食品衛(wèi)生檢驗與標(biāo)準(zhǔn)試題及答案

食品衛(wèi)生檢驗與標(biāo)準(zhǔn)一、單項選擇題1.要稱取2.1500g樣品，需要用到下列那個儀器？（）A.臺秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管2.濕法消化在以下哪種玻璃器皿中完成？（）A.圓底燒瓶；B.坩堝；C.灰化爐；D.凱氏燒瓶3.正式灰化溫通常在（）℃左右。A.450℃；B.550℃；C.650℃；D.750℃4.灰化的終點時，呈現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.透明藍(lán)綠色；B.有黑煙生成；C.無黑煙生成；D.恒重5.以下常作為干燥劑的是（）。A.硝酸；B.大孔樹脂；C.硅膠；D.碳酸鈣6.常壓干燥法進(jìn)行食品中水分測定時，盛樣容器要（）。A.灰白色；B.輕微的質(zhì)量變化；C.事先要恒重處理；D.沒有肉眼可見的水分存在7.樣品分析檢驗后保存時間為（）。A.半個月；B.一個月；C.兩個月；D.半年8.在蛋白質(zhì)測定過程中，6.25稱為（）。A.脂肪-蛋白質(zhì)換算系數(shù)；B.氮-蛋白質(zhì)換算系數(shù)；C.蛋白質(zhì)-水分換算系數(shù)；D.灰分-蛋白質(zhì)換算系數(shù)9.屬于食品物理危害的是（）A經(jīng)過加熱處理的昆蟲B寄生蟲C桿菌D塵土10.SSOP表示（）A.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序B.良好操作規(guī)范C.危害分析與關(guān)鍵控制點D.出口食品登記規(guī)范11.要稱取2.15g樣品，需要用到下列那個儀器？（）A.臺秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管12.濕法消化中的氧化劑為（）。A.ZnSO4；B.CuSO4；C.K2SO4；D.H2SO413.消化的終點時，呈現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.透明藍(lán)綠色；B.有黑煙生成；C.無黑煙生成；D.恒重14.灰化進(jìn)行前，盛樣容器要（）。A.灰白色；B.輕微的質(zhì)量變化；C.事先要恒重處理；D.沒有肉眼可見的水分存在15.樣品在進(jìn)行蔗糖含量測定時，蔗糖和還原糖的換算系數(shù)是（）。A.0.50；B.0.95；C.1.20；D.6.2516.GMP表示（）A.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序B.良好操作規(guī)范C.危害分析與關(guān)鍵控制點D.出口食品登記規(guī)范17.HACCP原理包括（）A.確定關(guān)鍵限值B.危害分析和確定預(yù)防措施C.最終產(chǎn)品檢驗D.A和B正確18.食品中超標(biāo)的微生物屬于（）A.物理污染B.化學(xué)污染C.生物污染D.A和B均正確19.檢驗用樣品一式（）A一份；B兩份；C三份；D四份二、多項選擇題1.以下藥品和試劑可以用來進(jìn)行濕法消化的有（）。A.H2SO4；B.CuSO4；C.K2SO4；D.海砂；E.ZnSO42.按固定相形狀分類將層析分為（）A.板層析；B.柱層析；C.紙層析；D.吸附柱層；E.薄層層析3.食品中蛋白質(zhì)的測定可以采用的方法有包括（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.染料結(jié)合法；D.福林---酚試劑法；E.紫外吸光法4.以下屬于SSOP內(nèi)容的有（）A.水的安全B.與食品接觸的表面的清潔度C.防止交叉污染D.手的清潔E.蟲害防治5.食品污染主要有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.蛋白質(zhì)污染E.脂肪污染6.樣品的物理處理包括（）A.粉碎B.提取C.凈化D.濃縮E.蒸餾分離7.實驗室用來檢測食品密度的常規(guī)方法包括（）。A.密度瓶法；B.密度計法；C.密度天平法；D.韋氏天平法；E.離心法8.灰化在以下哪些器皿和設(shè)備中完成？（）A.圓底燒瓶；B.坩堝；C.灰化爐；D.凱氏燒瓶；E.稱量瓶9.溶劑萃取法包括（）A.粉碎B.提取C.液固萃取D.液液萃取E.蒸餾分離三、判斷題(每題0分，共19題)1.選擇色譜分析條件時，必須從吸附劑、洗脫劑、被分離物質(zhì)的極性這三個方面進(jìn)行綜合考慮。原則是被分離組分與洗脫劑的化學(xué)極性相反，與固定相化學(xué)極性相同。（）2.當(dāng)密度計表示的刻度在0.700～1.000之間時，該液體的密度比水重。（）3.精確度可以用絕對誤差和相對誤差表示。（）4.乙醇抽出物為脂肪也稱粗脂肪。（）5.GMP是只有美國才采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng)。（）6.總灰分的測定可以采用直接灰化法。（）7.濕法消化中，整個過程不需要在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。（）8.恒重指的是被稱量物在一定溫度干燥，兩次稱量之差≤0.2mg，食品分析為兩次稱量之差≤0.5mg。（）9.確定關(guān)鍵控制點是進(jìn)行HACCP的第一個步驟。（）10.腸毒素是一種外毒素，其抗熱力很強，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，基本不受胰蛋白酶影響，120℃，20min也不能完全破壞。（）11.1.000～2.000為重表，用來測量比水輕的液體。（）12.在一般情況下，為避免有色絡(luò)合物的離解或顯色劑本身的顏色所造的誤差．加入顯色劑的量應(yīng)固定，但是不需過量。（）13.凡是沒有取得健康證的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動是違反《食品安全法》的行為，一旦造成食物中毒甚至致人死亡,則要承擔(dān)民事責(zé)任或刑事責(zé)任。（）14.食品添加劑不屬于食品中的有毒有害化合物。（）15.消毒的方法有物理消毒法、化學(xué)消毒法和微生物消毒法。（）16.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序縮寫ISO22000。（）17.金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌。（）18.淀粉測定時：樣品除去脂肪、可溶性糖類后，以酸處理使淀粉徹底水解為葡萄糖，以還原糖法測定，再乘以0.9即為淀粉含量。（）19.堿性酒石酸酮液(即費林試劑)組成:甲液:CuSO4溶液；乙液:NaOH+NaKC4H4O6溶液。（）四、名詞解釋1.稱取2.淋洗液（劑）3.方法誤差4.重復(fù)性5.采樣6.精密稱取7.洗脫液（劑）8.個人誤差9.檢測限五、簡答題1.簡述索氏提取脂肪的原理。2.簡述什么是平均樣品。3.簡述消化與灰化的異同。4.簡述薄層層析的操作及組分分離過程。5.簡述HACCP原理6.簡述灰化過程中如何提高灰化速度。7.簡述紙層析的操作及組分分離過程。8.簡述樣品的預(yù)處理方法。9.簡述ISO22000原理。六、論述題1.試述食品中水分測定的方法，并比較各方法間的異同點。2.試述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、試劑（以及試劑作用）和操作步驟。3.試述檢測技術(shù)操作的一般要求。4.試述SSOP的主要內(nèi)容。食品衛(wèi)生檢驗與標(biāo)準(zhǔn)答案一、單項選擇題1.C2.D3.B4.D5.C6.C7.B8.B9.D10.A11.B12.D13.A14.C15.B16.B17.D18.C19.C二、多項選擇題1.ABC2.BCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC6.ABCDE7.ABC8.BC9.CD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.×16.×17.√18.√19.√四、名詞解釋1.稱?。褐赣锰炱竭M(jìn)行的稱量的操作。如果稱取的是樣品就叫稱樣。2.淋洗液（劑）：能將與固定相結(jié)合不太緊密的干擾組分，如色素、非目標(biāo)組分，即要去除的組分溶解下來的溶劑稱之為淋洗液（劑）。3.方法誤差：又稱理論誤差，來源于分析方法不完善、樣品及試劑的性質(zhì)和反應(yīng)的特性所引起的。4.重復(fù)性：在同一實驗室內(nèi)，當(dāng)分析人員、分析設(shè)備和分析時間中至少有一項不相同時，用同一分析方法對同一樣品進(jìn)行的兩次或兩次以上獨立測定結(jié)果之間的符合程度，稱為重復(fù)性5.采樣：從整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供檢驗用，這一過程稱為采樣。6.精密稱?。菏侵赣镁芴炱椒Q量的操作，其精度為±0.0001g。7.洗脫液（劑）或解析液（劑）：能將與固定相結(jié)合得較為緊密的目標(biāo)組分，即要得到的組分溶解下來的溶劑稱之為洗脫液（劑）或解析液（劑）。8.個人誤差：該誤差是由于操作人員操作不正規(guī)或生理上的差異所造成的。9.檢測限：指對某一特定的分析方法在給定的置信水平內(nèi)可以從樣品中檢測待測物質(zhì)的最小濃度或最小量。五、簡答題1.簡述索氏提取脂肪的原理。答：樣品在索氏提取器內(nèi)，以乙醚或石油醚循環(huán)提取樣品中脂肪于收集瓶中，待脂肪提盡后，回收乙醚，取下收集瓶干燥至恒重后稱重，根據(jù)其重量計算樣品脂肪的含量。2.簡述什么是平均樣品。答：第1份：檢驗用（首次檢驗）。第2份：復(fù)檢用，首次檢驗當(dāng)非微生物、感官指標(biāo)，即理化指標(biāo)不合格時，可以再次檢驗。第3份：備檢或仲裁用。3.簡述消化與灰化的異同。答：比較內(nèi)容消化灰化不同：狀態(tài)液固溫度低高時間短長安全好不好用途蛋白質(zhì)灰分相同：是有機物分解氧化，從而達(dá)到除去有機物都是金屬、非金屬元素測定的前處理方法。4.簡述薄層層析的操作及組分分離過程。答：制薄層版→薄層板活化→畫起始線→點標(biāo)樣和樣品→放入展開缸中→注入展開劑→展開分離→至展開終點→取出、揮干→噴顯色劑→計算比移值（Rｆ）或掃描進(jìn)行定性分析→剝下斑點溶出被測組分進(jìn)行定量分析5.簡述HACCP原理答：①.危害分析；②.確定關(guān)鍵控制點（CCP）；③.建立關(guān)鍵限值(CL)；④.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；⑤.糾偏措施；⑥.保持記錄；⑦.驗證程序。6.簡述灰化過程中如何提高灰化速度。答：①用去離子水溶解灰化→揮干→灰化；②加氧化劑（少量H2O2、HNO3浸泡等）使殼狀灰分沖開，使殘留的有機物氧化→揮干→灰化；③機械法加入江沙等物質(zhì)，使樣品分散。7.簡述紙層析的操作及組分分離過程。答：操作→在濾紙上畫起始線→點標(biāo)樣和樣品放入展開缸中→注入展開劑→展開分離→至展開終點→取出、揮干→噴顯色劑→計算比移值（Rｆ）或掃描進(jìn)行定性分析→剪下斑點溶出被測組分進(jìn)行定量分析8.簡述樣品的預(yù)處理方法。答：（1）有機物破壞法（固，半固）（2）蒸餾法（液）（3）溶劑抽提法（液）（4）色層分離法（5）磺化法和皂化法（6）沉淀分離法（液固混合）9.簡述ISO22000原理。答：①.危害分析；②.確定關(guān)鍵控制點（CCP）；③.建立關(guān)鍵限值(CL)；④.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；⑤.糾偏措施；⑥.保持記錄；⑦.驗證程序。論述題1.略。2.試述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、試劑（以及試劑作用）和操作步驟。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。其中氮形成NH4并與H2SO4結(jié)合生成(NH4)2SO4，然后加NaOH蒸餾使氨逸出，以硼酸吸收形成硼酸銨，再以HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)其消耗量計算總氮量，再乘以換算系數(shù)K，即得食品中蛋白質(zhì)含量。試劑及作用:濃H2SO4-用于消化，為氧化劑CuSO4-催化劑:提高消化速度，還可以指示消化終點K2SO4-使消化溫度升高至400℃NaOH溶液-用于蒸餾，使NH3逸出硼酸溶液-吸收液，將NH3固定于吸收液中，形成硼酸銨HCl或H2SO4-用于滴定，與硼酸銨反應(yīng)