《生濕面條加工管理規(guī)范》

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T/XXXXXXX—XXXX

生濕面條加工管理規(guī)范

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XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

發(fā)布

T/XXXXXXX—XXXX

生濕面條加工管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了生濕面條加工的術(shù)語和定義、基本要求、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)

產(chǎn)品、加工工藝流程、加工過程管理、標(biāo)簽標(biāo)識、檢驗、儲存與運輸、制度與記錄和召回管理等要求求。

本文件適用于生濕面條加工小作坊，其他生濕面制品小作坊可參考使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22515糧油名詞術(shù)語糧食、油料及其加工產(chǎn)品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

QB/T5472生濕面制品

3術(shù)語和定義

GB2715、GB14481、GB/T1355、GB/T22515、QB/T5472界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

生濕面條wet-freshnoodle

以小麥粉和/或其他雜糧粉、水為主要原料，添加或不添加其他食品輔料、食品添加劑,經(jīng)機制或手

工制成的未經(jīng)加熱、冷凍、脫水等處理的不同含水量的面條，包括鮮濕面條和半干面兩種。

3.2生濕面制品wet-freshflourproduct

以小麥粉和水為主要原料，經(jīng)配料、和面、成型后未經(jīng)加熱、冷凍、脫水等處理的面制食品，如

未

煮的面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、面片等。

3.3生濕面制品小作坊theSmallworkshopofwet-freshflourproducts

具有固定生產(chǎn)加工場所、從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條

件，從事生濕面制品的個體生產(chǎn)經(jīng)營者。

4基本要求

4.1.1應(yīng)具備獨立的生產(chǎn)加工場所,面積與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng),布局符合工藝流程要求；生產(chǎn)加工場

所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。

4.1.2具備與生產(chǎn)加工生濕面條品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備,以及相應(yīng)的處理廢水、存放垃圾等廢棄

1

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物的衛(wèi)生防護設(shè)施。

4.1.3應(yīng)持續(xù)改善生產(chǎn)加工場所、設(shè)施設(shè)備條件，加強過程控制管理，保證所生產(chǎn)的生濕面條衛(wèi)生、

無毒、無害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。

4.1.4應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，取得營業(yè)執(zhí)照、小作坊登記證等市場準(zhǔn)入資格，履行食

品安全主體責(zé)任，建立并落實采購、儲存、加工、運輸、銷售等食品安全管理制度，配備相應(yīng)的食品安

全管理人員。

5衛(wèi)生管理

人員衛(wèi)生管理

5.1.1生產(chǎn)加工人員上崗前和每年度應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

5.1.2生產(chǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按

要求洗手、消毒，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

5.1.3生產(chǎn)加工人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)加工區(qū)域，工作時不得戴首飾、手表。

5.1.4非生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求。

場所衛(wèi)生管理

5.2.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)各項設(shè)施保持清潔，出現(xiàn)問題及時停產(chǎn)，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面

有破損時，及時修補。

5.2.2用于加工、儲運等的設(shè)備及器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。

5.2.3生產(chǎn)加工區(qū)域及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、

昆蟲等侵入。

5.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)標(biāo)識清晰，廢棄物定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)立即清除，加工場所外廢棄

物放置場所與加工場所隔離。

6原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

采購原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提

供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

采購的原輔糧油應(yīng)符合GB/T1355、GB2715及其他相關(guān)國家糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有關(guān)要求。采購食

品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的有關(guān)規(guī)定。

運輸工具和儲存容器保持清潔、維護良好，運輸及儲存中應(yīng)避免日光直射，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)

施。根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

6.5應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和

食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。

7加工工藝流程

7.1工藝流程圖

生濕面條加工工藝流程圖參見附錄A。

7.2加工過程

7.2.1原輔料

2

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a)原輔料攪拌前應(yīng)經(jīng)過篩理處理，除去其中的雜質(zhì)；

b)利用加工用水配制溶液時，應(yīng)確定儲水罐內(nèi)無異物。

7.2.2攪拌

a)原輔料攪拌要充分，添加食品添加劑或營養(yǎng)強化劑應(yīng)使物料混合均勻；

b)每批粉投料后要隨時清理現(xiàn)場衛(wèi)生。

7.2.3和面

a)應(yīng)設(shè)定最優(yōu)和面時間、和面溫度和加水量；

b)和好的面團不夾雜生粉，有彈性，濕度均勻，色澤一致，手握成團。

7.2.4面團熟化

a)熟化裝置內(nèi)應(yīng)無異物，應(yīng)根據(jù)設(shè)備型號和產(chǎn)能確定熟化時間；

b)熟化裝置的攪拌速度應(yīng)進行調(diào)整，避免太快破壞面團的面筋結(jié)構(gòu)，太慢導(dǎo)致面團結(jié)成大塊。

7.1.5壓延

a)壓延促使面團中的面筋充分吸水膨潤，提高面條質(zhì)量，減少游離水分；

b)壓延過程中不能有效清除污染物的干面條、濕面頭等不得回機。

7.2.6面帶熟化

a)面帶熟化時間應(yīng)根據(jù)溫濕度進行適當(dāng)調(diào)整；

b)采用自動熟化機，應(yīng)根據(jù)設(shè)備型號和產(chǎn)能確定熟化時間：

c)面帶熟化過程中，熟化裝備內(nèi)部或面帶包材都要定期進行潔凈化處理或更換。

7.2.7壓延切條

a)面片切分根據(jù)面條的品種不同要平整、無污染、無毛邊、無并條，面帶光滑無裂紋；

b)半干面的成型過程應(yīng)充分考慮條型對后續(xù)干燥過程面體脫水均勻性的影響。

7.1.7干燥殺菌

a)半干面干燥過程中應(yīng)控制干燥溫度和干燥時間，達(dá)到干燥脫水和殺菌目的;

b)半干面經(jīng)干燥過程后的水分含量應(yīng)在20%-28%之間，應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫濕度進行適度調(diào)節(jié)。

7.2.8面條緩蘇

a)半干面緩蘇過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度和時間；

b)半干面冷卻或緩蘇過程中所接觸的蓋布和塑料薄膜應(yīng)定期進行殺菌處理。

7.2.9包裝

a)包裝環(huán)境、包裝材料、容器應(yīng)符合GB9683的規(guī)定；

b)手工包裝過程應(yīng)避免二次污染，應(yīng)定期對面體所接觸的電子秤和封口機等器皿進行清洗消毒；

c)機器或人工作業(yè)時計量包裝要準(zhǔn)確，定量包裝凈含量必須符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦

法》的有關(guān)規(guī)定；

d)包裝宜采用活性包裝技術(shù)、全自動包裝方式。

7.2.10檢驗入庫

按照本文件第10章的規(guī)定對成品進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的放入成品庫（間、區(qū)）。

8加工過程管理

8.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，制定并落實生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。

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8.2應(yīng)制定并落實病蟲害防治、廢棄物處置、建立防止異物污染等制度，及時消除影響食品安全的風(fēng)

險因素。

8.3加工設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其

他油脂。

8.4生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護、及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。進行現(xiàn)場維護、維修及施工等工作時，應(yīng)

避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。

8.5除工藝需要，不得在加工場所使用和存放與生產(chǎn)無關(guān)的化學(xué)制劑，洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)妥善保管

使用。

8.6原輔料在加工前應(yīng)進行感官檢查，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得

使用。

8.7不得在面條生產(chǎn)中中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

9標(biāo)簽標(biāo)識

9.1散裝生濕面條應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)注食品名稱、加工時間、保存條件、食用期限、保存條

件、食用方法、小作坊名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。

9.2預(yù)包裝生濕面條的包裝或者容器上標(biāo)注的食品名稱、配料、小作坊名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、凈含量規(guī)格、登記證編號、保存條件、聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB7718的有關(guān)規(guī)定。

10檢驗

應(yīng)按GB14881-2013中第9章規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，對原料、半成品和產(chǎn)品開展自行檢驗或委托具備

相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗，綜合考慮生濕面制品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗項

目、檢驗頻次、檢驗方法等。

10.2自行檢驗的應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，每年至少對所檢項目進行1次檢驗?zāi)芰?/p>

驗證。生濕面條的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則應(yīng)符合QB/T5472-2020中第5、7、9章規(guī)定的有關(guān)要

求。

10.3自行檢驗可使用快速檢測方法，快速檢測方法應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法開展比對或驗證，

保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確；當(dāng)快速檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行驗證。

10.4對生產(chǎn)的生濕面條每年至少進行1次全項檢驗，不具備全項檢驗?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)

的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。

10.5對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批面條，應(yīng)委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)

按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，經(jīng)檢驗合格方可生產(chǎn)、銷售。

預(yù)包裝生濕面條含量計量檢驗應(yīng)符合JJF1070規(guī)定的有關(guān)要求。

11儲存與運輸

根據(jù)生濕面條的特點和衛(wèi)生要求選擇儲存和運輸條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，不得將生

濕面條與有毒、有害或有異味的物品一同儲存和運輸。

儲存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔，降低污染的風(fēng)險。

生濕面制品儲存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。

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12制度與記錄

應(yīng)配備食品安全管理人員，建立與加工規(guī)模、工藝技術(shù)水平相適應(yīng)的食品安全管理制度，并結(jié)合

實際不斷完善。

應(yīng)建立記錄制度，對食品采購、加工、貯存、消毒、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。

記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。保存期

限不得少于2年。

13召回管理

13.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工的生濕面條不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停

止生產(chǎn)加工，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

13.2問題食品被召回后，應(yīng)按照GB14881-2013中11.3規(guī)定的有關(guān)要求處理。

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附錄A

（資料性）

面條加工工藝流程圖

圖A.１面條加工工藝流程圖

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7

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由唐山市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由北京國際經(jīng)貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化促進會歸口。

本文件起草單位：唐山市市場監(jiān)督管理局、唐山市豐南區(qū)市場監(jiān)督管理局、唐山市藥品不良反應(yīng)監(jiān)

測中心、唐山市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法局、唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心、唐山市人民醫(yī)院、遷安市市

場監(jiān)督管理局、遷安市食品藥品安全檢驗檢測中心有限公司、唐山市食品行業(yè)協(xié)會、唐山市呈康食品有

限公司等。

本文件主要起草人：陳志利、王穎、賈軼環(huán)、唐婕、姜穎、范秋佳、王琳、鄧蕊、強潤東、佟林、

楊梅、尹喆、張嘉晨、周彥成、董宏亮、周春紅、周云、武江波。

I

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生濕面條加工管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了生濕面條加工的術(shù)語和定義、基本要求、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)

產(chǎn)品、加工工藝流程、加工過程管理、標(biāo)簽標(biāo)識、檢驗、儲存與運輸、制度與記錄和召回管理等要求求。

本文件適用于生濕面條加工小作坊，其他生濕面制品小作坊可參考使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22515糧油名詞術(shù)語糧食、油料及其加工產(chǎn)品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

QB/T5472生濕面制品

3術(shù)語和定義

GB2715、GB14481、GB/T1355、GB/T22515、QB/T5472界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

生濕面條wet-freshnoodle

以小麥粉和/或其他雜糧粉、水為主要原料，添加或不添加其他食品輔料、食品添加劑,經(jīng)機制或手

工制成的未經(jīng)加熱、冷凍、脫水等處理的不同含水量的面條，包括鮮濕面條和半干面兩種。

3.2生濕面制品wet-freshflourproduct

以小麥粉和水為主要原料，經(jīng)配料、和面、成型后未經(jīng)加熱、冷凍、脫水等處理的面制食品，如

未

煮的面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、面片等。

3.3生濕面制品小作坊theSmallworkshopofwet-freshflourproducts

具有固定生產(chǎn)加工場所、從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條

件，從事生濕面制品的個體生產(chǎn)經(jīng)營者。

4基本要求

4.1.1應(yīng)具備獨立的生產(chǎn)加工場所,面積與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng),布局符合工藝流程要求；生產(chǎn)加工場

所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。

4.1.2具備與生產(chǎn)加工生濕面條品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備,以及相應(yīng)的處理廢水、存放垃圾等廢棄

1

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物的衛(wèi)生防護設(shè)施。

4.1.3應(yīng)持續(xù)改善生產(chǎn)加工場所、設(shè)施設(shè)備條件，加強過程控制管理，保證所生產(chǎn)的生濕面條衛(wèi)生、

無毒、無害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。

4.1.4應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，取得營業(yè)執(zhí)照、小作坊登記證等市場準(zhǔn)入資格，履行食

品安全主體責(zé)任，建立并落實采購、儲存、加工、運輸、銷售等食品安全管理制度，配備相應(yīng)的食品安

全管理人員。

5衛(wèi)生管理

人員衛(wèi)生管理

5.1.1生產(chǎn)加工人員上崗前和每年度應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

5.1.2生產(chǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按

要求洗手、消毒，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

5.1.3生產(chǎn)加工人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)加工區(qū)域，工作時不得戴首飾、手表。

5.1.4非生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求。

場所衛(wèi)生管理

5.2.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)各項設(shè)施保持清潔，出現(xiàn)問題及時停產(chǎn)，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面

有破損時，及時修補。

5.2.2用于加工、儲運等的設(shè)備及器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。

5.2.3生產(chǎn)加工區(qū)域及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、

昆蟲等侵入。

5.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)標(biāo)識清晰，廢棄物定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)立即清除，加工場所外廢棄

物放置場所與加工場所隔離。

6原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

采購原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提

供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

采購的原輔糧油應(yīng)符合GB/T1355、GB2715及其他相關(guān)國家糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有關(guān)要求。采購食

品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的有關(guān)規(guī)定。

運輸工具和儲存容器保持清潔、維護良好，運輸及儲存中應(yīng)避免日光直射，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)

施。根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

6.5應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和

食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。

7加工工藝流程

7.1工藝流程圖

生濕面條加工工藝流程圖參見附錄A。

7.2加工過程

7.2.1原輔料

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