飲食服務(wù)中心庫(kù)房管理制度

飲食服務(wù)中心庫(kù)房管理制度（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u664第一篇:飲食服務(wù)中心庫(kù)房管理制度 216154第二篇:飲食服務(wù)中心工作職責(zé) 41942第三篇:飲食服務(wù)中心消防制度 613387第四篇:飲食服務(wù)中心食堂水案工作人員職責(zé) 923327第五篇:飲食管理服務(wù)中心組織機(jī)構(gòu)管理系統(tǒng) 9飲食服務(wù)中心庫(kù)房管理制度為了進(jìn)一步規(guī)范食堂原材料的驗(yàn)收入庫(kù)管理，確保食品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生，特制定本庫(kù)房管理制度:

一、食堂物資管理第一責(zé)任人是庫(kù)管員，庫(kù)管員負(fù)責(zé)對(duì)入、出庫(kù)物資的統(tǒng)一管理。

二、采購(gòu)的食品原材料經(jīng)庫(kù)管員按要求驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，同時(shí)庫(kù)管員應(yīng)及時(shí)記帳，做到日清月結(jié)，對(duì)驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)清退，不得進(jìn)入食堂加工使用。

三、食堂工作人員未經(jīng)庫(kù)管員同意，不得隨意進(jìn)入食品原料庫(kù)房，以確保食堂庫(kù)房的安全可靠性。

四、各食堂的食品原料經(jīng)驗(yàn)收合格后入庫(kù)時(shí)，必須分類、分期存放。主、副主食品原料與調(diào)味料、其它輔料和干雜貨原料分房、分區(qū)城、分專柜(專架)、分容器存放，禁止混存。存放物資的柜、架、容器等應(yīng)安全、無害，防止食品安全事故發(fā)生。

五、食品原料庫(kù)房要做好安全衛(wèi)生措施，認(rèn)真做好通風(fēng)、透光;防鼠、防塵、防蠅、防潮、防霉變，防止其它物品交叉污染的防范措施。

六、分期分批存放的原料必須做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后用，并注意物資的保質(zhì)期，防止存放期太長(zhǎng)，出現(xiàn)原材料異變?cè)斐衫速M(fèi)或損失。

七、食品原料庫(kù)房必須每天做好清潔衛(wèi)生和整理工作，存放物資一定要按相關(guān)規(guī)定，規(guī)范存放，擺放整齊有序，有條件的庫(kù)房應(yīng)安裝空氣類的消毒滅菌設(shè)施。

八、出入庫(kù)房應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)好門、窗，上、下班時(shí)必須檢查庫(kù)房安全，落實(shí)防火、防盜、防人為破壞等措施，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)上報(bào)并立即暫停使用庫(kù)房一切物資，確保庫(kù)房重地的安全。

九、食品庫(kù)房禁止存放一切有毒、有害物品，包括建筑裝修材料及洗滌劑等與食品無關(guān)的材料。嚴(yán)禁投放滅鼠、滅蟑螂等用途的藥物。

十、各類物資存放點(diǎn)應(yīng)有明顯物資品名標(biāo)志，應(yīng)注明入庫(kù)日期，并分批分開存放。

十一、冷凍物資衛(wèi)生管理要求：

1、嚴(yán)禁將變質(zhì)、變味物品入庫(kù)。

2、新鮮原材料必須清洗、濾干水分后分區(qū)、分層存放。半成品原材料(肉餡等)，必須裝入容器密封后存放在上層部位。

3、生、熟食品和易串味的食品要分開儲(chǔ)存并相對(duì)密封，防止生熟食品交叉污染和串味。

4、隨時(shí)注意冷庫(kù)的實(shí)際溫度，對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間冷藏的食品原材料應(yīng)每天檢查一次食品原材料的品質(zhì)。入庫(kù)冷凍的雞、鴨、魚、豬肉、牛肉冷凍時(shí)限最長(zhǎng)為一周，蛋類不得超過20天。

5、原材料存放時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則防止積壓，超過規(guī)定時(shí)限冷凍的物資必須重新檢查合格后方能食用。

6、對(duì)庫(kù)內(nèi)使用的各種工具每周消毒一次，做好消毒時(shí)間及消毒責(zé)任人的詳細(xì)記錄。

7、經(jīng)常保持冷凍庫(kù)的清潔衛(wèi)生，有計(jì)劃、有規(guī)律地及時(shí)解凍、除冰，以防積冰過厚。每天堅(jiān)持打掃一次庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生。每周大清理一次庫(kù)內(nèi)存放的物資及清潔衛(wèi)生，冷凍庫(kù)周圍場(chǎng)地要經(jīng)常打掃及消毒。

十二、應(yīng)對(duì)本餐廳所有食品原料每日進(jìn)行清點(diǎn)盤存，做到心中有數(shù)，并應(yīng)不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，根據(jù)不同的情況(如天氣、溫度、銷售額度等)有計(jì)劃的進(jìn)貨，尤其應(yīng)熟悉各種物資的保質(zhì)期，對(duì)存放過期或有異常的物質(zhì)，應(yīng)按"疑者從嚴(yán)"的原則進(jìn)行檢測(cè)、處理，確保食品衛(wèi)生安全。飲食服務(wù)中心工作職責(zé)一、在集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)下，牢固樹立“三服務(wù)、兩育人”的思想。加強(qiáng)員工的政治理論學(xué)習(xí)，不斷增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)與大局意識(shí)。二、制定年度、學(xué)期工作計(jì)劃，定期召開例會(huì)，布置檢查工作，重大問題及時(shí)向集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。三、組織制定、修改、完善、落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，切實(shí)推進(jìn)食堂精細(xì)化管理，逐步實(shí)現(xiàn)食堂的規(guī)范化、科學(xué)化。四、貫徹執(zhí)行食品安全的各項(xiàng)法律規(guī)定和制度，落實(shí)食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。五、加強(qiáng)各類安全工作，做好食堂的全過程監(jiān)控，做好水電氣、機(jī)械、員工安全工作。六、做好食堂的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，做好學(xué)生食堂、教工餐廳以及清真餐廳的內(nèi)部管理，保障伙食供應(yīng)，穩(wěn)定伙食價(jià)格。根據(jù)季節(jié)不斷翻新花色品種，提供高中低檔菜肴，滿足多層次需求。七、加強(qiáng)對(duì)食堂主、副原料的集中統(tǒng)一采購(gòu)的檢查，對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)監(jiān)控，保障貨源正宗，保質(zhì)保量。八、利用多種渠道，加強(qiáng)與師生溝通，聽取就餐者的意見與建議，及時(shí)與調(diào)整改進(jìn)伙食服務(wù)工作，共建文明餐廳。九、加強(qiáng)員工管理，規(guī)范勞動(dòng)用工。不斷提高員工待遇，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，建設(shè)一支穩(wěn)定的伙食工作隊(duì)伍。十、做好茶水供應(yīng)和洗浴服務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整供應(yīng)與服務(wù)時(shí)間。十一、做好物資管理，完善大型炊具保管維修檔案，確保國(guó)有資產(chǎn)不流失。十二、完成集團(tuán)下達(dá)的任務(wù)目標(biāo)和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。飲食服務(wù)中心消防制度一、指定專人檢查消防安全，檢查中要認(rèn)真負(fù)責(zé)，切忌走過場(chǎng)。二、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉氣閥,關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。三、使用爐灶時(shí),先開總氣閥,后開爐灶燃?xì)忾_關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的燃?xì)忾_關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。四、爐灶使用中，現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。五、點(diǎn)火程序。點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無燃?xì)?，有燃?xì)鈺r(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶或輸氣管道有無漏氣、開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。六、點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理。立即關(guān)閉總氣閥，再關(guān)閉爐灶氣源開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)并檢修。七、使用液化氣鋼瓶時(shí)，鋼瓶不可橫放,液化氣鋼瓶和燃?xì)庠罟芫€及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火前忌多量燃?xì)鈬姵?有爆炸危險(xiǎn)，熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使燃?xì)馔庑?引起火災(zāi)或中毒事故。八、使用外接天然氣時(shí)，要經(jīng)常檢查輸氣管道是否完好，是否有漏氣現(xiàn)象，并遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火前忌多量天燃?xì)鈬姵?有爆炸危險(xiǎn)，熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使天燃?xì)馔庑?引起火災(zāi)或中毒事故。九、天然氣或油類著火后，要迅速斷絕氣源和空氣供給，并降低周圍溫度，同時(shí)用泡沫滅火器等消防器材撲救，油類著火后還可用消防沙撲救。十、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶和抽油煙罩的油垢要經(jīng)常清洗，以免火星飛散，引起失火。十一、每臺(tái)爐灶的使用、清洗須明確責(zé)任人。十二、電源插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知電工派人檢修。十三、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電源插座，嚴(yán)禁用水沖洗電源插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等）。十四、空鍋達(dá)到一定高的溫度時(shí)嚴(yán)禁倒油或酒。油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋閉緊,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。十五、易燃、易爆物品（如酒、汽油、木柴、燃?xì)馔蹭撈俊⒒鸩瘛⑹煊?、油桶等）不可靠近火源及電源。十六、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不應(yīng)超過2/3。十七、操作間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。十八、發(fā)現(xiàn)電源線老化、外部絕緣體破裂、插座頭損壞時(shí)，應(yīng)立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電源線走火時(shí)，要迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電。十九、不準(zhǔn)在操作間內(nèi)用電吹風(fēng)吹頭發(fā)。二十、火警電話119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離,同時(shí)報(bào)警。二十一、每班工作結(jié)束后,必須清理操作間,檢查電源和燃?xì)忾_關(guān)是否關(guān)嚴(yán)，是否還殘留有熱源火種。二十二、平時(shí)注意消防宣傳，培訓(xùn)員工救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材。二十三、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火器、消防水管必須規(guī)范放置。二十四、滅火器使用時(shí)，先拉開保險(xiǎn)閂,左手提機(jī),右手拿住噴管口，避免使用時(shí)噴管亂擺動(dòng)。二十五、食堂一旦起火，要嚴(yán)格按照消防應(yīng)急預(yù)案處置。飲食服務(wù)中心食堂水案工作人員職責(zé)一、在班組長(zhǎng)的安排下，負(fù)責(zé)各種食物烹飪前的清洗工作。二、清洗前要保證清洗容器器具的干凈，在操作中要做到一漂、二洗、三清、四沖洗，特殊菜品初加工時(shí)應(yīng)多次沖洗。三、對(duì)各種菜品的清洗要有高度的工作責(zé)任心和必要業(yè)務(wù)知識(shí)，易凈、不脫色菜種應(yīng)先洗，并注意節(jié)約用水。四、菜洗凈后要保證無泥沙、無病蟲、無雜草，不合符刀功要求的要擇除，充分保證成品菜的質(zhì)量和形狀，洗凈后的各種菜要及時(shí)送至成菜灶點(diǎn)，上架存放待用。五、服從食堂管理，按時(shí)上下班，不得以任何借口延誤開餐時(shí)間，工作中發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處置、及時(shí)報(bào)告。飲食管理服務(wù)中心組織機(jī)構(gòu)管理系統(tǒng)一、機(jī)構(gòu)設(shè)置(一)主管層1.飲食管理服務(wù)中心主任：2.副主任：(二)核心部門餐飲部：餐廳經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、保管員采購(gòu)部：組長(zhǎng)、配送員、司機(jī)食品安全部（食安部）質(zhì)量檢查部（質(zhì)檢部）：質(zhì)檢員結(jié)算財(cái)務(wù)部（結(jié)算部）：結(jié)算員(三)基層員工各崗位普通員工二、部門職能：（一）飲食管理服務(wù)中心的職能：1.飲食管理服務(wù)中心是后勤管理處直接領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)行企業(yè)化管理的經(jīng)濟(jì)實(shí)體、實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧；2.飲食管理服務(wù)中心下屬部門員工必須服從飲食管理服務(wù)中心的領(lǐng)導(dǎo)和管理，服從安排，履行工作職責(zé)；3.飲食管理服務(wù)中心下屬部門負(fù)責(zé)人由飲食管理服務(wù)中心主任聘任，報(bào)后勤處批準(zhǔn)，飲食管理服務(wù)中心雇請(qǐng)臨時(shí)工由所在部門考核，報(bào)飲食管理服務(wù)中心批準(zhǔn)；4.飲食管理服務(wù)中心員工違紀(jì)違法情況嚴(yán)重的，飲食管理服務(wù)中心對(duì)臨時(shí)工著退權(quán)；對(duì)事業(yè)性編制員工可以按本瞥理制度對(duì)其進(jìn)行處罰并報(bào)后勤管理處及學(xué)校，批關(guān)規(guī)定處理；5.事業(yè)編制的員工在飲食管理服務(wù)中心任職時(shí)其崗位津貼根據(jù)本管理制度的規(guī)執(zhí)行，但檔案工資的調(diào)資、晉級(jí)、退休、停薪留職、內(nèi)退、病退、分房、撫恤金、工會(huì)福利、公費(fèi)醫(yī)療、獨(dú)生子女優(yōu)待費(fèi)均享受學(xué)校同類人員同等待遇；6.飲食管理服務(wù)中心及下屬各部門的開支，須經(jīng)飲食管理服務(wù)中心主任簽字，再報(bào)后勤管理處等領(lǐng)導(dǎo)審批，由飲食管理服務(wù)中心報(bào)銷；7.飲食管理服務(wù)中心一切物資采購(gòu)按飲食管理服務(wù)中心采購(gòu)管理制度規(guī)定執(zhí)行，否則不子報(bào)銷；8.飲食管理服務(wù)中心負(fù)責(zé)對(duì)全院餐廳統(tǒng)一管理經(jīng)營(yíng)，保證各食堂正常經(jīng)營(yíng)大眾飯萊、小炒，兼營(yíng)糕點(diǎn)和飲料，有條件的盡可能開設(shè)夜宵。餐廳毛利潤(rùn)不得超過30%；9.飲食管理服務(wù)中心主任有權(quán)根據(jù)各餐廳經(jīng)營(yíng)狀況，對(duì)各餐廳經(jīng)理實(shí)行調(diào)整輪換；10.飲食管理服務(wù)中心負(fù)責(zé)餐廳、鍋爐房的建設(shè)和維修，所有方案和預(yù)算都要根據(jù)學(xué)院規(guī)定的審批權(quán)限報(bào)批準(zhǔn)后執(zhí)行；11.發(fā)生安全、衛(wèi)生方面等突發(fā)事故要及時(shí)報(bào)告后勤管理處領(lǐng)導(dǎo)；12.飲食管理服務(wù)中心的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，須接受學(xué)校、后勤管理處等有關(guān)部門的指導(dǎo)監(jiān)督。對(duì)學(xué)生提出的意見要積極聽取并及時(shí)整改。（二）綜合部職能：1.文件的擬、印、收、發(fā)、存；2.召集會(huì)議，作好會(huì)議記錄；3.對(duì)外聯(lián)絡(luò)；4.做好宣傳工作；5.檢查中心的制度是否得到執(zhí)行；6.做好食品衛(wèi)生安全檢查工作；7.招聘員工，安排面試，背景調(diào)查，考核上崗。做好員工的建檔管理工作；8.協(xié)助主任對(duì)飲食管理服務(wù)中心人員的任免與調(diào)動(dòng)進(jìn)行審查；9.組織制定并執(zhí)行員工的培訓(xùn)計(jì)劃；10.定期對(duì)飲食管理服務(wù)中心的管理人員進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲建議。（三）質(zhì)檢部職能：1.檢測(cè)工作人員在使用檢測(cè)設(shè)備前，應(yīng)熟悉檢測(cè)設(shè)備的性能及操作方法，嚴(yán)格按規(guī)程操作；2.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的藥品試劑即使很純（如氯化納、糖等），絕不可嘗試。質(zhì)檢員配好試劑后應(yīng)貼上標(biāo)簽，用剩下的藥液不得注入原瓶中，以免造成污染。劇毒藥品和易燃易爆物品應(yīng)由專人保管，與其他試劑分別存儲(chǔ)，遠(yuǎn)離火種；3.每天對(duì)所有餐廳（包括引進(jìn)餐廳）所采購(gòu)的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，對(duì)各餐廳餐具的消毒進(jìn)行檢測(cè)，并及時(shí)公布檢測(cè)結(jié)果。（四）采購(gòu)部職能：1.及時(shí)采購(gòu)和供應(yīng)餐廳等部門所需的物資，做到品種、數(shù)量和質(zhì)量符合要求，并保證所采購(gòu)的物資價(jià)廉物美，努力降低伙食成本；2.及時(shí)掌握市場(chǎng)信息、建立可靠的采購(gòu)供應(yīng)渠道；3.對(duì)大宗物資嚴(yán)格實(shí)行公開招投標(biāo)制度，保證采購(gòu)的公平、公開、公正，價(jià)格合理；4.對(duì)餐廳等部門的物資管理進(jìn)行必要的監(jiān)督、檢查；5.嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定管理，維護(hù)好采購(gòu)車輛，保證運(yùn)行安全、有效。（五）食安部職能：1.負(fù)責(zé)擬定餐廳檢查計(jì)劃報(bào)中心主任審核并執(zhí)行；2.負(fù)責(zé)組織開展餐廳日督導(dǎo)、周檢查、月評(píng)比、年檢查；3.負(fù)責(zé)匯總餐廳檢查結(jié)果報(bào)中心主任審核通報(bào)；4.負(fù)責(zé)對(duì)餐廳存在的問題提出解決措施；5.組織參加上級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水平。（六）結(jié)算部職能：1.負(fù)責(zé)收集、整理各個(gè)餐廳上交的原始單據(jù)，并根據(jù)原始資料核對(duì)各餐廳上報(bào)的數(shù)據(jù);2.月底根據(jù)各類資料，編制月報(bào)表，并保證統(tǒng)計(jì)報(bào)表數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、真實(shí)性、完整性，對(duì)報(bào)表進(jìn)行分類匯總裝冊(cè);3.做好供應(yīng)商和各餐廳的月底統(tǒng)計(jì)對(duì)賬結(jié)算工作，及時(shí)向中心主任報(bào)送準(zhǔn)確無誤的統(tǒng)計(jì)資料