豆干作業(yè)指導(dǎo)書(gao)

豆干質(zhì)量點(diǎn)檢驗(yàn)操作規(guī)程工序原輔料處理鹵制

質(zhì)量點(diǎn)名稱豆胚鹵制前預(yù)備鹵水熬制

抽查點(diǎn)名稱預(yù)備工作整形漂洗掌握除鍋垢清理油污清洗感官用工具和筲箕不銹鋼桶滅菌加水掌握熬煮掌握

質(zhì)量?jī)?nèi)容嚴(yán)格依據(jù)感官理化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展鑒定，假設(shè)不合格，則拒絕領(lǐng)取，覺(jué)察有酸敗味的豆干，應(yīng)選出，統(tǒng)一用200ppm的二氧化20分鐘，撈出即可使用。二氧化氯濃度為200ppm，對(duì)桌面，刀具，不銹鋼盆等用具進(jìn)展消毒。選出過(guò)厚的豆胚，單獨(dú)進(jìn)展處理。定量包裝產(chǎn)品原料切分：5cm×5cm方塊。散裝產(chǎn)品切分：2.5cm×2.5cm方塊。豆胚切分?jǐn)嗝嬲R，成型有度，無(wú)斜切面，外表光滑無(wú)腐爛，無(wú)破損，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。厚薄均勻，富有彈性，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。1=99：1；2、浸泡時(shí)間：把切割好的豆胚置于1%10分鐘。用灰刀鏟或鋼絲球擦，至無(wú)鍋垢。用鋼絲球蘸上洗滌液擦拭，至油污去除。用自來(lái)水進(jìn)展清洗，至洗凈。同時(shí)擦拭鍋外表，至干凈。鍋內(nèi)干凈，無(wú)鍋垢和油污；鍋外壁清潔，無(wú)油漬、烏斑。把用工具、筲箕、不銹鋼桶置于沸水中燙洗10分鐘。必需是沐于水中，不露出水面。250kg。投入相應(yīng)比例的香料袋〔各種香料應(yīng)用粉碎機(jī)粉碎為粉末，浸泡1小時(shí)。再加熱使其沸騰〔夾層鍋氣壓沸騰后文火煮沸1.5小時(shí)〔夾層鍋氣壓0.036Mp。鹵制豆

鹵水的保養(yǎng)處理鹵水感官豆胚投入鹵制時(shí)間

投入香料袋的同時(shí)，參加配好的調(diào)味品。2—3以煮沸為準(zhǔn)。25分鐘以上，假設(shè)長(zhǎng)時(shí)間不加工，鹵水應(yīng)應(yīng)放入凍庫(kù)保存。對(duì)于含膠質(zhì)的鹵水燒煮時(shí)嚴(yán)禁大火，并賜予攪拌，以防糊鍋。深褐色，顏色均勻，無(wú)雜質(zhì)。鹵水燒沸后除去浮沫，每鍋投入分割好的豆胚50kg。大火煮沸，改用小火，保持微沸，開(kāi)頭計(jì)時(shí)，鹵制約405-10分鐘必需充分?jǐn)嚢枰淮?。調(diào)色糖參加開(kāi)頭計(jì)時(shí)，同時(shí)參加焦糖色或糖色調(diào)色。干油炸輔料物料選擇

泡椒篩選山椒篩

鹵料及清水補(bǔ)充豆干感官油料及豆干投入溫度掌握時(shí)間掌握豆干感官

第一鍋參加一袋1kg/袋的香料包，每?jī)慑伕鼡Q一袋1kg/袋的香料包；每鹵制一鍋，補(bǔ)充5kg水。生產(chǎn)中途假設(shè)覺(jué)察鹵水發(fā)粘，湯色過(guò)于混濁，要將鹵水起鍋過(guò)濾后連續(xù)生產(chǎn)。褐色，色澤均勻，方塊大小均勻，無(wú)雜質(zhì)。將鹵制好的豆干瀝干備用，油炸鍋內(nèi)參加20kg大豆色拉油，每鍋參加瀝干的豆干20—25kg。180130-135℃。將瀝水后的豆干倒入油鍋，炸至滿鍋油猛烈沸騰1.5-2分鐘左右，伴隨油稍微噼啪炸響時(shí)快速起鍋，并用漏瓢快速瀝油，在油炸過(guò)程中，防止火勢(shì)過(guò)猛，并不斷攪拌，保證鹵坯受熱均勻，起鍋后準(zhǔn)時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)?。褐色，色澤均勻，有光澤，方塊大小均勻，無(wú)雜質(zhì)。將泡椒從壇子中瀝干撈出，備用；泡椒顆粒均勻，呈鮮紅色，色澤全都，外表光滑，無(wú)霉變、腐爛、白殼辣椒，無(wú)肉眼可見(jiàn)其它雜質(zhì)。除去菜葉、蒜等發(fā)酵物，以及各種雜質(zhì)。按需求量稱重后，將多余的泡椒返回壇中保存待用。2cm篩子粉碎制得。將山椒從桶中倒出，按所需量稱重后，泡椒顆粒均勻，呈鮮黃綠色，色澤全都，外表光滑，無(wú)霉變、腐爛、白殼辣椒，輔料物料炒制

選干海椒粉與花椒粉篩選麻辣豆干物料炒制山椒豆干物料炒制泡椒豆干物料炒制

時(shí)間掌握溫度掌握物料掌握時(shí)間掌握溫度掌握物料掌握時(shí)間掌握溫度掌握物料掌握拌入調(diào)料

無(wú)肉眼可見(jiàn)其它雜質(zhì)。除去菜葉、蒜等發(fā)酵物，以及各種雜質(zhì)。將多余的山椒返回桶中保存待用。用2cm篩子粉碎制得。干海椒粉為干辣椒用2cm2cm篩子粉碎制得，混合均勻〔比例辣椒粉：花椒粉=10:1〕50100℃依據(jù)規(guī)定比例參加花椒粉辣椒粉和色拉油。50100—120℃依據(jù)規(guī)定比例參加山椒和色拉油50100—120℃依據(jù)規(guī)定比例參加泡椒和色拉油拌料時(shí)依據(jù)鹵制產(chǎn)品品種/規(guī)格/數(shù)量，按比例添加調(diào)味料，并攪拌均勻。每盆拌料豆干不得超過(guò)20kg。從底部向上不1—2拌料 拌入香精感官

拌入調(diào)料同時(shí)，依據(jù)規(guī)定比例拌入香精。調(diào)料拌入均勻，無(wú)粘滯現(xiàn)象，無(wú)調(diào)料結(jié)塊現(xiàn)象，色澤均勻，有光澤，方塊大小均勻，無(wú)雜質(zhì)。個(gè)人衛(wèi)生灌裝環(huán)境衛(wèi)生

衣、帽、口進(jìn)門更衣，更鞋，洗手消毒到位，鞋踏消毒池，著裝干凈，帽戴周正頭發(fā)不外露，口罩封口、鼻標(biāo)準(zhǔn)。凡出灌裝車間，罩、鞋 重更衣，更鞋，洗手消毒。墻面、地面墻面、地面清潔，臺(tái)面操作前消毒，且定時(shí)消毒滅菌〔每4小時(shí)一次臺(tái)面用工具衛(wèi)生

湯瓢、不銹鋼盆等

干凈，使用前集中消毒，且定時(shí)消毒滅菌〔每4小時(shí)一次，隨時(shí)保持干凈，下班前清洗，放在指定位。設(shè)備衛(wèi)生

真空封口 干凈，真空包裝機(jī)使用前對(duì)內(nèi)和外表進(jìn)展消毒，且定時(shí)更換消毒液，消毒滅菌〔4小時(shí)一次，隨時(shí)保持干凈，下機(jī)、電子稱前清洗，保持干凈。1、用經(jīng)過(guò)200ppm二氧化氯溶液消毒的小盆，盛裝適量山椒水，將添加劑緩慢連續(xù)倒入，同時(shí)用瓢快速攪拌，確保添添加劑拌入 加劑完全溶解，不呈塊狀。2真空封口

包裝袋紫外燈照耀掌握灌袋 計(jì)量掌握豆干含量掌握衛(wèi)生掌握質(zhì)量要求設(shè)備掌握封口掌握衛(wèi)生掌握質(zhì)量要求

所用包裝袋，必需是通過(guò)紫外燈照耀8小時(shí)以上的包裝袋。稱重誤差±2g 保持+，不為負(fù)散裝豆干產(chǎn)品含量為18g—22g每袋，計(jì)量包裝產(chǎn)品含量只能大于規(guī)格要求。保持用工具，操作臺(tái)干凈，電子稱定時(shí)消毒滅菌〔每4小時(shí)一次。袋口油污掌握擦凈，計(jì)量準(zhǔn)確。調(diào)試：壓力、時(shí)間，操作按《真空包裝機(jī)操作規(guī)程》進(jìn)展。封口牢實(shí)，無(wú)虛封，用手用力分開(kāi)而不剝離；平坦，無(wú)皺折，美觀，壓條凹凸紋路全都；無(wú)歪斜，傾斜度≤50；無(wú)油污，干凈；真空度好，無(wú)氣泡。擦拭袋口油污，操作臺(tái)面油污，手上油污，隨時(shí)保持袋口、操作臺(tái)面、手干凈。封口牢實(shí)，無(wú)虛封，用手用力分開(kāi)而不剝離；平坦，無(wú)皺折，美觀，壓輪凹凸紋路全都；無(wú)歪斜，傾斜度≤50；無(wú)油污，干凈；計(jì)量準(zhǔn)確；真空度好，無(wú)氣泡。操作前預(yù)備

設(shè)備用具檢查

檢查各項(xiàng)用具設(shè)備是否正常，蒸汽，自來(lái)水是否充分。滅菌殺菌釜操作

23—4分鐘，關(guān)閉排氣閥，開(kāi)頭升溫。升溫掌握 將產(chǎn)品均勻鋪在托盤上，運(yùn)入殺菌釜內(nèi)，確認(rèn)關(guān)好殺菌釜門，先用真空機(jī)將殺菌釜內(nèi)的反壓提升至0.15Mpa，而后打清洗外包裝

包裝袋噴碼

恒溫掌握降溫掌握時(shí)間掌握壓力掌握規(guī)格掌握數(shù)量掌握日期掌握位置掌握花碼掌握組別掌握選碼掌握設(shè)備掌握擦碼掌握經(jīng)銷商需外袋掌握

開(kāi)蒸汽閥，緩慢進(jìn)氣，待下表溫度升至80℃，停頓進(jìn)氣穩(wěn)定2—3分鐘待上下兩表溫度穩(wěn)定后再次進(jìn)氣，到達(dá)100℃停頓進(jìn)氣穩(wěn)定2—3115115℃，停頓進(jìn)氣，開(kāi)頭計(jì)時(shí)。30分鐘殺菌過(guò)程中，假設(shè)溫度低于115℃，應(yīng)適當(dāng)進(jìn)氣，將溫度穩(wěn)定在115℃。冷卻水進(jìn)入前，先用真空機(jī)將殺菌釜內(nèi)的反壓提升至。0.25Mpa2—3圈。5分鐘后，開(kāi)啟排水閥，50℃—60℃出鍋從升溫開(kāi)頭，10115℃；115301011540—50℃。0.15Mpa。恒溫期間，需保持反壓在0.2—0.25Mpa。降溫前，反壓提升至0.25Mpa10分鐘。將殺菌后的產(chǎn)品倒入清水池中，稍微攪拌，把浮在水面上的脹袋產(chǎn)品撈起放到一邊集中處理，再將池中產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至配有洗滌劑的池中，清洗油污，最終再轉(zhuǎn)移至清水池中進(jìn)展清洗，最終裝入塑料框內(nèi)干瀝水，并使用除濕機(jī)進(jìn)展最終除水。落實(shí)安排，按生產(chǎn)規(guī)格領(lǐng)取經(jīng)紫外燈照耀過(guò)的相應(yīng)規(guī)格塑袋。無(wú)規(guī)格。按生產(chǎn)數(shù)量領(lǐng)取，多出的當(dāng)日準(zhǔn)時(shí)返庫(kù)。保持現(xiàn)場(chǎng)無(wú)任何外袋。原則按當(dāng)日生產(chǎn)日期打碼，特別安排指定日期的應(yīng)得到上級(jí)的批準(zhǔn)文書。選定在空白處，能容納全部字體，無(wú)缺碼。日期標(biāo)識(shí)清楚，無(wú)日期同一日和異日雙碼，無(wú)日期字跡在有色和有字的圖案內(nèi)。每一組有明顯的唯一標(biāo)識(shí)，不能隨便更改。選出花碼袋，雙碼袋，空白袋；無(wú)花碼、空白、雙碼袋。按《打碼機(jī)操作規(guī)程》執(zhí)行對(duì)花碼，雙碼，修改日期的擦碼，無(wú)油墨殘留，無(wú)原有日碼印跡。無(wú)花碼、空白、雙碼袋。由不行控因素，經(jīng)銷商所需外袋，須有批文，并做好記錄。外袋打碼程序按以上掌握?qǐng)?zhí)行。出廠檢驗(yàn)

質(zhì)量要求質(zhì)量要求檢驗(yàn)結(jié)果處理紙箱掌握規(guī)格掌握數(shù)量掌握日期掌握

空白袋質(zhì)量：日碼清楚，無(wú)缺碼、花碼、雙碼及日期字跡個(gè)別在有色和有字的圖案內(nèi)，無(wú)漏打袋。擦碼袋質(zhì)量：干凈，無(wú)油墨殘留，無(wú)原有日碼印跡。無(wú)缺碼、花碼、雙碼及日期字跡個(gè)別在有色和有字的圖案內(nèi)，無(wú)漏打袋。每批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取入庫(kù)前的成品〔定量包裝為4袋，散裝為812袋凈含量大于等于產(chǎn)品規(guī)格水份≤60%大腸菌群≤30菌落數(shù)≤30000具有該產(chǎn)品固有的色澤和形態(tài)，香氣，味道，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，封口嚴(yán)密無(wú)斜封皺折，無(wú)污漬。假設(shè)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均到達(dá)要求，則入庫(kù)待發(fā)；假設(shè)產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，則準(zhǔn)時(shí)報(bào)于研發(fā)中心相關(guān)人員、生產(chǎn)中心，協(xié)商進(jìn)展處理。檢查領(lǐng)用紙箱標(biāo)識(shí)與所包裝的產(chǎn)品是否相符，無(wú)混裝現(xiàn)象，無(wú)外箱標(biāo)識(shí)不全都現(xiàn)象。檢查所裝產(chǎn)品規(guī)格與紙箱外標(biāo)識(shí)規(guī)格全都，無(wú)混裝現(xiàn)象。檢查所裝產(chǎn)品數(shù)量與紙箱外標(biāo)識(shí)數(shù)量全都，無(wú)漏裝或多裝。紙箱外生產(chǎn)日期與產(chǎn)品生產(chǎn)日期全都，無(wú)日期不全都現(xiàn)象?；蚵┨?。合格證掌握合格證日期與紙箱外生產(chǎn)日期與產(chǎn)品生產(chǎn)日期全都，同時(shí)有檢驗(yàn)號(hào)，規(guī)格。無(wú)漏裝合格證。封箱 設(shè)備掌握稱重掌握返箱掌握質(zhì)量要求

按《封箱機(jī)操作規(guī)程》執(zhí)行總重按保持正，不為負(fù)原則。無(wú)消滅1、對(duì)每次多打的空箱放在規(guī)定區(qū)域；2、對(duì)寫有日期的多打空箱，完工前準(zhǔn)時(shí)擦碼，然后放在規(guī)定區(qū)域；空箱區(qū)域無(wú)寫有日期的紙箱。封箱嚴(yán)密，外箱生產(chǎn)日期字跡清楚，規(guī)格符合要求，總重符合，內(nèi)置合格證，包裝袋、合格證、紙箱所填日期全