全危害，識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括：生豬接收檢驗(yàn)、宰前檢疫、屠宰過(guò)程控制、內(nèi)臟處理、胴體修整等。附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表制定相應(yīng)的預(yù)防措施，如加強(qiáng)生豬來(lái)源控制、嚴(yán)格執(zhí)行宰前檢疫制度、優(yōu)化屠宰工藝和設(shè)備等。針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性和物理性危害。3.危害分析和預(yù)防措施010203設(shè)立監(jiān)控程序，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期或?qū)崟r(shí)的監(jiān)控。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值偏離時(shí)，立即采取糾偏行動(dòng)，確保產(chǎn)品安全。4.監(jiān)控程序和糾偏行動(dòng)附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表5.記錄和驗(yàn)證建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果和采取的糾偏行動(dòng)。定期對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，確保其有效性和符合性。附錄B(資料性)生豬屠宰HACCP計(jì)劃模式表6.人員培訓(xùn)和溝通對(duì)參與生豬屠宰過(guò)程的人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。建立有效的溝通機(jī)制，確保各部門(mén)之間信息共享和協(xié)同工作。通過(guò)實(shí)施附錄B中的HACCP計(jì)劃模式表，生豬屠宰企業(yè)可以系統(tǒng)地識(shí)別和控制食品安全危害，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平。同時(shí)，這也有助于企業(yè)提升管理水平，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。13附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄C提供了牛屠宰過(guò)程中HACCP計(jì)劃的模式表，該表是資料性的，旨在為實(shí)施HACCP體系的企業(yè)提供一個(gè)參考框架。以下是對(duì)該模式表的詳細(xì)解讀附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表1.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識(shí)別附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表在牛屠宰過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括接收檢驗(yàn)、宰前檢驗(yàn)、擊暈、放血、去頭、去內(nèi)臟、胴體修整等環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)如果控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染或增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.危害分析針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，識(shí)別出可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害。附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表例如，在接收檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，可能存在的危害包括動(dòng)物疫病、藥物殘留等；在宰前檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，可能存在的危害是動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致的肉質(zhì)變化等。控制措施應(yīng)具體、可操作，并能夠有效降低或消除危害。3.控制措施的制定針對(duì)識(shí)別出的危害，制定相應(yīng)的控制措施，如建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度、加強(qiáng)動(dòng)物運(yùn)輸過(guò)程中的管理、確保擊暈和放血操作符合規(guī)范等。附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表010203制定監(jiān)控程序，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施進(jìn)行定期或?qū)崟r(shí)的監(jiān)控。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等內(nèi)容。4.監(jiān)控程序的建立附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表1235.糾偏行動(dòng)的制定當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏行動(dòng)，以確保產(chǎn)品安全。糾偏行動(dòng)可能包括隔離產(chǎn)品、重新檢驗(yàn)、調(diào)整工藝參數(shù)等。附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表6.驗(yàn)證程序的建立建立驗(yàn)證程序，定期對(duì)HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證程序應(yīng)包括驗(yàn)證對(duì)象、驗(yàn)證方法、驗(yàn)證頻率和驗(yàn)證人員等內(nèi)容。017.記錄和文件管理附錄C(資料性)牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表020304建立完善的記錄和文件管理制度，確保HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程和結(jié)果可追溯。記錄和文件應(yīng)包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等。通過(guò)附錄C的牛屠宰HACCP計(jì)劃模式表，企業(yè)可以更加系統(tǒng)地理解和實(shí)施HACCP體系，從而提高牛屠宰過(guò)程中的食品安全管理水平，確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。14附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表在《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20551-2022》中，附錄D提供了羊屠宰過(guò)程中的HACCP計(jì)劃模式表。該表是資料性的，旨在為實(shí)施HACCP體系的企業(yè)提供一個(gè)參考模板。以下是對(duì)該附錄的詳細(xì)解讀附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表1.HACCP計(jì)劃的目的和范圍01明確HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是確保羊屠宰過(guò)程的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。02規(guī)定計(jì)劃適用的產(chǎn)品、生產(chǎn)線和工藝流程。032.產(chǎn)品描述和預(yù)期用途詳細(xì)描述羊屠宰后的產(chǎn)品特性，包括種類(lèi)、外觀、重量、包裝等。闡明產(chǎn)品的預(yù)期用途，如供人類(lèi)食用，并注明任何特定的消費(fèi)群體或市場(chǎng)。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表0102033.流程圖附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表提供羊屠宰的詳細(xì)流程圖，包括接收、待宰、屠宰、加工、冷卻、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。流程圖應(yīng)清晰展示從原料接收到產(chǎn)品出廠的整個(gè)流程。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表03024.危害分析01針對(duì)每種危害，分析其可能的原因、后果及發(fā)生的可能性。識(shí)別并評(píng)估在羊屠宰過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)和物理危害。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表0102035.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定能夠控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于每個(gè)CCP，明確其控制措施、監(jiān)控程序和糾偏行動(dòng)。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表6.建立關(guān)鍵限值01為每個(gè)CCP設(shè)定具體的關(guān)鍵限值，以確保危害得到有效控制。02關(guān)鍵限值應(yīng)具有可操作性、可測(cè)量性和科學(xué)性。031237.監(jiān)控程序制定詳細(xì)的監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和責(zé)任人。確保監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表糾偏措施應(yīng)具體、可行，并能迅速解決問(wèn)題。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示CCP失控時(shí)，立即采取糾偏措施以恢復(fù)控制。8.糾偏措施010203附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表9.記錄和驗(yàn)證01建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況和監(jiān)控結(jié)果。02定期對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，確保其有效性和符合性。0310.文件和資料控制通過(guò)遵循附錄D提供的HACCP計(jì)劃模式表，羊屠宰企業(yè)可以系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，從而確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。文件和資料的更改應(yīng)經(jīng)過(guò)授權(quán)并進(jìn)行記錄。確保所有與HACCP計(jì)劃相關(guān)的文件和資料得到妥善保存和管理。附錄D(資料性)羊屠宰HACCP計(jì)劃模式表0102030415附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表根據(jù)雞屠宰過(guò)程的特點(diǎn)和潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括原料接收、宰前檢驗(yàn)、屠宰加工、冷卻、分割、包裝等環(huán)節(jié)。1.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，并評(píng)估其可能性和嚴(yán)重性。2.危害分析附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表01為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等。確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都處于受控狀態(tài)。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限時(shí)，及時(shí)采取糾偏措施，消除或降低危害的影響。定期驗(yàn)證HACCP體系的實(shí)施效果，確保體系的有效性和符合性。02033.監(jiān)控程序4.糾偏措施5.驗(yàn)證程序附錄E(資料性)雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表6.記錄保持：建立完整的記錄系統(tǒng)，記錄HACCP體系的實(shí)施情況、監(jiān)控結(jié)果和糾偏措施等信息。這些記錄對(duì)于追溯和持續(xù)改進(jìn)具有重要意義。通過(guò)使用附錄E的雞屠宰HACCP計(jì)劃模式表，企業(yè)可以更加系統(tǒng)地建立和實(shí)施HACCP體系，提高雞屠宰過(guò)程的安全性和可控性。16附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄F提供了鴨屠宰過(guò)程中的HACCP計(jì)劃模式表，這是一個(gè)重要的工具，用于確保屠宰過(guò)程中的食品安全。以下是對(duì)該附錄的詳細(xì)解讀附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表“1.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識(shí)別在鴨屠宰過(guò)程中，需要明確識(shí)別出可能引入、增加或控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括宰殺、去毛、開(kāi)膛、取出內(nèi)臟等步驟。附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表2.危害分析針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以確定可能存在的生物、化學(xué)和物理危害。例如，在宰殺和去毛過(guò)程中，可能存在的危害包括微生物污染（如細(xì)菌、病毒等）和物理性危害（如金屬碎片、玻璃等）?！啊案戒汧(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表3.控制措施的制定根據(jù)危害分析的結(jié)果，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施。這些措施可能包括使用合適的屠宰設(shè)備、確保操作人員的個(gè)人衛(wèi)生、定期清潔和消毒屠宰場(chǎng)所等。4.監(jiān)控程序的建立為確?？刂拼胧┑挠行?shí)施，需要建立監(jiān)控程序。這包括定期檢查和記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)的狀態(tài)，以及監(jiān)控屠宰過(guò)程中的溫度、濕度等環(huán)境因素。附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表5.糾偏行動(dòng)的采取當(dāng)監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏行動(dòng)。這可能包括暫停屠宰過(guò)程、對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒、重新培訓(xùn)操作人員等。附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表6.驗(yàn)證程序的實(shí)施為確保HACCP計(jì)劃的有效性，需要定期實(shí)施驗(yàn)證程序。這包括對(duì)監(jiān)控記錄的審核、對(duì)控制措施的評(píng)估以及對(duì)糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證等。7.記錄和文件管理通過(guò)遵循附錄F中提供的鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表，屠宰場(chǎng)可以系統(tǒng)地識(shí)別和控制屠宰過(guò)程中的食品安全危害，從而確保最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。建立完善的記錄和文件管理制度，以確保所有與HACCP計(jì)劃相關(guān)的信息和數(shù)據(jù)都得到妥善保存。這些記錄可以用于追溯問(wèn)題來(lái)源、評(píng)估計(jì)劃效果以及持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。附錄F(資料性)鴨屠宰HACCP計(jì)劃模式表17附錄G(資料性)確定CCPs的判斷樹(shù)首先，企業(yè)需要進(jìn)行全面的危害分析，識(shí)別出所有可能對(duì)畜禽產(chǎn)品安全造成潛在危害的因素。這些因素可能包括生物性、化學(xué)