《葡萄酒品鑒與侍酒服務(wù)》 課件 項(xiàng)目9 侍酒服務(wù)

葡萄酒品鑒與侍酒服務(wù)01模塊一葡萄酒與文化02模塊三葡萄酒侍酒與營銷03模塊二葡萄酒與品鑒目錄模塊三葡萄酒侍酒與營銷項(xiàng)目九侍酒服務(wù)項(xiàng)目導(dǎo)學(xué)知識(shí)目標(biāo)了解葡萄酒的儲(chǔ)存原則，包括適宜的儲(chǔ)存環(huán)境和條件。掌握不同類型葡萄酒的適飲溫度，以最大程度地展現(xiàn)其特色。了解侍酒服務(wù)的準(zhǔn)備工作，能夠根據(jù)客人的需求推薦適合的酒款和酒杯，能夠在開餐前做好餐桌擺設(shè)和侍酒等相關(guān)準(zhǔn)備。掌握起泡酒、靜止酒、老年份葡萄酒、醒酒等專業(yè)服務(wù)技巧，包括開瓶、倒酒、品嘗等。能力目標(biāo)能夠正確儲(chǔ)存葡萄酒，以保持其品質(zhì)和特色。能夠根據(jù)不同類型葡萄酒的特性，設(shè)定合適的飲用溫度。能夠獨(dú)立準(zhǔn)備侍酒服務(wù)所需的工作，為顧客提供高品質(zhì)的葡萄酒體驗(yàn)。能夠熟練地執(zhí)行起泡酒、靜止酒和老年份葡萄酒、醒酒等服務(wù)流程，滿足顧客需求。素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于提供高質(zhì)量服務(wù)的責(zé)任感。在社交場(chǎng)合中展現(xiàn)出良好的禮貌和服務(wù)態(tài)度，建立積極的人際關(guān)系。尊重和理解不同文化中的葡萄酒傳統(tǒng)，提高學(xué)生的跨文化敏感性。通過合作執(zhí)行侍酒服務(wù)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作和解決問題的能力。

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)一葡萄酒的儲(chǔ)存

餐廳侍酒師Leo外出去葡萄酒產(chǎn)區(qū)學(xué)習(xí)一周，回到餐廳上班后到酒窖巡視，進(jìn)門突然感覺酒窖溫度非常高，看了一眼溫度計(jì)，發(fā)現(xiàn)酒窖內(nèi)的溫度已經(jīng)到了28℃，原來是空調(diào)制冷系統(tǒng)壞了。他趕緊詢問餐廳主管，結(jié)果主管告知這個(gè)問題已經(jīng)發(fā)生了四天了，但是他覺得沒有什么影響，所以也沒有在意。侍酒師非常生氣地批評(píng)了他，這使得主管非常郁悶，覺得侍酒師Leo小題大做了。

本節(jié)任務(wù)中，我們將探索葡萄酒的貯存，包括溫度、濕度、光線和貯存位置等因素是如何影響葡萄酒的品質(zhì)的。希望大家通過學(xué)習(xí)葡萄酒貯存的專業(yè)知識(shí)，正確貯存葡萄酒或能夠?qū)平堰M(jìn)行正確管理，以便品嘗到高質(zhì)量的葡萄酒。情境導(dǎo)入

準(zhǔn)備兩支相同的葡萄酒（可以選價(jià)格較低的葡萄酒），一支在正常狀態(tài)下打開，倒出一半，并撰寫品鑒記錄；剩下一半可低溫貯存三天后品鑒并記錄。另一支可在戶外或長(zhǎng)期存放，一周后品鑒并記錄（或提前一周在此環(huán)境下放置，跟正常貯存酒款對(duì)比)。

借助品鑒筆記，對(duì)比不同貯存條件下酒款狀態(tài)的差異，理解貯存之于葡萄酒的意義;能夠判斷葡萄酒品質(zhì)的好壞，嘗試辨別葡萄酒是否因貯存不當(dāng)而出現(xiàn)問題。技能實(shí)訓(xùn)

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任務(wù)二葡萄酒的飲用溫度

夏天有客人到餐廳用餐，從后備廂拿出了一瓶餐廳酒單沒有但非常名貴的紅葡萄酒交給服務(wù)員，并告知提前幫忙醒酒。服務(wù)員準(zhǔn)備開瓶時(shí)，侍酒師看到后過來詢問，并下意識(shí)地摸了一下瓶身。侍酒師說這瓶酒溫度有些高，需要放進(jìn)冰桶里降一下溫，服務(wù)生非常詫異地問:“紅葡萄酒也要冰嗎?”

在本任務(wù)中，我們將探討不同類型葡萄酒的理想飲用溫度，以及溫度是如何影響葡萄酒的味道和香氣的。情境導(dǎo)入一、不同類型葡萄酒的適飲溫度二、如何解決葡萄酒溫度過低或者過高的問題

服務(wù)過程中需要時(shí)刻關(guān)注葡萄酒的溫度，尤其是那些需要低溫飲用的酒。如果遇到一支剛從冰箱里拿出來、溫度很低的紅葡萄酒，但酒本身的風(fēng)格需要偏高的溫度飲用，那么快速提溫便是必要的?？梢酝ㄟ^倒入橫截面較大的醒酒器，醒酒器也可以先通過熱水加熱，然后倒入葡萄酒，通過醒酒器的余溫加快溫度提升速度，這種方法不會(huì)對(duì)酒本身產(chǎn)生影響。

一些紅葡萄酒需要低溫飲用，甚至比酒窖貯存溫度低一些，較低的溫度可以突出酸度，使酒體變得輕盈，增加果香新鮮度。對(duì)于一些過于濃郁甜美、酒精度高的紅葡萄酒輕微冰凍可以減輕酒精的刺激感，使酒體更加優(yōu)雅。對(duì)于需要輕微冰鎮(zhèn)的葡萄酒，要注意冰鎮(zhèn)時(shí)間，過度冰鎮(zhèn)則會(huì)適得其反。

請(qǐng)以小組為單位，完成以下任務(wù)：

準(zhǔn)備一紅一白兩支葡萄酒，分別在常溫狀態(tài)下將其冰鎮(zhèn)10分鐘和20分鐘后進(jìn)行對(duì)比品鑒。首先要熟記不同葡萄酒的飲用溫度；其次要體驗(yàn)溫度差異對(duì)葡萄酒風(fēng)味和口感的影響。技能實(shí)訓(xùn)

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)三侍酒服務(wù)準(zhǔn)備工作

小李平時(shí)會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)葡萄酒，并且通過了一些葡萄酒認(rèn)證考試，他被提拔為助理侍酒師。隨著職位的提升，小李變得更加自信。某天，有位客人點(diǎn)酒，小李過去介紹?？腿四玫骄茊魏螅l(fā)現(xiàn)其中幾頁有污漬，還有幾頁掉了下來，頓時(shí)皺了皺眉頭，并說道本來想點(diǎn)一瓶5000元左右的酒，但是看酒單破損，擔(dān)心酒的貯存也會(huì)像這樣，就點(diǎn)了一瓶1000元左右的葡萄酒。小李給客人展示確認(rèn)酒款后，準(zhǔn)備好了杯子?？腿四玫奖涌戳丝?，杯口破損、杯身有油污，聞了一下也有異味，臉色開始變得不好看，讓小李再換一個(gè)干凈的杯子。小李忽然明白了為什么首席侍酒師之前一直跟他說要做好侍酒服務(wù)前的準(zhǔn)備工作。

本任務(wù)中，我們將深人研究侍酒服務(wù)的準(zhǔn)備工作。無論你希望成為一名資深侍酒師，還是僅僅做一名葡萄酒愛好者，都能有所收獲。情境導(dǎo)入一、侍酒服務(wù)前的準(zhǔn)備

（1）每日工作前要確保酒單的整潔和完整，有問題的酒單需要單獨(dú)放置。

（2）要了解酒單內(nèi)酒款庫存的實(shí)時(shí)狀態(tài)，如果庫存沽清，年份或價(jià)格有變動(dòng)，但酒單未及時(shí)更新，要做到對(duì)客點(diǎn)單時(shí)心中有數(shù)，提前告知客人。

（3）開酒前，要做好操作臺(tái)的準(zhǔn)備工作：干凈的酒布、海馬刀、干凈無水漬的醒酒器、2~3個(gè)干凈的酒塞墊。

（4）酒杯上桌前要檢查杯身、杯口、杯底，確保干凈且無指紋、無污漬，杯身尤其杯口無破損。二、餐廳酒水銷售

在餐廳中，最先引起顧客對(duì)酒水需求的往往是酒單。所以侍酒師的工作中，前期籌備工作中很重要的一部分就是做一份適合所在的餐廳定位、菜品風(fēng)格，并且能夠引起客人消費(fèi)意愿的酒單。每家餐廳都有自己的專屬酒單，在銷售過程中，侍酒師要首先采取“主動(dòng)銷售”的策略，隨時(shí)跟蹤顧客的情況和需求，繼而發(fā)起相應(yīng)的顧問式詢問，以西餐廳為例：

餐前酒的詢問——當(dāng)顧客落座之后，侍酒師應(yīng)當(dāng)?shù)谝粫r(shí)間詢問是否需要餐前酒，并根據(jù)當(dāng)下季節(jié)、餐廳主推、顧客情況做出相應(yīng)的推薦，同時(shí)送上菜單與酒單。

餐后酒的推薦——在顧客選定菜品之后，侍酒師應(yīng)主動(dòng)詢問顧客是否有用酒的需要，并對(duì)顧客選擇的菜品做餐酒搭配的建議。需要注意的是，此時(shí)要考慮顧客的人數(shù)、性別，以及顧客所選菜品的價(jià)值來確定推薦哪個(gè)價(jià)位的葡萄酒及其數(shù)量。

餐后酒的詢問——很多時(shí)候，顧客在點(diǎn)餐時(shí)并不考慮甜品或者餐后酒的安排。因此，在顧客點(diǎn)的最后一道菜品上完之后，侍酒師可以根據(jù)甜點(diǎn)或者顧客情況推薦餐后酒。

以上都屬于在餐飲服務(wù)中的主動(dòng)銷售，之后還有補(bǔ)充銷售或者二次銷售。當(dāng)客人不需要酒精飲料時(shí)，侍酒師可以推薦無酒精飲料，如無酒精雞尾酒或者果汁。在客人完成酒精飲料的點(diǎn)單之后，侍酒師可以詢問客人對(duì)于飲用水的選擇，也可以針對(duì)顧客的菜品和已點(diǎn)酒款推薦適合的飲用水做搭配。

在用餐服務(wù)期間，侍酒師應(yīng)時(shí)刻觀察顧客的飲酒狀況，在顧客所選酒款快要飲完之時(shí)，及時(shí)提出補(bǔ)充酒款的推薦，此時(shí)既可以沿用已點(diǎn)酒款，也可以增加顧客的味蕾體驗(yàn)，推薦新的酒款。

以小組為單位，完成下列任務(wù):

（1）葡萄酒貯存挑戰(zhàn)：將提供的白葡萄酒、紅葡萄酒和起泡酒，正確地貯存在適合的環(huán)境中，以確保酒款的最佳狀態(tài)，包括但不限于對(duì)溫度、濕度和光線等因素的控制。

（2）點(diǎn)餐及酒款推薦：接受模擬客人點(diǎn)餐的任務(wù)，適時(shí)展示葡萄酒標(biāo)簽，解釋酒單上的內(nèi)容，回答客人的問題。

（3）酒款和酒杯選取的建議：根據(jù)客人的口味偏好和所點(diǎn)菜肴的信息，提供合適的酒款和酒杯建議，確保葡萄酒與菜肴搭配得當(dāng)。

（4）侍酒工具的使用：使用不同的侍酒工具，包括開瓶器、酒溫計(jì)和葡萄酒漏斗等，展示正確的使用技巧。技能實(shí)訓(xùn)

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)四醒酒服務(wù)

有一天，餐廳遇到兩個(gè)問題，這讓助理侍酒師小李非常疑惑。他帶著問題去問餐廳首席待酒師。原來當(dāng)天晚上餐廳生意特別好，小李連著賣出去好多瓶酒，其中碰到兩款酒需要醒酒，但是都是客人提出來的醒酒要求。一款是來自默爾索一級(jí)園的白葡萄酒LesPerrieres，小李試過酒的狀態(tài)沒問題，客人試過后卻說需要進(jìn)醒酒器醒酒。另一款是來自意大利的巴羅洛名莊，年份比較新，客人叫小李用餐廳最大的醒酒器，小李雖然不明白但還是照做了。

醒酒服務(wù)是葡萄酒品鑒與侍酒中的一項(xiàng)關(guān)鍵技能。它涉及如何處理那些需要適當(dāng)呼吸和釋放香氣的葡萄酒，特別適合陳年卻提前開瓶的葡萄酒或老年份葡萄酒。醒酒不僅可以改善葡萄酒的口感，還能展示作為侍酒師或葡萄酒愛好者的專業(yè)水平。在本任務(wù)中，我們將探討醒酒的重要性、不同類型葡萄酒的醒酒需求以及如何進(jìn)行有效的醒酒服務(wù)。情境導(dǎo)入

葡萄酒醒酒的原理是通過大量接觸空氣產(chǎn)生氧化作用，讓酒的香氣變得更活躍，丹寧也會(huì)更柔順。同時(shí)對(duì)于一些揮發(fā)性酸或者硫帶來的一些不愉悅氣味的酒以及一些還原性氣味的酒，可以通過醒酒來快速散掉。

對(duì)于一些年輕的紅葡萄酒，由于品種的原因，年輕時(shí)有很強(qiáng)勁的單寧，直接喝會(huì)比較澀，通過醒酒可以使單寧變得相對(duì)柔順。

對(duì)于一些品質(zhì)較好的酒，在品質(zhì)沒問題的前提下，長(zhǎng)期的陳年熟化使香氣相對(duì)封閉，可以嘗試通過醒酒使香氣打開，醒酒時(shí)間需要了解酒莊酒款的風(fēng)格，并根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。

對(duì)于白葡萄酒，甚至一些品質(zhì)較高的年份香檳，需要通過提前瓶醒，甚至短時(shí)間醒酒器醒酒才能展現(xiàn)出最佳狀態(tài)。

對(duì)于一些老年份的葡萄酒，醒酒器的作用一般是用于除渣，老年份葡萄酒的香氣相對(duì)更脆弱，過度醒酒會(huì)加快香氣的消散，建議可以通過選用較大的杯型來杯醒。

醒酒器種類最關(guān)鍵的差異在于醒酒器主體的橫截面大小，醒酒器橫截面大，酒液跟空氣接觸面增大，醒酒的速度相對(duì)會(huì)更快，對(duì)于一些需要較長(zhǎng)時(shí)間醒酒的酒款更適合。過長(zhǎng)時(shí)間的醒酒有一定概率使酒的狀態(tài)走下坡路，這種狀態(tài)是無法挽救的。對(duì)于一些不需要過度醒酒的酒款，可以選擇橫截面較小的醒酒器，減少酒液與空氣的接觸面積，降低醒酒速度，比如一些老年份的葡萄酒。

實(shí)際操作中，醒酒最重要的還是根據(jù)對(duì)酒款信息的了解以及對(duì)酒款的品鑒經(jīng)驗(yàn)，即便一些酒不太需要醒酒，如果客人希望醒酒，則遵從客人意愿。知識(shí)精講

實(shí)訓(xùn)1：侍酒師的實(shí)踐

一位客人剛點(diǎn)了一瓶高品質(zhì)的年份葡萄酒，但這款葡萄酒需要適當(dāng)?shù)男丫品?wù)才能充分展現(xiàn)它的風(fēng)味。作為這家知名餐廳的侍酒師，你的任務(wù)是為客人提供專業(yè)的醒酒服務(wù)，確保葡萄酒在品嘗時(shí)呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。具體要求如下;

（1）分析葡萄酒類型：查看客人點(diǎn)的葡葡酒，了解它的類型和年份。不同類型的葡萄酒需要不同的醒酒時(shí)間和方法。

（2）決定醒酒時(shí)間：根據(jù)葡萄酒的類型，決定它的醒酒時(shí)間，可以使用葡萄酒醒酒表或依靠自己的經(jīng)驗(yàn)。

（3）醒酒方式:選擇適當(dāng)?shù)男丫品绞健？梢允呛?jiǎn)單地將酒液倒入酒杯中醒酒，也可以使用醒酒器醒酒，或?qū)⑵咸丫频够仄恐行丫频取?/p>

（4）完成醒酒：當(dāng)葡萄酒已經(jīng)醒酒到理想狀態(tài)時(shí)，請(qǐng)客人試酒品嘗。在為客人倒酒前，確保沉淀物已過濾（如果有的話）。

（5）與客人互動(dòng)：在品鑒的過程中保持良好的賓客互動(dòng)，詢問客人的感受，解釋醒酒對(duì)葡萄酒味道的影響，了解客人對(duì)品酒體驗(yàn)的評(píng)價(jià)和反饋。

實(shí)訓(xùn)2：監(jiān)測(cè)醒酒進(jìn)程（此項(xiàng)為實(shí)訓(xùn)1操作中的一部分）

在醒酒過程中，每隔一段時(shí)間品嘗一次葡萄酒，了解它的風(fēng)味變化，記錄每次的品嘗感受。技能實(shí)訓(xùn)

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)五平靜葡萄酒的服務(wù)情景導(dǎo)入

小李選了一家全日制西餐廳進(jìn)行第一次酒店實(shí)習(xí)，他在這里學(xué)會(huì)了使用海馬刀開葡萄酒。當(dāng)時(shí)的經(jīng)理教他先用刀片劃開酒帽最上面，旋入海馬刀后慢慢提出木塞。小李第二次實(shí)習(xí)時(shí)來到一家高端法式餐廳，入職第一天就碰到客人點(diǎn)葡萄酒，他很自信地幫客人把葡萄酒打開，拔出木塞時(shí)“嘣”的一聲引起了侍酒師Leo的注意。他觀察到小李整個(gè)開瓶過程非常混亂，操作臺(tái)也不整潔，他立刻接替小李后面的工作，優(yōu)雅順暢地幫客人完成了酒水服務(wù)。小李想跟著侍酒師學(xué)酒水服務(wù)，對(duì)于平靜葡萄酒該如何服務(wù)呢?

本任務(wù)將圍繞如何為賓客提供完美的平靜葡萄酒體驗(yàn)展開。無論你是準(zhǔn)備在專業(yè)場(chǎng)合中為客人提供服務(wù)，還是計(jì)劃在家中與朋友共享美好時(shí)光，這些技能都將為你的葡萄酒體驗(yàn)增色不少。知識(shí)精講

市面上普遍流通的都是一些偏新年份的葡萄酒，對(duì)于這些葡萄酒來說，如果沒有保存問題，按照正常的步驟開瓶即可。

首先，在跟客人確認(rèn)酒款之后，準(zhǔn)備相應(yīng)人數(shù)的杯子，杯型依酒款而定。

其次，準(zhǔn)備好操作臺(tái)，擺放干凈的酒布、兩個(gè)小銀碟、海馬刀、試酒杯。

最后，開蓋。對(duì)于螺旋蓋的葡萄酒，不需用到海馬刀，只需轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋酒帽下方即可擰開。對(duì)于木塞或合成塞等需要用到海馬刀的情況需要按照以下步驟操作：

（1）用酒刀的刀片隔開錫制酒帽，完美狀態(tài)下三刀割開，同時(shí)保證割口的整齊度，取下的酒帽應(yīng)隨手放進(jìn)口袋，不要隨手放到操作臺(tái)或者放到小銀碟展示，接下來拿口布擦拭一下瓶口。

（2）把酒刀的螺旋鉆人酒塞中央，旋轉(zhuǎn)的過程要保持垂直狀態(tài)，保留半個(gè)螺旋停止，鉆得過深，有一定概率鉆透木塞導(dǎo)致木屑掉入酒中；反之，如果沒有全部鉆進(jìn)去，只鉆入一半，那么拔取木塞很有可能斷塞。

（3）拔取木塞時(shí)需要用到酒刀的兩節(jié)杠桿，當(dāng)木塞快要拔出時(shí)要停止拔取動(dòng)作，輕輕易動(dòng)酒塞拔出，避免產(chǎn)生聲音，取下酒塞放入小銀碟給主人展示，此時(shí)需再次用口布擦拭瓶口。

（4）整個(gè)開酒過程中要始終保持酒標(biāo)朝向客人，對(duì)于開酒經(jīng)驗(yàn)少的人來說，在割酒帽和拔取瓶塞的過程都會(huì)下意識(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。

（5）在征得客人同意的情況下，倒取少量酒液，通過品鑒方法快速辨別酒款的狀態(tài)，如有無質(zhì)量問題，是否需要醒酒，酒的溫度等。同時(shí)品鑒酒的香氣與口感，在客人詢問時(shí)以做出回答。

（6）接下來根據(jù)中餐或西餐相應(yīng)的禮儀進(jìn)行侍酒服務(wù)。

請(qǐng)以侍酒師的身份，為一場(chǎng)高規(guī)格的商務(wù)晚宴設(shè)計(jì)平靜葡萄酒的服務(wù)流程。以下為任務(wù)要求：

（1）服務(wù)準(zhǔn)備：為晚宴選擇1~2瓶平靜葡萄酒，確保其溫度適宜，選擇適當(dāng)?shù)木票⒕破客咨拼蜷_。

（2）侍酒服務(wù)：試酒無誤后，將酒液倒入客人的酒杯，確保倒酒時(shí)不滴酒；為客人介紹葡萄酒、提供適當(dāng)?shù)木票筒途叩取?/p>

（3）解答問題：及時(shí)、準(zhǔn)確地回應(yīng)客人的需求和有關(guān)葡萄酒的提問，必要時(shí)提供專業(yè)建議。

（4）整體表現(xiàn)：操作準(zhǔn)確規(guī)范、服務(wù)禮儀得當(dāng)、專業(yè)知識(shí)全面。技能實(shí)訓(xùn)

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)六老年份葡萄酒的服務(wù)情景導(dǎo)入

小李做助理侍酒師半年多了，見過的酒、開過的酒也不少了。有一天，客人帶了一支20世紀(jì)70年代的波爾多紅葡萄酒和一支80年代的勃艮第紅葡萄酒來用餐。小李雖然學(xué)習(xí)過老年份葡萄酒的服務(wù)，但是他入行不久，開過最老年份的酒也只是2000年左右的，這么老的酒他還是第一次見?？腿酥遍_，他便把70年代的波爾多酒放到酒籃里，割開酒帽后就鉆人螺旋開始拔酒塞，第一下酒塞就斷了，他只好把斷的酒塞捅入瓶中再做酒液過濾。開第二瓶80年代的勃艮第酒時(shí)，小李只好叫來了資深侍酒師Leo。只見Leo拿出老酒開瓶器，兩三下就優(yōu)雅地把酒塞完美地取出來了。

老年份葡萄酒通常來自不同的年份，釀造風(fēng)格和陳年潛力各異，因此提供給客人的服務(wù)需要更高的專業(yè)度。在本節(jié)任務(wù)中，我們將深入探討老年份葡萄酒的特點(diǎn)、貯存條件、開瓶技巧以及如何為客人提供出色的品鑒體驗(yàn)。知識(shí)精講

對(duì)于餐廳的老年份葡萄酒來說,一般貯存都是水平或傾斜放置，并且不會(huì)經(jīng)常晃動(dòng)所以老年份葡萄酒的沉淀物都很穩(wěn)定。當(dāng)從酒里取出老年份葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照原本傾斜或者水平拿出，放到酒籃中，整個(gè)過程要盡量避免過度晃動(dòng)。

待客人確認(rèn)后，酒杯和操作臺(tái)的準(zhǔn)備工作完成后，進(jìn)入開酒環(huán)節(jié)。老酒的酒帽經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)粘連在瓶口難以取下的情況，此時(shí)不要緊張，應(yīng)緩慢地將酒帽去除干凈，盡量將瓶口擦拭干凈。如果出現(xiàn)較多霉菌，可用紙巾擦拭。

對(duì)于老年份的葡萄酒，一般來說選用Ah-So老酒開瓶器最為適宜。對(duì)于部分保存境況較好、酒塞老化程度低，或者經(jīng)歷過換塞的老年份葡萄酒，可以用海馬刀拔塞，但是相對(duì)來說會(huì)更考驗(yàn)技術(shù)。

經(jīng)客人同意，試酒后快速辨別酒體狀態(tài)，老年份酒會(huì)有很多沉淀物，沉淀物對(duì)人體沒有危害，但是會(huì)影響葡萄酒的觀感和口感，根據(jù)酒的狀態(tài)選擇是否需要除渣。如果酒體和香氣已經(jīng)很脆弱，遇到大量空氣酒體狀態(tài)會(huì)走下坡趨勢(shì)，此時(shí)可詢問客人意見。對(duì)于某些老年份葡萄酒，如果該年份是個(gè)不錯(cuò)的年份，貯存過程中也沒有出現(xiàn)問題酒的狀態(tài)需要醒酒，建議可以選用直徑偏小的醒酒器進(jìn)行醒酒。

不管是老酒醒酒還是除渣，都需要借助光線觀察沉淀物，一般會(huì)用蠟燭來提供光線可以借助火柴或者打火機(jī)點(diǎn)燃蠟燭。如果用火柴點(diǎn)燃蠟燭，需注意火柴點(diǎn)燃和熄滅的時(shí)候會(huì)有明顯的硫的氣味，熄滅火柴需背向客人，熄滅的火柴棍要放回火柴盒。

從酒籃中取出葡萄酒時(shí)保證酒標(biāo)朝上，沉淀物始終在下方。光線對(duì)準(zhǔn)瓶肩部位，時(shí)刻觀察后段的沉淀物，流速要慢且輕柔，過程當(dāng)中要注意火焰與瓶身的距離，太近火焰的溫度會(huì)加熱葡萄酒。技能實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)1：老年份葡萄酒品鑒品嘗并熟悉幾款老年份葡萄酒，了解它們的特點(diǎn)、陳年潛力和口感，撰寫品鑒筆記。實(shí)訓(xùn)2：侍酒師的實(shí)踐餐廳即將舉行一場(chǎng)豪華的葡萄酒晚宴，其中包括多款老年份葡萄酒。作為餐廳的侍酒師，你的任務(wù)是為這場(chǎng)晚賽提供專業(yè)的老年份葡萄酒服務(wù)，確保客人獲得最佳的品鑒體驗(yàn)。以下為任務(wù)要求：

（1）葡萄酒貯存條件：了解老年份葡萄酒的適當(dāng)貯存條件，包括溫度、濕度和貯存位置。

（2）開瓶技巧：能夠正確為老年份葡萄酒開瓶，包括使用葡萄酒鉆、葡萄酒漏斗和濾網(wǎng)。

（3）服務(wù)技巧：掌握老年份葡萄酒的倒酒技巧，包括使用葡萄酒漏斗和倒酒順序。

（4）賓客互動(dòng)：能夠與客人建立良性互動(dòng)，提供關(guān)于葡萄酒的專業(yè)建議,并解答他們的疑問。

（5）口頭表達(dá)能力：能夠使用專業(yè)的葡萄酒詞匯和術(shù)語，向客人傳達(dá)老年份葡萄酒的特點(diǎn)和品質(zhì)。

項(xiàng)目九侍酒服務(wù)

任務(wù)七起泡酒的服務(wù)情景導(dǎo)入

今天侍酒師休息，服務(wù)生小李當(dāng)班。客人點(diǎn)了一瓶香檳，小李把酒冰好后，拿起香檳忽然有些發(fā)愁：雖然之前侍酒師有培訓(xùn)過起泡酒的服務(wù)步驟，但他平時(shí)工作時(shí)碰到酒水服務(wù)就會(huì)躲到一邊，現(xiàn)在只好自己模仿侍酒師培訓(xùn)的步驟來開香檳。結(jié)果剛松開鐵絲，酒塞就砰的一聲飛了出來，把餐廳的玻璃打破了，香檳也噴出來一部分。熱鬧的餐廳頓時(shí)無比安靜，餐廳經(jīng)理詢問情況后，向每桌客人道歉。小李下定決心要像侍酒師一樣安靜優(yōu)雅地開香檳。

起泡酒以其獨(dú)特的氣泡和清新的口感為特征，成為歡慶的象征。慶祝一項(xiàng)特殊的成就、共同迎接重要的時(shí)刻或者只是想在生活中增添一些喜悅時(shí)，起泡酒往往是個(gè)不錯(cuò)的選擇。在本任務(wù)中，我們將探討如何為賓客提供出色的起泡酒服務(wù)，包括起泡酒的貯存、適宜的飲用溫度、酒瓶開啟技巧及侍酒禮儀。一、如何開好一瓶起泡酒

當(dāng)基礎(chǔ)的服務(wù)準(zhǔn)備完成后，起泡酒的服務(wù)要點(diǎn)有：

（1）冰桶及冰桶架要整潔，冰與水混合物比例要到七分滿左右（根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整）確?？梢詻]過瓶頸，同時(shí)不會(huì)使冰水溢出來。

（2）起泡酒從酒窖取出到跟客人展示的期間，盡量避免大幅度的晃動(dòng)。劇烈的晃動(dòng)可能使瓶?jī)?nèi)的壓力增大，開瓶時(shí)難以控制瓶塞。

（3）起泡酒需要充分冰鎮(zhèn)，低溫可以降低瓶?jī)?nèi)壓力。

（4）首先需要去除起泡酒的酒帽，雖然現(xiàn)在大部分起泡酒都有提供易撕的設(shè)計(jì)，但是建議使用海馬刀割開酒帽，這樣會(huì)使酒帽更整齊。

（5）去除酒帽后，酒帽需隨手放進(jìn)口袋，切勿隨便丟放。接下來一步是擰開禁錮木塞的鐵絲籠。左手拇指用力按住木塞，另一只手?jǐn)Q開鐵絲，松開鐵絲后禁止把鐵絲籠取掉，因?yàn)樵谒墒值耐瑫r(shí)木塞有可能噴出。酒瓶呈45°傾斜，右手握住瓶底轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，此時(shí)要注意瓶塞松動(dòng)的情況，一般來說，最初瓶塞往外的沖力比較小，當(dāng)感受到?jīng)_力增大時(shí)，提高按壓瓶塞的力氣，待感受到酒塞快要出來時(shí)，可將瓶塞傾斜，使部分氣體從側(cè)面放出，減小開瓶時(shí)的聲音。

（6）酒塞拿下后，需用干凈的口布擦拭瓶口，將瓶塞放到干凈的酒塞墊上，在征得客人同意后可倒出少量酒液，檢查酒款的質(zhì)量和狀態(tài)。

接下來就可以按照女士?jī)?yōu)先、順時(shí)針方向、主人最后的原則進(jìn)行酒水服務(wù)。二、侍酒溫度

以香檳為例，不是所有的香檳都要一直在冰桶里長(zhǎng)時(shí)間放置，如果長(zhǎng)時(shí)間跟冰水接觸，酒的溫度會(huì)低于最低的適飲溫度6℃。

相對(duì)來說，起泡酒的飲用溫度在6℃~10℃，對(duì)于酒體輕盈、酸度活躍、香氣純凈的香檳，如未經(jīng)橡木桶發(fā)酵或陳年，也未經(jīng)蘋果酸一乳酸發(fā)酵的香檳，更適合溫度低一些飲用。而對(duì)于一些偏向橡木桶影響的香檳，或者果實(shí)成熟度較高、整體風(fēng)格偏向于飽滿圓潤(rùn)風(fēng)格、有更多復(fù)雜度的香檳，需要相對(duì)偏高的溫度來釋放香氣。技能實(shí)訓(xùn)

請(qǐng)以侍酒師的身份，為一場(chǎng)特殊的慶?；顒?dòng)，如婚禮晚宴，設(shè)計(jì)起泡酒的服務(wù)流程。以下為任務(wù)要求：

（1）葡萄酒選擇：挑選一款高質(zhì)量的起泡酒，以滿足模擬婚禮晚宴的需要。應(yīng)該了解酒的起源、釀造方法和口感特點(diǎn)，以便能夠向賓客做出詳細(xì)的介紹。

（2）貯存和冷卻：需要妥善貯存葡萄酒，并確保其適宜的飲用溫度。應(yīng)該了解不同類型的起泡酒的理想溫度，并確保酒瓶在宴會(huì)開始前達(dá)到合適的溫度。

（3）開瓶技巧：展示如何正確地打開一瓶起泡酒，以確保不會(huì)損壞酒瓶或者讓氣泡喪失?？梢匝菔救绾斡瞄_瓶器輕輕地解開瓶塞，而不是讓它“彈”出來。

（4）侍酒禮儀：展示倒酒的專業(yè)技巧，確保每一杯都倒得干凈、不溢出，在倒酒過程中要面帶微笑、態(tài)度禮貌。

（5）品鑒和描述：在倒酒時(shí)向賓客提供葡萄酒的味道和香氣描述，以幫助他們