食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)

論述題

論述題答案

1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以與在哪些方面可以限制美拉德反應(yīng)？

1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤;

美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的部分鏈段相互作用會(huì)

導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與

蛋白質(zhì)等養(yǎng)分成分的損失。

可以從以下幾個(gè)方面限制：（1）降低水分含量（2）變更pH（pHW6）（3）降溫（2CTC

以下）（4）避開金屬離子的不利影響（用不銹鋼設(shè)備）（5）亞硫酸處理

⑹去除一種底物。

2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？

3、2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：

（1）果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝

膠強(qiáng)度也隨之增大。（2）果膠的酯化強(qiáng)度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯

基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于

7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠（3）pH值的影響：在相

宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降低。（4）溫

度的影響：在。~50℃范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長(zhǎng),

果膠降解。

3、影響淀粉老化的因素有哪些？

3、答：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生⑵

溫度越低越易回生，溫度越高越難回生⑶含水量：很濕很干不易老化，含水在

30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡與泡沫穩(wěn)定性的因素？

4、答：⑴蛋白質(zhì)的特性⑵蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越

好（3）pH值在PI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好⑷鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差⑸糖降低發(fā)泡力，

但可增加穩(wěn)定性⑹脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)峻影響⑺發(fā)泡工藝

5、蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？

5、答：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）

凝膠化和質(zhì)構(gòu)。

它們與食品加工的關(guān)系分別如下：

（1）蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。（2）

蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。（3）水合影響蛋白質(zhì)的保水性,

吸濕性與膨潤(rùn)性，在等電點(diǎn)旁邊蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）蛋白質(zhì)濃度高，PH

值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度阻礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。

6、對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？

6、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和汲取；

形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會(huì)導(dǎo)致

氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變更。對(duì)AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對(duì)蛋白質(zhì):

形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵，使養(yǎng)分

成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，

失去養(yǎng)分并會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？

7、答：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段：（1）誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照耀的

誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG,形成R和H游離基；（2）R?與。2反應(yīng)生成過氧化游

基ROO?,ROO?與RH反應(yīng)生成氫過氧化物ROOH,然后ROOH分解生成

ROOH、RCHO或RCOR'。（3）終止期：ROO?與ROO?反應(yīng)生成ROOR（從

而稠度變大），ROO?與R?反應(yīng)生成ROOR,或R?與R生成R-R,從而使

脂質(zhì)的稠度變大。

Vmax[s]

8、請(qǐng)說明▽一中Km的意義

[s]+km

8、答：①km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。

②km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。

③在已知km值的狀況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算隨意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，

或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。

④km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反

應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對(duì)底物的親和力越大，反之，酶對(duì)底物

的親和力越小。

9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的緣由有哪些？

1、在35%：時(shí)對(duì)外界異味很簡(jiǎn)單汲取

2、牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）

3、乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛

4、日曬牛乳會(huì)使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成G-甲硫基丙醛，產(chǎn)

生牛乳日曬味。

5、細(xì)菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味

10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？

答：食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成,

主要發(fā)菇烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì)，2、干脆酶作用；香味由酶對(duì)香

味物質(zhì)形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對(duì)香味前體作用生

成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質(zhì)形成，此外，為了滿意

食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達(dá)到特定的效果。

11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？

答：（1）對(duì)比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增加，這

是對(duì)比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)昔酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增加，產(chǎn)生相乘效果。

⑵渭?xì)F(xiàn)象。如糖、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。（3）變調(diào)，如喝了濃鹽水后

飲水會(huì)感到水甜，其實(shí)水并不甜。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？

答：（1）甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草甘、甜味菊甘、甘茶素、氨基酸類

衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石

酸、磷酸等⑶苦味物質(zhì)：生物堿、糖甘、苦味肽、菇類；膽汁、動(dòng)物蛋白水解

產(chǎn)物。（4）鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒甘酸、琥珀酸與其鈉鹽。

13、葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何愛護(hù)果蔬制品的自然綠色？

答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)毗咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，口卜吩、口卜琳以共

價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，口卜咻的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。

護(hù)綠措施：

1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫

下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HTST技術(shù)，即選用

高質(zhì)量的原料，采納高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植酸的處理方法和低

溫貯藏產(chǎn)品。

1.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？

答：（1）與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠

（2）與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)

（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電狀況下可形

成比較好的稠度。

2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

⑴結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。

⑵結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在肯定溫度下自由水能從食品中分別

出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。（3）自由水能為微

生物利用，結(jié)合水則不能。

3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況？

答：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子四周H2O分子數(shù)

大于4個(gè)，隨溫度上升，H2O水分子距離不斷增加，四周分子數(shù)增多。在?！?/p>

~3.98C時(shí)，隨溫度上升，四周水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.989

~10（TC隨溫度上升，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。

4、簡(jiǎn)述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測(cè)定方法。

答：水分活度a、,是指溶液中水蒸氣分壓（P）與純水蒸氣壓P。之比：aw=P/Po

三種常用水分活度的測(cè)定方法有：（1）擴(kuò)散法（2）水分活度儀法（3）冰

點(diǎn)下降法

5、水的四大作用是什么？

5、（1）是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時(shí)又是反應(yīng)物（2）是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體（3）

是體溫的穩(wěn)定劑（4）是體內(nèi)磨擦的潤(rùn)滑劑。

6、造成食物風(fēng)味變更主要緣由有哪些？

⑴氧化酸敗（2）加熱蒸煮（3）其它不正常風(fēng)味腐敗

7、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？

答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗纱嗯c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸

與纖維素或半纖維結(jié)合而

成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有肯

定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。

8、簡(jiǎn)述竣甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)

答：竣甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)如下：

⑴較易溶于水，在pH值為7~9時(shí)很穩(wěn)定,得到一種粘稠液即牛頓液體;⑵CMC

有很多竣基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ca2\Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀⑶有助

于蛋白質(zhì)增溶，特殊是對(duì)于等電點(diǎn)旁邊的蛋白質(zhì)（4）CMC有很好的持水性⑸可

防止被烤物的老化和阻擋糖果、糖漿結(jié)成冰晶⑹保持

9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能

以纖維素為主食？

9、答：纖維素水解成葡萄糖須要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素

在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對(duì)腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用，淀粉水解

時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。

10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下漸漸冷卻，經(jīng)過肯定的時(shí)間變得

不透亮，甚至凝聚而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，

須要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明

淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的探討課題。

11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，則蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有什么重要作用？

答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不行缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作

用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和限制信息方

面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。

12、膳食纖維的作用？

答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的實(shí)力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)

體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。

13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

答：（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻

14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？

答：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間⑵泡沫在肯定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度⑶

在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？

于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的汲取保留、潮濕性、溶解粘度、分散性等;

⑵表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味汲取持留性；（3）

結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質(zhì)，

顏色、氣味、口味等。

16、酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？

答：酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：

（1）對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)旁邊最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；（2）

對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)旁邊起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3）對(duì)水合性質(zhì)的影響,

在等電點(diǎn)旁邊蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性

易于凝膠化。

17、分別植物蛋白應(yīng)留意的事項(xiàng)有哪些？

答：分別植物蛋白應(yīng)留意的事項(xiàng)有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物

質(zhì)。

18、膠體的類型有哪些？

答：（D以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；（2）以雙硫鍵為主要作用力

的膠體，此為不行逆膠體；（3）以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。

19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪

些？

答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵

有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？15、答：可分為

4個(gè)方面⑴冰化性持，取決答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生

交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化

汲取率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除

去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素Bs的利用率。

21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

答：氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不

同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？

答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與黃三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸

反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)

23、熱加工的好處有哪些？

熱加工的好處（1）削減食品的易腐性（2）易汲?。?）形成良好的風(fēng)味（4）

破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

答：（1）破壞養(yǎng)分成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，變更氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒

素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）變更食品風(fēng)味、色澤。

25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

答：必需氨基酸即生命活動(dòng)必需而人體又不能合成的氨基酸。

必需氨基酸有：異亮氨基酸（He）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸

（pHe）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、繳氨酸（Vai）、賴氨酸（Lys）

26、簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。

、答：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更艷麗。（2）殲滅食品中可能存在的肉毒菌（3）

有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。

弊：用量過度易致癌。

27、對(duì)食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？

27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人

體對(duì)維生素B5的利用。

28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？

28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的

交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。

29、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號(hào)和縮寫。

CH2OOC（CH2）16CH3

CH3（CH2）7CH=CH（Crt2）7COO—CH

1

CH2OOC（CH2）12CH3

29、答：名稱：Sn—甘油一1一硬脂酸一2一油酸一3一肉豆蔻酸酯

脂肪酸代號(hào)為：Sn-StOM

縮寫為：Sn—18:0—18:1—16:0

30、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？

30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；其次，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化

游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基

和過氧化物游離基相互聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。

31、簡(jiǎn)述油脂的特點(diǎn)與其在食品工業(yè)上的作用。

31、答：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解

風(fēng)味物質(zhì)；⑷可增加食物飽感；食工業(yè)：（1）作為熱交換物質(zhì)；⑵可作造形物質(zhì);

⑶用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。

32、三?；视偷姆诸悾?/p>

32、答：（1）油酸一亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等;

⑵亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；（3）月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶

點(diǎn)較低，多用于其他工業(yè)；（4）植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點(diǎn)

較高，但熔點(diǎn)范圍較窄32~36℃,是制取巧克力的好原料；（5）動(dòng)物脂肪類，家

畜的脂質(zhì)組織，熔點(diǎn)較高；（6）乳脂類；（7）水產(chǎn)動(dòng)物脂，含有豐富的維生素A

和D。

33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。

33、答：（1）a晶體、0晶體、似晶體三種。

（2）特點(diǎn)：a晶體：六方型、積累，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；0'：正交晶

系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕桐油；P：三斜排列晶系，密度大,

結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油

34、簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品養(yǎng)分的影響。

34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素與與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解,

降低蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值，水果加工中，維生素C削減，奶粉和脫脂大豆粉中加糖

貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。

35、簡(jiǎn)述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。

35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；（2）酸性、堿性的無機(jī)離子適

當(dāng)協(xié)作，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。（3）各種無機(jī)

離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。（4）無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)

同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。（5）維持原生質(zhì)的朝氣狀態(tài)。（6）參加體內(nèi)的生物化

學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化須要氯;

脫竣酶須要鎰等。

36、完成脂類熱分解簡(jiǎn)圖。

36、完成脂類熱分解簡(jiǎn)圖

脂肪酸、酯與二?；视?/p>

,_________I_________L

飽和而不飽和的

熱解反應(yīng)一。29、P、Y進(jìn)攻）熱解友應(yīng)―IO2

酸1燒

丙烯乙醇酯長(zhǎng)由烷煌無不和環(huán)狀自動(dòng)氧化的揮

丙烯醛酮醛酮與內(nèi)酯的二聚物發(fā)性和二聚產(chǎn)物

37、運(yùn)用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？

37、答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中

不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三竣酸循環(huán)速度也將因此減慢。

38、假如飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸

好？

38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因?yàn)槠浯x產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COAi,

它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。

39、臘肉和甜香腸不能干脆測(cè)TBA值，為什么？

39、答：運(yùn)用吸光度的凹凸，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫

代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會(huì)有變更，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)用的鋸木

屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，假如測(cè)40、說明其含義。

EC1.1.1.27

TBA值，并不能反映其真實(shí)含醛量。

40、EC：國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶

類；其次個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CH-OH為電子供體；第三

個(gè)數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個(gè)

數(shù)字表示對(duì)相同作用的酶的流水編號(hào)。

41、闡述引起油脂酸敗的緣由，類型與影響。

41、答：油脂酸敗的緣由是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等

作用。

油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗

油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。

42、油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？

42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)

2、脫膠：作用：除去磷脂

3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸

4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素

5、脫臭：作用：除去不良的臭味。

43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？

43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。

3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和

金屬離子有關(guān)。

44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？

44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和

對(duì)蛋白質(zhì)保色保味。

45、蛋白酶依據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

45、答：（1）動(dòng)物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿

蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

46、酶促褐變的條件如何？限制褐變的方法如何？

答：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；方法：（1）

加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)整pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）

加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。

47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？

答：因素有：（D底物濃度的影響；（2）酶濃度的影響；（3）溫度的影響；（4）PH

的影響；（5）酶原的激活和激活劑；（6）酶的抑制作用和抑制劑。

48、簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶一過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)與在食品中的應(yīng)

用。

答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+。2——葡萄糖酸+H2O2

2H2。2——2H2。+。2

食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，限制高蛋白食品的色澤，消退密封包裝黑的。2,

使啤酒、果酒香氣很好。

49、酶促反應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)性抑制與非競(jìng)爭(zhēng)性抑制各具有何特點(diǎn)？

答：競(jìng)爭(zhēng)性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相像，作用后生成EI,削減酶與底物

結(jié)合的機(jī)會(huì)；非競(jìng)爭(zhēng)性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)

形成仍酶——底物——抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。

50、分別植物蛋白應(yīng)留意什么？

答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。

51、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

答：熱量低，2、非胰島素3、非廉齒性；

52、、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？

答：1、種類繁多成分相當(dāng)困難2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易

破壞。

53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？

宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件

宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？

答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨

醇、麥芽醇，3、糖甘，甜葉菊昔、甘草甘，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天

門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。

55、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？

答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四利,,舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮

兩邊對(duì)酸敏感，舌根都對(duì)苦味最敏感。

56、市場(chǎng)上有種口香糖通過了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味也許

會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防制齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰?/p>

醛，因此具有防踽齒作用。

57、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。

答：糖醇可通過非胰島素機(jī)制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會(huì)引起血糖上升，所以是

糖尿病人的志向甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非踽齒性。

58、棉酚對(duì)人體的危害有哪些？如何消退其毒性？

答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育

力。

消退毒性方法：濕熱處理法。

59、愛護(hù)果蔬制品的自然綠色有以下幾個(gè)方法。

答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、

HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合運(yùn)用

60、豆類食物中有哪幾種自然毒物？它們的主要毒理是什么？

答：豆類食物中的自然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、菌麻毒、蛋白，

它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時(shí)引起惡心、嘔

吐等癥狀，重者可致命。

61、自然色素按其來源不同可分哪幾類？

答：可分為以下三類：

（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素

（2）動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素

（3）微物色素：紅曲色素

62、簇新肉采納什么方法包裝較好，為什么？

答：采納充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧

氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)變更。

緣由有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋

白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,變成高鐵肌紅蛋

白（棕或褐色），影響色澤。

63、目前常采納什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原理何在？

答：常采納先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因?yàn)樗嵝?/p>

可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。

64、如何使新肉與腌制肉色澤好？

答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封

可延長(zhǎng)鮮肉色澤的保留時(shí)間。采納添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。

65、胡蘿卜素的特點(diǎn)？

答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、

熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響??；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動(dòng)褪色

的效果。

66、試述花色素昔的理化特點(diǎn)？

答：隨著PH值變更，顏色發(fā)生變更的色素大多為花色素；花色素對(duì)SO?

特殊敏感，SO2起褪色愛護(hù)的作用；與金屬離子的作用（加明磯、組織結(jié)構(gòu)軟化,

加Ca硬化與脆化）；花青素對(duì)光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色

沉淀。

67、包裝簇新肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在簇新肉中牌動(dòng)態(tài)平衡。

有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低

到最小限度，且保持原來的色澤。

68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？

答：因?yàn)橹参镄允称分杏泻芏嘧匀欢舅兀绱蠖鼓?、淀粉酶抑制劑?/p>

龕麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消逝。

69、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理方法？

答：（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm』處理15分鐘。

7。、影響花青素變色的因素有哪些

答：pH,光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。

名詞說明答案

1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成

不透亮甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化

2、蛋白質(zhì)效率比值即試驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。

3、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值即被生物體利用保留的氮量與汲取的氮量之比。

4、依據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。

1g待測(cè)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)

AAS=-------------------------------------------------

1g標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)

5、蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)

X消化率。

6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列依次與二硫鍵的位置。

7、POV（過氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三?；视椭?/p>

EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）DHA（脫氫丙氨酸/腦黃

金）

SFA（飽和脂肪酸）UFA（不飽和脂肪酸）

8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用

9、SFI：在肯定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。

10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反

之親水性越強(qiáng)。

11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳

原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這

個(gè)過程稱為油脂氫化。

12、由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。

13、AV——酸價(jià)：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；

14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；

15、IV——碘值：100g油脂汲取碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。

16、POV一過氧化值：利用過氧化物的氧化實(shí)力測(cè)定1kg油脂里相當(dāng)于氧的

mmol數(shù)。

17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值,閾值越小表示其敏感

性越強(qiáng)。

18、辣味：剌激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。

19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。

20、指出下列代號(hào)的中文名稱與顏色。

Mb肌紅蛋白紫紅色

MMb高鐵肌紅蛋白褐色

02Mb氧合肌紅蛋白鮮紅色

NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色

NOMMb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色

MMbNO2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色

推斷題

1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。（B）

2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，則兩個(gè)O-H鍵夾角是

109028'o（B）

3、食品化學(xué)側(cè)重于探討生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。（B）

4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（A）

5、味精中主要成份為蛋氨酸。（B

6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（A）

7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（B）

8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。（A）

9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。（A）

10、在毛油的精煉中，對(duì)于植物油不要脫酸，對(duì)動(dòng)物油要脫酸。（A）

11、一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。（A）

12、一種輔基可與多種酶作用。（A）

13、全部的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（B）

14、纖維素不能被人體消化，故無養(yǎng)分價(jià)值。（A）

15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（A）

16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（B）

17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（B）

18、糖含有很多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（B）

19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（B）

20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可復(fù)原為生淀粉的結(jié)

構(gòu)。（B）

21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（B）

22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（B）

23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（A）

24、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（A）

25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（A）

填空題

1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖—山梨糖醇o(jì)

2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的一組成—影響其aw;溫度在冰點(diǎn)以下，―溫度_影

響食品的awo

3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是_蛇、蛋白質(zhì)、水、

4、食品中的水可分為、結(jié)合水—和自由水,其中結(jié)合水

又可分為單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水.

5、從水分子數(shù)和水分子間距離可以說明水有特殊

現(xiàn)象。

6、體內(nèi)的水主要來源食物和物質(zhì)體內(nèi)氧化-

7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，

其目的是變更水在食品中的存在形式和_冷量__________,以提

高食品的穩(wěn)定性。

8、食品質(zhì)量包括平安性、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、養(yǎng)分五個(gè)

方面。

9、食品加工中主控反映的條件有溫度、時(shí)間、溫度率、產(chǎn)品成分、

氣相成分。

10、纖維素和果膠分別由B-1,4-糖昔鍵、、a-1,4-D-半

乳糖醛酸組成。

11、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、溫度、含

水量

12、纖維素是以葡萄糖為骨架的,半纖維素又是以__________木

聚糖為骨架。

13、肉類蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白

M______、和基質(zhì)蛋白質(zhì)。

14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是：酪蛋白、乳清蛋白

質(zhì)_________、脂肪球膜蛋白質(zhì)。

15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測(cè)蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是—（縮

二眼反應(yīng)），,此反應(yīng)須要向溶液中加入（CuSC>4溶液）和

（NaOH溶液）_和NaOH試劑。

16、蛋白質(zhì)中N的含量為14~19%，平均含氮量16%

17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的結(jié)合鍵稱為肽鍵,其形式二

CO—NH—o

18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成羥基酸和氮

氣O

19、蛋白質(zhì)維持其四級(jí)結(jié)構(gòu)的力為琉水鍵和范德華

力_______________________O

20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為硬蛋白；主要存在魚卵魚

精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為魚精蛋白。

21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括引發(fā)期、鏈傳播、終

止期3個(gè)階段.

22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必需由食物供應(yīng)的脂肪酸

稱為必需脂肪酸--依據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡W-6

類脂肪酸類脂肪酸均為必需脂肪酸。

23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸o在陸上動(dòng)物與少數(shù)幾種植

物油脂僅發(fā)覺花生四烯酸它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。

24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或椅式結(jié)構(gòu)

排丕同_列，自然油脂一般都是脂肪酸脂肪酸組成的三?；?/p>

油。

25、折射率是油脂與_脂肪酸的一個(gè)重要特征數(shù)值,各物質(zhì)的折

射率在1.30-1.80間變動(dòng)。

26、常見脂肪酸的代號(hào)填空

月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(L)亞麻酸(Ln)

27、三種常見的EFA是亞油酸、花生四烯酸、w-6均為r-亞

麻酸脂肪酸。

28、蠟是長(zhǎng)鏈的脂肪酸與長(zhǎng)鏈的醇組成的脂質(zhì)。

29、HLB值越小，乳化劑的親油性越強(qiáng)；HLB值越大，親水性越強(qiáng)，

HLB>8時(shí)，促進(jìn)Q/W;HLB<6時(shí)，促進(jìn)W/O。

30、最常見的光敏化劑有：血紅素、葉綠素。

31、在油脂的熱解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值_隆

低，POV降低。

32、油脂的劣變反應(yīng)有脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱

解—三種類型。

33、在油脂中常用的三種抗氧化劑—(PG)—、(BHT)、(TBHQ)

或(BHA)o

34、脂溶性維生素有：(維生素A)、_維生素K)、(維生素

E)—、_(維生素D)—。

35、維生素依據(jù)其溶解性能,分為脂溶性維生素和水溶性

維生素。

36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為必需元索和非必需元素、

有毒元素。

37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為常量元素、微量元

1、超微量元素。

38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有BHA、

BHT、PG、TBHQ,能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有生育

_____

39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長(zhǎng)期缺乏維生素A,兒童可引起佝僂病，成人則易

患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏維生素D,缺乏維生素Bi—易患腳氣病，缺

乏維生素主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反最

40、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：_(過氧化值)、―(硫代巴比妥酸

值)—、活性氧法、溫箱試驗(yàn)。

41、全部的酶可分為六大類，分別是：一氧化還原酶_、轉(zhuǎn)移酶、水解酶裂合

酶—異構(gòu)酶_、—連接酶—

42、酶的兩種性質(zhì)：—高度特異性、—催化活性o

43、一般油脂的加工方法有：—壓榨法—、熬煉法、—浸出法—、機(jī)械

分別法。

44、一般油脂的精制方法有：—除雜_、—脫膠、—脫酸—、—脫

色、脫臭

45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是

46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是皂化值。

47、測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是酸值。

48、溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在.Jg遍—使酶變性失活，低溫使蛋白酶不

變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為45(

-50℃動(dòng)物酶為379-40寸。

50、蛋白酶依據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。

51、蛋白酶依據(jù)最近pH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。

52、酶的固定化的方法有—吸附法_、包埋法_、結(jié)合法_、—交

聯(lián)法—

53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采納的方法有加熱、調(diào)整pH

值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。

54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

55、淀粉酶包括a-淀粉酶、B-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫

支酶。

56、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺、心理感覺四

個(gè)部分的內(nèi)容。

57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。

58、基本味覺酸、甜、苦、咸，我國(guó)還要加辣、

澀。

59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子助味基是陰離子

60、自然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素

61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b,兩者的大致

摩爾比例為3：1,其區(qū)分是在3位上的取代基不同，R=—CH3時(shí)為葉綠素a,

R=—CHO時(shí)為葉綠b。

62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個(gè)鐵原

子與一個(gè)口卜琳環(huán)組成。

63、花青素結(jié)合糖的種類只有爭(zhēng)蜜糖、_、阿拉伯糖、半乳糖、

鼠李糖、木糖。

64、有毒植物蛋白與氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒

酚—、有毒氨基酸與其衍生物、蠶豆粕。

65、食物中的自然色素就來源來源而言，可分為動(dòng)物色素,植物

色素微生物色素三類。

66、影響花青素變色的因素有：_pH光和熱氧化劑還原劑_,_金

屬離子_

選擇題

1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基

酸：(A)

ALysBPheCVaiDLeu

2、下列不屬于還原性二糖的

是B)

A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖

3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特

性............................(D)

A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型

4、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)

是(C)

A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D

麥球蛋白和麥醵溶蛋白

5、在人體必需氨基酸中，存在￡-氨基酸的

是................................(D)

A亮氨酸B異亮氨酸C蘇氨酸D賴氨酸

6、某油有A、B、C三種脂肪酸,則可能存在幾種三?；视王?/p>

(D)

A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作

用。.............................................(B)

A、帶有脂溶性維生素B、易于消化汲取風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、

吃后可增加食后飽足感

8、下列哪些脂類能形成B晶體結(jié)

構(gòu)..........................................(ACD)

A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E菜籽油F、棉籽油

9水的生性作用包

括.....................................................(ABCD)

A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。

C、水是維持體溫的載溫體，D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤(rùn)劑

10利用美拉德反應(yīng)

會(huì).....................................................(ABCD)

A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞

必需氨基酸

11影響油脂自氧化的因

素.................................................(ABCD)

A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧

化D、光散化劑對(duì)自氧化的影響

12油脂的熱解不會(huì)

使.....................................................（ABCD）

A、平均分子量上升B、粘度增大C、L值降低D、POV值降

低

13防止酸褐變的方

法.....................................................（ABCD）

A、加熱到70℃~90℃B、調(diào)整PH值C、加抑制劑D、隔絕空

氣

14、下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的

是......................................（C）

A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

15下列說法正確的

是.....................................................（B）

A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同

一物質(zhì)

C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量

不相等

16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變

更................................（B）

A、削減B、增大C、不變D、先增大后減小

17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)

物?！ˋ）

A、R-O-RB、RCHOC、RCOR*D、R.

18、當(dāng)水分活度為............................（B）時(shí)，油脂受到愛護(hù),

抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

19、請(qǐng)問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生

素（B）

A、VBiB、VB2C、VAD、VC

20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什

么？（C）

A、專一性B、自供性C、外源性D、養(yǎng)分性

21、請(qǐng)問哪一種不是異構(gòu)體的類

型？.........................................（D）

A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人體缺乏.............................................（B），可

以引起壞血病。

A、VBiB、VCC、VPD、VD

23與視覺有關(guān)的

是.......................................................(A)

A、VAB、B-胡蘿卜素C、VCD、VP

24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容

器..............................(D)

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐

25、油脂的化學(xué)特征值中，.........(A)的大小可干脆說明油脂的簇新

度和質(zhì)量好壞。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷

裂............................(C)

A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類

27、下面哪種酶(C)的作用方式為外切酶，并且可以水解a-1,4糖昔鍵，a

-1,6糖背鍵，a-1,3糖昔鍵。

A、a-淀粉酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶

28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基(DM立上的氫進(jìn)行反

式消去作用，使糖昔鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5

29、在做面粉時(shí)，加入........................................(A)酶

能使面粉變白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶

30、下列物質(zhì)屬于非糖自然甜味劑的

是........................................(C)

A、山梨醇B、甜蜜素C、昔茶素D、麥芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯環(huán)型化合物為主體是

屬....................(A)

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32下列基團(tuán)有助色功能